Intolleranza al lattosio tutto di tutto

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Intolleranza al lattosio

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Le intolleranze alimentari

È definita intolleranza alimentare la reazione tossica all'ingestione di un cibo non dovuta a fenomeni immunitari. Nel 1991 l'allergologo Allen P. Kaplan descriveva la differenza tra le allergie tradizionali e le intolleranze alimentari, descrivendo casi in cui non si rilevava una produzione in grande quantità di immunoglobuline E (IgE), da qui nasce la sua definizione delle intolleranze alimentari, allergie non allergiche.

A tutt'oggi non esiste una causa dimostrata e da tutti accettata sulla natura delle intolleranze alimentari. Alcune patologie (riniti, asma, congiuntiviti, dermatiti, dermatosi, eczemi, psoriasi, coliti) potrebbero essere una con-causa di intolleranze alimentari che provocano una minor difesa, da parte dei globuli bianchi, dell'organismo. Esistono, comunque, numerosi test che permettono di rilevare le intolleranze alimentari.

Esistono anche test che valutano le intolleranze alimentari che insorgono "tardivamente", ovvero che inducono una risposta cellulo-mediata a lungo termine: in questo caso gli anticorpi che vengono prodotti dal sistema immunitario sono le Immunoglobuline G (IgG).

Le intolleranze alimentari, possono derivare da varie cause. Di solito si manifestano per un meccanismo di accumulo, cioè certe sostanze si accumulano nel nostro organismo. Ad esempio possono essere causate da un accumulo nel nostro organismo di molecole con attività farmacologica, come ad esempio le amine vasoattive. Altre cause possono essere dovute a disfunzioni dell'apparato digerente che possono portare all'assorbimento di molecole non del tutto idrolizzate. Altre cause possono essere dovute da un deficit enzimatico come succede ad esempio per il lattosio. La carenza di questo enzima può essere compensata introducendo quantità in modo molto graduale e crescente di latte. Alcuni sintomi che, in mancanza di una patologia accertata, potrebbero essere riconducibili ad una o più intolleranze alimentari sono:emicranie, stanchezza cronica, affaticamento muscolare, difficoltà di concentrazione.

Le intolleranze alimentari più frequenti sono quelle relative al latte e derivati, al cioccolato, alle uova, ai pomodori.

Fonte Wikipedia

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Intolleranza al lattosio

Cos'è l'intolleranza al Lattosio?
COMPRENDERE L'INTOLLERANZA AL LATTOSIO

http://www.pcrm.org/

http://www.pcrm.org/Fondata nel 1985, PCRM è un'organizzazione senza scopo di lucro, sostenuta da 5.000 medici e da 100.000 iscritti.

[NdT: il Lattosio è lo zucchero presente nel latte: è un disaccaride, risultante dall'unione di 2 zuccheri semplici, il Galattosio ed il Glucosio. Il Lattosio viene scomposto nei 2 zuccheri semplici dall'enzima lattasi. Senza questo enzima il Lattosio non può venire scomposto e quindi digerito]
L'intolleranza al Lattosio è l'incapacità presente in alcuni individui di digerire lo zucchero del latte, il Lattosio appunto, con conseguenti sintomi gastrointestinali quali flatulenza, meteorismo, crampi e diarrea. Ciò è provocato da una carenza dell'enzima deputato alla sua idrolisi, la lattasi, che scompone il Lattosio nei due composti più semplici, Glucosio e Galattosio.
Di fatto tutti i neonati ed i bambini piccoli possiedono l'enzima lattasi che scinde il Lattosio in Glucosio e Galattosio, che possono poi essere assorbiti nel flusso ematico. Prima della metà degli anni 60, la maggior parte dei Sanitari Americani reputavano che questo enzima fosse presente anche in quasi tutti gli adulti. Invece, quando alcuni Ricercatori hanno condotto uno Studio per testare la capacità di digerire il Lattosio in vari gruppi etnici, i risultati hanno dimostrato il contrario. Circa il 70% degli Americani di origine Africana, il 90% degli Americani di origine Asiatica, il 53 % degli Americani di origine Messicana ed il 74% dei Nativi sono risultati intolleranti al Lattosio [1, 2, 3, 4]. Gli Studi hanno dimostrato che una significativa riduzione dell'attività della lattasi è comune anche fra quegli individui con remota origine Araba, Ebraica, Italiana e Greca [5].
Nel 1988, l'American Journal of Clinical Nutrition riportò che: "E' rapidamente divenuto palese come questo pattern [enzimatico] genetico fosse normale, e che l'attività enzimatica della lattasi fosse mantenuta a livelli efficaci solo in una maggioranza di adulti di origine Nord Europea od in alcune popolazioni Mediterranee [6]." In altre parole, i la razza Caucasica tollerano lo zucchero del latte solo grazie ad una mutazione genetica ereditata.
Complessivamente, circa il 75% della popolazione mondiale, ivi incluso il 25% di quella degli Stati Uniti, perdono l'attività enzimatica della lattasi dopo lo svezzamento [7]. Il riconoscimento di questo fenomeno ha causato un importante cambiamento della terminologia. Coloro che non riuscivano a digerire il latte erano infatti un tempo chiamati "intolleranti al Lattosio" o "lattasi-deficienti". Oggi questi individui sono considerati normali, mentre quegli adulti che mantengono un'attività enzimatica tale da permettere loro di digerire il latte sono chiamati "lattasi-persistenti".
Non vi è ragione per la quale gli individui intolleranti al Lattosio debbano sforzarsi di bere latte. In realtà il latte e i latticini non offrono alcun nutriente che non possa essere trovato in forma più salutare in altri cibi. Sorprendentemente, bere latte non sembra nemmeno prevenire l'Osteoporosi, la ragione sulla quale invece si insiste maggiormente per incrementarne la vendita.
Il Latte non previene in misura attendibile l'Osteoporosi
Il latte è principalmente invocato come una pratica fonte fluida di Calcio in grado di rallentare il decorso dell'Osteoporosi. Tuttavia, come la capacità di digerire il Lattosio, la predisposizione all'Osteoporosi differisce enormemente fra gruppi etnici, e nè il consumo di latte nè l'assunzione di Calcio in generale costituiscono fattori determinanti nei confronti della salute dell'osso.
Il National Health and Nutrition Examination Survey (Terza Indagine Nazionale sulla Salute e sullo Stato Nutrizionale, NdT) (NHANES III, 1988-1991) ha riportato che negli USA la prevalenza dell'Osteoporosi dopo aggiustamento con l'età era del 21% nelle donne di origine Caucasica di 50 anni o più, confrontate con il 16 % delle donne di origine Ispanica ed il 10% delle Afroamericane [8].
Una Rassegna del 1992 ha riportato che la frequenza delle fratture differisce ampiamente fra i diversi Paesi e che l'assunzione di Calcio non dimostra alcun effetto protettivo [9]. Infatti, le popolazioni con una maggiore assunzione di Calcio mostravano una frequenza di fratture più elevata, e non più bassa, rispetto a quelle con assunzione di Calcio più modesta.
Ciò che sembra essere importante per il metabolismo dell'osso non è solo l'assunzione di Calcio, ma il bilancio Calcico [l'equilibrio tra Calcio assunto e Calcio eliminato dall'organismo, NdT]. La perdita dell'integrità ossea in molte donne bianche in epoca postmenopausale è probabilmente causata da fattori genetici, dietetici e dallo stile di vita. La Ricerca Scientifica ha dimostrato che le perdite di Calcio dell'organismo sono aumentate dall'assunzione di proteine animali, sale, caffeina, tabacco e dall'inattività fisica.
Le proteine animali mobilizzano il Calcio dalle ossa, con conseguente escrezione urinaria di Calcio. Anche il Sodio [presente nel sale da cucina, NdT] tende ad aumentare il passaggio di Calcio attraverso i reni, ed è stato riconosciuto come cofattore della escrezione urinaria di Calcio nelle ultime "Linee Guida Dietetiche per gli Americani" [10]. Anche il fumo contribuisce alla perdita di Calcio. Uno Studio su gemelli ha rilevato come i fumatori cronici avrebbero un rischio di frattura ossea del 44% più elevato rispetto a quello di un gemello monozigote non fumatore [11]. L'attività fisica ed il metabolismo della Vitamina D sono pure fattori importanti per il mantenimento dell'integrità ossea.
L'interazione di questi fattori ambientali con quelli genetici, è indiscutibilmente tanto importante quanto l'assunzione di Calcio nei confronti del rischio di Osteopoorosi e fratture. Per la maggior parte degli adulti, il regolare consumo di latte è probabile provochi disturbi gastrointestinali, senza produrre benefici per l'osso.
Lattasi enzimatiche in commercio: non rappresenterebbero la scelta migliore
I prodotti in commercio a base di latte a ridotto contenuto di lattosio, sono sovente definiti come la "soluzione" all'intolleranza al Lattosio. Questi prodotti sono enzimaticamente modificati per scindere il Lattosio in Glucosio e Galattosio, prevenendo i disturbi gastrici e gli altri sintomi riferibili alla maldigestione del Lattosio. Nemmeno le pillole a base di lattasi risolverebbero il problema, poiché gli individui possono egualmente manifestare disturbi a carico dell'apparato digerente.
La carenza di Ferro è più probabile con una dieta ricca di latticini, poiché i derivati dal latte vaccino sono molto poveri in Ferro [12]. Uno Studio recente correla il consumo di latte vaccino alla stipsi cronica nei bambini [13]. Gli Studi epidemiologici rivelano una forte correlazione fra l'assunzione di latticini e l'incidenza di diabete insulino-dipendente (Tipo I o diabete giovanile) [14, 15]. Le donne che consumano latticini possono avere più alti tassi di sterilità e tumore ovarico rispetto a quelle che non assumono tali prodotti [16]. La predisposizione alla cataratta [17] e le allergie alimentari sono pure influenzate dal consumo di latticini.
Gli esseri umani di solito ricavano la vitamina D di cui hanno bisogno dall'esposizione giornaliera al sole. Alcuni alimenti, come il latte vaccino, il latte di soia e alcuni cereali, sono addizionati di questo nutriente. Sfortunatamente, è stato riscontrato che in campioni di differenti tipi di latte sono presenti variazioni significative del contenuto di Vitamina D, con quantità fino a 500 volte il livello indicato in alcuni campioni, mentre altri ne contenevano poca od addirittura non ne contenevano [18, 19]. Un eccesso di Vitamina D può essere tossico è può avere come conseguenza elevati livelli di Calcio plasmatico ed urinario, aumentato assorbimento di Alluminio nell'organismo, e depositi di Calcio [calcificazioni, NdT] nei tessuti molli.
Fonti di Calcio più sane
Mentre l'attenzione al consumo di Calcio sembra il risultato della prevalenza dell'Osteoporosi fra le donne Caucasiche (per non menzionare l'influenza dell'industria del settore), ciò non significa che una certa quantità di Calcio introdotto con la dieta non sia necessaria per le donne appartenenti ad altri gruppi demografici. Comunque, il Calcio è prontamente disponibile da fonti diverse dai derivati del latte. Le verdure a foglia verde come i broccoli, il cavolo verde ed il cavolo riccio sono ricche di Calcio in una forma il cui assorbimento è pari o migliore a quella presente nel latte [Tabella 1].
Molte verdure verdi hanno percentuali di assorbimento [del Calcio] che superano il 50%, in confronto al 32% del latte. Nel 1994 l'American Journal of Clinical Nutrition ha riportato percentuali di assorbimento del Calcio del 52.6 % dai broccoli, del 63.8% dai cavoletti di Bruxelles, del 57.8% dalle crocifere e del 51.6% dalle cime di rapa [20]. Le percentuali di assorbimento minimo dal cavolo verde variano approssimativamente dal 40 al 59% [21]. Allo stesso modo, i fagioli (ad esempio i fagioli Pinto, Navy ed i fagioli con l'occhio) ed i loro derivati, come ad esempio il tofu, sono ricchi di Calcio. Anche dal succo d'arancia integrato con Calcio viene assorbito dal 36 al 38% di Calcio (come viene riportato dai produttori).
Le verdure a foglia verde, i fagioli, il latte di soia fortificato ed i succhi 100% frutta/verdura integrati con Calcio rappresentano buone fonti di Calcio, in aggiunta a vantaggi che mancano ai latticini. Essi sono eccellenti fonti di sostanze fitochimiche ed antiossidanti, e contenengono pochi grassi, e sono privi di Colesterolo e di proteine animali.

Tabella 1. Calcio negli alimenti (milligrammi)
Alimento	Porzione	Calcio
Fichi secchi	10 fichi	269 mg
"Total cereal", General Mills	3/4 di tazza	250 mg
Broccoli (1 tazza, bolliti)	94	38
Cavoletti di Bruxelles (8 cavoletti)	56	32
Succo d'arancia arricchito di calcio	300 cl	250 mg
Collards XXX, surgelati, bolliti	1/2 tazza	179 mg
Tofu, crudo	1/2 tazza	130 mg
Fagioli stufati	1 tazza	128 mg
Fagioli grandi del nord, bolliti	1 tazza	120 mg
Cavolo verde, bollito	1 tazza	90 mg
Arancia	1 media/td>	52 mg
Uva passa, senza semi	2/3 tazza	53 mg
Cavolo verde(1 tazza, bollito)	94	24
Crocifere (1 tazza, bollite)	150	20
Arancia (una media)	56	15
Broccoli, bolliti	1 tazza	72 mg
Cavolini di Bruxelles, bolliti	1 tazza	46 mg
Cavolo verde, bollito	1 tazza	90 mg
Ceci in scatola	1 tazza	77 mg
Fagioli kidney XXX	1 tazza	69 mg
Fonte: Valori del Cibo di Porzioni Comunemente Usate di J.A.T. Pennington, Bowes, e Church. (Philadelphia: J.B. Lippincott. 1998)
* Informazioni dei produttori

(NdT: Si fa presente che l'indicazione di grandezze quali "cucchiaino", "cucchiaio", "tazza" ecc., non va considerata in modo approssimativo, ma rappresenta quantità precise, descritte nelle tabelle di conversione.)
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Fonte: www.cucinanatura.it

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Intolleranza al lattosio

L’ intolleranza alle proteine del latte vaccino (CMPI) si ritiene che coinvolga un malfunzionamento dei meccanismi di tolleranza immunologia a questo stadio e spesso appare come la causa primaria di molti disordini frequentemente osservati nella prima infanzia.
Le reazioni di ipersensibilità di solito accadono quando si passa dal nutrimento con latte materno ad una dieta con latte vaccino. I sintomi colpiscono il tratto gastrointestinale ( reflussi gastroesofagei, vomito, diarrea, stitichezza, ecc.), la pelle ( eczema, orticaria, dermatiti, ecc), l’apparato respiratorio ( rinorrea, tosse, infiltrati polmonari, sindrome di Heiners, ecc) e possono avere conseguenze fisiologiche insospettate ( insonnia grave ed ipereccitabilità). Di solito biopsia ed endoscopia dimostrano un’alterazione della mucosa intestinale.
In particolare l’intolleranza deve essere distinta dall’allergia. Infatti la CMPI è un processo immunologico mediato da IgG con conseguenze patologiche a lungo termine sulla struttura della mucosa intestinale, mentre l’allergia al latte è una reazione di ipersensibilità mediatat da IgE a breve termine senza coinvolgimento dell’intestino.
Gli anticorpi IgG anti β-lattoglobulina sono considerati i marker più specifici per la diagnosi di CMPI nei bambini

Il testare gli anticorpi IgG anti-soia è importante dopo aver diagnosticato la CMPI e aver stabilito una dieta a base di soia. Infatti un’ipersensibilità alle proteine della soia si sviluppa spesso nei bambini sensibilizzati con latte vaccino.
L’esame sull’intolleranza delle proteine del latte permettendo l’evidenziazione degli anticorpi anti-β-lattoglobuline e anti-soia è un metodo semplice per la diagnosi della CMPI e per instaurare una adeguata dieta. Inoltre il test è un aiuto prezioso nel chiarire la diagnosi nei disordini gastrointestinali, reazioni dermatologiche o problemi respiratori ad eziologia sconosciuta nei bambini o confermado un’intolleranza al latte come causa primaria dei sintomi o scartandola completamente.

fonte: www.biomedicalaboratorio.com/

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Intolleranza al lattosio

CONSIGLI PER PAZIENTI CON INTOLLERANZA AL LATTOSIO

Il lattosio è uno zucchero che si trova nel latte e nei suoi derivati. E’ definito disaccaride, poichè è formato da due composti: glucosio e galattosio. Nell’intestino tenue un enzima chiamato lattasi spezza il lattosio nei due suoi componenti glucosio e galattosio per renderli assorbibili.
L´intolleranza al lattosio è legata all’impossibilità parziale o completa dell´organismo nel digerire questo composto. Quando l´organismo non produce del tutto o abbastanza lattasi, il lattosio non viene digerito e provoca sintomi gastrointestinali più o meno importanti (a seconda della quantità di lattosio assunto e del grado di deficit di digestione del lattosio).
Esistono diversi gradi del deficit di capacità digestiva, per cui un soggetto affetto da deficit di lattasi può essere in grado di assumere e digerire senza sintomi 12 grammi di lattosio, ma non 20 grammi, mentre un altro soggetto può assumerne ad es. senza alcun disturbo 20 grammi, ma non 30.
Il deficit può essere peggiorato o innescato da infezioni o infiammazioni gastrointestinali.

I sintomi da intolleranza al lattosio sono: crampi, nausea, vomito, diarrea, aerofagia, flatulenza. Questi possono essere ridotti con una dieta adeguata.

Il lattosio è un ingrediente largamente diffuso in molti alimenti, non solo latticini, ma anche dolciumi e prodotti da forno. Occorre prestare particolare attenzione alla lista degli ingredienti posta sull´etichetta che accompagna la confezione (ove presente). Il latte in polvere senza grassi, il siero di latte, la caseina ed il concentrato di proteine del siero di latte, contengono tutti il lattosio, anche se in piccole quantità. Inoltre, alcuni farmaci contengono il lattosio come eccipiente.
Il latte delattosato (privo o a ridotto tasso di lattosio) contiene le stesse quantità di proteine, vitamine A e D, vitamina B2, minerali quali il calcio, il fosforo e il magnesio del latte intero o del latte parzialmente sgrassato.
Il latte e i suoi derivati sono, per le nostre abitudini alimentari, una importante e necessaria fonte di calcio, per cui, in caso di intolleranza al lattosio, occorre mantenerne un adeguato consumo utilizzando prodotti privi o a basso contenuto di lattosio.
Segnaliamo comunque che le verdure a foglia verde come i broccoli, il cavolo verde ed il cavolo riccio sono ricche di Calcio in una forma il cui assorbimento è pari o migliore a quella presente nel latte.

Quali sono gli alimenti da evitare:

latte
panna, crema, gelato, burro, margarina
formaggi freschi (ricotta, mozzarella, stracchino, bel paese, robiola, formaggini, philadelphia ecc…)
alimenti cucinati con panna, crema, burro ( in particolare i dolci e i biscotti)
cioccolato al latte
prosciutto cotto ( è bollito in acqua e latte)
molti insaccati e carni pronte come i wurstel (occorrerà controllare la presenza di lattosio nell’etichetta)
farmaci contenenti lattosio come eccipiente
caramelle al latte
alimenti confezionati spesso contengono lattosio (minestre, salse pronte ecc..)

Quali sono gli alimenti che si possono assumere:

latte delattosato in bassa quantità
formaggi ben stagionati come il Parmigiano Reggiano, il Grana, il provolone, il pecorino a pasta dura. (N.B.: i formaggi duri hanno meno del 10% del lattosio contenuto nel latte. Solo le persone che sono estremamente intolleranti al lattosio hanno problemi nel mangiarli.

cioccolato fondente controllando l’etichetta
gelati di soia
granite e sorbetti alla frutta
yoghurt (ha un contenuto di lattosio ridotto del 30-40% rispetto a quello originale, grazie ai processi di fermentazione; inoltre contiene nei suoi microrganismi una lattasi che si attiva nel duodeno e nel digiuno e consente la digestione del lattosio)

Esistono preparati farmaceutici contenenti l’enzima che digerisce il lattosio ( es: LACTIDIGEST cp masticabili) che andrà assunto immediatamente prima di consumare gli alimenti proibiti.

Dott. Francesco Decembrino

fonte: www.asmn.re.it

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Intolleranza al lattosio

RAPPORTO SUL PROFILO GENICO

COME LEGGERE IL PRESENTE RAPPORTO

I geni, presenti nei cromosomi, sono lunghe sequenze di basi che costituiscono il DNA ed ognuno é responsabile per la produzione di una determinata proteina. Ogni gene é presente nelle cellule dell’organismo in due copie (alleli), una ereditata dal padre e l’altra dalla madre. Le sequenze di uno stesso gene possono differire tra una persona ed un’altra solo per la sostituzione di una base in una specifica posizione. Queste sostituzioni, definite mutazioni o polimorfismi in base alla loro frequenza nella popolazione, non comportano, solitamente, disfunzioni gravi, anzi si può dire che sono il motivo del perché ogni persona é diversa dall’altra.
Se entrambe le copie in una determinata sequenza presentano nella stessa posizione la stessa base, il soggetto viene definito omozigote se invece nella stessa posizione sono riscontrabili due basi diverse, soggetto viene definito eterozigote.
Talvolta la presenza di un determinato polimorfismo/mutazione puó essere la causa della produzione di una proteina che non funziona al 100% e che quindi può provocare delle alterazioni non direttamente patologiche ma che assieme ad altri fattori, molto spesso ambientali, possono concorrere all’insorgenza di stati patologici.
Il polimorfismo qui analizzato mette in evidenza la sua presenza o assenza che, sulla base di studi clinici pubblicati su riviste scientifiche internazionali, è stata correlata o meno ad una aumentato rischio di intolleranza al lattosio.

É importante rilevare che i polimorfismi/mutazioni qui analizzati non determinano la presenza di una malattia e nemmeno l’assenza di rischi che possono essere invece correlati ad altri polimorfismi/mutazioni non analizzati.

Il report sul profilo genico che segue é suddiviso in 2 parti:

rapporto medico dove vengono riportate le possibili implicazioni cliniche correlate al polimorfismo determinato;
rapporto scientifico dove vengono riportate alcune informazioni sul ruolo fisiologico del gene, e quindi della proteina, analizzato.

RISCHIO INTOLLERANZA AL LATTOSIO
RICERCA DEL POLIMORFISMO C/T NEL GENE MCM6 (Minichromosome maintenance complex component 6)

Mutazione/SNP ricercata	Presente	Genotipo
C13910T	NO	CC

Genotipo normale o di riferimento: CC.

Il genotipo omozigote CC è il più frequente nella popolazione. Questo genotipo è stato associato ad una riduzione della persistenza della lattasi e quindi ad una aumentata intolleranza al lattosio con il progredire dell’età.

Altri possibili genotipi identificabili mediante questa analisi:

Mutazione/SNP ricercata	Presente	Genotipo
C13910T	SI	CT
C13910T	SI	TT

La presenza dell’allele T correla con la persistenza della lattasi, e quindi con la sua capacità di metabolizzare il lattosio, lo zucchero più presente nel latte.

L’assenza dei polimorfismi/mutazioni cercati non esclude comunque l’eventuale presenza di altre mutazioni nello stesso gene.

RACCOMANDAZIONI
Ai portatori dell’allele C, visto che la quantità di lattosio tollerata dai vari soggetti è variabile, è consigliato di eliminare gradualmente gli alimenti iniziando da quelli a più alto contenuto in lattosio (latte, yogurt, formaggi freschi) in modo da valutare la soglia di tolleranza del paziente. Tali alimenti possono essere sostituiti con alimenti analoghi privi di lattosio che attualmente si trovano in commercio con facilità.
Poiché gli alimenti contenenti grandi quantità di lattosio contengono anche grandi quantità di calcio, è consigliabile una supplementazione di calcio in tutti i pazienti sottoposti ad una stretta dieta di eliminazione ed in particolare nei bambini che richiedono grandi quantità di calcio per lo sviluppo osseo.
Anche se i sintomi sono direttamente correlati alla quantità di lattosio ingerito, è bene sapere che il lattosio non è contenuto solo nel latte e nei suoi derivati freschi, ma anche, sebbene in piccole quantità, in alcuni tipi di pane, dolci al forno (ciambelloni e simili), cereali, margarine, caramelle, merendine, salami.

BIBLIOGRFIA CITATA

MCM6

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MCM6 (Minichromosome maintenance complex component 6)
L’intolleranza al lattosio è l’incapacità di digerire lo zucchero del latte ed è causata dal deficit della lattasi, enzima responsabile della scissione del lattosio in due zuccheri semplici: galattosio e glucosio. Il lattosio non idrolizzato raggiunge il colon esercitando un effetto osmotico che provoca richiamo d’acqua e di elettroliti nel lume intestinale, fermentazione batterica dello zucchero e formazione di acido lattico e acidi grassi a catena corta. L’intolleranza al lattosio si manifesta con nausea, gonfiore, crampi addominali e diarrea.
Il 55% della popolazione mondiale è intollerante al lattosio, tuttavia esiste una grande variabilità geografica con un gradiente di frequenza del deficit nord-sud che varia dal 3% nelle popolazioni nord europee al 80% nelle popolazioni africane, sino al 100% nelle popolazioni asiatiche e nord americane.
Alla nascita i livelli di lattasi sono molto elevati ma diminuiscono dopo lo svezzamento. Dai due anni di età, si assiste ad una graduale diminuzione dei trascritti di mRNA della lattasi, associata ad una riduzione dell’attività enzimatica. Questo fenomeno suggerisce che l’introduzione di una dieta variegata inneschi un meccanismo feedback positivo tra l’assunzione di latte e il controllo genico della lattasi.
Recentemente è stata individuato il polimorfismo C/T nel gene MCM6 (2q21-22) posizionto a 13910 basi a monte del gene codificante per la “lattasi phlorizin idrolasi” (LPI), associato alla forma di intolleranza al lattosio ad insorgenza nell’età adulta detta anche lattasi non persistenza. La variante C in omozigosi, associata ad una minor trascrizione del gene, è correlata con il fenotipo di intolleranza al lattosio.
L’impiego del test genetico per la rilevazione del polimorfismo C13910T è utile per la diagnosi differenziale di intolleranza al lattosio congenita primitiva a esordio ritardato in presenza di una sintomatologia comune ad altre condizioni di deficit di lattasi dovuto a danno della mucosa intestinale (deficit secondario) in seguito a gastroenteriti, alcolismo cronico, celiachia, disordini nutrizionali, terapie farmacologiche o interventi chirurgici.
Il genotipo omozigote CC, genotipo di riferimento visto che è presente in circa il 75% della popolazione, è associato ad una minore persistenza dell’attività dell’enzima lattasi correlata all’età. Quindi i soggetti omozigoti CC sono esposti al rischio di manifestare intolleranza al lattosio anche in tarda età.
Il genotipo eterozigote CT, è presente in circa il 17% della popolazione caucasica, mentre l’omozigote TT e presente in circa l’8%.
I soggetti omozigoti CT presentano anch’essi il rischio di divenire intolleranti al lattosio con il progredire dell’età.

fonte: www.camurrilamberto.it/

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Intolleranza al lattosio

Il lattosio è un carboidrato contenuto nel latte ed è costituito da due zuccheri, il glucosio e il galattosio. Perché il lattosio venga assorbito dall'intestino, occorre che sia scisso nelle sue due componenti da un enzima, chiamato lattasi, presente sul bordo delle cellule intestinali. Solo in rarissimi casi la lattasi intestinale è congenitamente scarsa, non permettendo la digestione del lattosio. Più frequentemente, nel corso dei primi anni di vita, un deficit si verifica invece come conseguenza di una qualche causa patogena che interessi l'intestino come, ad esempio, una infezione batterica o virale, una allergia alimentare, una infestazioni di tipo parassitario, una grave malnutrizione proteico-calorica. In questi casi il lattosio ingerito non riesce ad essere digerito dalle cellule intestinali danneggiate e rimane nel lume del tenue e del colon, dove esercita un'azione osmotica che, provocando un richiamo di liquidi, perpetua la diarrea. La normale capacità digestiva lattasica si ricostituisce abbastanza rapidamente a causa della rapidità del ricambio delle cellule intestinali per cui un breve periodo di sospensione nella introduzione di lattosio con la dieta permette la scomparsa dei sintomi. Se nei primi anni di vita l'intolleranza al lattosio è quasi sempre secondaria a patologie intestinali, negli anni successivi l’attività dell'enzima lattasi diminuisce rapidamente, secondo uno schema geneticamente predefinito. Solo poche popolazioni al mondo hanno la capacità di mantenere una valida attività lattasica ed una conseguente capacità di digerire il lattosio anche nel corso della vita adulta. In Italia ad esempio numerosi studi hanno riportato una prevalenza del deficit di lattasi variabile tra il 15-20% ed il 50% della popolazione generale. E' interessante sapere che in tutto il mondo la maggior frequenza del deficit di lattasi “tipo adulto” coincide con le aree a minor consumo di latte e, al contrario, le zone ove il deficit è raro coincidono con le aree in cui è maggiore il consumo di latte.
Il deficit di lattasi si manifesta con sintomi che comprendono, oltre alla diarrea, i dolori addominali diffusi, di tipo crampiforme, la tensione e distensione dell'addome, il meteorismo. Tutte queste manifestazioni sono dovute sia all’azione osmotica esercitata dal lattosio, sia all’attività dei batteri del colon, che fermentano il lattosio non digerito provocando la produzione di gas (idrogeno, metano, ecc.) e di altre sostanze. Occorre però precisare che non tutti i soggetti con deficit di lattasi sono sintomatici quando mangiano un alimento contenente lattosio. Questa apparente discrepanza fra fisiopatologia (attività lattasica e suo deficit) e clinica è ben comprensibile se si considera che il deficit di lattasi non è un fenomeno del tipo “tutto o nulla” bensì, un fenomeno “scalare”. In altre parole esistono diversi gradi del deficit, per cui un soggetto affetto da deficit di lattasi può essere in grado di assumere e digerire senza sintomi 12 grammi di lattosio, ma non 20 grammi, mentre un altro soggetto può assumerne senza alcun disturbo 20 grammi, ma non 30. Lo yogurt in particolare ha un contenuto di lattosio ridotto del 30-40% rispetto a quello originale, grazie ai processi di fermentazione; inoltre, esso contiene nei suoi microrganismi una lattasi (la betagalattosidasi) che si attiva nel duodeno e nel digiuno e consente la digestione del lattosio. Un altro alimento ben tollerato è solitamente il formaggio grana; 100 g di questo formaggio forniscono 1340 mg di calcio ed un suo consumo regolare può ottimamente supplire il carente apporto derivante dal mancato consumo di latte.

Riportiamo di seguito un elenco di alimenti contenenti lattosio, ricavato dalla pubblicazione "Items News" del marzo 1998 della ditta Danone.

ALIMENTO LATTOSIO in 100 g. di ALIMENTO:

LATTE VACCINO INTERO 4,5
LATTE VACCINO PARZIALMENTE SCREMATO 4,6
LATTE VACCINO MAGRO 4,7
FIOCCHI DI LATTE MAGRO 2,6
LATTE DI PECORA 4,5
LATTE DI BUFALA 4,9
LATTE DI CAPRA 4,2
LATTE EVAPORATO 9,2
LATTE IN POLVERE (INTERO) 35,1
LATTE IN POLVERE (MAGRO) 50,5
BURRO 4,0
YOGURT DA LATTE INTERO 3,2
YOGURT DA LATTE MAGRO 3,3
YOGURT MAGRO ALLA FRUTTA 3,1
PANE AL LATTE 1,8
FORMAGGINO (TIPO MIO) 6,0
CREMA BELPAESE 3,2
EDAM FRESCO O STAGIONATO 1,0
RICOTTA FRESCA VACCINA 4,0
RICOTTA ROMANA DI PECORA 3,2

Non contengono invece lattosio i seguenti formaggi: Asiago, Caciocavallo, Caciotta toscana, Certosino, Emmental, Fontina, Gorgonzola, Grana Padano e Parmigiano-Reggiano, Mascarpone, Mozzarella, Pecorino fresco, Pecorino romano, Provola affumicata, Provola dolce, Provolone piccante, Robiola, Scamorza, Stracchino, Taleggio.

fonte: www.pediatrico.it

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Intolleranza al lattosio

Il laboratorio analisi R.I.A. comunica ai suoi pazienti che presso il nostro laboratorio è possibile effettuare:

H2 BREATH TEST PER LA DIAGNOSI
DI INTOLLERANZA AL LATTOSIO

CHE COS'È?
L'intolleranza al lattosio è una forma molto comune di deficit di Lattasi, enzima necessario per il metabolismo del latte e dei suoi derivati, presente in circa il 50% della popolazione mondiale. Circa il 30-40% della popolazione italiana ne è affetta, anche se non tutti i pazienti manifestano sintomi.
Esiste una forma congenita ed una forma acquisita: la forma congenita si può manifestare nel lattante sin dalla nascita, oppure, più tardivamente, nell'adulto; la forma acquisita è secondaria ad altre patologie, acute (salmonellosi, colera, enteriti acute) o croniche intestinali (celiachia, morbo di Crohn, linfomi, enteriti attiniche).

QUALI SONO I SINTOMI?
La mancata scissione del lattosio in glucosio e galattosio, comporta il passaggio della molecola inalterata attraverso l'intestino tenue, dove richiama acqua, fino al colon, dove viene scissa in ammoniaca, idrogeno e anidride carbonica. Il conseguente quadro clinico è caratterizzato da gonfiore e distensione addominale, diarrea, dolori ad dominali di tipo crampiforme, flatulenza. Tali sintomi si possono presentare singolarmente o in associazione. Inoltre, questa patologia è spesso associata alla rettocolite ulcerosa e alla sindrome del colon irritabile.

QUALI TEST PER LA DIAGNOSI?
Il test più sicuro ed affidabile per la diagnosi di intolleranza al lattosio è l'H2 Breath Test, che valuta la presenza di idrogeno nell'espirato prima e dopo la somministrazione di 50 gr. di lattosio, prelevando 9 campioni di aria ottenuti facendo soffiare il paziente in una sacca a intervalli regolari (ogni 30 minuti), per un tempo massimo di 4 ore. In caso di malassorbimento del Lattosio, dopo l'assunzione di quest'ultimo, in assenza dell'enzima che deve metabolizzarlo (Lattasi), nell'intestino si verificano processi di fermentazione, con relativo aumento di produzione di H2, che viene assorbito in circolo ed eliminato attraverso i polmoni con il respiro.
Nell'intestino in condizioni di normalità si produce un quantitativo minimo di H2; l'aumento di
quest'ultimo nell'espirato, dopo l'assunzione di Lattosio, dimostra un mal assorbimento di aria entità (lieve, moderato o grave).

COME SI CURA L'INTOLLERANZA AL LATTOSIO?
L'unica terapia per i pazienti affetti da intolleranza al Lattosio è l'esclusione dalla dieta degli alimenti contenenti il Lattosio (vedi allegato) per un periodo di tempo di almeno tre mesi, con la successiva verifica mediante H2 Breath Test di controllo.
Poiché il lattosio viene spesso utilizzato nell'industria alimentare come conservante, sarà opportuno leggere la composizione degli alimenti in scatola e surgelati, al fine di evitare l'introduzione accidentale di quote di lattosio. Anche molti farmaci contengono lattosio come eccipiente, compresi i granuli omeopatici: attenzione, quindi, ai foglietti illustrativi (vedi allegato).
INTOLLERANZA AL LATTOSIO E CARENZA DI CALCIO
Una conseguenza da non sottovalutare è che le persone affette dal deficit di lattasi evitano istintivamente latte e latticini, determinando una possibile carenza di Calcio.
I formaggi a pasta extradura, come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, e quelli a pasta dura
(Emmenthal, Groviera) non contengono lattosio, eliminato durante il processo di stagionatura. Possono quindi essere assunti e assicurare un adeguato apporto di calcio.
Le verdure a foglia verde, i fagioli, il latte di soia fortificato ed i succhi 100% frutta integrati con calcio rappresentano buone fonti di calcio; sono inoltre eccellenti fonti di sostanze fitochimiche ed antiossidanti, contengono pochi grassi e sono privi di colesterolo e proteine animali.

PREPARAZIONE PER IL TEST DI
MALASSORBIMENTO DI LATTOSIO
mediante
H2 BREATH TEST
Raccomandazioni per il Paziente:
l) Nei 7 giorni che precedono l'esame non assumere
- antibiotici/ chemioterapici
- lassativi
- fermenti lattici - latte e derivati
2) La sera prima del Test attenersi alla seguente dieta:
- riso condito con olio
- carne o pesce conditi con olio
3) Il giorno dell'esame
- digiuno da 8 ore
- non fumare
4) Per tutta la durata del Test (4 ore) il Paziente deve rimanere presso il
nostro Reparto senza mangiare, bere (tranne acqua) e fumare.
DIETA PRIVA DI LATTE
Evitate i seguenti alimenti: Latte vaccino (sia in polvere che fresco, sia scremato che intero ); Burro; Yogurt; Formaggi; Lattosio (compresi i granuli omeopatici ); Biscotti (con latte o burro negli ingredienti); Cioccolato al latte; Crema di pasticceria; Crema di whisky; Gelati; Margarine (alcune contengono latte); Latte di capra; Bovini (manzo - vitello - bresaola ); Agnello - capretto.
Controllate la lista dei vari ingredienti nei seguenti prodotti: Salse; Ragù; Polenta; Purè di patate; Ripieni di alimenti surgelati; Salumi in genere (latte in polvere per amalgamare le carni); Prosciutto cotto.
Come alternative si possono provare: latte di soia - cocco - mandorle - riso; budini e gelati di soia.

Fonte: www.laboratorioria.it

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Intolleranza al lattosio

L’allergia
L’allergia è una reazione eccessiva del sistema immunitario verso una sostanza, detta allergene, che solitamente non dà alcun problema nella maggior parte della popolazione. L’allergia può essere di tipo immediato, cioè quando i sintomi compaiono immediatamente dopo il contatto con l’allergene, oppure di tipo ritardato, cioè quando i sintomi compaiono in un periodo tra le 48 ore ed i tre giorni successivi al contatto con l’allergene.
L’allergia ha due fasi: una fase di sensibilizzazione ed una fase di reazione. Nella fase di sensibilizzazione, l’organismo viene a contatto con l’allergene per la prima volta. Il sistema immunitario riconosce l’allergene come sostanza estranea e produce gli anticorpi. Al secondo contatto con l’allergene si scatena la fase di reazione: gli anticorpi precedentemente formatisi reagiscono alla presenza della sostanza, viene liberata l’istamina, si manifestano i primi sintomi allergici sulla pelle o sulle mucose.
Le allergie possono avere una componente ereditaria; se uno dei genitori è allergico, i figli avranno il 30% circa delle probabilità di essere allergici a loro volta, mentre se entrambi i genitori sono allergici le probabilità saliranno al 70%. Ma le allergie possono anche essere superate: parecchi bambini superano le allergie che hanno dalla nascita entro i 2-3 anni di età, ma altri se le porteranno indietro per tutta la vita.
Le allergie possono colpire diversi apparati ed organi, quali:

l’apparato gastrointestinale: stipsi o diarrea, nausea, vomito, flatulenza;
l’apparato respiratorio: starnuti, tosse, congestione nasale, rinorrea, dispnea, difficoltà di deglutizione;
la pelle: dermatite atopica, eczema, orticaria;
gli occhi: occhi arrossati, lacrimazione abbondante, congiuntivite allergica, fotosensibilità, gonfiore, prurito.

Gli allergeni più comuni sono:

Pollini: i pollini delle erbe sono tra le cause più comuni di allergia Tra cui le famigerate graminacee e parietarie), seguite dai pollini degli alberi (essenzialmente la betulla, l’olivo, il pioppo, il salice e l’olmo tra quelli più comuni) ed altri pollini, tra cui l’ambrosia.
Allergeni di origine animale: pelo del gatto e del cane, acari della polvere; questi ultimi sono invisibili all’occhio umano e si annidano nei tappeti, nelle coperte, nei cuscini, nei materassi, ecc. Il loro habitat ideale presenta un’umidità superiore al 50%.
Muffe e lieviti: le loro spore hanno una azione allergenizzante e si trovano essenzialmente in ambienti umidi, quali cucina e bagno.
Insetti: tipicamente api e vespe sono gli insetti da temere di più per le allergie, in quanto, in soggetti predisposti, possono provocare shock anafilattico.
Alimenti: molti alimenti contengono allergeni: uova, arachidi, pesce, latte vaccino, soia, noci, crostacei.

Allergia o intolleranza?
I termini allergia e intolleranza rappresentano due modi diversi di reagire ad una sostanza estranea all’organismo. L’allergia è una reazione anomala del sistema immunitario ad una sostanza estranea che si manifesta nella produzione di anticorpi IgE specifici e liberazione conseguente di istamina. L’allergia può essere anche ad insorgenza ritardata (cellulo-mediata), una forma che tende a cronicizzate.
L’intolleranza, invece, è una reazione che non coinvolge il sistema immunitario, ma che dipende da un deficit dell’organismo stesso. Un classico esempio è l’intolleranza al lattosio, provocata dalla mancanza di un enzima, detto lattasi, che ha la funzione di digerire il lattosio. Poiché l’enzima non c’è, il lattosio non viene digerito e, arrivando all’intestino nella sua forma originaria, provoca un richiamo di acqua e causa quindi diarrea e dolore addominale.

I sintomi allergici
I sintomi dell’allergia sono legati all’apparato che viene colpito. Se ad essere colpito è l’apparato digerente, solitamente l’allergia si manifesta con dolore addominale, colite, stipsi o diarrea, nausea e vomito.
Quando viene colpito l’apparato respiratorio, normalmente si possono avere dispnea, congestione nasale, febbre da fieno, rinocongiuntivite allergica, fino ad arrivare agli attacchi di asma, più gravi e spesso cronici.
Si manifesta edema, invece, quando si verifica un accumulo di liquidi in una vescica (tipicamente successiva a puntura d’insetto) che può comparire sulle gambe o sulle braccia, sul viso o sulle palpebre. Particolarmente pericoloso l’edema che si manifesta, invece, sulla glottide, quella piccola fessura che chiude le vie aeree superiori. Si tratta di un’evenienza particolarmente letale, poiché alla chiusura della glottide corrisponde il mancato passaggio dell’aria e quindi il rischio di soffocamento. Questa evenienza richiede una terapia istantanea per evitare la morte.
Spesso ad essere colpita è la pelle con la comparsa di pomfi e vescicole, con orticaria o eczema.
L’orticaria mostra tipicamente dei pomfi pruriginosi che tendono a scomparire dopo qualche minuto per fare la comparsa in un’altra parte del corpo. L’orticaria può avere diverse cause, che vanno dall’allergia alimentare, all’allergia ai farmaci o al contatto con sostanze particolari. È facile individuare la patologia, ma è complicato capire l’agente scatenante.
Anche l’eczema è una manifestazione dell’allergia a livello cutaneo. È caratterizzata da secchezza associata a lesioni essudative e prurito. L’eczema insorge molto presto, entro i 3 mesi, ma tende a scomparire entro i 3 anni, anche se alcuni bambini cronicizzato la malattia. Le parti tipicamente più colpite sono il viso nei lattanti e le pieghe delle articolazioni nei bambini. Normalmente, si va incontro ad una fase di remissione quando si prende il sole.

Lo shock anafilattico
Lo shock anafilattico è un insieme di eventi originati dal contatto di IgE con un allergene. È un evento che può essere mortale per il paziente se non tempestivamente ed appropriatamente contrastato. Il tutto inizia con un formicolio ed un senso di calore a mani, piedi e testa. A questo segue rinite, dispnea, tachicardia, asma, nausea e vomito, ipotensione, edema della glottide fino a chiudere totalmente le vie respiratorie e a causare soffocamento e quindi morte del paziente. Lo shock anafilattico viene provocato da un rilascio massivo di istamina da parte dei mastociti e dei basofili. È l’istamina, in prima battuta, che provoca la reazione allergica.
Per riconoscere uno shock anafilattico, è sufficiente guardare i seguenti sintomi:

Prima fase: arrossamento degli occhi, prurito, eritema, gonfiore alle palpebre
Seconda fase: vertigini, affanno, nausea, palpitazioni
Terza fase: affanno grave, vomito, gonfiore alla gola, collasso
Quarta fase: soffocamento, arresto cardiocircolatorio

Nel caso di shock anafilattico, è estemamente importante intervenire immediatamente. L’adrenalina è il farmaco salvavita in questi casi e deve essere sempre a portata di mano nelle persone che vanno soggette ad anafilassi. Esistono delle fiale preconfezionate e dosate che si possono portare in tasca ed utilizzare al bisogno in caso di anafilassi. I genitori di bambini allergici gravi devono imparare ad utilizzare queste siringhe predosate in modo da poter intervenire in qualsiasi momento. La somministrazione è piuttosto semplice, ma è sempre meglio che sia un medico ad istruirli.

La diagnosi di allergia
La diagnosi di allergia è sempre un iter complesso, che deve tener conto di diversi aspetti. Il medico deve innanzitutto analizzare bene la storia clinica del paziente e la storia familiare. Il colloquio con l’allergologo è un punto di partenza fondamentale per porre la diagnosi giusta. Il medico chiederà al paziente il periodo di insorgenza dei sintomi, l’età di esordio della malattia, la frequenza e al tipologia dei sintomi; inoltre, chiederà se in famiglia vi sono altri casi di allergia, visto che le malattie allergiche hanno una predisposizione ereditaria. Dopo il colloquio, l’allergolo passerà ad esaminare il paziente per cercare i segni ed i sintomi tangibili dell’allergia: eczema, orticaria, rinite, occhi arrossati, ecc. Soltanto dopo questi preliminari, l’allergolo prescriverà dei test da effettuare per ultimare la diagnosi e pensare al trattamento. I test allergologici possono essere in vivoe in vitro. Test in vivo sono i test cutanei, i test di provocazione e di eliminazione, i test in vitro sono invece i RAST, il prick test o il PRIST.
Il Prick Test consiste nell’applicazione di un estratto dell’allergene sulla pelle dell’avambraccio dopo aver effettuato una scarnificazione con una lancetta sterile, in modo che l’estratto possa penetrare negli strati cutanei più profondi. Le reazioni solitamente compaiono dopo circa 15-20 minuti; il test è positivo se compare un pomfo sulla parte in cui è stato inoculato l’allergene. Questo test può essere effettuato a qualsiasi età ed in qualsiasi momento, in assenza di lesioni cutanee visibili e di terapia anitstaminica.
Il Patch Test, invece, viene normalmente utilizzato per diagnosticare la dermatite da contatto o allergica e a volte anche per la diagnosi di dermatite atopica e le allergie a farmaci e alimenti. Consiste in una serie preordinata di 30 sostanze che sono ritenute i più comuni allergeni per le dermatiti che vengono applicate con dei cerotti sulla schiena. Ovviamente è possibile anche scegliere altri allergeni da testare, che non si trovano nella serie preordinata. I risultati si manifestano dopo 24-48 ore. Se dopo 72 ore al massimo si presentano arrossamenti, gonfiore, prurito e pustole, l’esame è positivo. Il patch test va evitato durante l’estate poiché il sudore potrebbe non far aderire i cerotti alla pelle e quindi inficiare la validità dell’esame.
I test di eliminazione vengono effettuati soprattutto per porre diagnosi di allergia alimentare. Si tratta di diete che prevedono l’eliminazione di uno o più alimenti, a seconda degli allergeni a cui si reagisce, dalla dieta per verificarne la responsabilità dei sintomi. Queste diete vengono seguite per un periodo di circa 2-3 settimane sotto stretto controllo medico. Solitamente, ai test di eliminazione seguono o vengono abbinati i test di provocazione. Si tratta di un esame in cui l’allergene viene posto a diretto contatto con le mucose del paziente in modo che verificare la reazione sotto stretto controllo medico e/o la remissione dei sintomi dopo l’eliminazione dell’allergene.
Per porre diagnosi di allergia possono essere effettuati anche test di laboratorio sul siero del paziente. Il PRIST conta le IgE totali presenti nel sangue del paziente, ma è poco specifico e spesso anche valori normali possono nascondere un paziente allergico. Per questo motivo, oggi si preferisce utilizzare il RAST test, alla ricerca di IgE specifiche. Solitamente, il RAST viene utilizzato come test di approfondimento successivo al prick test per confermare un sospetto di diagnosi di allergia o in caso di prick test negativo ma con una storia clinica e familiare suggestiva di allergia.

Trattamento
Il trattamento dell’allergia può avere due fasi: il trattamento dei sintomi ed il trattamento delle cause. Essenzialmente i sintomi vengono trattati con diverse classi di farmaci, alcuni generali, altri specifici per l’apparato colpito. La classe di farmaci più utilizzata è quella degli antistaminici. Si tratta di sostanze in grado di bloccare l’effetto dell’istamina rilasciata dopo il contatto con l’allergene e di evitare l’insorgenza di prurito, gonfiori, rinorrea e rash cutanei. Agli antistaminici vengono abbinati talvolta anche dei cortisonici, potenti antinfiammatori, che però possono avere anche dei gravi effetti collaterali, soprattutto se somministrati nel lungo termine. Spesso, per quanto riguarda l’apparato respiratorio, vengono prescritti degli anticongestionanti, per liberare le vie aeree e permettere una respirazione normale. Allo stesso modo, possono essere prescritte delle creme cortisoniche o delle emulsioni per trattare l’eczema o l’orticaria, oppure dei farmaci per la gastroprotezione nei casi di interessamento dell’apparato gastrointestinale.
Per trattare a fondo un’allergia, però è necessario trattarne le cause. Il trattamento delle cause può avere un approccio duplice: o l’eliminazione della fonte dell’allergene responsabile (ad esempio, nel caso delle allergie alimentari, l’eliminazione dalla dieta dell’alimento incriminato, quale latte, uova, pesce, arachidi, ecc.) oppure la cosiddetta desensibilizzazione.
Si tratta di un processo lento grazie al quale l’organismo può di nuovo tollerare l’allergene. Il “vaccino” è essenzialmente formato da estratto di allergene ed acqua e può avere due modi di somministrazione: o per via sublinguale oppure per iniezione sottocutanea. Il primo metodo è preferito soprattutto nei bambini (in questo caso, saranno i genitori a provvedere alla somministrazione) e si applica mettendo poche gocce di questa soluzione sotto la lingua e trattenendola per un paio di minuti prima di ingoiare.
Il metodo sottocutaneo implica la presenza del medico per l’iniezione, almeno per le prime somministrazioni, che va fatta sul braccio nel tratto tra spalla e gomito. È in ogni caso d’obbligo, dopo ogni somministrazione, rimanere nell’ambulatorio di allergologia per almeno 30 minuti, poiché la somministrazione diretta dell’allergene potrebbe scatenare una reazione eccessiva. In quel caso, il medico potrebbe intervenire tempestivamente sui sintomi e prevenire un evento più letale.
La desensibilizzazione prevede due fasi. La prima fase dura all’incirca 15 giorni per via sublinguale e circa 3-5 mesi per via sottocutanea. La fase di mantenimento, invece, può durare tra i 3 ed i 5 anni. Questo perché l’organismo deve abituarsi lentamente a dose sempre più alte dell’allergene, fino a tollerarlo del tutto.

FAQ

Cos’è l’allergia?
L’allergia è una reazione eccessiva del sistema immunitario verso una sostanza, detta allergene, che solitamente non dà alcun problema nella maggior parte della popolazione. L’allergia può essere di tipo immediato, cioè quando i sintomi compaiono immediatamente dopo il contatto con l’allergene, oppure di tipo ritardato, cioè quando i sintomi compaiono in un periodo tra le 48 ore ed i tre giorni successivi al contatto con l’allergene.
Le allergie sono ereditarie?
Le allergie possono avere una componente ereditaria; se uno dei genitori è allergico, i figli avranno il 30% circa delle probabilità di essere allergici a loro volta, mentre se entrambi i genitori sono allergici le probabilità saliranno al 70%.
Quali organi può colpire un’allergia?
Può colpire l’apparato gastrointestinale con nausea, vomito, diarrea o stipsi, l’apparato respiratorio con asma, dispnea, rinorrea, rinite allergica, tosse, congestione nasale, deglutizione difficile, gli occhi, con arrossamento, gonfiore delle palpebre, congiuntivite, lacrimazione, e la pelle, con eczema, orticaria.
Quali sono gli allergeni più comuni?
innanzitutto i pollini, di erbe e di alberi, poi i peli degli animali domestici, le muffe ed i funghi, la polvere e gli acari, alcuni alimenti, quali latte, uova, arachidi, pesce e crostacei.
Che differenza c’è tra allergia ed intolleranza?
L’allergia è una reazione che coinvolge il sistema immunitario, che produce IgE specifiche contro l’allergene responsabile. L’intolleranza, invece, non coinvolge il sistema immunitario, ma è normalmente dovuto a cause congenite dell’organismo, come nel caso dell’intolleranza al lattosio.
Cos’è lo shock anafilattico?
Si tratta di una reazione oltremodo esagerata ad un allergene, di solito al veleno di insetti (ad esempio api o vespe) oppure ad un allergene alimentare, che si manifesta con tachicardia, pallore, dispnea, nausea, vomito ed edema della glottide. È proprio questo ad essere potenzialmente mortale per il paziente, poiché impedisce il passaggio dell’aria e provoca quindi soffocamento. Per i soggetti allergici gravi, è essenziale una immediata iniezione di adrenalina per evitare l’evento mortale.
Come si diagnostica un’allergia?
Vi sono diversi metodi. Innanzitutto, il primo passo è il colloquio con l’allergologo e la conoscenza della storia clinica e familiare del paziente. Poi, per confermare una supposizione di allergia possono essere effettuati esami cutanei, come il Prick Test, oppure i test di eliminazione o provocazione. Vi sono poi anche test sul sangue, come il PRIST e soprattutto il RAST, per al conta delle IgE nel sangue.
Qual è il trattamento dell’allergia?
Per trattare i sintomi dell’allergia si utilizzano farmaci quali antistaminici, cortisonici oppure antibiotici, se è associata qualche infezione. Per trattare le cause, innanzitutto va evitato il contatto con l’allergene oppure si può effettuare una desensibilizzazione del paziente, tramite somministrazione dell’allergene a dosi sempre più elevate per fare in modo che l’organismo si riabitui alla sostanza lentamente.

Fonte: www.studiobelsito.it

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Intolleranza al lattosio

PROBIOTICI

Per alimenti probiotici si intendono quegli alimenti, generalmente fermentati, che contengono un numero sufficientemente elevato di microrganismi vivi ed attivi, in grado di raggiungere l’intestino ed esercitare un’azione di equilibrio sulla microflora intestinale mediante colonizzazione diretta.
Il termine probiotico è quindi riferito ai microrganismi vivi e/o loro componenti o prodotti metabolici che, se assunti in quantità adeguate, proteggono oppure favoriscono le difese dell’ospite sia direttamente sia in modo indiretto stimolandone i meccanismi di difesa.

I batteri lattici (LAB) comprendono un ampio spettro di generi, che a loro volta includono un numero considerevole di specie. Generalmente i LAB vengono considerati come batteri Gram-positivi, che crescono in condizioni che possono essere da scarsamente aerobiche a strettamente anaerobiche; inoltre non formano spore.
I più importanti generi di LAB sono rappresentati da:

Lactobacilli delbrueckii subsp bulgaricus
acidophilus
casei
plantarum
reuteri
rhamnosus
johnsonii

CocciGram-positivi: Lactococcus lactis subsp.cremoris
Streptococcus salivarium subsp.thermophilus
Enterococcus faecium

Bifidobacteria longum
infantis
lactis
thermophilus

Saccharomyces boulardii

Produzione formaggi

Lactobacillus casei
Lactobacillus acidophilus

Produzione yogurt

Lactobacillus delbrueckii bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Bifidobacterium lactis

Lactobacillus plantarum Produzione insaccati

Formaggi molli, yogurt e latti fermentati, rappresentano i prodotti con un elevato contenuto microbico compreso fra un minimo di 100.000 ed un massimo di 500.000.000 cellule/g e per questo vengono considerati “prodotti vivi”.
Formaggi stagionati e insaccati (esclusi quelli cotti ed i würstel) hanno un contenuto microbico piuttosto basso, stimato intorno a 1.000.000 di cellule/g.

Caratteristiche richieste ai microrganismi probiotici

Requisiti generali
• Devono essere assolutamente sicuri sull’uomo; nessun rischio per i soggetti immunodepressi. Devono essere non invasivi, non cancerogeni, non patogeni.
• Provenienza intestinale, normali componenti della microflora dell’intestino.
• Resistenza all’ambiente acido/neutro e alle azioni proteolitiche degli enzimi del tratto gastrointestinale.

Requisiti tecnologici
• Capacità di sopravvivere nel periodo della shelf-life.
• Non essere responsabili della produzione di composti acidi o di sapore amaro (proteolisi).

Requisiti funzionali
• Colonizzazione intestinale (devono persistere e riprodursi)
• Capacità di aderire all’epitelio intestinale con funzione di barriera.
• Azione di inibizione sui batteri patogeni (con produzione di acidi organici, perossido d’idrogeno, batteriocine).
• Inibizione dell’attività enzimatica pro-cancerogena a livello intestinale.
• Stimolazione del sistema immunitario.

Effetti terapeutici dei probiotici

Patologie intestinali
Influenzano positivamente:
• il decorso di patologie infiammatorie ed infettive dell’intestino
• disfunzioni correlate al malfunzionamento della barriera intestinale
• le modificazioni dell’assetto immunitario di questo apparato.
Il meccanismo d’azione attraverso cui operano vede: la riduzione del pH intestinale attraverso la stimolazione della produzione di acido lattico da parte della microflora intestinale; effetti diretti di antagonismo su microrganismi patogeni e immunostimolazione.

Attività antinfettiva naturale
Riduzione di possibili infezioni opportunistiche (Candida albicans e Clostridium difficile in genere possono portare a stipsi, coliti, diarrea) conseguenti a terapie antibiotiche e ripristino dell’assetto fisiologico della microflora intestinale.
I lattobacilli inoltre producono sostanze ad attività antibiotico-simile (lantibiotici e sostanze tossiche come acido lattico e perossido di idrogeno), che in vitro hanno mostrato attività verso i microrganismi patogeni.

Attività ipocolesterolemizzante
Attività ancora oggetto di controversie; sembra che l’azione di riduzione del colesterolo plasmatico sia dovuta ad una modificazione enzimatica dello stesso.

Riduzione di intolleranza al lattosio
L’intolleranza al lattosio colpisce circa il 70% della popolazione mondiale ed è dovuta ad un bassa attività dell’enzima β-galattosidasi a livello della mucosa intestinale che rende il lattosio non digeribile. I batteri lattici presentano una elevata attività β-galattosidasica responsabile della scissione del lattosio a glucosio e galattosio riducendo di molto la sintomatologia provocata dall’intolleranza.

Attività anticancerogena/antimutagena
I dati fino ad ora disponibili riguardano la riduzione del cancro al colon. Una possibile spiegazione è data dalla capacità dei lattobacilli di sopprimere la crescita di specie batteriche, che convertono i pro-cancerogeni in cancerogeni riducendo così la concentrazione di sostanze cancerogene nell’intestino. Inoltre i lattobacilli possono sequestrare a livello intestinale composti potenzialmente mutageni evitando cosicché questi vengano assorbiti.

Attività immunomodulatoria
Possono influenzare sia l’immunità umorale sia la cellulo-mediata

Attivazione risposta immunitaria cellulo-mediata:
1) stimolazione dei linfociti T-helper tramite la produzione di citochine
2) stimolazione di macrofagi a produrre IL-6 e ossido nitrico che porta alla distruzione di microrganismi patogeni
3) stimolazione delle cellule mononucleari fagocitarie
Attivazione risposta umorale:
i LAB, soprattutto L. casei e L. acidophilus determinano un innalzamento della produzione di IgA che migliora la funzione di barriera dell’intestino.

Aspetti tecnologici
Dal momento che i probiotici sono prodotti di rapida degradabilità e contenenti microrganismi vivi, sono importanti le modalità di conservazione e di assunzione. Vanno consumati il più possibile freschi di produzione, e appena tolti dal frigorifero, per garantire la massima concentrazione di batteri vitali. Per ovviare a questi inconvenienti sono ora a disposizione formulati commerciali rappresentati da un singolo ceppo o da una miscela di ceppi. Le colture possono essere incorporate in formulazioni quali capsule o compresse. Tali preparazioni oggi sono preparate tramite essiccamento per nebulizzazione o liofilizzazione che viene preferita perché con l’essiccamento si raggiungono temperature relativamente alte che alcuni lattobacilli non tollerano. In ogni caso si preferisce usare agenti protettori (lattosio, sucrosio, glutammato monosodico e ascorbato) per ridurre al minimo i danni alle cellule.

Formulazione di probiotici
Incapsulazione di lattobacilli associati all’amido: lo scopo principale è stabilizzare i LAB e formulare nuovi tipi di alimenti, fortificati con batteri probiotici microincapsulati che vengono rilasciati solo dopo aver raggiunto l’intestino umano. Attualmente si sta sviluppando un metodo di stabilizzazione/incapsulamento basato sui carboidrati, allo scopo di aumentarne la vitalità: vengono impiegati come carrier grandi granuli di amido di patata che vengono trattati enzimaticamente per ottenere una struttura porosa su cui verranno adesi i batteri; alla fine l’intero prodotto, insieme con il mezzo di coltura, viene liofilizzato e ridotto in polvere.

PREBIOTICI

Un alimento può essere definito prebiotico quando contiene un ingrediente alimentare non digeribile dall’organismo umano in grado di arrecare effetti favorevoli alla salute, grazie alla capacità di stimolare selettivamente la crescita di uno o più microrganismi benefici.

Principali caratteristiche di un prebiotico

(a) non essere né idrolizzato né assorbito nella parte superiore del tratto gastrointestinale;
(b) essere in grado di alterare la flora microbica del colon a favore di una composizione più salutare;
(c) indurre effetti a livello del lume intestinale o effetti sistemici che siano di beneficio per la salute dell’ospite.

Alcuni esempi di prebiotici:

Inulina                                            (radici di cicoria)
Xiloligosaccaridi                             (idrolisi di xilani di cereali)
Oligosaccaridi della soia (SOS)   (estrazione da soia)
Galattoligosaccaridi (GOS)        (galattosilazione del lattosio)
Condensati di palatinosio (PC)    (riarrangiamento enzimatico di saccarosio)
Isomaltoligosaccaridi (IMO)          (transglucosilazione del maltosio)
Fruttoligosaccaridi (FOS)                    (cereali, vegetali, idrolisi inulina, transfruttosilazione del saccarosio)
Pirodestrine                                  (pirolisi dell’amido di mais o patata)
Lattitolo                                                   (sintesi chimica)
Lattulosio                                                 (sintesi chimica)

Ingredienti con attività prebiotica possono essere aggiunti ad una vasta gamma di prodotti alimentari: bevande, latti fermentati, prodotti da forno, formule per lattanti e per lo svezzamento, cereali, biscotti, dessert, in quanto a differenza dei microrganismi probiotici vivi, i prebiotici sono stabili al calore e l’esposizione all’aria non rappresenta un problema. Tuttavia è possibile assumere normalmente prebiotici con la dieta di tutti i giorni attraverso frutta, verdura e cereali, cipolle, banane, asparagi, porri, carciofi, grano, segale e aglio che contengono oligosaccaridi ad attività prebiotica soprattutto sottoforma di FOS a catena corta.
Fruttoligosaccaridi (FOS)
I FOS a catena corta appartengono alla classe delle fibre solubili e sono un gruppo di polimeri lineari di glucosio-fruttosio. Si trovano come già detto in frutta, verdura e cereali e vengono anche prodotti commercialmente da zucchero di canna, sfruttando l’attività di un enzima di origine fungina, la fruttosiltransferasi. Essi resistono all’attività degli enzimi digestivi nel tratto superiore dell’apparato digerente, perciò raggiungono intatti il colon dove vengono totalmente fermentati dalla microflora intestinale stimolando la crescita soprattutto dei Bifidobatteri (a differenza di altri zuccheri non digeribili come il lattitolo e lattulosio che vengono idrolizzati da una grande quantità di batteri). Oltre al fruttosio, i principali prodotti che si formano dal processo di fermentazione dei FOS ad opera della microflora sono acidi grassi a catena corta come acido acetico, propionico e butirrico (che sembrano avere azione preventiva nell’eziologia del cancro al colon).

Potenziali applicazioni dei prebiotici

Aumento della biodisponibilità di minerali
I fruttani inulino-simili sono risultati in grado di implementare l’assorbimento di minerali attraverso un’azione osmotica che richiama acqua nell’intestino e determina l’aumento del volume di fluido nel quale i minerali possono dissolversi. Questi carboidrati inoltre, attraverso la fermentazione, acidificano l’ambiente intestinale, determinando un aumento delle concentrazioni di minerali in forma ionizzata, in particolare Ca2+ e Mg2+, oltre ad instaurare delle condizioni favorevoli alla diffusione passiva.

Effetti sul metabolismo dei lipidi
Riduzione dei livelli sierici di trigliceridi. I dati sono stati rilevati solo su modelli animali. Alla base di questo effetto sono stati ipotizzati due possibili meccanismi:
1) effetti metabolici di acidi grassi a catena corta;
2) abbassamento dei livelli plasmatici di insulina e glicemia.

Per quanto riguarda il colesterolo , non esistono evidenze sperimentali sulla capacità ipocolesterolemizzante dei prebiotici.

Alimenti in cui siano simultaneamente presenti sia i microrganismi probiotici sia i substrati prebiotici assumono un particolare valore salutistico e vengono comunemente indicati come simbiontici.
I simbiotici mirano al miglioramento della sopravvivenza del microrganismo probiotico, in quanto dalla combinazione, risulta immediatamente disponibile il substrato fermentescibile, necessario alla colonizzazione dell’intestino da parte del microrganismo.
Alcuni esempi:
•Bifidobatteri+ fruttoligosaccaridi
•Lattobacilli+ lattitolo
•Bifidobatteri+ Galattoligosaccaridi

Latti fermentati-yogurt

I latti fermentati sono considerati “Preparazioni lattee speciali” per articolo 46 del D.R. del 1929.
Si ottengono inoculando nel latte pastorizzato o sterilizzato particolari ceppi microbici che provocano attraverso la loro attività metabolica, profonde modifiche dei caratteri organolettici e cambiamenti nella composizione chimica del latte d’origine.
I latti fermentati si suddividono in:
LATTI ACIDI ( yogurt, leben, gioddu..)
LATTI ACIDO-ALCOLICI (kefir, koumis…).

Lo yogurt si produce inoculando nel latte una coltura mista di due lattobacilli termofili: Lactobacillus bulgaricuse lo Streptococcus thermophilus nel rapporto 1:1 o 1:2. La principale trasformazione è ovviamente la fermentazione lattica, ma accanto alla formazione di acido lattico, a partire da prodotti intermedi o finali della via fermentativa prendono origine piccole quantità di altre sostanze: acetilmetilcarbinolo, diacetile, acetaldeide, acidi organici, responsabili dell’aroma. Il L. bulgaricus produce sostanze viscose che influiscono sulla consistenza vellutata del prodotto.

Fonte: www.itaseinaudi.it

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Intolleranza al lattosio

INTOLLERANZE ALIMENTARI: I CIBI PIU’ ‘A RISCHIO’

In genere gli alimenti che più scatenano l’intolleranza sono: grano, latte, derivati, lievito, noci, soia, uova e molti altri, cui si aggiungono i rispettivi derivati.
Ecco un breve vademecum per orientarsi nei cibi che quotidianamente finiscono sulle nostre tavole.

GRANO O FRUMENTO

Essere intolleranti al grano non significa soffrire di morbo celiaco, cioè essere intolleranti al glutine. Le persone intolleranti al grano soffrono anche se assumono prodotti privi di glutine, perché sono intolleranti a tutte le componenti di questo cereale.

Alimenti che contengono grano

Sono da eliminare anche in caso di intolleranza al glutine. Comprendono:

pane e prodotti da forno: tutti tipi di pane, anche se di soja o di segale, in genere contengono anche farina di frumento, cosi come grissini, crackers, fette biscottate, crèpes, pizza, pasta, pasta all’uovo, cuscus;
cereali da colazione: la maggior parte contiene grano, tranne i flakes e fiocchi di riso e d’avena;
carne e pesce: hamburger, salami, salsicce, carne in scatola, paté, prosciutto cotto, cotolette i pesce e di carne, alimenti precotti o surgelati con impanatura;
verdure: quelle ricoperte con pangrattato, fagioli in scatola, zuppe in scatola, snack confezionati e cibi già preparati;
salse e condimenti: dadi, senape, pesto e tutti i sughi giA pronti, ragù, lievito in polvere;
dolci: la maggior parte delle torte, pasta frolla, yogurt che contengono cereali, gelati artigianali e industriali se non è riportata la dicitura ‘privi di frumento’;
bevande: cioccolata, birra, whisky gin, alcuni di vino;
caramelle: in genere tutte, anche quelle alla liquirizia (se non di liquirizia purissima);
farmaci: occorre chiedere al farmacista (il grano è presente tra gli eccipienti)
altri: seitan (alimento macrobiotico utilizzato come sostituto della carne), colla sui francobolli.

LATTE

Molte persone intolleranti al latte vaccino possono avere la stessa reazione, dopo un impiego prolungato, al latte di capra. In alcuni casi si tratta di intolleranza al lattosio (lo zucchero del latte) dovuta a mancanza di lattasi, un enzima prodotto dallo stomaco, fondamentale per la digestione del lattosio. In altri casi, si tratta invece di intolleranza alla caseina, una proteina del latte. In altri casi ancora, l’intolleranza riguarda il latte nel suo complesso e si estende a tutti i latticini.

Alimenti che contengono latte

Comprendono:

latte e prodotti a base di latte: tutti i tipi di latte (fresco, a lunga conservazione, intero, parzialmente scremato o scremato, ad alta digeribilità, condensato, in polvere, bevande al latte, cioccolato al latte, cioccolata (bevanda), cioccolatini ecc.;
burro, panna, gelato, yogurt, formaggi, ricotta, siero di latte;
tutti i prodotti industriali che contengono caseina, caseina idrolizzata, siero di latte, lattosio;
Alimenti trattati o trasformati: alcuni tipi di pane e panini morbidi, crepes, biscotti, torte, snack, polvere di patate, confezioni di zuppa o minestra, salsiccia, salame, prosciutto cotto, mortadella, cioccolato, alcune salse.

LIEVITO

II lievito di birra e di pane vengono utilizzati per consentire ai prodotti a base di farina di inglobare aria e, in questo modo, ottenere un prodotto più leggero, soffice e in grado di assumere le forme più svariate. II lievito viene impiegato in tutti i prodotti a base di farina di frumento, come pizza, fette biscottate, grissini ecc..

Alimenti che contengono lievito

Comprendono:

pasta da pane: pane, panini, pizza, brioches, pasticcini, torte;
estratto di lievito presente in dadi da brodo, birra, sidro, vino metodo champenoise;
cibi fermentati:formaggi fermentati (gorgonzola, emmenthal, taleggio ecc.), panna acida, salsa di soia, aceto, frutta secca e passita, malto, glutammato monosodico, pastiglie di vitamine del gruppo B, acido citrico, funghi.

NOCI & CO.
Apparentemente noci, mandorle, nocciole, noci brasiliane, anacardi e arachidi sono poco utilizzate nell’alimentazione quotidiana. Occorre tuttavia considerare che esse sono presenti in numerosi prodotti industriali, per esempio gelati, cioccolato, merendine, sugo al pesto ecc. Quando si impiegano prodotti industriali, è quindi importante leggere bene le etichette.

LA SOIA

La soia compare sia come ingrediente principale sia come eccipiente, “nascosta” in molti alimenti. Anche in questo caso, ricordiamo di leggere sempre con attenzione le etichette.

Gli alimenti che contengono soia
Comprendono:
tofu; latte di soia; yogurt di soia; gelato di soia; salse di soia (shoyu, tamari); hamburger vegetariani; pane; pasta; cioccolato ecc.

UOVO

L’allergia all’uovo di gallina può essere legata all’albume o al tuorlo. Tuttavia, quando l’intolleranza a questo alimento non viene testata sulle parti separate ma sull’uovo intero, occorre eliminarlo dalla dieta in modo completo.

Gli alimenti che contengono uova
Comprendono:

uovo intero,albume,tuorlo;
cibi che contengono uova (maionese, pasta all’uovo ecc.)
prodotti industriali che contengono globulina, lecitina, E322, livetina, ovalbumina, ovoglobulina, ovovitellina, vitellina;
prodotti industriali precotti o surgelati con impanatura (cotolette di came o pesce, bastoncini di pesce, verdure con pastella, ecc.);
torte, pasticceria in genere, gelati, dolci al cucchiaio ecc.

fonte: www.medinews.it

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Intolleranza al lattosio

INTOLLERANZE

Giuseppe Sciarretta
Servizio di Gastroenterologia - Ospedale Maggiore Bologna

INTOLLERANZA AL LATTE: QUANDO E COME VA RICERCATA
Per intolleranza al latte (IL) si deve intendere un quadro clinico caratterizzato da
meteorismo, dolori addominali crampiformi, diarrea acquosa, conseguente alla
incapacità dell’intestino di digerire completamente o in parte il lattosio, disaccaride
contenuto nel latte e nei latticini freschi. Il deficit di lattasi, enzima situato nell’orletto a
spazzola dei villi intestinali e deputato alla scissione del lattosio in glucosio e galattosio,
ha una diversa incidenza razziale, generalmente bassa nei paesi nordici, più alta in
Europa e tra i bianchi americani, altissima vicina al 100% nei negri, israeliani e
messicani. In una nostra ricerca è stata osservata una prevalenza di IL del 70% tra i
soggetti sani della nostra città, analogamente ad altri studi effettuati su popolazioni del
Nord-Italia, impiegando un carico di lattosio di 50g corrispondente a 1 litro di latte;
oppure un carico di 20 gr.
La tecnica attualmente impiegata per dimostrare nella pratica clinica un deficit di lattasi
è il breath test dell’idrogeno (BT-H2). Dopo ingestione di uno zucchero, in questo caso
lattosio, viene effettuata la raccolta di un campione di aria alveolare mediante apposito
contenitore dedicato, a tempi prefissati, in genere al tempo zero e ogni ora per 4 ore.
Su ogni campione viene dosato, con apposito gascromatografo, l’idrogeno H2 che
origina dalla fermentazione intestinale dei carboidrati. Un aumento significativo dell’H2
nei campioni successivi a quello basale sta a significare che parte o tutto il lattosio
ingerito non è stato assorbito per un deficit di lattasi e che, giunto nel colon, è stato
fermentato con produzione di H2, CO2 e acqua, con conseguente meteorismo, dolori
crampiformi, fino alla diarrea acquosa nei casi con maggior deficit e con alta dose
ingerita.
I sintomi della IL sono simili a quelli osservati frequentemente nella sindrome del colon
irritabile, la cosiddetta "colite". Questi pazienti, non sempre correttamente guidati dal
proprio medico, generalmente si comportano così:
- eliminano completamente dalla dieta il latte e i latticini freschi, con conseguenze
nutrizionali negative sul metabolismo del calcio;
- eliminano il latte ma non i latticini;
- continuano ad ingerire tali alimenti perché ne sono ghiotti e sopportano i sintomi se
non sono molto marcati.
Un’altra categoria di pazienti in cui vi è indicazione allo studio dell’IL sono i portatori di
osteopenia nella cui patogenesi può essere coinvolto un malassorbimento di lattosio
anche in assenza dei sintomi tipici dell’intolleranza. Infatti la manifestazione clinica può
mancare in molti casi con deficit di lattasi ma con bassa soglia dolorosa intestinale alla
distensione o con flora scarsamente produttrice di gas.
In tutti questi pazienti il BT-H2 è indispensabile per stabilire il vero ruolo del latte nel
causare i sintomi o la patologia in questione. La possibilità di ripetere più volte e con
facilità il BT-H2 ci consente di stabilire, impiegando dosi scalari, la quantità di lattosio
che il soggetto è in grado di assorbire. Nel nostro ambulatorio al primo test
somministro 20g di lattosio, corrispondente a 400 ml di latte, se dall’anamnesi risulta
un certo consumo di latte o latticini; se positivo lo ripeto con 10g. In un paziente che
ha eliminato completamente il latte inizio generalmente con 10g e se negativo lo ripeto
con 20g; se positivo con 10g posso ripeterlo con 5g che quasi sempre dà risultato
negativo. Inoltre al termine del test effettuo una valutazione soggettiva dei sintomi con
un punteggio da 0 a 3 per il meteorismo, i dolori e la diarrea. Nella pratica clinica il
carico con 50 g, usato per il passato, non viene più impiegato perché la probabilità di

Consorzio Lattiero Caseario del Brenta

fonte: www.mungiebevi.it

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Intolleranza al lattosio

Il latte

Il latte è il prodotto della ghiandola mammaria di femmine di mammiferi. Esso deriva dalla mungitura regolare ed ininterrotta di animali in buono stato di salute, di alimentazione e in corretta lattazione. La produzione di latte comincia dopo il parto e, nella bovina, si protrae per un periodo di circa dieci mesi.

Composizione chimica del latte
Acqua 87%
glucidi, principalmente lattosio (ca. 5%)
lipidi (ca. 3,6%), princialmente trigliceridi
proteine (ca. 3,2%): 75% caseine, 25% lattoalbumine e lattoglobuline
sali minerali
vitamine, enzimi e oligoelementi

Il latte è un liquido eterogeneo nel quale coesistono tre fasi distinte: la fase di soluzione, costituita dalle sostanze solubili in soluzione acquosa (lattosio, sali minerali, proteine solubili, sostanze azotate non proteiche, enzimi); la fase di sospensione colloidale, costituita dalle micelle caseiniche disperse nella soluzione acquosa; la fase di emulsione, costituita dai globuli di grasso in fase acquosa. Queste diverse fasi sono in equilibrio instabile. Infatti la conservazione del latte a temperatura ambiente comporta, entro le prime 12-24 ore, la separazione e la risalita in superficie della fase grassa in emulsione (affioramento) e, successivamente, in seguito all’azione biologica dei microrganismi, la separazione della sospensione caseinica con formazione del coagulo.

1. I glucidi
I glucidi del latte sono rappresentati in massima parte da lattosio che è lo zucchero specifico del latte: il latte rappresenta quasi l’unica fonte naturale di lattosio. Gli altri glucidi che si ritrovano nel latte sono principalmente glucosio, galattosio e alcuni oligosaccaridi che, nel latte bovino, sono presenti in piccolissime quantità (0,1% sul tal quale). Il tenore di glucidi del latte è piuttosto costante nell’ambito di ogni specie; tra specie diverse invece si riconoscono importanti differenze. In generale sembra esserci una relazione inversa tra tenore proteico del latte e tenore in glucidi. Poiché, come si vedrà, il tenore proteico del latte tende ad essere più elevato in quelle specie che sono caratterizzate da rapida crescita dei giovani soggetti dopo la nascita, il tenore glucidico, al contrario, è più alto nel latte di specie a crescita lenta (come l’uomo, ad esempio)

Inoltre le specie che hanno un elevato tenore in lattosio nel latte tendono a produrre un latte povero di altri glucidi (in particolare oligosaccaridi) mentre le specie che hanno basso tenore in lattosio sintetizzano molti oligosaccaridi; fa eccezione la donna il cui latte è ricco sia di lattosio che di oligosaccaridi.

Il lattosio
Il lattosio è un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di galattosio legate tramite un legame beta1-4; esso viene sintetizzato nelle cellule secernenti a partire da glucosio ematico. Nei ruminanti il principale precursore del glucosio ematico è l’acido propionico, uno degli acidi grassi volatili che si formano in sede ruminale. Il lattosio viene sintetizzato grazie a due proteine, la galattosiltransferasi e l’alfalattoalbumina. Il tenore in lattosio del latte di ciascuna specie è un dato piuttosto costante; nel latte di vacca la percentuale di lattosio è del 5% circa. Solo la fase colostrale si distingue per un basso tenore in lattosio del secreto.
La costanza del tenore in lattosio dipende dal fatto che esso è il più importante componente osmoticamente attivo presente nel latte. Poiché la secrezione di latte è isotonica rispetto al sangue, in caso di variazione della quantità di lattosio sintetizzata nella mammella, si ha una variazione della capacità di richiamo di acqua dal sangue alla mammella ma la percentuale di lattosio sul totale dell’acqua richiamata (e quindi del latte prodotto) non cambia. La quantità di lattosio sintetizzata è quindi direttamente proporzionale alla quantità di latte prodotta.
A parte il periodo colostrale, l’unico caso in cui si possono verificare sensibili variazioni della percentuale di lattosio del latte è quello della presenza di una mastite, ossia di una infiammazione del tessuto mammario. In questo caso infatti cala vistosamente la presenza nel latte di tutti i componenti che vengono sintetizzati nella mammella (lattosio compreso) in conseguenza dell’alterata funzionalità delle cellule secernenti e, contemporaneamente, aumenta la presenza nel latte dei componenti di origine ematica (acqua compresa) in conseguenza dell’alterata permeabilità delle membrane.
Diverse ipotesi sono state avanzate per spiegare la presenza nel latte di lattosio al posto di altri zuccheri. Secondo una di queste ipotesi il lattosio sarebbe utile in quanto fonte di galattosio per il neonato: il galattosio infatti è impiegato nella sintesi dei galattolipidi e in particolare dei galattocerebrosidi del sistema nervoso. Nei casi di esclusione totale del lattosio dalla dieta, per intolleranza congenita, si sono infatti riscontrate anomalie della sintesi dei galattocerebrosidi. Il lattosio, possedendo una funzione aldeidica, tende a reagire con le sostanze azotate (ammine e aminoacidi) per formare dei composti secondo una reazione irreversibile chiamata reazione di Maillard. Tale reazione rende indisponibili le sostanze azotate, riducendo fortemente il valore biologico del latte, e conferisce al prodotto un colore tipicamente brunito e un gusto di caramello. La reazione di Maillard è favorita dai trattamenti termici ad alte temperature e dal contatto con metalli; avviene sempre nel caso di sterilizzazione e di trattamenti tipo U.H.T. del latte ma può avvenire, anche se meno intensamente, durante la pastorizzazione e l’essiccazione. Il lattosio ingerito con il latte viene digerito nel digiuno ad opera della betagalattosidasi, un enzima secreto dall’intestino, che libera glucosio e galattosio. Il momento di massima attività della beta-galattosidasi nei mammiferi coincide con la nascita; successivamente si assiste ad un declino della sua attività che si assesta, dopo lo svezzamento, intorno al 10% dell’attività iniziale. Questa diminuzione si verifica in tutte le specie di mammiferi anche se con modalità e secondo meccanismi differenti. Le popolazioni umane di ceppo europeo rappresentano un’eccezione in quanto gran parte degli individui sono in grado di mantenere anche da adulti un’attività lattasica intestinale elevata.
Tuttavia alcuni soggetti presentano una produzione di beta-galattosidasi insufficiente e questa carenza può determinare un quadro sintomatico che prende il nome di intolleranza al lattosio. A causa della carenza di lattasi una parte di lattosio passa indigerita nell’intestino crasso dove determina il richiamo di acqua nel lume intestinale, a causa del suo potere osmotico, e la formazione di gas, in seguito all’instaurarsi di fermentazioni batteriche. I sintomi sono rappresentati da coliche addominali, diarrea, meteorismo intestinale. L’intolleranza al lattosio è di natura ereditaria e questo spiega come mai vi siano differenze sensibili nella sua frequenza tra popolazioni diverse.
Da alcuni anni sono stati posti in commercio tipi di latte ad alta digeribilità nei quali le molecole di lattosio sono già scomposte in glucosio e galattosio, immediatamente assimilabili.
L’intolleranza al lattosio è dovuta ad una carenza enzimatica e non va confusa con l’allergia al latte bovino che è invece una vera e propria reazione del sistema immunitario nei confronti di alcune frazioni della componente proteica del latte (soprattutto caseine, beta-lattoglobulina e sieroalbumina). L’allergia al latte si distingue dall’intolleranza al lattosio perché tende a dare sintomi clinici di tipo sistemico e non limitati al solo tratto intestinale (vomito, orticaria, asma, shock anafilattico).
Il lattosio svolge un ruolo importante ai fini della trasformazione del latte in quanto è il substrato su cui crescono i batteri lattici (lattobacilli e lattococchi). A partire dal lattosio essi producono acido lattico che conduce al progressivo abbassamento del pH (acidificazione lattica) necessario per la produzione di yogurt, di latti fermentati e di molti formaggi.

Gli oligosaccaridi
Gli oligosaccaridi sono glucidi di dimensione superiore a quella del lattosio. Essi sono formati da cinque molecole di base (glucosio, galattosio, N-acetilglucosamina, fucosio, acido sialico) in varia combinazione. Nel latte della maggior parte dei mammiferi domestici gli oligosaccaridi sono presenti in piccolissime quantità mentre, in altre specie, la loro concentrazione è addirittura superiore a quella del lattosio (come avviene nel caso degli orsi, dei marsupiali e nei pinnipedi). Nel latte umano sono ben rappresentati raggiungendo i 12 g/l.
Il significato funzionale degli oligosaccaridi non è ancora ben chiarito. Gran parte degli oligosaccaridi sfugge alla digestione e si ritrova nell’intestino crasso dove sembra avere un ruolo di modulazione dell’ecosistema batterico, favorendo lo sviluppo di flora bifida (Bifidobacterium bifidum) che, a sua volta, contribuisce ad acidificare il contenuto intestinale e ad ostacolare la proliferazione di eventuali patogeni. La ricchezza degli oligosaccaridi in acido sialico suggerisce poi un loro possibile ruolo nello sviluppo cerebrale del neonato come precursori dei gangliosidi e delle glicoproteine sialiche.

Lipidi
Le sostanze lipidiche del latte sono costituite principalmente da trigliceridi (96%) e secondariamente da digliceridi, fosfolipidi, glicosfingolipidi e steroli, rappresentati in quasi solo da colesterolo. Nel latte di bovina la percentuale di grasso si aggira mediamente intorno al 3,5% con un ampio intervallo di variazione (2-5%)

I trigliceridi
La composizione in acidi grassi dei trigliceridi del latte vede una prevalenza di acidi grassi saturi (circa il 70%), a numero pari di atomi di carbonio (figura 8). Da segnalare la proporzione elevata di acidi grassi a corta catena che sono da considerarsi tipici del grasso del latte in quanto non presenti in altri grassi animali e vegetali. Inoltre il grasso del latte contiene naturalmente piccole quantità di acidi grassi ramificati, di acidi grassi trans e di acidi grassi coniugati che derivano dall’attività della microflora ruminale.
Gli acidi grassi più rappresentati sono l’acido palmitico (C 16, pari al 25-30% degli acidi grassi totali), l’acido oleico (C 18:1, 23%), l’acido stearico (C18, pari al 12%) e l’acido miristico (C14, pari all’11% circa).
La presenza di significative quantità di acidi grassi a corta e media catena spiega l’elevata digeribilità del grasso del latte.
Gli acidi grassi coniugati dell’acido linoleico (CLA) sono una miscela di isomeri geometrici e di posizione dell’acido linoleico che possiedono due doppi legami coniugati. I CLA possiedono una provata attività anticancerogena e antiaterogena. Inoltre sono dotati di proprietà immunostimolanti e sembrano svolgere attività anabolizzante. Nel latte il principale rappresentante del gruppo è l’acido rumenico (C18:2-9c, 11t). Esso deriva dalla bioidrogenazione dell’acido linoleico ad opera della microflora ruminale. Il tenore totale di CLA nel latte è mediamente compreso tra 2 e 30mg/g di lipidi e dipende da molti fattori tra cui principalmente la ricchezza della dieta dell’animale in acidi grassi polinsaturi.
Il punto di fusione del grasso del latte è compreso tra 30 e 34°C, quello di solidificazione tra 20 e 24°C. La variabilità dei punti di fusione e di solidificazione dipende dal fatto che il grasso del latte è una miscela di trigliceridi a diverso peso molecolare e a diverso grado di in saturazione, le cui proporzioni possono variare notevolmente in funzione di diversi fattori tra cui l’alimentazione delle vacche. Ad esempio la somministrazione alle bovine di alimenti ricchi di grassi insaturi determina un abbassamento del punto di fusione del burro.
Gli acidi grassi presenti nel grasso del latte hanno differente origine: · circa la metà degli acidi grassi (quelli con catena da C4 a C16 con numero pari di atomi di carbonio) è sintetizzata nel citoplasma delle cellule secernenti della mammella a partire dagli acidi grassi volatili (acido acetico e acido butirrico) prodotti dalla flora ruminale per fermentazione della cellulosa, delle emicellulose e degli zuccheri ingeriti con la razione. Gli acidi grassi volatili giungono alla mammella per via ematica dopo essere passati attraverso la parete ruminale; in questo passaggio l’acido butirrico viene convertito in b-idrossibutirrato; · la rimanente parte (acidi grassi saturi a lunga catena e acidi grassi insaturi) deriva direttamente dal circolo ematico dove giunge per assorbimento intestinale degli acidi grassi alimentari (40% circa) o in seguito alla lipolisi dei grassi corporei di riserva (10% circa variabile in funzione dello stadio fisiologico, dell’entità delle riserve adipose e del bilancio energetico dell’animale). I grassi presenti nelle razioni per ruminanti sono composti in gran parte da acidi grassi insaturi in considerazione della loro prevalente origine vegetale; tuttavia poiché in sede ruminale essi vengono sottoposti ad una parziale saturazione, gli acidi grassi assorbiti a livello intestinale sono rappresentati da una miscela di acidi grassi saturi e insaturi.

I globuli di grasso
Il grasso del latte si presenta sotto forma di globuli in emulsione nella fase acquosa del latte. Un’emulsione è una dispersione di piccole gocce di una sostanza liquida in un altro liquido: il latte è una dispersione di grasso in acqua mentre il burro è una dispersione di acqua di materia grassa. La stabilità dell’emulsione è consentita dalla presenza di una membrana lipoproteica che avvolge i globuli caricata negativamente. Il diametro dei globuli di grasso è variabile da 0,1 a 20 mm; nel latte di vacca il diametro medio dei globuli di grasso è compreso tra 2 e 6 mm. Tale diametro varia con lo stadio di lattazione (è maggiore a fine lattazione) e con la razza. Le due fasi, acquosa e grassa, tendono a separarsi a temperatura ambiente: il fenomeno prende il nome di affioramento e consiste nella risalita in superficie dei globuli di grasso. L’affioramento è accelerato dalla presenza sulla membrana dei globuli di particolari proteine (agglutinine, termolabili) che determinano l’agglutinamento tra i globuli di grasso e ne favoriscono la risalita.
L’omogeneizzazione del latte determina la formazione di globuli di grasso più piccoli favorendo la stabilità dell’emulsione nel tempo. Il trattamento di omogeneizzazione però modifica la membrana del globulo rendendo il globulo più facilmente attaccabile dagli enzimi contenuti nel latte. Il risultato è che il latte omogeneizzato è più stabile ma si conserva meno.
La struttura dei globuli di grasso non è omogenea ma lamellare concentrica. Procedendo dal centro alla periferia si incontrano una zona centrale caratterizzata da gliceridi a basso punto di fusione, liquidi a temperatura ambiente, una zona intermedia caratterizzata da gliceridi ad alto punto di fusione e una zona corticale che costituisce la membrana che avvolge il globulo di grasso. I gliceridi che costituiscono la parte interna del globulo sono rappresentati in massima parte da trigliceridi.
La membrana del globulo ha uno spessore di circa 10nm e rappresenta circa il 2% del globulo. Essa è costituita da fosfolipidi, trigliceridi e lipoproteine e deriva in parte dalla membrana che avvolge i vacuoli dentro le cellule secernenti della ghiandola mammaria. La membrana è idrofila e caricata negativamente e perciò dona stabilità all’emulsione. Inoltre la presenza della membrana protegge il globulo di grasso dall’attacco degli enzimi (lipasi) presenti nel latte crudo. Sulla membrana sono inoltre presenti colesterolo e vitamine liposolubili.
Il colesterolo rappresenta il più importante composto liposolubile insaponificabile. Il suo contenuto nel latte è piuttosto costante e pari a 300 mg/l. Esso si trova in massima parte a livello della membrana del globulo.
Le vitamine liposolubili presenti sono la vitamina E (3 mg/100 g SS), la vitamina A (1,6 mg/100 g SS), la vitamina D (0,06 mg/100 g SS) e la vitamina k (0,14 mg/100 g SS).
Il grasso del latte di capra si presenta più digeribile rispetto a quello bovino perchè i globuli di grasso sono più piccoli e vi è una significativa presenza di acidi grassi a corta e media catena, più facilmente aggredibili dagli enzimi lipolitici.

Sostanze azotate del latte
Le sostanze azotate del latte sono costituite in massima parte (circa il 95%) da proteine vere ad elevato peso molecolare (caseine e sieroproteine) e in piccola percentuale (circa il 5%) da sostanze azotate non proteiche (urea, nucleotidi, aminoacidi liberi, ecc.).
Se la determinazione del contenuto azotato del latte viene effettuata mediante il metodo Kjeldahl, il valore di azoto totale ottenuto per via analitica viene moltiplicato per il fattore 6,38, che si ottiene assumendo il tenore azotato medio delle proteine del latte pari al 15,67% (quindi 100:15,67=6,38). In questo modo si ottiene il contenuto in “proteine grezze” del latte che comprende sia l’azoto proteico che quello non proteico.

Sostanze azotate non proteiche
L’urea è il principale composto azotato non proteico presente nel latte: essa è in equilibrio con l’urea ematica e la sua concentrazione si aggira normalmente intorno ai 25-30 mg/dl di latte. Valori anomali di urea del latte sono generalmente conseguenza di errori di razionamento. In particolare un elevato contenuto di urea nel latte (superiore a 35 mg/dl) è indice di ridotta captazione dell’azoto ammoniacale da parte della microflora ruminale a causa di eccesso di proteine degradabili e/o carenza di energia fermentescibile nella razione. Concentrazioni elevate di urea nel latte hanno un effetto negativo sulle caratteristiche di caseificabilità del latte e si accompagnano generalmente a patologie tipiche dell’iperammoniemia (alcalosi metabolica, riduzione della fertilità, zoppie, etc.).
Per contro bassi livelli di urea nel latte (inferiori a 20 mg/dl) sono generalmente il risultato di insufficiente apporto proteico della dieta.

Sostanze proteiche
Le proteine del latte rappresentano una parte assai importante della dieta dell’uomo. E’ stato calcolato che nei paesi industrializzati il latte e i derivati coprono dal 20 al 30% dell’apporto proteico totale della dieta.
Le proteine del latte hanno un elevato valore nutritivo in ragione della loro elevata digeribilità e dell’ottima composizione in aminoacidi essenziali. Gli aminoacidi essenziali sono quelli che non possono essere sintetizzati dall’organismo e che quindi devono essere forniti con l’alimentazione. Per l’uomo essi sono: istidina, lisina, isoleucina, leucina, valina, treonina, gli aminoacidi solforati (metionina e cisteina) e gli aminoacidi aromatici (fenilalanina, tirosina e triptofano).
Le proteine del latte non hanno solo un significato nutrizionale ma hanno un ruolo importante di protezione dell’organismo contro le aggressioni grazie alla presenza delle immunoglobuline, della lattoferrina e di alcuni enzimi come il lisozima, la lattoperossidasi, etc. Le proteine del latte sono perciò da considerarsi alimenti funzionali nel senso che, oltre all’apporto nutritivo, forniscono un contributo positivo al miglioramento dello stato di salute.
Il tasso proteico del latte di vacca si aggira intorno al 3,2%; esso è variabile in funzione di molti fattori tra i quali la razza, il corredo genetico individuale, lo stadio di lattazione, il numero di lattazione, le caratteristiche della razione, lo stato sanitario della mammella, la stagione. Inoltre tra le diverse specie di mammiferi esistono importanti differenze per quanto attiene al tenore proteico del latte. Generalmente il tenore proteico del latte di una specie è in relazione con la velocità di crescita dei neonati: più la velocità di crescita è elevata più il tenore proteico del latte è alto. I valori più bassi si trovano nella specie umana (1% circa) mentre i valori più elevati si trovano nel latte dei mammiferi marini (11%) La figura 3 mostra la composizione media delle proteine del latte di vacca. Il latte bovino, così come quello degli altri ruminanti, presenta un’elevata proporzione di caseine rispetto alle sieroproteine, al contrario di quanto si riscontra nel latte di mammiferi monogastrici (uomo, maiale, cavallo).

Caseine
Le caseine sono le proteine specifiche del latte e sono sintetizzate nella ghiandola mammaria. Esse rappresentano il 78% circa delle sostanze azotate presenti nel latte di vacca. Si distinguono in diverse “frazioni” aventi peso molecolare differente e diversa affinità per l’acqua: alfas1, alfas2, beta, k e gamma.
Le caseine sono un complesso eteroproteico fosforato che precipita a pH 4,6. Esse si presentano nel latte sotto forma di un complesso organico e minerale, la micella, a sua volta costituito da particelle sferiche dette sottomicelle.
Le micelle hanno un diametro variabile tra 20 e 600 nm; quelle del latte bovino, in particolare hanno un diametro che si aggira intorno ai 200 nm. Nel latte umano le micelle hanno un diametro inferiore e questo rende la caseina umana più digeribile. All’interno della micella caseinica, le submicelle sono tenute insieme e stabilizzate da legami ionici con Ca e P. All’interno della submicella le diverse frazioni caseiniche sono legate con legami organici di varia natura.
Le submicelle contengono le diverse molecole di caseine in proporzioni variabili ma presentano sempre le molecole di caseina k (idrofila) rivolte verso l’esterno. A loro volta le submicelle più ricche di caseina k si dispongono sulla superficie della micella, stabilizzandola. Verso l’interno delle micelle si trovano invece le molecole di caseina alfa e beta che sono idrofobe.
Le caseine hanno la caratteristica di presentare, soprattutto nelle specie bovina e caprina, uno spiccato polimorfismo. Esistono cioè molte forme genetiche di una stessa proteina che si distinguono tra loro per la sostituzione o la delezione di alcuni aminoacidi all’interno della catena polipeptidica. Il fatto che esistano più varianti genetiche determina l’esistenza di individui omozigoti che producono la proteina in questione in una sola variante, e individui eterozigoti che invece producono una miscela delle due varianti della proteina. La frequenza delle varianti genetiche di ogni proteina varia con la specie e con la razza.
Il polimorfismo delle proteine del latte determina differenze della struttura molecolare delle proteine che a loro volta si traducono in differenze delle proprietà fisico-chimiche e biologiche delle proteine in questione e delle caratteristiche tecnologiche del latte.
Dal punto di vista della composizione aminoacidica le caseine si presentano ricche di prolina e di aminoacidi fosforilati mentre risultano relativamente povere di aminoacidi solforati (soprattutto cisteina). Tuttavia, considerando le proteine del latte nel loro complesso, questa carenza viene compensata dalla ricchezza in aminoacidi solforati delle sieroproteine.
Caseina alfa - La caseina alfas1 è la variante dell’alfa-caseina tipica del latte vaccino dove rappresenta circa il 35% della massa delle micelle caseiniche (figura 6). Si presenta in 5 varianti genetiche (A, B, C, D, E) tra le quali la variante B è la più frequente nella specie bovina. In presenza di calcio tende a flocculare. Nel latte di capra la frazione alfa s1 è spesso completamente assente.
La caseina alfas2 è presente nel latte vaccino in ragione del 10% circa delle caseine totali. Esiste in 4 varianti genetiche (A, B, C, D) di cui solo due (A e D) sono presenti nella specie bovina.
Caseina beta - Nel latte bovino rappresenta circa il 30-35% delle caseine totali. Esiste in 9 varianti genetiche (A1, A2, A3, B, C, D, E, F, G). Le più frequenti sono le varianti A1 e A2. E’ fortemente idrofoba. Nel latte di capra, in conseguenza dell’assenza della frazione alfa s1, la frazione beta è la più rappresentata.
Caseina gamma - Rappresenta solo il 2,5% delle caseine totali.
Caseina k - Nel latte bovino rappresenta il 12% circa delle caseine totali e si trova in cinque varianti genetiche (A, B, B2, C ed E) tra le quali le più diffuse sono la A e la B. La variante B è la più favorevole per il latte destinato alla trasformazione casearia in quanto determina la formazione di micelle caseiniche più piccole che coagulano più velocemente e formano un coagulo più consistente. Alcune razze (la Bruna ad esempio) hanno inserito la variante B della k caseina tra gli obiettivi di selezione.
Come si è detto la frazione k è idrofila in quanto contiene zuccheri; essa si trova sulla superficie della micella dove svolge un ruolo importante nella stabilità della struttura micellare.
Proprio per questo suo ruolo la k caseina è la frazione che entra in gioco nei processi di coagulazione delle micelle caseiniche. La coagulazione delle caseine si può avere per acidificazione o per via enzimatica ossia tramite l’aggiunta di caglio. Il caglio (o presame) è un estratto di stomaco di vitello contenete l’enzima chimosina, specifico per la caseina del latte.
La coagulazione enzimatica del latte consiste sostanzialmente in un’azione proteolitica sulla caseina k che viene scissa in paracaseina k, idrofoba a pH 7, e caseinoglicopeptide, contenente gli zuccheri, idrofilo. Le micelle caseiniche, private della parte zuccherina della k caseina, si destabilizzano e coagulano. Nella cagliata si ritrovano le caseine alfas1, alfas2, beta, gamma e la paracaseina k mentre il caseinoglicopeptide si ritrova nel siero di latte.
La coagulazione per acidificazione invece si ottiene abbassando il pH del latte fino al punto isoelettrico delle caseine (pH 4,6); in queste condizioni la caseina si demineralizza (perde cioè gli ioni Ca e P che passano in soluzione) e le micelle si disgregano in submicelle, perdono il loro stato di idratazione e finiscono per interagire tra loro precipitando.
Il coagulo ottenuto per via enzimatica è più idratato di quello che si ottiene per acidificazione e quindi più adatto per la produzione di formaggi molli che contengono più acqua al loro interno.
Il processo di coagulazione dipende strettamente dalla percentuale di caseine totali (e quindi dal numero di micelle caseiniche che si trovano in sospensione colloidale) e dalla dimensione delle micelle: quanto maggiore è la percentuale di caseine e minore il diametro delle micelle tanto minore sarà il tempo di coagulazione e maggiore la consistenza del coagulo.
Rispetto al latte bovino il latte di capra è caratterizzato da un minore titolo di caseina: questo si riflette in una minore velocità di formazione del coagulo e in una minore consistenza dello stesso.

Sieroproteine
Costituiscono il 17% circa delle sostanze azotate totali del latte di vacca e hanno un peso molecolare inferiore alle caseine. Dopo la coagulazione della caseina si ritrovano nel siero di latte. Sono ricche in aminoacidi essenziali, e in particolare in aminoacidi solforati, e perciò vantano un elevato valore biologico che le rende particolarmente interessanti per la formulazione di integratori ad uso umano. Avendo basso peso molecolare (rispetto alle caseine) non precipitano al loro punto isoelettrico (pH 6) ma sono sensibili al calore: il riscaldamento, soprattutto in ambiente acido, ne determina la denaturazione e la precipitazione. La ricotta è il prodotto ottenuto per coagulazione termica del siero acidificato. Beta-lattoglobulina - E’ la principale sieroproteina del latte bovino mentre nel latte di altre specie può non essere presente (ad esempio è assente nel latte umano). Si presenta in 9 varianti genetiche, tra le quali le più frequenti, nel latte di vacca, sono la A e la B. Essa è sintetizzata dalle cellule secernenti della mammella. Il suo ruolo non è ancora ben conosciuto, tuttavia si ritiene che sia implicata nella fissazione degli acidi grassi. E’ considerata il più potente allergene del latte bovino.
Alfa-lattoalbumina - E’ una proteina sintetizzata anch’essa a livello del tessuto mammario. Si trova in 3 varianti genetiche. Essa gioca un ruolo fondamentale nella sintesi del lattosio in quanto costituente della lattosio-sintetasi. Sieroalbumina - La sieroalbumina del latte è identica a quella del sangue in quanto ha origine ematica.

Immunoglobuline
Sono glicoproteine di elevato peso molecolare dotate di proprietà immunitarie: sono infatti anticorpi capaci di legarsi a batteri e spore. Esse rappresentano le principali sostanze ad azione antibatterica presenti nel latte crudo. Si distinguono in IgA, IgM, e IgG (IgG1 e IgG2). Esse sono sintetizzate dai linfociti B e arrivano alla mammella per via ematica.
Il colostro risulta particolarmente ricco di immunoglobuline allo scopo di trasferire l’immunità passiva al neonato. Infatti i neonati di molte specie di animali domestici (come il vitello e il suinetto) nascono completamente privi di difese immunitarie a causa della non permeabilità della placenta alle immunoglobuline; l’immunità passiva trasferita attraverso il colostro permette quindi al giovane animale di godere di una certa difesa immunitaria fino al momento in cui avrà sviluppato un proprio sistema immunitario.
Proteoso-peptoni
Sono un gruppo eterogeneo di sostanze azotate derivanti dalla proteolisi della caseina B ad opera della plasmina.
Enzimi
Circa 60 enzimi sono stati ritrovati nel latte 20 dei quali sono da considerarsi costituenti originali. Molti enzimi si trovano sulle membrane dei globuli di grasso mentre altri sono elaborati dalle cellule che si trovano nel latte (batteri, leucociti). Alcuni di essi hanno una importante funzione antibatterica (lattoferrina, lattoperossidasi, lisozima), altri attaccano i costituenti del latte e possono determinare perciò variazioni delle caratteristiche tecnologiche dello stesso (lipasi, proteasi). Inoltre essi possono costituire dei validi indicatori delle caratteristiche igieniche del latte (enzimi prodotti da batteri e leucociti come la catalasi), dell’intensità dei trattamenti termici a cui il latte è stato sottoposto (enzimi termolabili come perossidasi, fosfatasi alcalina) e anche della specie animale da cui deriva il latte.
Il lisozima è una proteina avente una conformazione molto simile all’alfalattoalbumina. E’ responsabile della degradazione dei polisaccaridi che costituiscono le pareti dei batteri Gram+ e perciò ha funzione batteriostatica e battericida. La lattoferrina è una glicoproteina appartenente alla famiglia delle tranferrine. Essa è in grado di fissare Fe ferrico ma anche altri metalli come rame, manganese e alluminio. La concentrazione di lattoferrina nel latte bovino è dell’ordine di 0,1-0,3 g/l mentre è più elevata nel colostro (2-5 g/l). Il latte umano è più ricco di lattoferrina rispetto al latte bovino.
Il ruolo nutrizionale e funzionale della lattoferrina non è ancora totalmente chiarito, tuttavia si sa che possiede attività antibatterica, antifungina, antivirale e antinfiammatoria.
Proprietà biologiche delle proteine del latte Alcuni peptici che derivano dall’idrolisi delle caseine (e in particolare della caseina beta) sono dotati di diverse proprietà biologiche.
In particolare alcuni peptidi (casomorfine) presentano un’attività oppiacea fisiologicamente simile a quella delle endorfine: agiscono infatti sul tratto gastroenterico, sulla motilità intestinale (con azione di rallentamento della peristalsi e antidiarroica), sul sistema respiratorio e cardiovascolare e anche sul sistema nervoso centrale e periferico.
Le caseine (e in particolare la caseina beta) possiedono delle regione fosforilate che sono in grado di fissare calcio. Peptidi contenenti queste regioni sono perciò in grado di aumentare l’assorbimento del calcio a livello ileale. Questi stessi frammenti peptidici oltre a favorire la biodisponibilità del calcio aumenterebbero l’assorbimento del ferro.
La k caseina ha la proprietà particolare di svolgere attività antiaggregante e antitrombotica.
Come si è già accennato la lattoferrina ha un importante ruolo di difesa dell’organismo dalle infezioni batteriche e fungine. Quest’attività sarebbe dovuta alla capacità della lattoferrina di legare il ferro che è necessario alla crescita microbica. Allergia alle proteine del latte di vacca E’ la terza allergia alimentare in ordine di importanza, dopo l’allergia all’uovo e quella alle arachidi. L’incidenza si aggira mediamente tra il 2 e il 5% e l’età in cui si manifesta è molto precoce, in genere sotto l’anno di età.
Il quadro clinico prevalente è quello di un’enterocolite allergica con vomito, diarrea e, spesso, sangue nelle feci. In molti casi si presentano inoltre orticaria generalizzata, dermatite atopica, asma, shock anafilattico. I pazienti molto sensibili possono reagire a quantità di latte molto piccole, a volte addirittura alla sola inalazione di polvere di latte. L’allattamento al seno fino almeno ai tre mesi di vita riduce di molto la possibilità di sviluppo di un’allergia al latte bovino. Va sottolineato tuttavia che alcuni bambini sono in grado di sviluppare i sintomi dell’allergia al latte vaccino anche quando assumono ancora solo latte materno. Questo fenomeno dipende dal passaggio nel latte materno di proteine bovine e generalmente regredisce se la madre sospende il consumo di prodotti lattiero-caseari.
Gli allergeni più importanti del latte di vacca sono le caseine, la beta-lattoglobulina e la sieroalbumina bovina.
In alcuni casi di allergia il latte di vacca può essere utilmente sostituito con latte di altre specie (capra, pecora, etc.); da alcuni dati sembra che circa il 40% dei pazienti che risultano allergici al latte bovino tollerino il latte di capra. Tuttavia queste misure non sempre costituiscono un’alternativa sicura in considerazione della notevole omologia che comunque esiste tra le proteine del latte di vacca e quelle delle altre specie. Il latte con proteine di soia può rappresentare un’alternativa ma anch’esso può dar luogo a forme allergiche. Molte forme di allergia al latte di vacca tuttavia regrediscono spontaneamente dopo il secondo anno di vita.

Minerali
La quota minerale e salina del latte rappresenta circa lo 0,9% dello stesso. Il latte contiene tutti gli elementi minerali indispensabili all’organismo e in particolare calcio e fosforo. Tuttavia va sottolineato che i contenuti di ferro e rame non sono elevati tanto che soggetti alimentati a lungo con solo latte (come avviene per i vitelli a carne bianca) possono sviluppare un quadro clinico di anemia.
I minerali si trovano nel latte non solo sotto forma salina ma anche nella fase colloidale legati all’interno delle micelle caseiniche. La composizione minerale del latte varia in funzione della specie, della razza, dello stadio di lattazione e di una serie di fattori ambientali e alimentari.

Macroelementi
Il calcio e il fosforo si trovano in buona parte in forma legata alla caseina. La frazione solubile del calcio (25% del totale) si trova sotto forma di fosfato e citrato monocalcico e di ioni calcio. Anche il magnesio è presente per circa un terzo nelle micelle caseiniche mentre la rimanente parte è in soluzione come fosfato e citrato di magnesio.
Il calcio del latte ha un’elevata biodisponibilità anche perché, al contrario di molti alimenti vegetali, il latte non contiene sostanze che sequestrano il calcio. Inoltre il lattosio presente nel latte favorisce l’assorbimento del calcio probabilmente attraverso un’azione sulla mucosa intestinale.
Potassio, sodio e cloro sono oltre al lattosio i componenti osmoticamente attivi del latte.
L’acido citrico è un triacido carbossilico con calcio chelato caratteristico del latte. Esso viene sintetizzato dalla mammella ed è il sale più importante presente nel latte.

Composizione minerale e salina del latte di vacca in g/l Ca totale 1,2
P 0,9
Mg 0,12
citrato 1,6
solfato tracce
K 1,5
Na 0,45
Cl 1,15
bicarbonato 0,25

Oligoelementi

Tenore in oligoelementi del latte di vacca (in m g/l) Zinco 3800
Ferro 460
Rame 150
Fluoro 120
Iodio 80
Molibdeno 50

Vitamine
Le vitamine idrosolubili (vitamine del complesso B e vitamina C) si trovano disciolte nella fase acquosa del latte mentre le vitamine liposolubili (A, D, E e K) si trovano associate al grasso del latte, in parte a livello della membrana del globulo, in parte all’interno del globulo stesso.
Le vitamine liposolubili del latte sono di origine alimentare e perciò il loto contenuto nel latte può variare con l’alimentazione. Le vitamine idrosolubili hanno un tenore più costante in quanto sintetizzate nel tratto digerente dell’animale; in particolare la vitamina C è sintetizzata a livello dell’epitelio intestinale mentre le vitamine del gruppo B sono sintetizzate dalla flora ruminale e intestinale.

Composizione vitaminica media del latte crudo di vacca (in m g/l) Idrosolubili Liposolubili
B1 - tiamina 388
A - retinolo 500
B2 - riboflavina 914
caroteni 30
B6 554
D 0,4 B12 4
E - tocoferolo 400 PP - niacina 1300
K 3 acido folico 60
acido pantotenico 3251
biotina 47
C 30000

Fonte: www.bevilatte.it/

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fonte: www.mungiebevi.it

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