Catering e banqueting

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DEFINIZIONE DI CATERING & BANQUETING

Il vocabolario della lingua italiana riporta come definizione del termine catering “l’insieme delle operazioni di approvvigionamento di cibi e bevande effettuate da un’organizzazione specializzata per aerei, treni, ristoranti, alberghi, mense, privati e che comporta, se necessario, anche l’allestimento di cucine da campo, laddove non esistano strutture adeguate per la preparazione dei cibi”. Lo stesso dizionario definisce banqueting come “l’insieme delle operazioni di approvvigionamento, preparazione e servizio di cibi e bevande effettuate da un’organizzazione specializzata in occasioni di gala o di rappresentanza”. Per comprendere le differenze di senso che distinguono le due parole, è necessario ricorrere al vocabolario inglese, da cui i termini catering e banqueting sono stati tratti e ricondotti all’uso quotidiano nella lingua italiana. L’inglese to cater (da cui deriva il sostantivo invariabile catering) significa provvedere cibi e bevande per un numero elevato di persone, in occasione di cerimonie e ricorrenze. Caterer è la parola inglese che indica il fornitore di cibi e bevande, nella forma di persona fisica o azienda specializzata, preposta all’erogazione del servizio. Il termine to banquet (da cui banqueting) significa offrire banchetti ma anche banchettare (il derivato inglese banqueter indica il commensale ,il banchettante). Il S.I.C.E.B. (Sindacato Italiano Catering e Banqueting) identifica come attività di catering “la somministrazione di alimenti e bevande presso il domicilio del consumatore”. L’accento è posto sull’aspetto della produzione e sulla dimensione collettiva dell’erogazione del servizio: con il termine catering si intende il servizio di fornitura di cibi e bevande in particolare per mense aziendali, strutture scolastiche, enti istituzionali. Con la parola banqueting si intende “l’organizzazione di ricevimenti, di qualsiasi livello e dimensione, presso palazzi storici, ville, fiere, aziende e appartamenti privati”. In conclusione la differenza è di fatto solo a fini fiscali in quanto per catering si dovrebbe intendere solo la cessione del bene, la fornitura, il “portare a bordo” mentre per banqueting anche la preparazione e la cottura dei cibi sul posto nonché il sevizio, tuttavia la parola catering viene ormai usata indifferentemente anche per i grandi ricevimenti.

2. Evoluzione moderna del catering

catering e banqueting Il catering è essenzialmente un metodo manageriale che nasce nel 1902 negli Stati Uniti, quando la compagnia telefonica “Illinois Bell” intuisce i vantaggi della ristorazione in fabbrica e decide di organizzare una mensa per i propri dipendenti; il catering quindi non nasce come un’attività commerciale, bensì per bisogno.

Oggi inoltre, dopo gli straordinari progressi dei mezzi di trasporto, mangiare in viaggio non è più un problema: sui voli internazionali e sui treni i passeggeri possono consumare pasti nutrienti, anche se ovviamente standardizzati, mentre gli automobilisti hanno solo l’imbarazzo della scelta tra innumerevoli ristoranti e auto-grill; sulle navi da crociera, invece, vengono proposti piatti di cucina internazionale.

3. LE VARIE TIPOLOGIE DI CATERING

Sappiamo che la ristorazione extra-domestica viene realizzata da strutture che si raccolgono attorno a tre grandi comparti: la ristorazione commerciale, la ristorazione collettiva e la ristorazione viaggiante.

C’è da evidenziare, inoltre, il fenomeno che ha portato a una relazione e connessione/integrazione tra ristorazione collettiva e ristorazione commerciale: è il caso del ticket restaurant o buono pasto, che collega contemporaneamente l’azienda di catering, il cliente e la struttura commerciale presso la quale verrà utilizzato il buono stesso.

Il servizio che sta alla base del contratto di catering può avere una caratterizzazione e una strutturazione tecnologica ben diversa, a seconda delle condizioni strutturali e sociali in cui è nato e delle richieste che maturano nell’evolversi del servizio stesso e delle esigenze degli utenti che l’hanno richiesto.

Il servizio di catering, inoltre, è autonomo e indipendente anche se esso può essere collegato ad un altro settore ristorativo, come ad esempio un’azienda che gestisce un proprio ristorante aperto al pubblico e nel contempo svolge attività di catering o banqueting per altre aziende.

3.1 Ristorazione commerciale

Gli esercizi che materializzano la ristorazione commerciale si dividono in:

ristorazione tradizionale, che comprende ristoranti, pizzerie, trattorie, osterie, ecc.;

neoristorazione, che comprende snack-bar, fast-food, self-service, autogrill, ecc.

La loro caratterizzazione fondamentale è che gli utenti consumatori non sono normalmente riuniti in comunità ed essi stessi sono i titolari dei rapporti che si stabiliscono con il ristoratore, al quale pagano direttamente il corrispettivo del servizio ottenuto.

In questo tipo di ristorazione il rapporto cliente-gestore è quindi fondamentale; il cliente, inoltre, ha la comodità di ricevere un servizio completo e personalizzato.

3.2 RISTORAZIONE COLLETTIVA

La ristorazione collettiva comprende tutte le strutture che provvedono ai pasti di consumatori riuniti in comunità (aziende, scuole, ospedali, ecc.) individuate preventivamente; quindi, nella ristorazione collettiva, i titolari del rapporto giuridico di catering sono il committente, rappresentante l’azienda-utente e il caterer-gestore-appaltatore del servizio richiesto. Il fruitore finale del servizio, quindi, non interviene nel rapporto giuridico fondamentale di somministrazione.

Le diverse strutture e i corrispondenti segmenti in cui si articola la ristorazione collettiva sono:

aziende artigiane/industriali/commerciali → ristorazione aziendale;

scuole/università/centri studi → ristorazione scolastica;

ospedali/cliniche/case di cura → ristorazione socio-sanitaria;

carceri/penitenziari/caserme/istituti religiosi → ristorazione per altre comunità.

Affermare che il catering trova nella ristorazione collettiva uno degli ambiti privilegiati della sua concretizzazione non significa che tutti i settori siano coinvolti in ugual misura. Nella ristorazione aziendale il catering è molto presente e in piena espansione, circa l’ 80% del mercato nazionale; la mensa, inoltre, svolge una funzione strategica per l’impresa che ne fruisce: trasmette l’immagine aziendale, consente l’incontro e lo sviluppo di relazioni sociali tra i dipendenti e rappresenta una pausa con funzione rigeneratrice. Anche in quella scolastica il catering si è affermato, circa il 40%, tuttavia è da tener presente che in questo settore vengono richieste particolari competenze professionali (nutrizione, igiene, ecc.), specie nelle scuole materne. Diversa è la situazione nella ristorazione sanitaria, dove si stanno ampliando e sperimentando eventuali servizi innovativi, come la gestione computerizzata delle diete, ancora gestite da moderne cucine interne; mentre per quanto riguarda le altre comunità, le modalità di catering sono sostanzialmente assenti per via della gestione interna autonoma, salvo casi eccezionali o sperimentali.

3.3. tipologie di erogazione del servizio:

utilizzazione da parte del caterer della sala e della cucina fornita dal committente per la preparazione dei pasti da consumare all’interno della struttura stessa, con obbligo per il caterer di svolgere tutte le funzioni con personale proprio;

preparazione dei piatti all’esterno della comunità, presso un centro di produzione pasti di proprietà o a disposizione del caterer, il quale provvederà poi al trasporto per la consumazione presso la comunità convenzionata; la fornitura può limitarsi alla semplice consegna del pasto preconfezionato o al servizio completo di distribuzione agli utenti e pulizia dei locali;

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uso di una tecnologia mista, in quanto prevede la preparazione in loco (mensa) di molti piatti e la veicolazione dei soli cibi che richiedono una preparazione più complessa o che non necessitano di una successiva manipolazione.

3.4. TIPOLOGIE DI DISTRIBUZIONE:

Distribuzione con legame caldo, nei centri di produzione pasti le vivande vengono confezionate a caldo in vaschette monoporzione o contenitori gastronorm, e successivamente chiuse termicamente in contenitori isolanti. Il trasporto nei luoghi di consumo avviene con idonei veicoli che garantiscono un buon isolamento termico (mai scendere al di sotto dei 60 °C).

I vantaggi sono:

sprechi e giacenze ridotte;
no attrezzature per lo stoccaggio e il ricondizionamento;
ampia scelta delle proposte gastronomiche;
buona appetibilità del cibo.

Gli svantaggi sono:

difficoltà nel mantenere costante la temperatura ideale;
maggior numero di personale;
elevato investimento in mezzi e attrezzature di trasporto;
orari d rispettare e difficoltà nel far fronte a imprevisti.

Distribuzione con legame refrigerato, le vivande cotte vengono confezionate a caldo in vaschette monoporzione e sottoposte ad un processo rapido di raffreddamento nell’abbattitore di temperatura, passando da 70 °C a 10 °C in massimo un’ora. Segue lo stoccaggio in cella frigorifera dove possono essere conservate per 5 giorni; il trasporto delle vaschette avviene in appositi mezzi refrigerati e vengono ricondizionate nel luogo di consumo con forni a convezione o a microonde.

I vantaggi sono:

possibilità di rifornire utenze lontane;
meno automezzi per il trasporto;
possibilità di effettuare il servizio anche quando il centro di produzione non funziona;
organizzazione più razionale del personale e delle attrezzature.

Gli svantaggi sono:

elevato investimento per attrezzature di raffreddamento;
maggiori rischi igienici;
limitazione delle proposte gastronomiche.

Distribuzione con legame surgelato, i prodotti, racchiusi in vaschette monoporzione sigillate, devono essere portati rapidamente da 70 °C a -18 °C al cuore e conservati a temperature comprese tra i -18 °C e i -20 °C fino al momento dell’utilizzo; il tempo di conservazione è di circa 4-6 mesi. Il trasporto avviene con mezzi frigoriferi per surgelati.

I vantaggi sono:

possibilità di fornire utenze molto lontane;
lungo tempo di conservazione e maggiore igiene;
meno automezzi per il trasporto;
possibilità di effettuare il servizio anche quando il centro di produzione non funziona;

Gli svantaggi sono:

difficoltà dell’utenza ad accettare l’idea del pranzo surgelato;
elevato investimento per attrezzature di raffreddamento;
limitazione delle proposte gastronomiche.

RISTORAZIONE VIAGGIANTE

La ristorazione viaggiante si riferisce ad una modalità di soluzione del pasto che non può essere risolta dalla ristorazione commerciale, in quanto si realizza proprio su strutture in movimento come treni, aerei, navi o piattaforme off-shore.

Le aziende che operano in questo settore presentano delle forti specificità legate al servizio di ristorazione erogato a bordo dei mezzi di trasporto che condiziona, non poco, gli investimenti e le dotazioni tecnologiche necessarie per il trattamento dei prodotti (forni, frigoriferi, ecc.), per l’erogazione del servizio (carrelli, vassoi) e per la formazione professionale degli addetti.

SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE VIAGGIANTE:

catering ferroviario, riguarda la ristorazione che si svolge sui treni che dispongono di carrozza-ristorante, vagone self-service o servizio di ristoro con carrelli minibar; la gestione è stata affidata dalle FS in appalto a un fornitore unico: lo “Chef Express”, divisione dell’ Agape (gruppo Cremonini). È un settore che richiede un’alta specializzazione e che esige una particolare attenzione alla professionalità e alla preparazione del personale, alla qualità del servizio e dei prodotti; La società di catering cura l’intero servizio, dalla produzione alla somministrazione.

catering aereo, presenta un costante aumento e la qualità del servizio e dei pasti è fondamentale per accattivarsi la clientela, alla quale vengono offerti continuamente servizi innovativi come voli a condizioni speciali, business class, arredi confortevoli e menù ricercati. Nella ristorazione sugli aerei la società di catering fornisce pasti preconfezionati, mentre la distribuzione ai passeggeri è curata dal personale della compagnia aerea.

La tendenza generale è di servire un pasto freddo, anche se alcune compagnie prediligono una pietanza calda che richiede, ovviamente, specifiche attrezzature come forni elettrici; altre, invece, offrono menù a la carte, con l’uso di speciali forni e frigoriferi da volo.

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catering navale, è considerato in Italia uno dei più vecchi poiché la sua nascita viene collocata intorno agli anni trenta. Nel catering navale la società di catering si impegna a:

somministrare il trattamento del vitto all’equipaggio, al personale di terra e ai passeggeri;

fornire a ciascuna nave la quantità di viveri sufficiente per la durata di ogni viaggio.

3.6. I ticket restaurant o buoni pasto

Il buono pasto, è un servizio sostitutivo della mensa utilizzato dalle aziende medio-piccole che non hanno organizzato un sistema di ristorazione interno. Il buono pasto viene emesso da una società di catering; l’imprenditore aziendale, compra un certo numero di ticket pagando alla società di catering una somma, il dipendente che riceve il buono pasto può utilizzarlo presso gli esercizi pubblici convenzionati, i quali vengono rimborsati dalla società che ha emesso i ticket. La società di catering eroga quindi una fornitura indiretta del servizio attraverso una rete di locali da essa proposta e organizzata, appartenenti prevalentemente alla ristorazione veloce, realizzando un integrazione tra i comparti della ristorazione commerciale e quelli della ristorazione collettiva. La tipologia contrattuale di riferimento è il contratto d’appalto di servizi (art 1655 c.c.)

4. IL CONTRATTO ATIPICO DI CATERING.

Il catering si può definire come “un contratto con cui una parte (un’impresa specializzata nella ristorazione) denominata caterer, si impegna, dietro il corrispettivo di un prezzo, a eseguire a favore dell’altra parte (un’azienda o di un ente pubblico) una prestazione periodica di preparazione e somministrazione di alimenti o bevande”. Il contratto di catering è un contratto atipico consentito dall’art.1322 2° comma c.c. il quale dispone che le parti possono anche concludere contratti che non appartengono ai tipi aventi una disciplina particolare, purché siano diretti a realizzare interessi meritevoli di tutela secondo l'ordinamento giuridico. È possibile che, nelle grandi società di catering, vi siano contratti standard o per adesione. Nel caso in cui, sorgesse una controversia giudiziaria, fra le parti di un contratto di catering, il giudice farà riferimento all’art.12 (2° comma) delle disposizioni sulla legge in generale (c.d. “disposizioni preliminari al c.c.), il quale dispone che “..Se una controversia non può essere decisa con una precisa disposizione, si ha riguardo alle disposizioni che regolano casi simili o materie analoghe (c.d. analogia legis); se il caso rimane ancora dubbio, si decide secondo i principi generali dell’ordinamento dello Stato(c.d. analogia juris)”, in questo caso: il contratto d’appalto (art.1655 c.c.) e il contratto di somministrazione (art. 1559 c.c.). Come nell’appalto, nel catering l’oggetto contrattuale è il compimento di un servizio ma, poiché il servizio ristorativo è fornito dalla società di catering con carattere di continuità o di periodicità, sono applicabili nella prassi commerciale le regole del contratto di somministrazione. Il catering industriale, si distingue in due comparti:

Istituzionale (ristorazione scolastica, ospedaliera, carceraria); essendo uno dei due contraenti un ente pubblico, il prezzo e la condizione di servizio vengono definiti in base ad una gara d’appalto.

Privato (ristorazione aziendale, aereonautica, navale,ferroviaria); essendo uno dei due contraenti un ente privato, il prezzo e la condizione di servizio sono individuati mediante contrattazione privata.

Il contratto di catering si può definire:

Bilaterale
A prestazioni corrispettive
Commutativo
A titolo oneroso
Consensuale
Di durata

5. IL BANQUETING DALL’INTIMITà DELLA CASA AL GRANDE EVENTO

Il banqueting è una particolare attività di ristorazione che è nata intorno agli anni ’60 ed ha avuto una fase di boom negli anni ’80; a differenza del catering, dove l’attenzione era posta sulla produzione del cibo, nel banqueting erano esaltate la somministrazione e il servizio.

Lo slancio che quest’attività ha avuto negli anni ’80 ha portato alla creazione, nel 1988, all’interno della F.I.P.E. (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), di una sezione chiamata S.I.C.E.B. (Sindacato Italiano Catering e Banqueting), oltre alla nascita di una molteplicità di aziende specializzate e all’espansione di società di catering o semplici ristoranti che hanno esteso la loro attività a questo nuovo tipo di servizio.

catering e banqueting Il S.I.C.E.B. definisce il banqueting come “l’organizzazione di ricevimenti, di qualsiasi livello e dimensione, presso palazzi storici, ville, fiere, aziende e appartamenti privati; il servizio di banqueting può spaziare dalla ricerca degli spazi, agli allestimenti completi, dagli intrattenimenti musicali agli addobbi floreali, secondo le circostanze e gli eventi per i quali sono richiesti. Le società di banqueting dispongono di una complessa struttura operativa, di mezzi e materiali e di uno staff direttivo in grado di pianificare ogni aspetto dell’evento”.

Si tratta della moderna alternativa ai ristoranti tradizionali, preferita da un numero sempre più crescente di persone che, in particolari circostanze (battesimi, matrimoni,ecc.), affidano a società specializzate il servizio completo da svolgere in sedi opportunamente individuate.

Una delle caratteristiche del banqueting è la somministrazione di cibi e bevande a domicilio, che varia in relazione al domicilio stesso:

-quando il domicilio è quello abituale del cliente, non si pongono particolari problemi né da un punto di vista igienico-sanitario, né rispetto alla legislazione, perché i locali ove avviene il servizio sono quelli di domicilio del cliente, pertanto non sono soggetti ad alcuna prescrizione diversa da quella propria delle abitazioni o degli uffici;

-quando il domicilio è quello dell’operatore di banqueting, ci troviamo di fronte ad un vero e proprio esercizio pubblico e come tale è sottoposto alle norme amministrative e igienico-sanitarie contenute nel nostro ordinamento;
-quando i locali in cui si svolge il servizio non costituiscono il domicilio del cliente, in questo caso il proprietario dei locali li usa e li adibisce ad esercizio pubblico, e la società o l’operatore di banqueting si obbliga non solo a preparare, sul posto o in laboratorio, cibi e bevande, ma anche a predisporre il servizio in modo che siano somministrati agli invitati, utilizzando personale e attrezzatura propria. Nel caso in cui il cliente lo richiedi, la società di banqueting mette a disposizione anche i locali che possono essere di sua proprietà o comunque dalla stessa reperiti.

5.1. PRINCIPALI OCCASIONI DI ATTIVITà DI BANQUETING:

organizzazione di ricevimenti, colazioni di lavoro, banchetti o buffet in sedi improprie in occasione di convegni, meeting, congressi;

realizzazione di grandi eventi ristorativi d’elite o di massa in occasioni di manifestazioni sportive o altro, sia all’interno sia all’esterno;

allestimento di degustazioni, di servizi di ristorazione ed anche di manifestazioni concorsuali o festival della cucina in occasione di fiere, mostre e rassegne;

creazione di ricevimenti, banchetti e buffet in casa o in luoghi privilegiati (ville, castelli, parchi, ecc.) in occasione di ricorrenze familiari (nozze, battesimi, anniversari, ecc.), per grandi e piccoli gruppi;
consegna di piatti o pranzi completi, con relativo servizio, a domicilio.

5.2. ORIENTAMENTO AL BANQUETING

L’organizzazione di servizi esterni risulta talvolta più delicata e complessa che in una normale realtà di ristorazione; non è perciò possibile improvvisare le singole attività né tantomeno il lavoro del personale.

Per una buona riuscita del servizio sono necessari una chiara conoscenza delle aspettative del cliente, una precisa intuizione dello svolgimento pratico del lavoro, una cosciente valutazione dei rischi e imprevisti in quanto, spesso, si è costretti ad operare in locali precari, non abitualmente predisposti a tali servizi; bisogna in ogni modo far conciliare la situazione logistica in cui il servizio è svolto con le specifiche esigenze del cliente.

Si raggiungono gli obiettivi prefissati e si contribuisce alla formazione dell’immagine aziendale tenendo conto dei seguenti punti:

accoglienza:

fornire adeguate indicazioni per raggiungere il luogo del ricevimento;
accogliere gli ospiti e accompagnarli al tavolo o al buffet;

personale:
particolare competenza e professionalità;
fantasioso e creativo;
ospitale e accogliente;
capacità di adattamento alle varie situazioni;
capacità gestionali ed esecutive;

menù e ambiente:
aiutare, consigliare e assistere il cliente nella scelta;
illustrare la metodologia d’esecuzione dei piatti;
far risaltare il tema della manifestazione (addobbi, decorazioni, ecc.);
menù concepito in base a manifestazione, luogo e tipo di clientela;

cibo:

varietà dei piatti;
prodotti garantiti (freschi o surgelati);
quantitativi sufficienti rispetto al numero degli ospiti;
piatti e vassoi decorati;
buffet guarniti e forniti;
controllo cotture e condimenti;

servizio:
lavorare efficacemente con gli altri;
formazione e riunione del personale;
velocità nel servizio (valutazione dei tempi);
pulizia degli ambienti;
cura e igiene personale;
mise en place curata;
logo aziendale sulle divise e sulle attrezzature;
risoluzione corretta dei problemi;
conoscenza dei piatti e dell’intero menù;
decorazioni e illuminazioni coerenti con l’ambiente e l’atmosfera;
preparazione delle attrezzature di servizio;
servizio bevande curato;
contenimento dei rumori da parte del personale;
predisporre il piano di servizio;
adeguato smaltimento dei rifiuti.

6. LE FIGURE PROFESSIONALI

Operare nel settore della ristorazione, e in particolare nelle attività di catering e banqueting, richiede:

qualità personali di disponibilità al rapporto con gli altri e al lavorare in gruppo, di creatività e fantasia, di resistenza al lavoro, di spirito organizzativo, di attenzione agli aspetti gestionali ed economici dell’iniziativa che si promuove o nella quale si è chiamati a collaborare;

preparazione culturale e professionale di base o meglio ancora se di livello superiore, che permetta di conoscere e di dominare o almeno di saper gestire le dimensioni enogastronomiche, organizzative, economico-gestionali e relazionali - umane che sono proprie di un avvenimento ristorativo e di ricevimento;

esperienza condotta in diverse situazioni che, vissuta in vari livelli di complessità e d’impegno, ha maturato una visione personale ed un personale modo di fare ed intervenire, così come una disponibilità a comprendere e a dialogare con visioni e comportamenti diversi offerti da superiori, colleghi ed anche utenti dei vari servizi.

Tutte qualità che, se non si possiedono naturalmente e spontaneamente, bisogna cercare di acquisire e sviluppare al massimo attraverso la preparazione e l’esperienza.

6.1. Food & Beverage manager

Il food & beverage manager è responsabile dell'attività di ristorazione considerata nelle varie componenti in cui questa si articola, dalle risorse economiche ai servizi, alla gestione del personale del settore, dall'approvvigionamento delle derrate alimentari al controllo qualitativo e quantitativo della produzione e della distribuzione di cibi e bevande. Per svolgere questo ruolo è necessario avere capacità organizzative, gestionali e relazionali. In particolare, il food & beverage manager ha approfondite nozioni sul mercato della ristorazione, degli impianti e delle dotazioni dei servizi e dispone di una buona conoscenza pratica della preparazione dei prodotti enogastronomici che vengono offerti.
È necessario che abbia una buona comunicativa per rapportarsi efficacemente con i fornitori e con gli addetti alla ristorazione con cui viene a contatto; deve, quindi, possedere doti di leadership e saper lavorare in team, nonché conoscere le tecniche di motivazione dei collaboratori. In quanto responsabile della definizione e della gestione del budget di settore, al food & beverage manager sono richieste anche competenze in ambito amministrativo e contabile. La forma di esercizio professionale è prevalentemente quella di lavoratore dipendente a livello di dirigenza.

6.2. BANQUETING MANAGER

La figura responsabile della gestione del servizio di banqueting è quella del banqueting manager, professionista del settore e quindi organizzatore di ricevimenti, buffet, banchetti, party, ecc.

Professionalità e competenza sono le caratteristiche che tale operatore deve dimostrare in tutte le situazioni di servizio in cui organizzazione e creatività sono necessarie al raggiungimento degli obiettivi ed alle aspettative della clientela; il manager diventa regista, organizzatore, coordinatore e intrattenitore, qualità da integrare con la capacità contrattuale ed amministrativa.

Il banqueting manager deve possedere anche capacità tali che si allarghino alla tecnica di gestione, alla competenza negli approvvigionamenti, ai principi di enologia e gastronomia, alla visione delle soluzioni di servizio opportune alle varie occasioni. Solo un carattere paziente e accorto, diplomatico e deciso, gli permetterà di affrontare con successo ogni fatto inaspettato in grado di pregiudicare quanto stabilito nella fase progettuale ed organizzativa.

Un professionista di tale livello dimostrerà, inoltre, una spiccata attitudine al senso estetico che dimostrerà nel proporre e decidere decori, ambientazioni, arredi, allestimenti che si aggiungono ad una buona capacità di relazione con la clientela, con il personale e con i fornitori; inoltre il banqueting manager è il diretto responsabile di tutte quelle fasi relative il servizio di banqueting.

Per questa figura professionale non sono previsti specifici corsi formativi, non sono richiesti esami d’abilitazione né tanto meno esiste un riconoscimento giuridico; una vasta esperienza nel settore è fondamentale per una buona professionalità. Generalmente il manager svolge la sua attività come dipendente di un’azienda ristorativa con la posizione di primo dirigente di settore; in molti casi offre la sua prestazione anche in forma autonoma.

6.3. CHEF TECNOLOGO

Il responsabile per la gestione dei servizi di ristorazione collettiva opera all’interno del comparto ristorativi in strutture di diversa tipologia (ristoranti, settore ristorazione di un albergo, villaggi turistici, mense, aziende di catering, ecc…) nazionali ed internazionali.

All’interno di questo comparto egli si occupa fondamentalmente dell’organizzazione dei sistemi ristorativi, di cui ha una approfondita conoscenza.

È in grado di programmare, organizzare e gestire a livello tecnico i processi lavorativi inerenti il suo settore in termini di qualità e quantità; per questo egli ha un’approfondita conoscenza delle tecniche di approvvigionamento delle merci e del materiale occorrente, nonché dei principali elementi di controllo dei costi.

In particolare, rispetto alla produzione, si occupa della progettazione della gamma di prodotti rispetto a:

clientela o mercato dell’azienda/territorio,

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criterio di costo prefissati,

criteri di impegno del magazzino,

reperibilità/deperibilità delle derrate alimentari,

standard aziendali di qualità.

7. IL CONTRATTO ATIPICO DI BANQUETING

Il banqueting si può definire come “un contratto con cui una parte (un’impresa specializzata nella ristorazione) , si impegna, dietro il corrispettivo di un prezzo, a eseguire a favore dell’altra parte (un’azienda, un ente pubblico, o un soggetto privato) una prestazione consistente, oltreché nella preparazione e somministrazione di alimenti o bevande, come nel catering, anche nella organizzazione di tutto quanto necessario (tavoli, tovaglie, posate, addobbi e quant’altro), per la consumazione, nel luogo indicato dal soggetto committente, dei pasti dalla stessa società preparati”.

Il banqueting può essere definito come “una particolare forma di catering che si svolge in un luogo che non abbia licenza di somministrazione di cibi e bevande, che prevede un contratto preesistente di fornitura occasionale o non continuativa di pasti e servizi”

In altre parole quindi, si può dire che con il termine banqueting si intende l’organizzazione di banchetti a domicilio del cliente o in locali appositamente reperiti.

Per effettuare tale servizio è necessario dare vita ad una società di servizi e possedere una serie di requisiti organizzativi, tra i quali, locali di cucina idonei e autoveicoli frigoriferi per il trasporto delle vivande, oltreché, a differenza della società di catering, anche tutta l’attrezzatura necessaria per il consumo dei pasti.

Oggetto del contratto è la prestazione di un servizio e quindi anche per il banqueting, nel caso di controversia, il modello tipico di riferimento è rappresentato dal contratto di appalto.

Nel banqueting, l’intera organizzazione del servizio ristorativo viene assunta dall’impresa fornitrice e il rapporto fra le parti e caratterizzato da una durata occasionale; nel caso vengano superati 15 giorni, essa assume carattere continuativo, per cui è necessario ottenere dal comune una licenza temporanea per la somministrazione di alimenti e bevande.

Il servizio è a ciclo completo, in quanto la società di banqueting si assume la responsabilità di tutto quello che riguarda l’organizzazione dell’evento. Altra caratteristica del banqueting è la personalizzazione del servizio, che potrà riuscire solo se le due parti hanno concordato tutto nei minimi dettagli. Nella prassi il servizio viene concordato su appositi formulari detti Check list dove vengono indicati i servizi richiesti.

Il contratto di banqueting si può definire:

Bilaterale
A prestazioni corrispettive
Commutativo
A titolo oneroso
Consensuale
Istantaneo

8. THE CATERING SECTORS

The catering industry operates in two main sectors:

The commercial or profit sector

The welfare or non profit sector

The first sector is a commercial business. The catering establishment in this sector operate to make a profit and are revenue focused. So they usually provide good quality services to meet customers’ demands for profit. Their prices are worked out to ensure the profitability of the enterprise. The main aim in Commercial Catering is to balance:

Food production cost

Product quality

Consumers’ satisfaction

The main features of the profit sector are:

To operate in a competitive market.

To make intensive capital investments.

To have a high number or fixed costs

There are frequent changes of customers demand

An active market pricing policy.

The second sector is not a commercial business , but a supporting activity usually called ancillary. Catering establishments in the welfare sector do not operate to make profit, so are not revenue centred. They have a limited market with a stable demand.

Their costs are absorbed by parent activity. While pricing is usually determined by a committee, they are often subsidized by the State or other local authority . The main aim in Welfare Catering is:

To offer good quality catering services at reduced prices

The main features of no profit sector are:

It usually operates for a limited market

Space and facilities are provided

They are at fixed costs usually absorbed by parent activity

Costumers’ demand is stable

A pricing policy is often determined by a committee

8.1 FUNCTION CATERING

In the catering industry can be found function catering.

Function Catering is a special catering made for special occasions, for example weddings anniversaries, birthday parties… On these occasion the food and the beverages provided are pre-determined by the customer and the head waiter/waitress.

The first step, when organising a function, is meeting the client, who must be made to feel at ease immediately.

catering e banqueting
8.2 FUNCTION PLANNING

Customers are usually invited to view potential function venue, sometimes this includes a free menu tasting. The customer should be informed about the different options available, for example:

Different room layout
Choice of menu, vegetarian or allergy requirements
Type of service
Flowers and centrepieces
Cloakroom requirements...

The customer needs are then listed in a function sheet and divided into departmental responsibilities. The function sheet may be issued to the customer one week before the function.

8.3 FUNCTION CATERING RESPONSIBILITIES

The banqueting manager is responsible for all the administration, the meeting of prospective clients, the discussion concerning menus, table plans, wines, musical entertainment and so on..

The banqueting head waiter/waitress is in charge of the banqueting halls and the other organisations.

He/she may also be responsible for the hiring of all staff.

8.4 BUFFETS AND BANQUETS

Function catering can be divide into two branches:

Buffets Banquets

In buffets the guests usually stand up and they help themselves from the buffet table. It’s a less formal meal and it saves time and staff.

In banquets, the guest are seated at a table and they are served by the waiters. It’s a formal meal, it’s more expensive for the customers and for function manager.

8.5 BUFFET TYPES

The cocktail buffet is generally organised for retirements, anniversaries, opening ceremonies. The guest are usually not sat at a table.

The brunch (a word made up of the words “breakfast” and “lunch”) is generally offered in hotels and it is addressed to an international clientele who wakes up late in the morning. It is served from 11 to 12 am. This buffet is made up of appetisers, eggs, hot dishes, cheeses and desserts. There is table or buffet service.

The buffet lunch is similar to cocktail buffet but it also offers hot dishes. It is often organised for weddings, parties and anniversaries.

The country buffet is simple and informal. It uses country products and is served outside, usually standing.

The dinner buffet can be compared to a cold buffet with table service but it also offers hot dishes.

2. Evoluzione moderna del catering

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There is no precise rule for table plans, as it depends on a number of factor such as:

Type of function;
Shape and size of the hall;
Fixed objects;
Number of guests;
The manager and client’s taste.

Here are the most frequently used table plans in catering:

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I shaped table: located at one side of the hall; plan is suitable from 30 to 40 cover.

T shaped table: can accommodate a maximum of 50 covers, but this plan is not frequently used.

U shaped table: used for more than 50 covers.

E shaped table: used for more than 60 guests.

Fan shaped: this plan gives the advantage of creating cosier atmosphere as it can have tables with 8 or 9 guest around the table honour.

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Lavorare nel catering

L’attività di catering può anche essere definita, impropriamente, come “ristorazione a domicilio”, in quanto essa abbraccia tutte quelle situazioni nelle quali si va ad offrire il servizio, che può essere un banchetto una cena seduta o in piedi o anche un coffee break, nel luogo indicato dal cliente. Tale luogo può essere una casa privata, una residenza storica, un’azienda, una sede congressuale o altro.

Il servizio viene richiesto e offerto in varie occasioni, legate a ricorrenze familiari quali matrimoni o anniversari, oppure ad iniziative promozionali, oppure ancora a convegni o eventi culturali.

Nel settore operano varie figure professionali: cuochi, aiuto cuochi, pasticceri, aiuto pasticceri, commis di sala, camerieri, addetti lavaggio, personale di fatica.

Relativamente allo spaccato della realtà genovese, forniamo qualche informazione utile

Requisiti d’accesso

Età: normalmente si inizia da giovani, le aziende preferiscono persone tra i 19 e 25 anni, a meno che si tratti di persone con esperienza.

Esperienza: come detto ha sicuramente importanza, soprattutto per i rapporti di lavoro a lungo termine. Per gli incarichi occasionali invece non ha grande rilievo

Formazione: quella di tipo alberghiero è sicuramente un buon punto di partenza. A seconda del tipo di figura professionale vi possono essere anche dei percorsi formativi alternativi; per cui è possibile trovare persone che, pur provenendo da altre formazioni, hanno iniziato a lavorare nel settore ed ora posseggono una buona esperienza che si sono fatti lavorando sul campo.

Per i rapporti brevi di tipo occasionale, invece, non vi è alcun vincolo di titolo di studio, contano piuttosto la buona volontà e la disponibilità.

Tipi di rapporti contrattuali

Vi è una certa percentuale di personale che viene assunto con contratti a tempo indeterminato.

Poi vi sono molti rapporti a tempo determinato che coincidono con le stagionalità, che nel catering sono riferibili a due periodi: da Pasqua all’inizio di luglio, e da settembre a fine dicembre.

Molto diffusi sono poi i rapporti occasionali o di breve durata (da uno a tre giorni), che vengono utilizzati in occasione di determinati eventi o manifestazioni.

Andamento del settore

I due periodi dell’anno in cui c’è maggior lavoro, sono quelli che vanno rispettivamente da Pasqua all’inizio di luglio, e da settembre a fine dicembre.

La richiesta di servizi di catering e banketing è sicuramente cresciuta negli ultimi anni, ma ciò che più caratterizza l'ultimo decennio è il diversificarsi della domanda, con un calo abbastanza netto delle aziende private a favore di un settore congressuale in continuo aumento. Il miglioramento e la crescita delle destinazioni congressuali, la qualità delle strutture alberghiere e una rinnovata cultura dell'accoglienza hanno fatto di Genova una delle principali mete per congressi, convegni e fiere. La vocazione congressuale di Genova si riflette inevitabilmente sulle attività parallele e in particolare sulle società di catering che accrescono il loro operato.

Nel 2004 è preventivabile un incremento ulteriore delle attività, perché collegato alle varie iniziative che si svolgeranno.

Nel settore operano molte aziende, anche non specializzate, è quindi difficile quantificare gli occupati

Per determinate figure professionali, esiste la possibilità di venire inseriti stabilmente nelle organizzazioni ed anchedi evolvere professionalmente.

Il giro di affari è fortemente condizionato da fattori esterni: andamento dell’economia, situazioni aziendali, disponibilità o meno di fondi per attività di “rappresentanza”.

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Vi proponiamo la descrizione di alcuni profili professionali, tratti dalla letteratura esistente:

Responsabile servizi ristorazione

Definizione

Il responsabile servizi ristorazione (food and beverage manager) è colui che si occupa dell’organizzazione, della gestione e del coordinamento di tutta l’attività connessa alla ristorazione per quanto riguarda le risorse economiche, i servizi ed il personale. E’ pertanto uno dei ruoli-chiave all’interno di quest’area, dato il peso che i tour operator, e anche i singoli clienti, ormai attribuiscono al settore eno-gastronomico per giudicare nel loro insieme i servizi loro offerti. Per questo motivo oggi tutte le imprese di ristorazione (ristoranti commerciali di qualsiasi tipologia, ristoranti di alberghi, di campeggi o di villaggi turistici, società di catering, pizzerie, ecc.) necessitano di questa figura professionale.

Nel caso il responsabile servizi ristorazione presti servizio all'interno di un’impresa alberghiera con annesso ristorante, svolge anche un’attività di coordinamento tra i comparti cucina, sala ristorante e bar, in collaborazione con i rispettivi capi servizio (chef, maître, barman). Inoltre è il responsabile del servizio di fornitura di banchetti, ricevimenti e colazioni di lavoro, in qualità di promotore e produttore del servizio stesso (banketing manager).

Compiti e principali attività

Il responsabile servizi ristorazione deve, in linea generale, definire ed ottimizzare l’uso degli spazi, valutare il flusso degli ordini e delle merci a disposizione, verificando costantemente le compatibilità in termini di qualità, prezzi ed efficienza del servizio.

Prima ancora di occuparsi della cucina, deve selezionare i fornitori, verificarne l’affidabilità, organizzare i reparti, gestire gli acquisti e sorvegliare i livelli del magazzino. Dovrà quindi approntare i piani di approvvigionamento e definire il livello qualitativo e quantitativo minimo delle scorte.

Si occupa inoltre degli aspetti amministrativi, economici e finanziari del settore ristorazione, d'intesa con la proprietà in cui lavora. Insieme al cuoco cura l’igiene degli impianti, delle attrezzature della cucina, dei cibi e dei luoghi dove avviene la loro conservazione e preparazione, sovrintendendo ai periodici controlli sanitari degli ambienti di lavoro.

Per ciò che riguarda la cucina il responsabile della ristorazione ha due funzioni fondamentali: tenere sotto controllo il costo dei pasti, per garantire una certa uniformità con gli standard dell’azienda, e coordinare due ambiti che solo apparentemente sono simili, la cucina ed il servizio in sala. Normalmente non ha voce in capitolo su ricette e cucina vera e propria, anche se ne deve verificarne la compatibilità economica. Infatti, in collaborazione con lo chef o con il cuoco, ha il compito di redigere il menù del giorno, o quello per occasioni speciali, stabilendo i livelli qualitativi e quantitativi dei pasti, permettendo così appropriati controlli sui costi e sulle quantità.

Nel ruolo di banketing manager cura l'allestimento di ricevimenti, buffet, e colazioni di lavoro effettuando sopralluoghi nel luogo dove è previsto venga svolto l’evento, supervisionando i menù e l'allestimento dei piatti.

Competenze

Le competenze maggiormente richieste sono capacità organizzative, gestionali e relazionali. In particolare questa figura dovrà possedere approfondite conoscenze del mercato della ristorazione, degli impianti e delle dotazioni dei servizi e disporre di una buona conoscenza pratica della preparazione dei cibi e dei prodotti che vengono offerti.

Per quanto riguarda gli aspetti relazionali sarà necessario possedere una buona capacità comunicativa per rapportarsi in maniera positiva con i fornitori e con le altre figure addette alla ristorazione con cui viene in contatto (chef, maître, barman, sommelier, camerieri, ecc.). E’ quindi necessario saper gestire il personale, conoscere le principali tecniche di motivazione dei propri collaboratori e saper lavorare in team. Dovrà anche conoscere il mercato, le modalità di allestimento e di gestione del settore banchetti e ricevimenti, nonché le esigenze dei clienti in questo settore.

Sono inoltre richieste conoscenze in ambito amministrativo e di tipo contabile, per la gestione e predisposizione del budget del settore ristorazione o per la realizzazione di un banchetto. Il responsabile dovrà inoltre seguire con particolare attenzione, e tenersi costantemente aggiornato, sulle problematiche riguardanti l'igiene professionale, dei luoghi di lavoro e le norme antinfortunistiche e sulla sicurezza dei lavoratori nel reparto.

Nelle aziende più moderne viene ormai spesso utilizzato il computer non solo per la contabilità, ma anche per l’elaborazione dei menù, per le comande ai tavoli e per gli ordini ai fornitori. Sarà quindi titolo preferenziale avere una buona conoscenza dell’uso dei computer.

Situazione di lavoro

Il lavoro del responsabile servizi ristorazione si svolge sempre all’interno della struttura in cui presta servizio, ma non viene esercitato in un luogo fisso. La sua attività lo porta a spostarsi continuamente fra cucine, sala ristorante, magazzino alimentare e nel reparto amministrativo o, in taluni casi, anche all’esterno nel suo ruolo di banketing manager.

La caratteristica del suo lavoro è la continua interazione con i fornitori, con le altre figure addette alla ristorazione e al settore amministrativo e con i clienti per quanto riguarda il settore banchetti e ricevimenti. La sua autonomia, nello svolgimento della professione, è di grado piuttosto elevato, essendo vincolata solo dal raggiungimento degli obiettivi generali di management che l'azienda si è prefissata.

I ritmi di lavoro dipendono in gran parte dal tipo di impresa in cui si opera: lavorando per un ristorante il lavoro sarà concentrato negli orari canonici di maggior afflusso della clientela, mentre se si lavora molto nel segmento banchetti e ricevimenti l’attività sarà svolta in poche, ma frenetiche, giornate di lavoro.

L’inquadramento è come primo livello con una retribuzione prevista, all'inizio dell'attività, inferiore ai 20mila euro lordi annui. Tale cifra è comunque solo indicativa, per difetto, in quanto in genere la retribuzione è integrata da contratti interni o da particolari incentivi concordati con il proprietario dell’azienda. Se si svolge questa attività come lavoratore autonomo, o come gestore di società di servizi di ristorazione, si possono raggiungere guadagni più elevati di quelli indicati.

Percorsi formativi

Il percorso formativo tradizionale del responsabile servizi ristorazione prevede il conseguimento del diploma di maturità come tecnico dei servizi di ristorazione presso un Istituto professionale per i servizi alberghieri e della ristorazione (Ipssar).

Già dopo il primo triennio l’operatore dei servizi di cucina sa realizzare autonomamente piatti, programmare gli acquisti, valutare la merce all'entrata ed i prodotti in uscita ed è in grado di partecipare al calcolo dei costi dei singoli pasti e dell'intero menù. Terminata la scuola il tecnico dei servizi di ristorazione è preparato ad assolvere funzioni di dirigenza nell'ambito delle imprese alberghiere o ad assumere in proprio l'esercizio. Ha buona conoscenza della domanda turistica, dei reparti ed ha pratica operativa dei rispettivi servizi. Conosce l'igiene professionale, nonché le condizioni igienico-sanitarie dei locali di lavoro, le norme antinfortunistiche e sulla sicurezza dei lavoratori e le norme giuridiche inerenti le aziende della ristorazione. Cura le attività amministrative dell'impresa, con particolare riguardo al controllo e all'analisi dei costi.

Può inoltre essere molto utile, per questa figura, anche effettuare esperienze di formazione-lavoro, presso strutture di alto livello, per completare il proprio bagaglio professionale.

Dopo aver acquisito sufficienti esperienze sul campo è possibile progredire nella carriera con il passaggio ad aziende di dimensioni sempre maggiori o di maggior prestigio oppure, disponendo di adeguate possibilità economiche e risorse umane collaudate, sarà possibile l’esercizio dell’attività in forma autonoma se si lavora nel segmento banchetti e ricevimenti.

Tendenze occupazionali

I ristoranti, le trattorie, le pizzerie sono, in Italia, circa 130.000, compresi quelli annessi ad alberghi, stabilimenti balneari, campeggi, ecc.. In particolare sono almeno 20.000 gli alberghi che dispongono del servizio di ristorazione.

La domanda di servizi nell’ambito della ristorazione è in costante crescita, in particolare per tre segmenti che riguardano la dimensione qualitativa, collettiva ed i servizi di catering. Per quanto riguarda il primo aspetto sta assumendo sempre maggiore diffusione ed importanza la richiesta di servizi improntati sulla ricerca della qualità, sulla riscoperta delle tradizioni, unitamente ad un’alta creatività e qualità del servizio. Per quanto riguarda la ristorazione collettiva l’aspetto peculiare è rappresentato dalle capacità di gestione economica del comparto che coinvolge strutture sempre più richieste dal mercato: self-service, mense aziendali, servizi mensa per ospedali, carceri, istituti, ecc.. Infine, nel settore catering, la necessità di professionisti veramente capaci e preparati, soprattutto dal punto di vista delle capacità organizzative, è molto avvertita nel settore. Pertanto, per le figure professionali che abbiano almeno una delle prerogative indicate, si prospetta una crescita della domanda piuttosto sostenuta.

Figure professionali prossime

Una possibilità che si apre per il responsabile dei servizi di ristorazione è il passaggio all’attività come libero professionista, all'interno di agenzie di servizi di ristorazione o congressuali. Pur dovendo possedere competenze manageriali ed organizzative, è una figura specifica dell’ambito della ristorazione, pertanto un eventuale altro impiego sarà sempre limitato a tale settore.

Profili formali correlati alla figura tipo

La figura professionale del responsabile servizi di ristorazione appartiene alla categoria 3.4.1.1 “professioni intermedie delle attivita' alberghiera” della classificazione delle professioni ISTAT (1991).

Cameriere/Maitre

Definizione

Il cameriere è la figura di contatto fra azienda di ristorazione e cliente. E’ colui che riceve il cliente (in assenza del maître), presenta il menù o elenca a voce le pietanze del giorno, prende nota delle ordinazioni dei piatti, che successivamente provvede a servire, e che infine si occupa del conto. E’, in pratica, l’addetto al servizio ai tavoli e sarà sua cura assolvere qualsiasi esigenza, inerente il servizio in sala, degli ospiti del locale.

Il maître, invece, lavora esclusivamente in ristoranti di alta categoria ed è il responsabile del coordinamento di tutte le attività che si svolgono nella sala del ristorante. Sovrintende e organizza il lavoro dei camerieri e si occupa dell’accoglienza del cliente essendo lui, in questo caso, la figura di raccordo con l’azienda.

Anche se fanno parte di un unico percorso professionale sono quindi due ruoli nettamente distinti. Per giungere a ricoprire il ruolo di maître sono necessari alcuni anni di esperienza nel settore, a partire dal livello di aiuto cameriere o di cameriere.

Spesso viene erroneamente utilizzato il termine maître o capo cameriere in maniera interscambiabile, poiché il capo cameriere è effettivamente la figura al vertice della carriera. Esiste però una sottile differenza fra queste due figure: mentre il maître coordina e sovrintende il lavoro degli altri addetti alla sala ed ha un suo ruolo caratterizzante nel ricevere all’ingresso il cliente e nell’accompagnarlo ai tavoli, il capo cameriere ha una sua connotazione determinata più dall’anzianità di servizio rispetto ai colleghi, che rispetto alle mansioni da svolgere, tant’è che spesso il capo cameriere svolge anche compiti di tipo esecutivo. Inoltre, essendo determinata dall’anzianità, nei ristoranti non può mancare la figura di capo cameriere, mentre non necessariamente è presente la figura del maître che generalmente presta servizio solo in locali esclusivi.

Compiti e principali attività

Il cameriere ha il compito di allestire i tavoli secondo le scelte e le direttive del locale in cui lavora (che può essere un ristorante, una pizzeria, un pub, un bar o il ristorante di un albergo) e, normalmente, è il responsabile del servizio di un certo numero di tavoli a lui assegnati. Una volta ricevuto il cliente porge il menù, o elenca a voce i piatti del giorno, prende nota delle ordinazioni, serve le bevande ordinate, quindi si reca nella sala cucina per far avviare la preparazione dei pasti ordinati. Da quel momento in poi sarà sua cura tenere i contatti con il settore cucine per servire le diverse portate ordinate con cura e celerità. Al termine del pasto effettua il conto del cliente e provvede alla riscossione del dovuto. Il cameriere che lavori all’interno del comparto alberghiero avrà anche il compito di provvedere al servizio delle prime colazioni, sia in sala sia in camera.

Il maître, invece, grazie all’elevato livello tecnico-specialistico, trova una sua collocazione esclusivamente in locali di media-alta categoria, in cui siano garantiti un alta qualità della cucina ed una certa raffinatezza del locale. Suo compito caratterizzante è l’accoglienza del cliente all’entrata del locale, mentre le altre sue attività hanno un taglio più organizzativo che lo accomunano al capo cameriere. Le attività svolte non a contatto diretto con i clienti concernono la progettazione e la compilazione del menù (in collaborazione con lo chef e, se esistente, con il responsabile dei servizi di ristorazione), il controllo dei requisiti di sicurezza e di igiene dei locali, il coordinamento dell’allestimento dei tavoli e la cura delle dotazioni e dell’arredamento della sala. La gestione del personale di sala implica l’assegnazione di compiti a ciascun addetto, la definizione di norme di comportamento, la programmazione dei turni di lavoro. Infine dovrà aver cura dei flussi di entrata e di uscita delle ordinazioni nelle cucine in modo che il servizio ai tavoli sia reso il più possibile scorrevole. I principali compiti a contatto diretto con il cliente, invece, riguardano – oltre l’accoglienza - la gestione dei tavoli e delle prenotazioni, la presentazione del menù, il servizio di consulenza sui piatti del giorno e la raccolta delle ordinazioni. Se in organico non è prevista la figura del sommelier, il maître è anche addetto alle cantine e consiglia il cliente nella scelta dei vini in armonia con i cibi ordinati. Infine non va dimenticato che il maître è chiamato a gestire tutte le possibili problematiche che il cliente può sollevare sul menù, i prezzi o sul servizio in sala.

Competenze

Specialmente per lavorare in località turistiche, dove la clientela è di tipo internazionale, è considerato requisito indispensabile, sia per la figura del cameriere sia per quella di maître, la conoscenza delle principali lingue straniere.

I requisiti specifici, richiesti per svolgere il ruolo di cameriere, sono - oltre le necessarie conoscenze della tecnica dei servizi ed in campo gastronomico ed enologico - l'affabilità, la cortesia, l’autocontrollo, una buona memoria, la destrezza e la compostezza nei movimenti ed una buona capacità di resistenza a ritmi di lavoro che possono essere anche molto intensi.

Per quanto riguarda le competenze di base del maître si richiedono, oltre a quelle sopramenzionate per il ruolo di cameriere, anche capacità organizzative e manageriali, indispensabili per la gestione della sala, doti comunicative e relazionali per il rapporto con i clienti e con il personale, l'attitudine ad impartire direttive ed a conquistare un ruolo di leadership per svolgere il difficile compito di coordinamento, coinvolgimento e sviluppo dei propri collaboratori, la cui competenza e motivazione è determinante ai fini della qualità del servizio. Il maître dovrà anche possedere una buona autonomia decisionale ed operativa e disporre di quella sensibilità ed attenzione psicologica necessarie per gestire il primo approccio con la clientela.

Situazione di lavoro

Il lavoro del cameriere si svolge prevalentemente nella sala ristorante, con frequenti spostamenti tra gli altri reparti (cucina, buffet, bar). Trascrive le ordinazioni e le recapita al cuoco oppure, nei locali più moderni, utilizza dei sistemi trasmittenti per comunicare la comanda direttamente alla sala cucina.

Nello svolgimento del lavoro il cameriere interagisce, oltre che con la clientela, con il capo cameriere e con gli altri camerieri del locale, con il maître, con il responsabile dei servizi di ristorazione (se presente) e con il cuoco o lo chef. La sua autonomia d’azione non è molto elevata trattandosi di un’attività di tipo prevalentemente esecutivo. Il maître, invece, svolge il suo lavoro in piena autonomia, anche se sempre nell'ambito delle politiche aziendali perseguite.

L'orario di lavoro può variare molto secondo la tipologia del locale, l’ubicazione ed il periodo dell’anno. Per esempio, se si lavora nel ristorante di un albergo, generalmente è previsto un intervallo orario molto rigido per effettuare le consumazioni ed i clienti sono tendenzialmente solo coloro che usufruiscono del trattamento di pensione completa o della mezza pensione dell’albergo. Nei ristoranti cosiddetti tradizionali, delle grandi città, invece, il flusso dei clienti si concentra soprattutto nelle ore serali e nei giorni festivi e prefestivi, o all’ora di pranzo se il locale è dislocato in prossimità di uffici.

Il cameriere opera generalmente in forma dipendente, presso ristoranti, pizzerie, alberghi, bar, ecc., ma può anche essere chiamato “a prestazione” solo per limitati periodi (per esempio in alta stagione), oppure per occasioni particolari, come personale di rinforzo.

Normalmente il maître ha un contratto come dipendente: se lavora nel ristorante di un albergo dipenderà gerarchicamente dal direttore (nelle strutture di piccole dimensioni) o dal responsabile dei servizi di ristorazione (food and beverage manager); se lavora in un ristorante generalmente dipenderà dal direttore o dal proprietario dello stesso.

Il cameriere, all'inizio della professione e senza particolare esperienza, viene inquadrato al quarto livello con un compenso contrattuale previsto di circa 14.500 euro lordi annui. Progredendo nella carriera, come maître, è inquadrato al terzo livello e come primo maître è inquadrato al secondo livello, raggiungendo dei compensi rispettivamente pari a 16.500 e 17.500 euro lordi annui.

Queste cifre però sono semplicemente indicative: infatti tra ore di straordinario retribuite, premi mensili ed altri incentivi, le cifre salgono sensibilmente anche perché i camerieri professionisti, soprattutto ai livelli di capo servizio, sono numericamente insufficienti. Può anche verificarsi che vengano stabiliti dei compensi a prestazione in occasioni particolari.

Percorsi formativi

Il tradizionale percorso formativo del cameriere prevede la frequenza degli Istituti professionali per i servizi alberghieri e della ristorazione o dei relativi corsi regionali di formazione professionale per acquisire le conoscenze e le tecniche necessarie allo svolgimento del lavoro.

Gli Istituti professionali di Stato per i servizi alberghieri e della ristorazione (Ipssar) sono articolati in un primo triennio che si conclude con un esame di qualificazione professionale (come operatore dei servizi di ristorazione di sala/bar, in questo caso) e da un biennio di specializzazione post-qualifica, che si conclude con un esame di maturità.

Il primo triennio è strutturato in un biennio con materie comuni per tutti i tipi di istituti professionali e con materie specifiche (seconda lingua, principi di alimentazione, laboratorio servizi sala/bar, cucina e ricevimento), secondo l’indirizzo scelto. Il terzo anno è professionalizzante rispetto alla specializzazione scelta (sala, cucina o ricevimento).

Al termine del triennio presso l’Ipssar il cameriere di sala/bar sa eseguire tutte le fasi del servizio in un ristorante e nelle altre aziende della ristorazione, sa predisporre il servizio in relazione al tipo di locale, organizzare e svolgere tutte le attività inerenti il servizio bar, trattare con la clientela, consigliare il cliente sul menù ed il relativo abbinamento vini. Conosce i principi nutritivi e di conservazione degli alimenti ed i diversi stili alimentari, sa preparare cocktail ed esprimersi correttamente in due lingue straniere.

Superato l’esame di qualificazione, come operatore dei servizi di ristorazione, è già possibile l’inserimento nel mondo del lavoro oppure si può anche proseguire gli studi con il biennio post-qualifica, ma non è prevista alcuna specializzazione ulteriore per la figura del cameriere.

Effettuare, invece, esperienze di formazione-lavoro presso aziende di ristorazione, anche situate all'estero, è sicuramente di grande utilità per un accesso immediato nel settore della ristorazione (che, più di altri ambiti, richiede soprattutto una buona formazione tecnico-pratica, da acquisire con l’esperienza sul campo), per completare il proprio bagaglio professionale ed affinare le proprie competenze linguistiche.

Al termine del percorso scolastico, o comunque dopo un periodo come apprendista, generalmente si inizia la professione come aiuto cameriere, passando successivamente al ruolo di cameriere, o chef de rang, per diventare infine capo cameriere ed eventualmente maître.

Per svolgere il ruolo di maître la formazione richiesta è, anche per questa figura, il diploma di scuola media superiore ad indirizzo alberghiero, integrato da uno o più stage di perfezionamento. Per giungere al livello di responsabilità del maître è però necessario anche poter vantare alcuni anni di esperienza nel settore, partendo, generalmente, dal ruolo di cameriere. La carriera può successivamente proseguire passando ad esercitare in strutture di sempre maggior prestigio.

Tendenze occupazionali

I ristoranti, le trattorie, le pizzerie sono, in Italia, circa 130.000, compresi quelli annessi ad alberghi, stabilimenti balneari, campeggi, ecc.. La loro dimensione è mediamente di poco superiore ai tre addetti per ciascun esercizio.

Le prospettive occupazionali della figura del cameriere sono positive in particolare per il personale di alta qualificazione ricercato dai ristoranti e dalle imprese di elevato standard qualitativo. Nelle altre tipologie di aziende della ristorazione, soprattutto quelle di media dimensione, in un contesto di ricerca di maggiore efficienza e di riduzione dei costi d’esercizio, si può al contrario prevedere una progressiva razionalizzazione del numero di camerieri impiegati in organico.

L’adozione di sistemi trasmittenti delle comanda, il crescente utilizzo di menù ben strutturati, graficamente molto chiari, plurilingue e spesso dotati di foto esplicative, il ricorso a semplici sistemi informatizzati per la compilazione automatica del conto, sono tutti elementi che riducono mediamente il tempo dedicato dal cameriere ad ogni singolo tavolo. Pertanto l’introduzione di criteri organizzativi e logistici più razionali e l’ausilio di queste semplici tecnologie, ormai alla portata di tutti, sono fattori che, in proporzione, tenderanno a far ridurre l’esigenza di personale di sala a parità di coperti.

Figure professionali prossime

Il profilo del cameriere e del maître non trova analogie con altre figure professionali, né è possibile suggerire sbocchi occupazionali differenti, se non limitatamente al settore della ristorazione. Il cameriere ha sicuramente molti punti di contatto con il barman, a partire dal fatto che sono tutte figure svolte all’interno dei servizi di ristorazione, orientate al soddisfacimento dello stesso tipo di clientela e specializzate nel contatto privilegiato con il cliente. Anche il percorso formativo di questi addetti, del resto, è sostanzialmente identico.

CUOCO
Descrizione
Il Cuoco è la figura addetta alla preparazione e alla cottura dei cibi all’interno delle imprese di ristorazione. Lo Chef, invece, è il responsabile del coordinamento di tutte le attività che si svolgono nelle cucine ed ha il compito di sovrintendere ed organizzare il lavoro dei Cuochi, degli Aiuto cuochi e degli Inservienti delle cucine. Il Cuoco svolge principalmente compiti relativi al processo di produzione dei pasti. Egli deve garantire la qualità dei menù e dei singoli piatti, sia in termini di preparazione che di presentazione, anche scegliendo personalmente le materie prime da utilizzare. Lo Chef, invece, soprattutto se presta servizio in aziende di alta categoria o di grandi dimensioni, spesso svolge compiti di taglio esclusivamente organizzativo e meno esecutivo. In collaborazione con il Responsabile dei servizi di ristorazione, stabilisce i livelli qualitativi e quantitativi dei pasti, permettendo così appropriati controlli sui costi e sulle quantità.
Competenze
Per svolgere bene il suo lavoro, il Cuoco deve conoscere le tecniche di preparazione, cottura e conservazione dei pasti. Egli è tenuto a mantenere alto lo standard gastronomico, anche quando deve preparare grandi quantità di cibi. Deve inoltre avere nozioni di scienza dell’alimentazione, di enogastronomia e conoscenze di dietetica e dei principi nutrizionali degli alimenti. Il Cuoco deve anche saper utilizzare tutte le moderne apparecchiature in dotazione alle cucine. Con le nuove tecnologie sono infatti cambiate le modalità di preparazione dei menù e la raccolta degli ordini provenienti dalla sala che, nelle strutture più avanzate, vengono trasferiti mediante un sistema di comanda elettronica. Per quanto riguarda lo Chef, oltre ad avere le conoscenze sopra citate, deve anche possedere buone capacità di organizzazione e di gestione delle risorse umane.
Formazione
Il percorso formativo consigliato per la figura del Cuoco prevede la frequenza dei relativi corsi regionali di formazione professionale come Addetto alla preparazione dei pasti, generalmente di durata biennale, oppure l’iscrizione all’istituto professionale per i servizi alberghieri e della ristorazione. Gli IPSSAR forniscono, al termine del primo triennio, una qualifica professionale per Operatore dei servizi di ristorazione di cucina e, al termine del biennio di specializzazione post-qualifica, il diploma di Tecnico dei servizi di ristorazione, che prepara ad assolvere funzioni di dirigenza o ad assumere in proprio l’esercizio, prima come Cuoco e poi, dopo un significativo periodo di formazione-lavoro in aziende del settore, come Chef. Oggi sono possibili ambiti nuovi di specializzazione post-diploma come il Cuoco esperto in tecnologie alimentari, il Cuoco esperto in cucina termale e dietetica oppure il Cuoco esperto nell’organizzazione di banchetti e ricevimenti.
Tendenze Occupazionali
Il Cuoco e lo Chef sono professioni che possono contare su buone opportunità occupazionali. Sono sicuramente figure indispensabili al settore, non soggette, né adesso né in futuro, ad un’eventuale sostituzione. Da un lato infatti cresce la domanda di servizi improntati sulla qualità, sulla creatività e sulla riscoperta delle tradizioni alimentari e culinarie, dall’altro si registra un aumento di richieste in particolare per la figura del cosiddetto Chef tecnologo, poiché sta crescendo il mercato della preparazione sia di pasti e di dolci semilavorati che di cibi precotti, non solo nell’ambito della ristorazione, soprattutto collettiva, ma anche per il consumo domestico.
Carriera
Prima di assumere il ruolo di Cuoco, si comincia come Commis di cucina e Aiuto cuoco. Per gli ulteriori progressi di carriera, questa figura deve necessariamente frequentare corsi di perfezionamento in materia. Per diventare Chef, è necessario effettuare esperienze di formazione in affiancamento a Chef più esperti o particolarmente rinomati, in Italia o all’estero, presso ristoranti di alto livello.
Figure professionali prossime
Le figure professionali sicuramente più vicine a quelle del Cuoco e dello Chef sono il Responsabile del settore ristorazione ( Food and beverage manager) e il Responsabile produzione pasti, detto anche, in modo più specifico Chef tecnologo che, occupandosi della preparazione delle derrate alimentari soprattutto per le grandi strutture, deve garantire che la qualità dei cibi venga mantenuta, attraverso corretti processi di manipolazione, cottura e conservazione.

PASTICCIERE(comparto Cucina e ristorazione)
Descrizione
Il pasticciere è una figura professionale che, in possesso di cultura di base acquisita nel corso degli studi primari, conosce in particolare le materie prime utilizzate nel settore dolciario, i differenti metodi di trattamento e collocazione delle medesime nei diversi manufatti e le varie tecniche di lavoro per la produzione dei dolci. E' in grado di coordinare le caratteristiche dei vari sapori e curare l'aspetto estetico dei prodotti, tenendo presente il gusto della clientela. Possiede, inoltre, sufficiente fantasia e abilità manuale per preparare, decorare e presentare i dolci, nel rispetto delle norme igieniche. Svolge la sua attività in industrie dolciarie e pasticcerie.
Conoscenze
* merceologia delle materie del settore dolciario * scienza dell'alimentazione * lingua straniera * ciclo di lavorazione * contabilità aziendale * organizzazione del magazzino * macchine e attrezzi del settore * informatica di base * contratto di lavoro e principali normative regolanti il rapporto di lavoro * igiene del lavoro, prevenzione e pronto soccorso
Competenze
* controllo e gestione delle materie prime * programmazione e controllo delle scorte * gestione del magazzino * organizzazione delle fasi di lavoro * manipolazione e trasformazione, a prodotto finito, della materia prima * utilizzo delle macchine * preparazione di elaborati dolci e salati * decorazione degli elaborati * riassetto dei locali e degli strumenti * rapporti interpersonali a monte e a valle e con i livelli di responsabilità * previsione dell'evoluzione del proprio ruolo professionale

COMMIS DI CUCINA (comparto Cucina e ristorazione)
Descrizione
Il commis di cucina è una figura professionale che, in possesso delle dovute competenze sia oggettive che soggettive, si occupa della produzione dei pasti all'interno di imprese ristorative, di qualsiasi tipologia ed a qualsiasi livello il servizio venga effettuato. Realizza, in tal senso, il menù in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela, allo stile dell'azienda, ai criteri di costo prefissati ed alla situazione del magazzino. Effettua opportune verifiche merceologiche sugli alimenti di partenza e garantisce la qualità dei cibi attraverso corretti processi di manipolazione, cottura e conservazione degli stessi. In particolari condizioni ambientali, programma e gestisce le scorte e gli approvvigionamenti delle materie prime da elaborare, anche in rapporto alle tipologie del servizio reso e alla casistica dell'utenza stessa. Possiede doti di manualità, fantasia, gusto estetico e creatività, nonché resistenza fisica e capacità degustativa su cibi e bevande. Svolge, in modo maggiore o minore, compiti di carattere tecnico esecutivo e lavora, generalmente, come dipendente di un esercizio ristorativo commerciale o in strutture alberghiere.
Conoscenze
* merceologia degli alimenti e bevande * storia degli alimenti * normative igienico-sanitarie di trattamento e conservazione degli alimenti e bevande * gestione delle metodologie di approvvigionamento materie prime * elementi di antropologia culturale * elementi di lingua francese relativi alla professione * elementi di contabilità aziendale * basi di informatica ed uso del P.C. per la gestione delle risorse e delle scorte * porzionatura e grammatura dei cibi * modalità e tecniche d'uso di confezione culinaria delle varie vivande, suffragata da elementi di dietologia, enologia e scienza dell'alimentazione * utensili e elettrodomestici di cucina, relativo funzionamento e piccola manutenzione * tipologie differenti di utenza del servizio * contratto di lavoro e principali normative regolanti il rapporto di lavoro * igiene del lavoro, prevenzione e pronto soccorso
Competenze
* controllo di qualità degli alimenti approvvigionati * programmazione e controllo delle scorte di derrate e relativo riordino in funzione dei consumi prevedibili * realizzazione di menù completi * preparazione di dolci con elementi decorativi * conservazione degli alimenti * predisposizione del servizio di erogazione dei cibi * riassetto dei locali/strumenti * rapporti interpersonali a monte ed a valle e con i livelli di responsabilità * previsione dell'evoluzione del proprio ruolo professionale

Fonti:

ISFOL - Orienta OnLine

Regione Toscana

Per saperne di più, presso Città dei Mestieri, sono disponibili i seguenti testi:

Come Avviare Un’attività’ di Ristorazione a Domicilio- Coll.3.1.60

Come Avviare Un’attività’ di Ristorazione Mobile -. Coll.3.1.34

Orienta On Line. Area Turismo, ospitalità, tempo libero- Coll.2.2.196

Alla scoperta delle professioni: Turismo, Ospitalità e tempo libero –Coll. 2.2.199

Lavorare negli alberghi e ristoranti. – Coll.2.2.90

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CATERING E BANQUETING:

di Marco D’Ambrosi

il piacere di un pasto fuori casa

1. DEFINIZIONE DI CATERING & BANQUETING

La novità che rappresentano i termini catering e banqueting e la difficoltà di trovare ricerche e documenti che ci permettano di avere una prima visione del tipo di attività di vita a cui essi si riferiscono, è testimoniata anche dalla insufficiente presentazione dei due fenomeni che noi possiamo trovare sui vari libri, dizionari e riviste.

Se andiamo a consultare, per esempio, un qualsiasi dizionario della lingua italiana, il catering (dall’inglese to cater - provvedere, organizzare) viene descritto come il “rifornimento di prodotti alimentari a comunità, compagnie aeree, treni, ecc., effettuato da ditte specializzate”, o ancora “approvvigionamento , fornitura e servizio di cibi pronti e bevande a domicilio”. In un dizionario gastronomico, invece, il catering viene inquadrato come “il complesso delle operazioni di rifornimento e preparazione di cibi e bevande, effettuato da aziende specializzate per il servizio alle comunità”; nei paesi anglosassoni quando si parla di catering, generalmente si comprende l’attività manageriale della ristorazione.

Il diritto inquadra il catering come “un contratto con il quale una parte detta caterer si obbliga, verso il corrispettivo di un prezzo, a eseguire a favore dell’altra parte una prestazione periodica di alimenti o bevande”; il banqueting, invece, come “una particolare forma di catering che avviene in un luogo ove non vi sia una licenza di somministrazione di alimenti e bevande, che prevede un contratto preesistente di fornitura occasionale o comunque non continuativa di pasti e di servizi”.

Traendo una prima conclusione, possiamo affermare che il catering, nella sua origine e radice etimologica, significa approvvigionamento e fornitura di cibi e bevande; mentre il banqueting individuerebbe più il processo della organizzazione del banchetto. La parola catering, di origine inglese, è entrata nell’uso della lingua italiana nel 1971.

2. IL CATERING E IL BANQUETING NELLA STORIA DELLA SOCIETà

2.1 Evoluzione antica del catering

Le origini più antiche di questi due fenomeni possono essere ricercate seguendo alcuni punti fondamentali quali:

1. banchetti-conviti e le feste alla corte del Faraone o Imperatore, del Principe o Signore;

2. anticipazioni di catering-banqueting nelle ricorrenze o necessità della vita quotidiana;

3. ospizi, mense e ospedali come crocevia di operazioni di catering;

4. la garanzia del vitto sulle navi;

5. la consumazione e la preparazione dei pasti in fabbrica.

1. Il convivio e il banchetto, nonché le feste sono state dalla preistoria alla Rivoluzione Francese una costante, per molte società un obbligo, dei singoli o dei gruppi (corte) che detenevano il potere dando a dette manifestazioni, di volta in volta, una funzione sociale o di dominio o di ricchezza e spettacolarità.

catering Il banchetto poteva essere improvvisato e installato ovunque, l’importante era che fosse scelto un luogo spazioso, e quindi frequente era il caso che si utilizzassero, per la numerosità dei commensali, i giardini del palazzo o le piazze delle città.

Ciò avveniva, ad esempio, nell’antica Grecia in occasione delle feste civiche come le Panatenee e le Grandi Dionisie, dove i cittadini più ricchi erano spesso obbligati ad assumersi la spese secondo il sistema della liturgia; essere designato come ospite pubblico si rivelava al tempo stesso un onore e un pesante onere, per via delle enormi dimensioni dei pasti e delle sale spesso poco accoglienti

Lo stretto legame che si realizza già nell’ambito del banchetto signorile, viene ancora più esaltato nel periodo medievale quando dal convivio si passa alle feste di corte: il banchetto appare il luogo privilegiato nel quale si fondavano i legami di amicizia e di solidarietà dei gruppi, senza alcuna distinzione, e ciò appare esatto per i secoli sino all’XI-XII. Verso il XII secolo pare delinearsi un cambiamento strutturale nel quale la festa organizzata e dominata dai potenti giunge al suo culmine e segna il passaggio dal convivium alla festa di corte; questo costituisce nel medesimo tempo un’evoluzione della festa come catering simbolo dei legami di solidarietà e una cerimonia caratterizzata in segno signorile. Non bisogna nascondere però che molti elementi dei convivi rimangono come tratti tipici anche delle feste di corte, come ad esempio i pranzi, i doni e le esibizioni di giocolieri e musicisti; in altre parole, il bere e mangiare assieme valeva più come segno di relazioni fondate su legami di amicizia strettamente signorili, che come espressione di formalità.

La civiltà conviviale francese nel XVIII sec. organizzava laute cene alle quali partecipava la corte itinerante di Luigi XV presso il castello di Versailles, dove i nobili si dilettavano a preparare quei piatti che da loro stessi prendevano il nome; questa moda francese ha dato via, in un certo senso, ad una variazione sul catering che già caratterizzava l’allestimento di pasti e feste in ville o comunque altrove.

2. Qui si può partire dal bisogno che aveva il contadino di consumare il pasto sui campi e quindi fuori casa, lontano dal centro di elaborazione; nell’antico Egitto, per esempio, i contadini si arrostivano oche sul posto e bevevano l’acqua dagli otri tenuti appesi a degli alberi per mantenere l’acqua fresca, oppure in Veneto, dove le donne portavano le merende agli uomini al lavoro sui campi all’interno di cesti e coperti da una tovaglietta.

catering Presso il popolo romano esistevano due diverse usanze: da un lato quella dell’acquisto di piatti cucinati da mangiare per strada o portare a casa, dall’altro la frequentazione di luoghi in cui i pasti venivano consumati in compagnia di amici (spazi pubblici chiamati tebernae e popinae); o addirittura, nel caso non si avesse un cuoco a disposizione, lo si “affittava” al mercato. A questi si può collegare lo sviluppo di altri due luoghi per il consumo su strada: il chiosco, piccola bottega che funge anche da magazzino e dove la vendita avviene “alla finestra” (sono ancora oggi presenti ma con radicali modificazioni), e la cucina di strada, la quale serve al momento un piatto unico o una ristretta varietà di piatti; tutt’ora largamente presente nei vari Paesi (America, Medio-Oriente, Europa, Cina e Giappone principalmente), la cucina di strada svolge un’importante funzione sociale, sia nelle pause pranzo Raffigurazione di un “tebernae”.

sia in occasione di feste particolari come fiere o sagre.

3. I pasti venivano normalmente preparati all’interno delle istituzioni, con merci da loro acquistate o prodotte nei loro possedimenti; il personale aveva un rapporto diretto con l’ente e questo aveva risorse finanziarie derivanti da ricchi patrimoni, tali da garantire un autonomo funzionamento della mensa.

4. Il catering navale, uno dei componenti fondamentali del catering moderno, ha una storia che ci porta lontano nei secoli, alle origini della storia dell’uomo e delle varie civiltà. Il contadino, all’inizio della sua esperienza civile e professionale, provoca i surplus e quindi la necessità del trasporto delle derrate alimentari e di altre merci, trasporto che l’uomo rende più facile utilizzando le vie fluviali lungo le quali sviluppa gli insediamenti; nasce così un mestiere, la navigazione, che porta ad un problema sempre più assillante: l’alimentazione degli equipaggi e la ricerca della sopravvivenza umana. L’intensificazione dei traffici richiede il sorgere di porti sulle sponde dei fiumi e sulle coste dei mari; è qui che gli equipaggi acquistavano i viveri per le loro navi, come vari tipi di carne, tonno, legumi, frutta, verdure ed altre erbe aromatiche. Non potevano mancare, ovviamente, abbondanti scorte di farina, sale, miele e ancora, anfore di vino, birra, olio d’oliva e acqua potabile; acquistavano anche vari tipi formaggi e il pane, la cosa più importante, la soluzione ad ogni emergenza. Il pane, infatti, veniva prodotto in quasi tutti i porti del Mediterraneo da fornai specializzati che producevano un tipo speciale di pane durevole, il dura o galletta, particolarmente indicato per le lunghe navigazioni. E qui si può già inquadrare una primitiva distinzione del fornitore navale, in quanto il fornaio (pistor) sorge proprio nei pressi delle aree portuali e produce esclusivamente una galletta consumata in particolare dal marinaio. Ecco quindi il fornaio specializzarsi e, con negozio nelle adiacenze del porto, estendere la sua attività anche agli altri generi richiesti dal marinaio, come cereali, farina, carne e altri generi di prima necessità.

Un ulteriore momento di evoluzione di questa problematica alimentare in navigazione crea, nell’800, due differenti sistemi: l’approvvigionamento in proprio da parte dell’Armatore o l’approvvigionamento presso i grossisti; quest’ultimi si recavano, all’arrivo della nave, a bordo per soddisfare le richieste di tutto il personale, richieste che passavano regolarmente ai vari operatori commerciali specializzati.

Il sistema delle forniture diventa successivamente così importante per le rotte alturiere, sia da carico che da passeggeri, che interessa ministri di vari stati; si affermano e specializzano sempre di più ditte per la fornitura lungo le rotte marittime e nei porti. È l’epoca del fornitore per gruppo etnico, quello dei greci, degli italiani e così via, che si espandono per tutto il mondo seguendo le rotte delle proprie flotte.

Ma già cominciano a sentirsi i primi fermenti dell’epoca moderna; sorgono industrie qualificate, aziende commerciali attrezzate ed organizzate per affrontare le diverse esigenze delle navi, mentre le tecnologie acquisite evidenziano, con il frigorifero e successivamente il sottovuoto, i nuovi sistemi di conservazione e distribuzione.

Così come nella ristorazione a terra, la gastronomia sulle navi passeggeri raggiunge limiti di esasperata sofisticazione; centinaia di portate, cibi esotici, novelle cuisine, macrobiotica, cucina mediterranea, ecc., che rendono evidente la ricerca di una nuova immagine del marketing navale nel quale la cucina, e l’intero viaggio, diventano punto d’incontro fra gente diversa.

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5. è possibile ricavare un elenco che sintetizza i momenti essenziali di come venne affrontato il problema della consumazione e della preparazione dei pasti in fabbrica:

- divieto di portare cibi e bevande in azienda (gli operai, prima di entrare in fabbrica, venivano sottoposti alla fruga, una grossolana perquisizione);

- possibilità di consumare certi cibi portati da casa e da parte di certi turnisti, in reparto prima, poi in apposite mense;

- preparazione di alcuni piatti da parte della cucina organizzata dall’azienda;

- istituzione e gestione diretta di una propria mensa da parte dell’azienda;

- affidamento del servizio al C.R.A.L. aziendale (Centro Ricreativo Assistenza Lavoro);

- affidamento di tale servizio a terzi esterni, ancora largamente in uso.

La fase centrale, attraverso la quale sono passate moltissime aziende, e che caratterizza ancora il presente di altre, è quella di aver fornito, con un sistema di autoproduzione, i pasti ai propri dipendenti; un sistema che comunque comportava alti costi e difficoltà di gestione, nonché maggiori impegni e responsabilità che hanno indotto le aziende stesse a ricorrere alla comodità del catering.

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2.2 Evoluzione moderna del catering

Il catering deve essere inteso come un’attività vera e propria, non come una semplice scatola più grande del normale o un prodotto alimentare multiporzione, tantomeno solo come uno strumento del merchandising o uno stratagemma per il packaging.

Il catering è essenzialmente un metodo manageriale che nasce nel 1902 negli Stati Uniti, quando la compagnia telefonica “Illinois Bell” intuisce i vantaggi della ristorazione in fabbrica e decide di organizzare una mensa per i propri dipendenti; il catering quindi non nasce come un’attività commerciale, bensì per bisogno.

2.3 Catering: un pasto fuori casa

L’espansione della pratica del pasto fuori casa, del “mangiar fuori”, è senza dubbio il riflesso del miglioramento della qualità della vita che si è verificato nel nostro Paese, e non solo, in questi ultimi vent’anni, dovuta anche da situazioni di necessità (studio, lavoro, ecc.) che hanno influenzato particolarmente la ristorazione collettiva e veloce. È comunque necessario evidenziare come per la nostra popolazione frequentare una struttura ristorativa è un fatto di costume e un dato basilare della vita; pertanto il “mangiar fuori” assume un valore simbolico, espressione di una volontà, di una scelta consapevole che risponde a motivazioni non solo nutrizionali e fisiologiche della persona, ma di socializzazione, di ricerca di piacere, di convivialità, di autogratificazione e prestigio. Ecco quindi che andare al ristorante rientra in quelle attività che contribuiscono ad innalzare la qualità della vita; l’evento da festeggiare, il mangiare diverso da come si fa abitualmente e, infine, la ricerca, come fatto culturale, di piatti tipici della cucina di un territorio, sono tutte possibili motivazioni che portano alla domanda di un servizio di ristorazione fuori dalle mura domestiche o realizzato in casa da terzi.

Nello specifico, i principali momenti sui quali si costruisce questo mangiare fuori casa, in cui il catering e il banqueting giocano un ruolo sempre più importante, sono:

- la prima colazione, consumata fuori casa principalmente per motivi di necessità, presso locali istituzionali o commerciali;

- il pranzo di lavoro-studio, da separare dal pranzo di piacere, viene consumato per motivi di necessità, dove interviene maggiormente la ristorazione collettiva e quella commerciale (ticket-restaurant e fast-food);

- il pranzo/cena di piacere-svago, realizzato in occasione di ricorrenze, congressi, motivi personali, manifestazioni e feste particolari richieste da pubblici o privati, dove interviene la ristorazione commerciale tradizionale e il banqueting.

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3. LE VARIE TIPOLOGIE DI CATERING

3.1 Ristorazione commerciale

Gli esercizi che materializzano la ristorazione commerciale si dividono in:

- ristorazione tradizionale, che comprende ristoranti, pizzerie, trattorie, osterie, ecc.;

- neoristorazione, che comprende snack-bar, fast-food, self-service, autogrill, ecc.

In questo tipo di ristorazione il rapporto cliente-gestore è quindi fondamentale; il cliente, inoltre, ha la comodità di ricevere un servizio completo e personalizzato.

3.2 Ristorazione collettiva

Le diverse strutture e i corrispondenti segmenti in cui si articola la ristorazione collettiva sono:

- aziende artigiane/industriali/commerciali → ristorazione aziendale;

- scuole/università/centri studi → ristorazione scolastica;

- ospedali/cliniche/case di cura → ristorazione socio-sanitaria;

- carceri/penitenziari/caserme/istituti religiosi → ristorazione per altre comunità.

tipologie di erogazione del servizio:

- utilizzazione da parte del caterer della sala e della cucina fornita dal committente per la preparazione dei pasti da consumare all’interno della struttura stessa, con obbligo per il caterer di svolgere tutte le funzioni con personale proprio;

- preparazione dei piatti all’esterno della comunità, presso un centro di produzione pasti di proprietà o a disposizione del caterer, il quale provvederà poi al trasporto per la consumazione presso la comunità convenzionata; la fornitura può limitarsi alla semplice consegna del pasto preconfezionato o al servizio completo di distribuzione agli utenti e pulizia dei locali;

- uso di una tecnologia mista, in quanto prevede la preparazione in loco (mensa) di molti piatti e la veicolazione dei soli cibi che richiedono una preparazione più complessa o che non necessitano di una successiva manipolazione.

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Mensa aziendale.

TIPOLOGIE DI DISTRIBUZIONE:

- Distribuzione con legame caldo, nei centri di produzione pasti le vivande vengono confezionate a caldo in vaschette monoporzione o contenitori gastronorm, e successivamente chiuse termicamente in contenitori isolanti. Il trasporto nei luoghi di consumo avviene con idonei veicoli che garantiscono un buon isolamento termico (mai scendere al di sotto dei 60 °C). I vantaggi sono:

- sprechi e giacenze ridotte;

- no attrezzature per lo stoccaggio e il ricondizionamento;

- ampia scelta delle proposte gastronomiche;

- buona appetibilità del cibo.

Gli svantaggi sono:

- difficoltà nel mantenere costante la temperatura ideale;

- maggior numero di personale;

- elevato investimento in mezzi e attrezzature di trasporto;

- orari da rispettare e difficoltà nel far fronte a imprevisti.

- Distribuzione con legame refrigerato, le vivande cotte vengono confezionate a caldo in vaschette monoporzione e sottoposte ad un processo rapido di raffreddamento nell’abbattitore di temperatura, passando da 70 °C a 10 °C in massimo un’ora. Segue lo stoccaggio in cella frigorifera dove possono essere conservate per 5 giorni; il trasporto delle vaschette avviene in appositi mezzi refrigerati e vengono ricondizionate nel luogo di consumo con forni a convezione o a micronde. I vantaggi sono:

- possibilità di rifornire utenze lontane;

- meno automezzi per il trasporto;

- possibilità di effettuare il servizio anche quando il centro di produzione non funziona;

- organizzazione più razionale del personale e delle attrezzature.

Gli svantaggi sono:

- elevato investimento per attrezzature di raffreddamento;

- maggiori rischi igienici;

- limitazione delle proposte gastronomiche.

- Distribuzione con legame surgelato, i prodotti, racchiusi in vaschette monoporzione sigillate, devono essere portati rapidamente da 70 °C a -18 °C al cuore e conservati a temperature comprese tra i -18 °C e i -20 °C fino al momento dell’utilizzo; il tempo di conservazione è di circa 4-6 mesi. Il trasporto avviene con mezzi frigoriferi per surgelati; i vantaggi sono:

- possibilità di fornire utenze molto lontane;

- lungo tempo di conservazione e maggiore igiene;

- meno automezzi per il trasporto;

- possibilità di effettuare il servizio anche quando il centro di produzione non funziona;

Gli svantaggi sono:

- difficoltà dell’utenza ad accettare l’idea del pranzo surgelato;

- elevato investimento per attrezzature di raffreddamento;

- limitazione delle proposte gastronomiche.

3.3 Ristorazione viaggiante

SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE VIAGGIANTE:

- catering ferroviario, riguarda la ristorazione che si svolge sui treni che dispongono di carrozza-ristorante, vagone self-service o servizio di ristoro con carrelli minibar; la gestione è stata affidata dalle FS in appalto a un fornitore unico: lo “Chef Express”, divisione dell’ Agape (gruppo Cremonini). È un settore che richiede un’alta specializzazione e che esige una particolare attenzione alla professionalità e alla preparazione del personale, alla qualità del servizio e dei prodotti;

- catering aereo, presenta un costante aumento e la qualità del servizio e dei pasti è fondamentale per accattivarsi la clientela, alla quale vengono offerti continuamente servizi innovativi come voli a condizioni speciali, business class, arredi confortevoli e menù ricercati. C’è la ricerca da parte delle varie compagnie aeree di offrire un servizio più essenziale ma raffinato nell’ambiente, negli accessori e nei menù per dare al pasto un ruolo fondamentale. I problemi che si presentano per allestire un pasto in volo sono diversi:

- spazi limitati, ridotta capacità di movimento del personale e assenza di magazzino;

catering - rispetto di regole e procedure che diano assoluta garanzia di igienicità (trasferimento di malattie);

- rigorosa programmazione dei menù e della disposizione del cibo sul vassoio;

- massima qualità e raffinatezza del servizio;

- assicurazione di un identico standard di qualità dei pasti nei diversi voli.

La struttura giuridica del catering aereo risulta semplice in quanto le prestazioni delle società di catering si limitano alla fornitura di pasti quasi sempre preconfezionati; si tratta, quindi, di un contratto di somministrazione;

- catering navale, è considerato in Italia uno dei più vecchi poiché la sua nascita viene collocata intorno agli anni trenta. Nel catering navale la società appaltatrice (caterer), in ambito contrattuale (appalto di servizi), s’impegna nei confronti dell’armatore a:

- somministrare il trattamento del vitto all’equipaggio, al personale di terra e ai passeggeri;

- fornire a ciascuna nave la quantità di viveri sufficiente per la durata di ogni viaggio.

In conformità a tale contratto la società armatrice (armatore) è:

- libera dalle preoccupazioni connesse a garantire e ad organizzare la ristorazione a bordo, servizio completamente delegato alla società di catering;

- tenuta, previo parere favorevole del caterer, ad assumere il personale di cucina che dovrà in ogni modo attenersi alle disposizioni della società appaltatrice.

Risulta chiaro da questa analisi come l’armatore raggiunga, con il contratto di catering, un duplice obiettivo: da una parte si assicura un servizio ristorativo qualificato, dall’altra si libera dei pesanti oneri organizzativi e finanziari che tale attività comporterebbe;

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- catering off-shore (piattaforme galleggianti), si tratta di un segmento di catering difficile e avventuroso, in quanto offre un servizio logistico completo a quelle ditte che operano in mare aperto, lontani dalla terra ferma. Le società di catering che occupano le prime posizioni mondiali in questo settore sono la “Ligabue” di Venezia e la “Ouest Catering” che opera nei mari del Nord.

I responsabili di questi servizi raccontano come i pasti siano spesso la sola distrazione che gli uomini hanno a bordo, assumendo quindi un’importanza straordinaria, per cui la cucina deve essere all’altezza delle diverse esigenze dei lavoratori. Bisogna tener conto, inoltre, che questi impianti lavorano 24 ore su 24, con l’esigenza quindi di 5 pasti al giorno; fondamentale è il rispetto delle norme igienico-sanitarie per evitare malattie di origine alimentare. Si tratta comunque, sotto l’aspetto gestionale, di un servizio affine a quello navale.

PRINCIPALI SOCIETà DI CATERING OPERANTI NEL SETTORE

VIAGGIANTE:

nella ristorazione viaggiante non è presente un’unica azienda con posizioni dominanti in tutti i segmenti, ma ce ne sono diverse, alcune anche con quote superiori al 50% dell’intero mercato; le principali società di catering che operano a servizio della ristorazione viaggiante sono:

- “Aeroporti di Roma S.P.A”, appartiene al Gruppo Alitalia, fornisce anche servizi commerciali e ristorativi, 1200 dipendenti;

- “Ristochef”, appartiene al gruppo Chef Italia, opera prevalentemente nella ristorazione collettiva e poco in quella aerea, 3600 dipendenti;

- “Agape S.P.A.”, appartiene al gruppo Cremonini, opera nella ristorazione collettiva e in quella ferroviaria con la divisione del marchio “Chef Express”, 2100 dipendenti;

- “Ligabue Catering S.P.A.”, appartiene al gruppo Ligabue, leader nella ristorazione off-shore, 600 dipendenti;

- “Zerbone Catering S.R.L.”, appartiene al gruppo Costa Crociere, serve oltre 30 navi da crociera italiane ed estere, 120 dipendenti;

- “De Montis S.P.A.”, gestita in parte dalla Lufthansa, è specializzata nel catering aereo, 500 dipendenti.

3.4 I ticket restaurant o buoni pasto

Per soddisfare le esigenze di una ristorazione leggera nella sua struttura, flessibile e poco costosa nel suo servizio per l’utente finale oggi, attraverso il buono pasto, si è creato un sistema di relazione tra l’azienda di catering e la struttura di ristorazione commerciale presso la quale l’utente potrà andare a consumare il pasto utilizzando il buono che gli è stato assegnato.

All’interno di questa soluzione si sono succedute due modalità di erogazione del servizio da parte della società di catering:

- la fornitura diretta, con proprie strutture di produzione e somministrazione;

- la fornitura indiretta, attraverso la modalità dei buoni pasto da consumare in locali proposti e organizzati dal caterer e a lui convenzionati, solitamente locali appartenenti alla ristorazione tradizionale e neo ristorazione.

Attraverso i buoni pasto, che hanno sostituito il servizio di mensa aziendale, si è realizzata una concreta integrazione tra ristorazione commerciale e collettiva che alle origini sembravano in netta contrapposizione e concorrenza.

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È importante precisare che questa pratica di catering non è limitata al solo settore terziario, dove riscontra il maggior successo, ma investe anche altri settori economici, specie dove il numero del personale è ridotto o in continuo movimento, o l’azienda risulti frammentata nel territorio nelle diverse filiali; in questi casi la gestione di una mensa risulterebbe antieconomica e problematica.

In Italia il business dei buoni pasto ha cominciato a diffondersi una decina d’anni fa, ma

ha avuto il suo decollo nell’89 con l’appalto della “Sip” (attuale Telecom) che rimane, ancora oggi, uno dei principali clienti utilizzatori di questo servizio, insieme al mercato degli Istituti di Credito, con il contratto dei bancari del 1990.

CARATTERISTICHE DEL RAPPORTO DI CATERING CON L’USO DI TICKET:

i soggetti interessati nel rapporto sono:

- società di catering, che procura le convenzioni con una rete d’esercizi pubblici e stipula il contratto con il cliente;

- cliente, l’ente, l’istituto o l’azienda che richiede questo servizio per i propri dipendenti;

- utente, il dipendente del cliente, beneficiario del ticket;

- ristoratore, è tenuto, in base alla convenzione sottoscritta con il caterer, a fornire il pasto all’utente a fronte della consegna da parte di questi del ticket, a titolo di corrispettivo.

I due soggetti beneficiari di questa formula di catering sono principalmente le aziende e i loro dipendenti; le aziende-utente beneficiano di questo servizio perché permette loro:

- di risolvere il problema sociale e sindacale del pasto per i loro dipendenti;

- di evitare l’immobilizzazione di spazi da utilizzare poche ore al giorno;

- di evitare spese quando i dipendenti sono in ferie o assenti;

- di trasferire all’esterno dell’azienda ogni problema organizzativo e amministrativo connesso con il pasto del personale.

I dipendenti beneficiano a loro volta:

- di ottenere un’importante riconoscimento sociale;

- di non essere costretti a lunghi spostamenti durante la pausa pranzo,

- di consumare un pasto completo, con la possibilità di scegliere tra locali diversi;

- di consumare il pasto non nella tradizionale mensa aziendale ma in luoghi diversi, anche per un migliore riposo fisico e mentale.

La procedura che regola questo tipo di catering prevede che il caterer stipuli con gli esercizi pubblici una pluralità di convenzioni, con possibilità di modificarle, che prevedono il loro impegno a somministrare pasti a fronte della consegna, da parte del fruitore del servizio, di ticket precedentemente distribuiti dall’utente al proprio personale. I ticket sono accettati in rapporto al loro valore facciale e possono corrispondere al pagamento di tutto o parte del pasto consumato nell’esercizio prescelto; nel secondo caso, o l’azienda-utente o il cliente finale dovrà versare la quota restante prevista nella convenzione, in quanto i ticket sono rimborsati direttamente dal caterer all’esercizio, previa detrazione di una commissione. Bisogna precisare che i ticket vengono emessi dalla società di catering in base agli ordini mensili comunicati dal cliente; il loro valore viene determinato di volta in volta.

Sul piano giuridico si tratta di un contratto di appalto di servizi, soprattutto quando lo stesso prevede la possibilità per la società di ristorazione sia di gestire direttamente il servizio sia di affidarlo a terzi.

La F.I.P.E. (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) ricorda che il buono pasto può essere utilizzato:

- solo per l’intero valore facciale;

- solo contro somministrazione di cibo e bevande ai dipendenti dell’azienda-utente durante la pausa pranzo e nei giorni prestabiliti;

- solo come buono, non cumulabile, non cedibile o negoziabile con somme di denaro, beni o prestazioni diverse da quelle stabilite.

PRINCIPALI SOCIETà DI CATERING OPERANTI NEL SERVIZIO DEI

TICKETS:

- “Gemeaz Cusin S.R.L.”, leader incontrastato da anni, è convenzionata con 35.000 esercizi e 390 mila utilizzatori al giorno;

- “Sodexho Italia S.P.A. ristorazione e servizi”, filiale italiana dell’omonimo gruppo francese, presente con i buoni pasto Passlunch e Ristoscek;

- “Pellegrini Nord S.P.A. e Pellegrini Centro Sud S.P.A.”, la quale opera attraverso la Pellegrini Card;

- “Ristoservice S.R.L.”, presente in questo comparto con i buoni Day, 65.000 ticket giornalieri;

- “Ristomat S.R.L.”, al quinto posto in Italia, è convenzionata con 10.000 esercizi ristorativi.

Quasi tutte le aziende che si occupano di buoni pasto rappresentano delle filiazioni di altre attività alimentari, soprattutto ristorazione collettiva, e che solo di recente sono andate ad occupare questa particolare nicchia di mercato.

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4. IL BANQUETING DALL’INTIMITà DELLA CASA AL GRANDE EVENTO

Lo slancio che quest’attività ha avuto negli anni ’80 ha portato alla creazione, nel 1988, all’interno della F.I.P.E., di una sezione chiamata S.I.C.E.B. (Sindacato Italiano Catering e Banqueting), oltre alla nascita di una molteplicità di aziende specializzate e all’espansione di società di catering o semplici ristoranti che hanno esteso la loro attività a questo nuovo tipo di servizio.

Il S.I.C.E.B. definisce il banqueting come “l’organizzazione di ricevimenti, di qualsiasi livello e dimensione, presso palazzi storici, ville, fiere, aziende e appartamenti privati; il servizio di banqueting può spaziare dalla ricerca degli spazi, agli allestimenti completi, dagli intrattenimenti musicali agli addobbi floreali, secondo le circostanze e gli eventi per i quali sono richiesti. Le società di banqueting dispongono di una complessa struttura operativa, di mezzi e materiali e di uno staff direttivo in grado di pianificare ogni aspetto dell’evento ”.

Si tratta della moderna alternativa ai ristoranti tradizionali, preferita da un numero sempre più crescente di persone che, in particolari circostanze (battesimi, matrimoni, ecc.), affidano a società specializzate il servizio completo da svolgere in sedi opportunamente individuate.

Una delle caratteristiche intrinseche del banqueting è la somministrazione di cibi e bevande a domicilio, che varia in relazione al domicilio stesso:

- quando il domicilio è quello abituale del cliente, non si pongono particolari problemi né da un punto di vista igienico-sanitario, né rispetto alla legislazione, perché i locali ove avviene il servizio sono quelli di domicilio del cliente, pertanto non sono soggetti ad alcuna prescrizione diversa da quella propria delle abitazioni o degli uffici;

- quando il domicilio è quello dell’operatore di banqueting, ci troviamo di fronte ad un vero e proprio esercizio pubblico e come tale è sottoposto alle norme amministrative e igienico-sanitarie contenute nel nostro ordinamento;

- quando i locali in cui si svolge il servizio non costituiscono il domicilio del cliente, in questo caso il proprietario dei locali li usa e li adibisce ad esercizio pubblico, appaltando ad altri soggetti l’esecuzione del servizio di somministrazione, e deve essere in possesso dell’autorizzazione amministrativa e dell’idoneità sanitaria relative a tutti i locali.

Come abbiamo visto, la società o l’operatore di banqueting si obbliga non solo a preparare, sul posto o in laboratorio, cibi e bevande, ma anche a predisporre il servizio in modo che siano somministrati agli invitati, utilizzando personale e attrezzatura propria. Nel caso in cui il cliente lo richiedi, la società di banqueting mette a disposizione anche i locali che possono essere di sua proprietà o comunque dalla stessa reperiti.

PRINCIPALI OCCASIONI DI ATTIVITà DI BANQUETING:

- organizzazione di ricevimenti, colazioni di lavoro, banchetti o buffet in sedi improprie in occasione di convegni, meeting, congressi;

- realizzazione di grandi eventi ristorativi d’elitè o di massa in occasioni di manifestazioni sportive o altro, sia all’interno sia all’esterno;

- allestimento di degustazioni, di servizi di ristorazione ed anche di manifestazioni concorsuali o festival della cucina in occasione di fiere, mostre e rassegne;

- creazione di ricevimenti, banchetti e buffet in casa o in luoghi privilegiati (ville, castelli, parchi, ecc.) in occasione di ricorrenze familiari (nozze, battesimi, anniversari, ecc.), per grandi e piccoli gruppi;

- consegna di piatti o pranzi completi, con relativo servizio, a domicilio.

4.1 Orientamento al banqueting

Esistono alcune qualità, almeno a livello teorico, indispensabili per apprezzare al meglio il banchetto, quali cultura, ricchezza (non indispensabile), gusto, predisposizione alla buona tavola, amore, buone maniere, cordialità d’animo e piacevolezza di spirito.

A livello pratico, invece, il banqueting presenta due aspetti importanti quali la durata limitata del servizio e la specificità del consumo, svolto in genere in luogo diverso da quello della produzione; questo dà la possibilità al committente di vedere realizzata una ristorazione in ambienti e luoghi particolari e con un servizio qualificato e studiato. È fondamentale, quindi, una precisa organizzazione individuata di volta in volta secondo le esigenze della clientela e un personale adeguatamente preparato.

Si raggiungono gli obiettivi prefissati e si contribuisce alla formazione dell’immagine aziendale tenendo conto dei seguenti punti:

- accoglienza:

fornire adeguate indicazioni per raggiungere il luogo del ricevimento;
accogliere gli ospiti e accompagnarli al tavolo o al buffet;

- personale:

particolare competenza e professionalità;
fantasioso e creativo;
ospitale e accogliente;
capacità di adattamento alle varie situazioni;
capacità gestionali ed esecutive;

- menù e ambiente:

aiutare, consigliare e assistere il cliente nella scelta;
illustrare la metodologia d’esecuzione dei piatti;
far risaltare il tema della manifestazione (addobbi, decorazioni, ecc.);
menù concepito in base a manifestazione, luogo e tipo di clientela;

- cibo:

varietà dei piatti;
prodotti garantiti (freschi o surgelati);
quantitativi sufficienti rispetto al numero degli ospiti;
piatti e vassoi decorati;
buffet guarniti e forniti;
controllo cotture e condimenti;

- servizio:

lavorare efficacemente con gli altri;
formazione e riunione del personale;
velocità nel servizio (valutazione dei tempi);
pulizia degli ambienti;
cura e igiene personale;
mise en place curata;
logo aziendale sulle divise e sulle attrezzature;
risoluzione corretta dei problemi;
conoscenza dei piatti e dell’intero menù;
decorazioni e illuminazioni coerenti con l’ambiente e l’atmosfera;
preparazione delle attrezzature di servizio;
servizio bevande curato;
contenimento dei rumori da parte del personale;
predisporre il piano di servizio;
adeguato smaltimento dei rifiuti.

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4.2 Le principali fasi del servizio di banqueting

1. Incontro con il committente

L’incontro tra imprenditore e cliente è fondamentale; spesso il committente viene a conoscenza dell’azienda attraverso immagini pubblicitarie e, ancor più, mediante il “passa parola” con gli altri.

Il primo incontro è una fase delicata ed importante per ambedue le parti; l’imprenditore deve far capire le proprie capacità e potenzialità, la propria serietà e cura nel lavoro e il committente deve, a sua volta, esporre le personali necessità e richieste; l’imprenditore deve saper essere in grado di proporre eventuali soluzioni alternative sia quando le richieste non sono realizzabili sia per arricchire il servizio già proposto.

È in questo momento che il cliente illustra la motivazione della manifestazione, il giorno, l’ora del ritrovo, specificando il numero dei partecipanti e la tipologia, nonché eventuali indicazioni o richieste riguardanti il menù o il servizio.

Previo sopralluogo degli spazi destinati all’intrattenimento, si possono definire, assieme al committente, l’allestimento dei locali, la tipologia del servizio e il menù; a rendere più complesso il quadro operativo è che non esistono formule di servizio standardizzate, quindi ogni occasione dovrà essere ideata, progettata e confezionata su misura, calibrata in base al luogo e al numero di partecipanti.

Rientra in questa prima fase la definizione del budget di spesa per singolo partecipante e complessivo, nonché ogni dettaglio necessario ed utile alla stesura del piano operativo e la successiva conclusione del contratto.

2. Studio del piano operativo

Lo studio del piano operativo parte da un’attenta analisi della situazione logistica in cui la manifestazione dovrà avvenire, delle superfici e dei percorsi; è importante, infatti, predisporre l’organizzazione dell’evento con molto anticipo per ottenere risultati positivi.

È indispensabile studiare gli spazi necessari per il buffet e per la comodità delle persone, senza trascurare gli spazi d’ingresso e d’accoglienza con eventuale guardaroba.

Bisogna creare un ambiente che non dovrà presentarsi né sovraffollato, né d’altra parte troppo ampio e quindi vuoto rispetto alle persone ospitate.

La soluzione adottata per il servizio determina la disposizione dei tavoli, degli accessori per la clientela e dei percorsi per il personale; uno studio attento eliminerà i tempi morti, le difficoltà di gestione e ridurrà al minimo i rischi d’insuccesso. È bene tenere in considerazione la sistemazione di un eventuale tavolo d’onore ben visibile a tutti i partecipanti, gli spazi per gli intrattenimenti musicali o di un palco per gli eventuali oratori.

Importante è la sistemazione delle derrate alimentari, delle scorte e delle attrezzature tenendo sempre in considerazione i principi di praticità produttivi e di servizio, nonché il minimo ingombro che queste devono avere nei confronti degli ospiti.

Infine, ma non meno importante, è la scelta del menù che deve tener conto delle richieste del committente, del numero di partecipanti, degli spazi e delle attrezzature disponibili e della reperibilità dei prodotti stagionali.

È fondamentale in questa seconda fase la stesura di una check-list nella quale annotare tutto l’occorrente ed eventuali servizi accessori.

3. Allestimento dei locali e delle attrezzature

Una volta definita la tipologia del servizio e il piano operativo generale va preparata la disposizione dei locali, sempre tenendo presente da una lato le richieste del committente e dall’altro le esigenze di un lavoro razionale.

Il piano d’allestimento può essere suddiviso in due tempi distinti; ci sono operazioni che per le loro caratteristiche devono essere svolte al momento del servizio ed altre che si possono anticipare. La disposizione dei tavoli, la mise en place, la sistemazione del guardaroba, la preparazione di alcune pietanze sono operazioni che possono essere tranquillamente svolte in anticipo; d’altro canto gli addobbi floreali, la preparazione degli aperitivi e dei cibi caldi devono avvenire a ridosso dei tempi di servizio.

Importante è l’allestimento della cucina che deve avvenire rispettando tutte le norme relative l’igiene e la sicurezza.

In questa terza fase devono essere definiti i compiti di ciascun componente del personale di servizio, individuando chiaramente le aree di competenza ed evitando sovrapposizioni d’incarichi.

4. Realizzazione del servizio

Un’azienda di banqueting adeguatamente organizzata che abbia ben studiato il piano operativo e il piano d’allestimento nei tempi precedenti la realizzazione effettiva del servizio, ha già svolto le operazioni più delicate e potrà contare su un risultato di successo.

È bene comunque essere pronti sul luogo con anticipo adeguato, in modo da far fronte ad eventuali evenienze come la mancanza di luce, pioggia, aumento del numero degli ospiti, ecc.

Il banqueting richiede competenze precise e spiccate capacità organizzative, oltre la disponibilità di personale opportunamente formato e d’attrezzature specifiche.

Se il banchetto è tradizionale (servizio da ristorante) e quindi più conviviale, gli ospiti occupano il loro posto e sono serviti dal personale nelle soluzioni di servizio più appropriate; una giusta scelta dei vini in abbinamento alle portate contribuisce alla riuscita gastronomica del ricevimento, che deve essere limitata e non presentare una vasta gamma di vini mediocri. Il responsabile del servizio (banqueting manager) si farà carico di accogliere i partecipanti alla manifestazione e accompagnarli agli spazi loro destinati; controllerà anche che il personale svolga il proprio lavoro e rimarrà in continuo contatto con il committente per valutare e correggere il servizio in base alle sue osservazioni. Il numero di persone addette al servizio varia in base al numero dei commensali, alla categoria del locale e la natura della manifestazione stessa.

Se il banchetto è a buffet si ha un’ottima presentazione delle vivande e il cliente si compone il proprio piatto partendo da una proposta diversificata di cibi e bevande; il buffet, inoltre, può risolvere molti problemi legati al servizio, all’organizzazione delle risorse umane e degli spazi a disposizione. Ambienti ideali per un buffet possono essere il giardino, la piscina, il terrazzo o la veranda; ma gli occhi dell’ospite devono essere soddisfatti anche dal calore che sa suscitare la tavola, ecco perché il buffet va preparato con fantasia, raffinatezza e novità. È comunque indispensabile la figura di un responsabile di servizio per suggerire e guidare gli ospiti nel servirsi cibi e bevande in una successione corretta e ordinata di sapori e aromi. Per allestire un buffet è bene tener presente alcune norme come la disposizione dei vari tavoli di servizio in più zone con una corretta disposizione dei piatti, evitare eccessive decorazioni floreali e sistemare piatti e posate all’inizio del tavolo; non è detto comunque che il buffet sia da consumare esclusivamente in piedi, bensì è possibile prevedere la consumazione del pasto al tavolo opportunamente preparato.

5. Smantellamento

Alla fine del banchetto cominciano le operazioni di recupero dei materiali; è una fase del servizio molto importante alla quale si deve prestare molta attenzione, sia per la stanchezza del personale sia per la voglia di finire. Si corre spesso il rischio di buttare o di disporre le cose sottosopra anziché con l’ordine richiesto; risulta fondamentale l’uso della check-list iniziale nella quale era annotato tutto il materiale occorrente.

È importante formare dei gruppi di sbarazzo e di riordino cercando di sistemare tutta l’attrezzatura nei propri contenitori, al fine di evitare la mancanza di spazio e quindi maggiori viaggi di trasporto o pericolose sistemazioni che potrebbero danneggiare le attrezzature stesse.

È importante, inoltre, che tutti i locali utilizzati siano ripuliti e riportati allo stato in cui sono stati trovati.

6. Valutazioni finali

L’operatore raccoglierà osservazioni durante lo svolgimento del servizio, seguendo ed interessandosi presso il pubblico intervenuto, assistendolo con corretta discrezione e raccogliendo opinioni e valutazioni.

Solitamente un cliente soddisfatto manifesta il proprio entusiasmo, al contrario un cliente scontento tace e non torna più; può risultare strategica una piccola inchiesta condotta dal personale durante la manifestazione per individuare eventuali errori. Una soluzione potrebbe essere la consegna di un brevissimo questionario ai clienti che deve però rispettare alcune regole: scegliere dei temi chiave, questionario breve da compilare rapidamente, scegliere un buon campione rappresentativo, presentare il questionario al momento giusto e analizzare poi i risultati dell’inchiesta.

Sono questi utili elementi da considerare successivamente, in occasione di analoghi servizi, unitamente alle segnalazioni fatte dal personale, al fine di realizzare al meglio l’obiettivo aziendale ed incontrare il consenso della clientela.

L’immagine di un servizio efficiente e sollecito, gentile e paziente, unitamente ad un elevato standard igienico, lasceranno un ricordo vivo nel tempo di un momento conviviale davvero felice e piacevole.

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5. LE FIGURE PROFESSIONALI

Operare nel settore della ristorazione, e in particolare nelle attività di catering e banqueting, richiede:

- qualità personali di disponibilità al rapporto con gli altri e al lavorare in gruppo, di creatività e fantasia, di resistenza al lavoro, di spirito organizzativo, di attenzione agli aspetti gestionali ed economici dell’iniziativa che si promuove o nella quale si è chiamati a collaborare;

- preparazione culturale e professionale di base o meglio ancora se di livello superiore, che permetta di conoscere e di dominare o almeno di saper gestire le dimensioni enogastronomiche, organizzative, economico-gestionali e relazionali- umane che sono proprie di un avvenimento ristorativo e di ricevimento;

- esperienza condotta in diverse situazioni che, vissuta in vari livelli di complessità e d’impegno, ha maturato una visione personale ed un personale modo di fare ed intervenire, così come una disponibilità a comprendere e a dialogare con visioni e comportamenti diversi offerti da superiori, colleghi ed anche utenti dei vari servizi.

Tutte qualità che, se non si possiedono naturalmente e spontaneamente, bisogna cercare di acquisire e sviluppare al massimo attraverso la preparazione e l’esperienza.

5.1 Food & beverage manager

A fianco delle consuete responsabilità da parte dello chef e del gestore, si sono delineate aree di competenza specifica per gli acquisti, per la gestione delle scorte, per la previsione e la programmazione aziendale; il gestore dell’esercizio ristorativo o l’economo non sono in condizione di controllare da soli la nuova complessità organizzativa. Inoltre, fra la gestione e la supervisione dell’impresa e i comparti operativi della cucina e della sala si richiede sempre più la presenza di una figura che sia in grado di interpretare il piano revisionale approntato dalla direzione; questo responsabile è il Food & Beverage manager.

Il designato a questa funzione deve essere in grado di pianificare e organizzare il comparto ristorativo di un albergo o di un ristorante, assumere competenze che vanno dall’approvvigionamento al controllo di qualità, alla gestione, all’igiene e alla sicurezza sul lavoro.

Il F&B manager deve possedere conoscenze di carattere amministrativo, organizzativo, economico e legislativo nonché conoscenze per interpretare la domanda ristorativa e le tecniche di penetrazione del mercato a livello di marketing e pubblicità.

Le azioni svolte dal F&B manager possono essere rivolte sia all’interno sia all’esterno dell’azienda ristorativa; all’interno:

- controllo della qualità dei prodotti e controllo dei consumi della cucina e gestione delle scorte;

- definizione e verifica giornaliera dei menù;

- gestione del personale e definizione dell’organigramma;

- verifica delle condizioni igieniche, ambientali e tecniche della produzione.

All’esterno dell’azienda:

- verifica costi e prezzi dei prodotti e gestione dei rapporti con i fornitori;

- aspetti di relazione con la clientela per la definizione dei menù;

- interventi di marketing e coordinamento delle campagne promozionali.

Tutte le operazioni che riguardano direttamente la gestione dell’azienda devono essere prese in accordo con la direzione e in collaborazione con lo chef e il maìtre.

Per svolgere l’attività di F&B manager non sono richiesti esami d’abilitazione (diploma di scuola media superiore) e non esiste riconoscimento giuridico; le qualità attitudinali che facilitano l’inserimento nel ruolo sono:

- capacità organizzativa;

- capacità revisionale;

- disponibilità a lavorare in gruppo;

- capacità di gestione delle risorse umane.

La forma d’esercizio professionale è prevalentemente quella di lavoratore dipendente a livelli di dirigenza.

5.2 Banqueting manager

La figura responsabile della gestione del servizio di banqueting è quella del banqueting manager, professionista del settore e quindi organizzatore di ricevimenti, buffet, banchetti, party, ecc.

Generalmente il manager svolge la sua attività come dipendente di un’azienda ristorativa con la posizione di primo dirigente di settore; in molti casi offre la sua prestazione anche in forma autonoma (autoimprenditorialità).

5.3 Chef tecnologo

Il cuoco tecnologo è generalmente la persona che lavora presso un centro di produzione pasti per la ristorazione collettiva; è la somma delle competenze tecniche e tradizionali nella preparazione dei cibi.

La preparazione professionale dello chef tecnologo deve prevedere conoscenze di gastronomia, merceologia, dietetica, principi nutrizionali degli alimenti e principi d’igiene oltre a conoscenze sulla conservazione dei cibi, sui metodi di cottura degli alimenti e sulle tecniche d’allestimento dei piatti da asporto.

Lo chef tecnologo si differenzia dallo chef tradizionale per le conoscenze tecniche, per i metodi di conservazione dei pasti e per le capacità di progettazione di menù indirizzati a gruppi o ad utenti collettivi.

Le funzioni attribuite allo chef riguardano l’organizzazione degli acquisti, la definizione dei menù, la gestione delle scorte, il coordinamento di tutte le fasi di preparazione, trasformazione e conservazione dei cibi e la responsabilità del personale di cucina.

Non sono necessari esami d’abilitazione e non esiste un riconoscimento giuridico della professione; tuttavia, le qualità attitudinali che facilitano l’accesso al ruolo sono:

- capacità organizzativa;

- disponibilità a lavorare in gruppo;

- capacità di analisi.

5.4 Wine manager

Il wine manager deve possedere capacità manageriali e saper applicare tecniche di presentazione e vendita del vino integrative a quelle della ristorazione; insieme al maitrè e allo chef definisce i vari menù.

Il manager provvede a selezionare ed abbinare e il vino al cibo, indirizzando le scelte dei clienti; egli è il responsabile della cantina, degli acquisti e vendite dei vini, della definizione della carta dei vini e gestisce un proprio budget.

Il wine manager deve possedere conoscenze in merito a viticoltura, enologia, tecniche di degustazione ed enogastronomia; si distingue dal sommelier per le sue competenze e responsabilità di carattere gestionale autonomo, in quanto deve anche concordare il bilancio previsionale sia con la direzione d’impresa sia con il responsabile della cucina.

Per intraprendere tale attività è fondamentale partecipare ad un corso completo di enologia riconosciuto (Associazione Italiana Sommelier), con rilascio di un attestato.

Le qualità attitudinali che facilitano l’accesso a questa formazione sono:

- predisposizione al gusto e all’olfatto;

- capacità comunicativa;

- stile ed eleganza;

- capacità organizzative e gestionali.

6. NORME ED AUTORIZZAZIONI AMMINISTRATIVE E IGIENICO-SANITARIE

6.1 Iscrizione al Registro Esercenti il Commercio (R.E.C.)

Qualunque persona fisica o giuridica intenda svolgere un’attività ristorativa deve ottenere l’iscrizione al Registro Esercenti il Commercio (R.E.C.), equivalente all’abilitazione per esercitare una professione.

L’iscrizione deve essere fatta presso la Camera di Commercio della provincia di residenza o della provincia della sede legale, con validità su tutto il territorio nazionale.

requisiti per l’iscrizione al R.E.C.:

- essere maggiorenni;

- aver assolto gli obblighi scolastici;

- non essere stati condannati, per più di due volte in cinque anni, per reati in materia di frode e d’igiene;

- non essere stati dichiarati falliti, fatti salvi gli effetti della riabilitazione;

- non essere stati dichiarati delinquenti abituali.

Bisogna inoltre, per documentare la pratica professionale, dimostrare una delle seguenti condizioni:

- aver esercitato, come titolare o come collaboratore, un’attività commerciale presso aziende ristorative per almeno due anni;

- aver lavorato per almeno due anni, negli ultimi cinque, presso imprese esercenti attività di vendita in qualità di dipendente addetto alla vendita o all’amministrazione;

- avere un titolo di studio riguardante il commercio o la somministrazione di alimenti e bevande.

Dall’ultimo punto si comprende la possibilità che hanno i neodiplomati con il titolo di “Tecnico dei servizi della ristorazione” o “Tecnico dei servizi turistici” di iscriversi al R.E.C.

6.2 Autorizzazione amministrativa

Il rilascio dell’autorizzazione amministrativa (comunemente chiamata licenza) è subordinato al pagamento di una tassa di concessione comunale; ogni autorizzazione va rinnovata entro il 31 dicembre del quinto anno successivo al rilascio.

Al momento del rilascio dell’autorizzazione il Sindaco deve:

- sentire il parere dell’apposita commissione;

- accertare l’iscrizione al R.E.C. del richiedente;

- accertare che i locali siano conformi ai criteri di sorvegliabilità;

- acquisire il certificato prefettizio antimafia.

L’autorizzazione viene revocata quando il titolare non esercita l’attività entro 180 giorni dal rilascio, oppure la sospende per un periodo superiore a 12 mesi, quando non è più iscritto al R.E.C. o quando viene meno l’adeguata sorvegliabilità del locale.

6.3 Autorizzazione sanitaria

Qualunque attività di preparazione e somministrazione di alimenti deve essere autorizzata dalla competente Autorità Sanitaria di zona (A.S.L.).

Tale autorizzazione viene rilasciata a seguito di una verifica della conformità dei locali e delle attrezzature ai requisiti stabiliti dalla legge.

Il richiedente deve presentare:

- la domanda del Sindaco;

- le ricevute di pagamento dei diritti sanitari;

- la ricevuta di pagamento della tassa di concessione regionale;

- eventuale altra documentazione se richiesta.

6.4 Igiene nella ristorazione

Nella ristorazione l’igiene è l’insieme di norme e comportamenti da osservare in riferimento alla pulizia del personale e dell’ambiente, al fine di salvaguardare il mantenimento della salute.

Bisogna quindi adottare tutte quelle misure preventive per garantire una sicurezza igienica degli alimenti e per evitare malattie alimentari. Per garantire tale sicurezza, e conseguentemente la salute del consumatore, occorre prestare la massima attenzione durante la preparazione di un pasto, all’ambiente in cui si opera, alle attrezzature nonché al personale che lavora.

La direttiva europea che regola l’intero comparto dell’igiene alimentare è la 93/43/CEE, che è diventata legge in Italia con il Decreto Lgs. 26/5/1997, n. 55; tale direttiva ha introdotto il sistema di autocontrollo H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point), secondo il quale bisogna identificare preventivamente i pericoli specifici, determinare dei punti di controllo e definire delle misure preventive da adottare in funzione del loro controllo.

6.5 Particolari autorizzazioni amministrative per il banqueting

Con l’entrata in vigore della legge 287 del 1991, l’attività di somministrazione di cibi e bevande a domicilio è soggetta ad autorizzazione amministrativa come un ristorante tradizionale.

1. SOMMINISTRAZIONE EFFETTUATA NEL DOMICILIO DEL CLIENTE:

- autorizzazione sanitaria per i laboratori di produzione, confezionamento e deposito cibi;

- possesso d’idonei mezzi e contenitori per il trasporto delle sostanze alimentari;

- rispetto della normativa igienico-sanitaria concernente l’elaborazione e conservazione dei cibi e il personale alimentarista;

- rispetto della legislazione previdenziale e del lavoro;

- i locali dove avviene la somministrazione, trattandosi del domicilio del cliente, non sono soggetti ad alcuna prescrizione diversa da quella per le abitazioni o per gli uffici nel caso il cliente fosse persona giuridica.

2. SOMMINISTRAZIONE EFFETTUATA NEL DOMICILIO DELL’AZIENDA DI BANQUETING:

- il medesimo soggetto presta i locali ed il servizio di somministrazione, i locali sono quindi messi a disposizione da chi professionalmente offre il servizio di somministrazione; in questo caso si è in presenza di un vero e proprio esercizio pubblico che pertanto dovrà essere munito dell’autorizzazione prevista per un normale ristorante.

3. SOMMINISTRAZIONE EFFETTUATA NEL DOMICILIO DI UN TERZO:

- un soggetto mette a disposizione i locali, un altro soggetto realizza il servizio di somministrazione e il consumatore deve semplicemente consumare il servizio stesso;

in questo caso il proprietario del locale adibisce la casa, la villa, il parco, ecc. ad un esercizio pubblico, appaltando ad altri soggetti l’esecuzione del servizio.

È necessaria l’autorizzazione del locale per il proprietario (idoneità sanitaria, sorvegliabilità, ecc.), nonché l’idoneità sanitaria per il laboratorio esterno di produzione e l’autorizzazione amministrativa per la società di banqueting.

6.6 Adempimenti fiscali

1. Aliquota IVA

Le operazioni di banqueting devono essere considerate in modo unitario e pertanto le prestazioni accessorie (noleggio, addobbi, arredi, ecc.) dovranno essere incluse in quella principale, rappresentata dalla somministrazione di alimenti e bevande; risulta ovvia l’applicabilità dell’aliquota del 10% alle prestazioni di banqueting, nonché la stessa aliquota per gli appalti di somministrazione e fornitura di alimenti e bevande ad ospedali, case di riposo e simili.

Le aliquote delle mense aziendali e scolastiche e dei servizi sostitutivi di mensa restano del 4%.

2. Certificazione dei corrispettivi

Nell’ipotesi in cui il soggetto del servizio sia la somministrazione di pasti (piatti completi, indipendentemente dal servizio) scatta l’obbligo d’emissione della ricevuta fiscale, anche qualora la ditta che effettua l’operazione non abbia la qualifica di pubblico esercizio.

In presenza di somministrazione di bevande e alimenti diversi dai pasti sussiste l’obbligo d’emissione dello scontrino fiscale; per la somministrazione in pubblici esercizi lo scontrino deve essere rilasciato anche se è emessa la fattura.

7. MARKETING E PUBBLICITà

7.1 Marketing

Il marketing è un processo di gestione che permette di ricavare profitti dall’identificazione, dalle anticipazioni e dalla soddisfazione dei bisogni dei consumatori.

Il marketing turistico consiste nell’osservazione sistematica del mercato e del prodotto e nelle manovre strategiche di tutti i fattori influenzabili dalla direzione aziendale per la conquista del mercato, tramite il soddisfacimento delle esigenze della clientela; è caratterizzato dalla componente professionale, quindi il manager deve dimostrare le proprie capacità nell’impostare e nel dirigere l’azienda stessa.

Il manager attento prenderà in considerazione il prodotto, le vendite, i servizi ed i prezzi; dall’analisi di questi elementi un attento osservatore è in grado di stabilire il grado di soddisfazione del cliente. È ovvio che qualunque discrepanza tra il prodotto offerto e la soddisfazione del cliente deve essere un segnale d’allarme per il manager al fine di correggere le politiche di marketing.

Per essere dei buoni manager è necessario approfondire i seguenti aspetti:

- i bisogni della clientela;

- il prodotto e il servizio;

- la propria immagine;

- ciò che offre la concorrenza.

7.2 Pubblicità

Al contrario di altri settori economici, la ristorazione investe poco in immagine e pubblicità; le “battaglie” di slogan le combattono solo le catene di fast food che si contendono i clienti con gadget, promozioni e ricerche di mercato.

Ogni prodotto è composto da un mix di componenti e nella ristorazione sono elementi importanti il servizio e l’accoglienza; sono quindi da curare particolarmente per dare al cliente la sensazione di comfort e di personalizzazione della prestazione.

Per un servizio personalizzato è indispensabile conoscere la tipologia dei clienti, i motivi che fanno scegliere la nostra organizzazione e la frequenza con cui ritornano; nel caso in cui ci fosse un calo di domanda è bene valutare il motivo e studiare nuove forme d’attrazione, oltre a conoscere le caratteristiche della concorrenza.

È opinione comune nei locali di un certo livello, che la pubblicità può fare ben poco, se non addirittura risultare controproducente, perché è come se “abbassasse” l’immagine del locale; potrebbe significare che non si riesce a comunicare abbastanza.

Nella ristorazione, infatti, la comunicazione è essenziale; è fondamentale il contatto con la gente, i convincimenti personali, il passa parola tra amici e clienti, così come sono importanti tutti gli elementi estetici, l’insegna, il logo, ecc.

8. QUALITà E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

8.1 La qualità degli alimenti

La qualità delle materie prime e dei prodotti alimentari può essere determinata considerando diversi aspetti microbiologici, chimico-fisici, organolettici e merceologici.

Tutti gli alimenti che vengono utilizzati per il consumo devono essere sani e quindi non avere alcuna caratteristica di tossicità propria (funghi velenosi) o acquisita (alimenti contaminati), non contenere microrganismi patogeni per il corpo umano.

I servizi di ristorazione devono quindi preoccuparsi di:

- acquistare derrate che corrispondano alle corrette denominazioni merceologiche, secondo le disposizioni legislative;

- fare riferimento a fornitori seri e professionali;

- conservare adeguatamente le merci;

- rispettare la data di scadenza;

- prestare attenzione alla freschezza dei prodotti;

- eliminare le confezioni danneggiate;

- trattare i prodotti adeguatamente;

- essere aggiornati su leggi e regolamenti sanitari sui prodotti.

Più in generale la qualità degli alimenti e dei cibi deve rispondere ai seguenti parametri:

- qualità chimica, si riferisce alla possibilità di contaminazione che la materia prima alimentare può subire in fase di produzione o trasformazione (da metalli, pesticidi, ecc.); la ricerca analitica di tali sostanze è molto difficile. Molti consumatori si rivolgono ai prodotti biologici sui quali non vengono compiute lavorazioni con sostanze chimiche inquinanti;

- qualità nutrizionale, si intende la capacità nutritiva di un alimento; l’aspetto qualitativo si riferisce all’apporto di macro e micro nutrienti utili per la salute dell’organismo. Ci si può rivolgere agli alimenti integrali da agricoltura biologica.

L’aspetto quantitativo considera l’apporto di energia del prodotto (Kcal);

- qualità microbiologica, da questo punto di vista la sicurezza degli alimenti viene salvaguardata con una corretta modalità di trasformazione e conservazione degli alimenti e tecniche di cottura adeguate. Il problema igienico si presenta in modo diverso a seconda che si tratti di materie prime, prodotti freschi o lavorati. L’analisi dei microrganismi è fatta considerando le seguenti distinzioni: patogeni (salmonella o botulino), testimoni di carenza d’igiene (stafilococco) e linee guida (lieviti, muffe, cariche microbiche);

- qualità legale, si riferisce alla corrispondenza che deve avere il prodotto alimentare nei confronti delle normative europee e nazionali. Si tratta di stabilire la caratteristica merceologica e la composizione in funzione della denominazione del prodotto; rientra anche la regolamentazione dei contenitori e delle etichette alimentari;

- qualità organolettica, la gradevolezza di un cibo viene valutata sulla base del colore, dell’odore, del sapore, ecc.; tuttavia tale parametro è variabile e soggettivo. La degustazione sensoriale, effettuata con il panel analitico (gruppo di persone con sufficiente esperienza), è uno strumento importante per valutare la bontà del prodotto.

In tale contesto è importante considerare la qualità dei prodotti sotto due punti di vista:

- la qualità definita che rappresenta il grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti richiesti. A tal fine, tutte le imprese devono far riferimento alle norme ISO 9000 se vogliono ottenere una certificazione di qualità;

- la qualità percepita, è la qualità assegnata dal consumatore, legata ad esempio alle caratteristiche organolettiche, alla valutazione del prezzo, alla salubrità del prodotto, ecc.

Oggi dunque la qualità non può che essere intesa come la capacità da parte di un’azienda di fornire al cliente un prodotto o un servizio in grado di soddisfare determinate esigenze.

La strategia adottata dall’UE in materia di qualità si basano essenzialmente sulla Direttiva 72/23/CEE, recepita in Italia dal DPR n. 224 del 24/05/1988, che contiene le disposizioni in merito alle responsabilità del produttore nel controllo dell’intero ciclo produttivo. Negli ultimi anni le linee di intervento attuate per armonizzare la legislazione sono state sostanzialmente due:

- l’organizzazione delle regole relative agli aspetti igienico-sanitari dei prodotti destinati al consumo da immettere in commercio; ne è esempio la Direttiva Europea n. 43 del 1993 (H.A.C.C.P.), che ha permesso di uniformare i metodi di controllo delle produzioni, lavorazioni e trasformazioni negli Stati membri (obbligatoria);

- la qualificazione delle produzioni, mirata ad evidenziare la tipicità di un prodotto a sostegno della peculiarità agroalimentare del territorio di origine o del metodo di produzione (facoltativa).

La normativa internazionale propone molteplici alternative per dare visibilità commerciale alle produzioni di qualità; ciascuna ha finalità, tempi, procedure e costi di realizzazione differenti. Tali alternative sono così schematizzabili:

- sistemi di qualità aziendale (ISO 9000), la certificazione attesta che il processo produttivo di un’azienda è conforme a una particolare normativa o a una regola tecnica. In Italia la certificazione è attuata e verificata dall’U.N.I. (Ente Nazionale Italiano di Unificazione) e dagli enti che vi fanno capo;

- sistema di gestione ambientale (ISO 1400);

- certificazioni volontarie;

- denominazioni di origine (DOP, IGP,AS, DOC, DOCG, ecc.);

- certificazione biologica;

- tracciabilità del prodotto;

- protocollo ENREP-GAP, per i produttori di ortofrutticoli freschi.

8.2 La conservazione degli alimenti

Lo scopo principale della conservazione è di evitare le alterazioni degli alimenti nel tempo; le principali cause sono:

- azione di microrganismi, che alterano le caratteristiche chimico-fisiche del cibo e lo rendono insalubre;

- azione di enzimi, che favoriscono i processi degradativi di idrolisi e ossidazione;

- azione di microrganismi, (insetti, topi, ecc.) che distruggono gli alimenti e sono vettori di germi patogeni;

- condizioni ambientali, quali luce, temperatura, umidità e ossigeno responsabili di vari fenomeni degradativi come distruzione di vitamine o irrancidimento dei grassi insaturi.

La velocità di riproduzione dei microrganismi e la loro crescita nei vari substrati alimentari dipende dal loro contenuto in principi nutritivi e da diversi fattori quali:

temperatura, la maggior parte dei batteri patogeni sono mesofili e si sviluppano a temperature comprese tra 30 e 37 °C; questo intervallo di temperatura è molto pericoloso per la proliferazione e si possono osservare ammuffimenti di cibi dovuti all’azione di muffe psicrofile;
pH, che misura il grado di acidità o basicità di un alimento ed i suoi valori limite sono 0 (max acidità) e 14 (max basicità). Molti batteri patogeni hanno l’optimum di Ph tra 6.5 e 7.5, cioè intorno alla neutralità (7). Le muffe si sviluppano con valori ottimali intorno a Ph 6, i lieviti in ambiente acido (Ph 3-4);
attività dell’acqua (activity water), indica la disponibilità di acqua libera che i microrganismi trovano negli alimenti quale mezzo per la loro crescita. La maggior parte dei microrganismi non si sviluppa in sostanze essiccate;
potenziale redox, è concettualmente collegabile con la presenza o assenza nell’alimento di ossigeno;
sostanze antimicrobiche, gli alimenti possono contenere naturalmente sostanze inibenti (che impediscono) con effetto antimicrobico (acidi organici negli agrumi). Più spesso l’industria interviene con sostanze antimicrobiche (anidride solforosa).

Le attuali tecnologie conservative impediscono le alterazioni degli alimenti sotto l’aspetto chimico-fisico, biologico e organolettico, in modo da preservare la loro integrità nutritiva; oggi l’industria conserviera alimentare svolge un ruolo di primaria importanza a livello igienico-sanitario.

catering

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PRINCIPALI SISTEMI DI CONSERVAZIONE

Refrigerazione (generi alimentari)

Bassa temperatura Congelazione (generi alimentari)

Surgelazione (generi alimentari)

Pastorizzazione (latte, vino)

Alta temperatura

Sterilizzazione (latte)

Essiccamento (pesce, frutta)

METODI FISICI Disidratazione Liofilizzazione (caffé, latte)

Concentrazione (conserve di pomodoro)

Irradiazione (patate, uova)

Atmosfera controllata (salumi, cereali)

Sale, zucchero (frutta, insaccati)

Additivi naturali Olio, aceto, alcool (ortaggi, pesce)

Fumo (pesce, carne, insaccati)

METODI CHIMICI

Antimicrobici (conserve frutta)

Additivi chimici conservanti Antiossidanti (carne)

Conservanti secondari (bevande)

METODI BIOLOGICI Fermentazione (birra, vino, aceto, formaggio, yogurt, liquori)

Bibliografia

Alimentazione e Nutrizione, S. Rodato-I. Gola, Clitt.

Buffet e ricevimenti, come organizzare un ricevimento, R. Kramer, Sansoni.

Catering e banqueting, Modulo autoformativo per Docenti di Laboratorio dei Servizi Ristorativi, Ministero della Pubblica Istruzione.

Catering, Rivista periodica specialistica.

Dizionario della lingua italiana, F. Palazzi-G. Folena, Loescher Editore.

Gambero Rosso, Rivista periodica specialistica.

Hotel e Restaurant marketing, A. Bonini, Publistampa.

L’Azienda Ristorativa 2: Economia e Gestione, E. Galiè-A. Marziali, Le Monnier.

Storia dell’alimentazione, J.L. Flandrin-M. Montanari, Editori Laterza.

Tecnico dei servizi della ristorazione: La Legislazione, P. Orabona, Simone per la scuola.

Siti internet consultati:

Banqueting.it, sito internet.

Bebcons.com, sito internet di un’azienda di catering.

Catering.it, sito internet.

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