Cucina Modenese tutto di tutto
Cucina Modenese
La Cucina Modenese
di Sandro Bellei
Emilia e Romagna. Fino a qualche anno fa a dividerle c'era un trattino. Oggi, dopo che una legge lo ha abolito, a separarle è rimasto soltanto il Rubicone, un fiumiciattolo che non sarebbe mai passato alla storia se Giulio Cesare, attraversandolo per dirigersi minaccioso verso Roma, non avesse pronunciato il fatidico "Alea iacta est", il dado è tratto. Emilia e Romagna dovrebbero costituire una stessa regione, ma se da queste parti chiedete che differenza c'è fra un emiliano e un romagnolo, vi rispondono con un verosimile aforisma: quando avete sete e chiedete da bere, in Romagna vi danno un bicchiere di Sangiovese, di là dal Rubicone un bicchiere di acqua. In Emilia, comunque, se insisteste per ottenere un bicchiere di vino, ve lo offrono sempre diverso, da Piacenza sino a Bologna, prima il Gutturnio, poi la Malvasia e infine il Lambrusco. I torrenti e i fiumi che scendono a valle dall'Appennino verso la pianura padana, infatti, dividono la regione in tante fette, dove in pochi chilometri mutano sostanzialmente i dialetti, ma soprattutto i modi di bere e di far da mangiare.
Il pomo della pacifica discordia gastronomia sono i tortellini, una minestra assurta a simbolo di questa terra "sazia e disperata" (come fu definita, qualche anno fa, dallo stesso vescovo di Bologna mons. Biffi), che vede l'individualismo regnare sovrano non solo in fabbrica ma anche in cucina. Chiedere a sud del Po se è nato prima il tortellino o il cappelletto, oppure se il primato spetta invece all'anolino, vuol dire innescare una polemica oziosa tra Bologna, Modena, Reggio Emilia e Parma. Preferisco tagliare subito la testa al toro: salvato dell'antica leggenda solo il simpatico oste guardone, che sbirciando Venere attraverso il buco della serratura ne riprodusse con la pasta sfoglia l'affascinante ombelico, mi piace pensare che tortellino, cappelletto e anolino siano figli della stessa mamma, la vasta pianura del grande fiume Po.
Nessuna delle maggiori città emiliane, del resto, ha bisogno di arrogarsi il brevetto di questa imitatissima pasta ripiena (con gli spaghetti e la pizza è un'emblema gastronomico che ha già fatto il giro del mondo), per mantenere lucido il proprio blasone in cucina. La civiltà gastronomica padana, pur con le differenze che ancora oggi si apprezzano, è antropologicamente la stessa, fin dal tempo degli etruschi, dei celti e dei romani. Da queste parti, si ama la buona tavola, si ama onorare quel bene immenso che è la vita con cibi degni di rallegrare gli occhi prima ancora che il palato e lo stomaco. In queste città, dove la politica si è sempre confusa con le tagliatelle al prosciutto e dove il Lambrusco ha stretto più alleanze che la diplomazia, i ristoranti espongono nelle vetrine che fiancheggiano l'ingresso i piatti migliori, le allettanti primizie di ogni stagione, come a Parigi fanno i più noti gioiellieri di rue de Rivoli. Bologna è forse l'unica città in Italia da assaggiare oltre che da ammirare. La sua fama di golosità la precede e ogni visitatore arriva sotto le Due Torri, è già informato su quanto c'è da vedere, ma anche su quello che bisogna mangiare e bere. Bologna è una città cordialmente sensuale, che prende subito a braccetto il suo ospite, lo coccola, lo blandisce, lo mette a tavola e lo lascia soltanto quando è sazio.
Modena, a un tiro di schioppo dal capoluogo della regione, non è da meno di Bologna. La sua tavola merita un lungo capitolo nella vastissima enciclopedia della gastronomia regionale italiana. Ricca e delicata, sontuosa e di grande raffinatezza, sa essere, però, anche semplice, essenziale, straordinariamente rustica. "Una cucina da contadini e da principi", scriveva negli anni 60 Dario Zanasi, un giornalista modenese inviato speciale de "il Resto del Carlino" di Bologna, che fu il primo gourmet, in un'epoca ancora priva di bibbie gastronomiche, a prendere per mano i propri lettori e guidarli in un lungo viaggio proustiano, alla ricerca dei sapori perduti. Anche oggi, per capire meglio perché questa città goda la simpatia persino di chi non la conosce, bisogna uscire dall'autostrada ed esplorare la campagna con il finestrino dell'automobile aperto, percorrere le contrade che partendo dalla via Emilia, la vecchia strada consolare, si frantumano nei viottoli dove la gente gira ancora in bicicletta, le galline sembrano disposte al suicidio collettivo, i cartelli con la scritta "Qui si vende parmigiano-reggiano" sono più numerosi dei segnali stradali.
L'Emilia da conoscere e apprezzare è ancora tutta qui. Modena è uno dei suoi ombelichi, un gioiello che merita di essere visitato in un giorno di tiepida primavera che faccia venire voglia di scollinare con l'automobile a caccia di una trattoria fuori mano, dove tirino la pasta sfoglia come Dio comanda e non cerchino di spacciare per i tortellini della zia quelli di plastica, fatti a macchina coi lucidi robot di cucina. In questa terra orizzontale, dove il rombo delle Ferrari in prova sul circuito di Fiorano, a pochi metri dalla via Giardini, rischia ogni volta di bloccare l'intenso traffico della strada che unisce la città alla montagna, esistono ancora tante zie che tutti i giorni sculettano un samba solitario davanti al tagliere per fare decine di uova di pastella. E, come in un tic frenetico, ripetono il gesto antico di chiudere i tortellini con le dita che lavorano da sole, senza bisogno che il cervello le comandi.
Da queste parti, tutti sanno come si fa il brodo, quello buono della festa, ma di sicuro non c'è la stessa unanimità sulla maniera di fare il ripieno dei tortellini, che ogni donna prepara a modo suo, seguendo e mutando i consigli della mamma, che a suo tempo aveva già seguito e mutato i consigli della nonna. Non c'è "rezdóra" che nel preparare la farcia per la pasta ripiena più nota al mondo non aggiunga o tolga qualcosa rispetto alla ricetta di cui ha sentito parlare in casa sin da bambina. Nel variegato cocktail di maiale, vitello, tacchino, pollo, cappone, prosciutto, mortadella e parmigiano-reggiano cambiano le proporzioni delle carni e anche i loro abbinamenti. A Castelfranco Emilia, un paesotto aggrumato sulla spartiacque della via Emilia, esattamente a metà strada fra Modena e Bologna, un gourmet dilettante, nel disperato tentativo di definire la ricetta canonica del tortellino, ha bussato, casa per casa, alla porta di tutte le massaie. Alla fine del suo inutile itinerario gastronomico, si è trovato fra le mani oltre 200 suggerimenti diversi per preparare la stessa minestra. Il medesimo tentativo si potrebbe farlo in qualsiasi altro paese di questa allungata provincia dove nessuno rinuncia a essere se stesso, tantomeno in cucina. Il risultato non cambierebbe. L'unico strumento in grado di dare una risposta statisticamente accettabile, una volta che lo si fosse nutrito con tutte quelle ricette, potrebbe essere il computer. Ma sono assolutamente convinto che il tortellino "mostruoso" che scaturirebbe dalle indicazioni del cervello elettronico finirebbe per non piacere ai modenesi. Nessuno lo riconoscerebbe come proprio.
Consenso sul brodo, tregua sul ripieno, ma di certo guerra aperta e dichiarata a chi osa proporre la panna sui tortellini. Il nemico è nientemeno che il conte Giovanni Nuvoletti Perdomini, già presidente dell'Accademia Italiana della Cucina, il quale al cospetto dei Rettori delle università più importanti del mondo, invitati a cena a Bologna per celebrare i "Saecularia nona" dell'ateneo, ha avuto il coraggio di dichiarare ex cathedra che l'immagine della cucina di queste parti, purtroppo, "è affidata ai tortellini conditi con panna e basilico". I puristi bolognesi, offesi in uno dei loro più sacri valori gastronomici, se avessero potuto lo avrebbero sfidato a duello. Si sono limitati a riunirsi subito in una confraternita per depositare presso la Camera di Commercio la ricetta autentica nella quale si dichiara che la "morte" del tortellino è il brodo di cappone. L'iniziativa fa il paio con quella che, il 16 aprile 1972, codificò davanti a un notaio, alla presenza di Luigi Carnacina, che "l'aurea misura" della tagliatella bolognese, cotta e servita in tavola, deve essere 8 mm. di larghezza e 0,6 mm. di spessore.
Per verificare se questa cucina che ha voluto darsi leggi mai così poco rispettate merita ancora, a prescindere dalle misure della tagliatella e dalla miriade di ricette per il ripieno dei tortellini, la fama legata al suo nome, il sistema migliore resta quello di infilare le gambe sotto la tavola. A Modena, del resto, inoltrarsi nelle piccole vie medioevali del centro storico è una deliziosa continua sorpresa. Agli ocra e ai rossi (rivoluzionari o estensi?) di certe facciate si alternano pareti di mattoni sfarinati che colano il tempo. In un dedalo di contrade dai nomi più strani, di cortili con inimmaginabili trompe-l'oeil e di portici che non finiscono mai, s'incontrano i tesori più ghiotti, per gli occhi ma anche per lo stomaco.
In rua Frati Minori, dal 1915, la famiglia Fini conduce la storica omonima salsamenteria. Siamo nel cuore della città, dove già nel XIII secolo aveva sede la potente corporazione dei macellai e lardaroli. Il negozio è piacevolmente "old fashion", vecchio stile. Entrare significa sentire subito un languore allo stomaco. Ovunque, intorno, vi sono trofei di parmigiano-reggiano e prosciutti, grappoli di salsicce e zamponi, cascate di mortadelle e salami, aiuole di coppe e pancette, il più vario e appetitoso mosaico di salumi e formaggi che Giorgio Fini, scomparso a 70 anni dopo aver continuato l'eredità lasciatagli dal padre Telesforo, potesse proporre ogni giorno alla sua vasta clientela. La brillante fama di questo negozio dall'architettura degna del boccaccesco paese di Bengodi, nel cui retro instancabili sfogline lavorano di mattarello davanti al tagliere per tirare enormi, rotonde, gialle pastelle di sfoglia, ha rapidamente varcato l'oceano sino a giungere in America. Giorgio Fini, più di una volta, come un novello Colombo, è sbarcato con una caravella carica di tortellini per tenere corsi di gastronomia in alcune poco accademiche ma molto duttili università degli Stati Uniti. In altri negozi di questa Modena golosa, che ostenta il proprio benessere dalle vetrine traboccanti di ogni grazia di Dio, si può ammirare prima con gli occhi e poi con il palato una processione di lasagne che trasudano besciamella, di vassoi colmi di dorata pasta fresca, di variegate insalate russe, di morbidi mascarponi, di gorgonzola con la goccia, di piramidi di sceltissimo parmigiano-reggiano stravecchio, di preziose boccette di invecchiatissimo aceto balsamico, di amaretti, di torte di riso, di zuppe inglesi, di composte di frutta.
Un tempo capitale del ducato estense e poi lungamente provincia, Modena, come Bologna un tempo dotta, grassa e rossa, ora non è più del tutto né l'una né l'altra né l'altra ancora. Oggi è una città ricchissima e industriosa, esperta di piaceri, che si è assicurata una tranquilla sazietà. I suoi ristoranti ne sono la cartina di tornasole. Non hanno più lo splendore di un tempo, ma resistono gagliardamente all'avanzata di birrerie, pizzerie e fastfuderie, con il pericolo giallo dei ristoranti cinesi fatti in serie sempre dietro l'angolo. Sotto i massicci portici costruiti a misura dei modenesi che volevano andare a cavallo senza bagnarsi, le tagliatelle e i tortellini figli della "deregulation" riescono ancora a strizzare languidamente l'occhio agli ospiti di passaggio.
Cucina da principi e da contadini
Una cucina sapida, quella modenese. Forse un po' troppo grassa, quindi eccessivamente calorica. La colpa, si dice, è della carne suina. In onore di Sua Maestà il Maiale, invece, nella piazza di Castelvetro Rangone, uno dei tanti paesi arricchitasi anche sulla cotenna di questo animale tanto ingiustamente bistrattato, hanno accolto il mio suggerimento di erigergli un monumento. È proprio la sua carne, infatti, a offrire alla cucina modenese il vantaggio che conta su buona parte delle altre. Oggi, al contrario, deviati dai falsi profeti delle diete e smaniosi di sprovincializzarsi cominciando dalla tavola, molti di quelli che hanno sempre apprezzato il maiale ripudiano consolidate abitudini e mangiano solo ciò che suggeriscono i santoni della "nouvelle cusine", una cucina "nuova" con la cui cultura, benché già tramontata in Francia, qualche ristoratore privo di idee crede di poter far opinione gastronomica nel nostro paese. In questo modo, invece, si fanno lievitare, spesso senza motivo, i prezzi dei cibi e dei vini. I fautori di questa filosofia culinaria troppo snob che non pianta le radici nella nostra civiltà contadina hanno reso un pessimo servizio alla ristorazione italiana.
Per capire le gioie e i dolori della moderna gastronomia bisogna, pregiudizialmente, tener nel giusto conto che oggi la fame è soltanto, e per fortuna, un pallido ricordo di tempi andati. Ormai, siamo tutti dei supernutriti a caccia di sensazioni nuove. Spesso, anche a tavola, ci lasciamo abbindolare da qualche dulcamara che vende acqua fresca come fosse l'elisir d'amore. Perché ci stiamo stancando di tortellini e zampone? Un tempo, quando la tavola era più rituale di oggi, la cucina - come ricorda Piero Camporesi - era "scandita sul doppio binario dei cicli stagionali e del calendario liturgico, orchestrata dalle lune e dai soli, dai santi e dai patroni, dalle vigilie e dalle feste legate al ciclo agrario, dal carnevale e dalla quaresima, dalle nascite, dalle morti, dai matrimoni". Quale luogo migliore della tavola per queste consacrazioni laiche? Il loro ricordo si scolpiva nel palato, ma restava ben custodito soprattutto nel cassetto della memoria, riservato alle sensazioni del gusto. L'amarcòrd di quei profumi significava allegria e serenità, indelebilmente legato come era a giorni attesi molto a lungo.
Oggi, al contrario, il diffuso benessere ha moltiplicato quei giorni e li ha inevitabilmente inflazionati. È come se fosse sempre festa, continuamente Natale, Pasqua o domenica. Non manca più niente, i tortellini sono diventati un piatto di tutti i giorni, si sono sviliti nella consuetudine, hanno perso il valore di sacralità che avrebbero dovuto mantenere. La celebrazione laica, a mano a mano, ha perso ogni aspetto mistico per conservare solo quelli puramente fisiologici. A volte, nemmeno quelli. Per farceli piacere di nuovo, costosi avanzi di una mensa di lusso, abbiamo tentato di riciclare anche i tortellini, camuffandoli con il ragù e persino con la panna. Zampone e cotechino resistono ai vizi e alla noia della tavola di oggi soltanto perché il loro consumo, almeno nel Modenese, è limitato a 7-8 mesi all'anno. Certi piatti che il benessere aveva trasformato in "status symbol" gastronomici, ma poi, con la frettolosa alternanza delle mode cui anche la cucina non sfugge, ha banalizzato fino a inserirli nel menù di qualsiasi pizzeria, stanno soffrendo una grave crisi di rigetto. La colpa è di chi non ha saputo rinnovare le proposizioni della cucina contadina e ha insistito inutilmente su una tradizione di cui, per fortuna, non si sono ancora perse le tracce, ma si stanno pericolosamente smarrendo i valori. La cucina modenese, che resta una delle più piacevoli nel vasto campionario regionale (in Italia, a differenza della Francia, dove è sempre stata coltivata anche per diverse circostanze storiche, non esiste una cucina nazionale, italiana, ma si è diffusa nel tempo una cucina all'italiana), può ancora sottrarsi al rischio di un logoro cliché gastronomico.
Fantasia nella tradizione, questo dovrebbe essere il motto araldico dei giovani principi della ristorazione modenese, i quali avrebbero il compito di recuperare e attualizzare i numerosi piatti, ormai dimenticati, dell'ex cucina della fame per dare alla loro mensa, senza commettere alcuna eresia culinaria, lo stesso tocco di "nouvelle" che i ristoratori francesi e alcuni tardi epigoni italiani hanno imbandito con l'impiego di ingredienti "nuovi". Parlo di verdure, frutti, salumi e salse che, senza stravolgere i sapori, possono far guadagnare a piatti un po' troppo "risaputi" fragranze nuovamente appetitose. Alcune di queste "materie prime" si trovano da sempre nelle dispense delle massaie modenesi, che devono solo imparare a impiegarle in un altro modo. Mi riferisco, per esempio, ai mirtilli, ai lamponi, alla salvia, all'aceto balsamico, al melone, alla zucca, alle ciliegie e a numerosi altri ingredienti coi quali si potrebbe suonare quella "musica nuova in cucina" che Modena da troppo tempo non è più abituata ad ascoltare.
In quanti hanno cercato di battere questa strada? A Modena quasi tutti i ristoratori continuano a sventolare (per comoda pigrizia o meditata convinzione?) la bandiera della vecchia cucina. Qualcuno ha operato piccoli, necessari, ritocchi, ma più per i modenesi annoiati da tortellini e zampone che per i forestieri, ancora e sempre, a caccia di lasagne, bollito e Lambrusco. La vecchia guardia ha ammainato il vessillo per stanchezza e non sempre, purtroppo, i figli sono all'altezza dei padri. Alcuni locali sono gestiti da chi ha improvvisato la ristorazione credendola un mestiere come un altro, mentre è una professione per la quale sono necessarie caratteristiche senza le quali conviene cambiare lavoro. Buona parte degli chef (quale professionalità possono imparare se, nelle scuole alberghiere, della cucina studiano la tecnica ma non la cultura?) si sono attestati su un livello medio che merita la modesta sufficienza, il voto peggiore di tutti. Il panorama sarebbe abbastanza sconsolante se, da qualche tempo, non ci fosse stato un massiccio ingresso in cucina di alcune giovani donne modenesi, che nei tegami si son messe a rimescolare oltre a un'approfondita cultura gastronomica anche un'interessante fantasia creativa. La stessa creatività femminile, dice qualcuno, che negli anni d'oro del miracolo portò Carpi a essere la capitale della maglieria italiana.
Cucina modenese tradizionale? Rispetto alla fama, è poco e mal proposta: carbonara e amatriciana al posto di tagliatelle al ragù, penne alla vodka o bucatini al pepe verde invece del risotto con la zucca. Per i secondi piatti, spingendo al massimo l'estro culinario, in alternativa al carrello dei bolliti, aspettatevi solo roast-beef o grigliate miste. E per Pasqua, state sicuri che da tutti trovate l'agnello. I pochi ristoratori che hanno cercato di dare una spolverata in cucina e tentato la strada di una gastronomia diversa (non necessariamente quella d'ispirazione francese, che davanti ai fornelli è sempre stata l'unica alternativa al "made in Italy") hanno dovuto fare i conti con l'atavica vocazione dei modenesi alla conservazione. Il lodevole tentativo di proporre qualcosa di nuovo non sempre ha ottenuto il successo che avrebbe meritato.
Qual è il consiglio che suggerisco a chi vuol fare cucina in una città come Modena, dove il nuovo è visto male ma il consueto - a volte - è visto peggio? Bisogna rivisitare la tradizione con un pizzico d'inventiva, pur restando saldamente ancorati a una gastronomia facile, che non spaventi e con la quale tutti abbiano familiarità. Una cucina così andrebbe benissimo sia ai turisti che ai modenesi, i quali, dopo essersi tolto lo sfizio di risotti, filetti e paté, tornano a chiedere un buon piatto di tagliatelle. L'importante è che siano fatte come Dio comanda, senza ricorrere ai mostruosi robot da cucina, troppo bravi a spremere, affettare, montare e impastare perché si possa pretendere che sappiano anche fare la pasta sfoglia. E se qualcuno vuole le tagliatelle condite con un sugo un po' diverso dal solito, il ristoratore non deve avere che l'imbarazzo della scelta. Si ricordi che niente è più nuovo delle vecchie tradizioni abbandonate. Riproponga i piatti di un tempo, specialmente quelli della Bassa e dell'Appennino, che la città ha avuto ben poche occasioni di conoscere. Le tagliatelle con un ragù di carne arricchito da fagioli borlotti - un tempo considerati la "carne dei poveri" - non sono forse una minestra tradizionale, ma anche un'assoluta e golosissima novità per tanti giovani modenesi?
C'era una volta la sfoglia fatta a mano
A parlare di pasta sfoglia mi verrebbe voglia di iniziare come nelle favole. C'era una volta... C'era una volta la pasta sfoglia fatta a mano, con la farina raccolta a cratere sul tagliere per contenere il tuffo delle uova fresche di giornata. Poi il lungo, faticoso, solitario lavoro della "rezdóra", che impastava con la forza delle braccia e il sapiente ritmo delle mani. Infine l'abile impiego del matterello, che la tradizione voleva di liscio legno di ciliegio, adoperato con professionale maestria, mosso da gesti sapienti, quasi atavici. Era il rito della domenica mattina, quando la donna di casa, dopo aver messo sul fuoco la pentola con la carne per il brodo, passava almeno un paio d'ore in cucina a tirare la sfoglia. Da quel disco dorato, che Giovanni Poggi, fondatore della Dotta Confraternita del Tortellino, voleva "tondo come la luna e leggero come una carezza", nascevano i tortellini per solennizzare la festa e le tagliatelle per il giorno dopo. Una grande prova di abilità culinaria, che non era alla portata di tutte. Conosco madri che, sapendolo molto esigente in cucina, hanno ingannato il futuro genero facendogli credere che le sode tagliatelle imbandite in tavola fossero frutto delle "mani d'oro" della figlia.
La sfoglia come esame di laurea? Non proprio. Una volta, però, le ragazze da marito brave a tirare la pastella era come se contassero su una dote più ricca e venivano guardate con una punta d'invidia dalle amiche capaci di stendere sul tagliere solo una sfoglia piena di buchi. Oggi, questa ginnastica da cucina non è più di moda. Le impastatrici elettriche hanno sostituito le massaie e sfornano tagliatelle troppo lisce per i miei gusti. Il progresso non si è mai fermato davanti al passaggio a livello della tradizione e bisogna accontentarsi di quello che passa il convento. Io, però, resto culturalmente legato all'epoca della pastella fatta a mano, quando i perfezionisti sostenevano che le sfogline più brave dovevano avere le mani calde, segno di buona salute, e che le donne un po' anemiche, con la pressione bassa e le mani fredde, facevano più fatica delle altre a saldare i lembi dei tortellini.
Forse è finita un'era gastronomica. Le donne che lavorano non hanno più tempo e voglia da dedicare al tagliere. Le tagliatelle, pagando qualche scotto al sapore e forse anche alla genuinità, le comprano già fatte nei negozi di pasta fresca o le preparano in metà tempo con la fedele macchinetta pronta a tutti gli usi di cucina. È all'eclettico robot, quindi, che la donna fa affrontare oggi, senza più problemi, il piccolo esame che una volta doveva laurearla massaia. Forse, quando il 16 aprile 1972 l'Accademia italiana della cucina codificò davanti a un notaio la misura della tagliatella cadde in un eccesso di perfezionismo da prendere con beneficio d'inventario. Resta il fatto che alle vere tagliatelle fatte in casa non si può ormai pensare che in chiave di assoluta nostalgia.
Dalla pasta sfoglia si ricavano tagli di varia grandezza per minestre in brodo e asciutte. La massaia, lavorando abilmente con un affilatissimo coltello di lama lunga e stretta, in pochi minuti, con tagli rapidi e sicuri, riesce a ricavare dalla sfoglia arrotolata le fettuccine da fare asciutte e poi, con tagli più lenti e meditati, le tagliatelle strette da cuocere in brodo. La meticolosa operazione è ben sintetizzata da due modi di dire tipicamente modenesi, "gròsa éd canèla e fina éd curtèla" (tirata grossa con il matterello e tagliata fine con il coltello) e "sutìla éd canèla e gròsa éd curtèla" (tirata sottile e tagliata larga), che si riferiscono rispettivamente alle caratteristiche delle tagliatelle strette da brodo e di quelle larghe da ragù.
Prima di parlare della sfoglia, del suo vastissimo impiego culinario nella tradizione padana e dell'impegnativo esame di laurea prematrimoniale che un tempo rappresentava per le ragazze da marito la sua difficile fattura, va dato il giusto rilievo a un altro tipo di pasta, la cui ricetta è contemporaneamente la più antica e la più semplice del mondo. Prevede soltanto l'impiego di due ingredienti, acqua e farina, gli stessi che, da quando è uscito dall'Eden, l'uomo si è sempre procacciato per sopravvivere, mescolandoli e cuocendoli in mille modi diversi. Agli elementi fondamentali (il secondo, per necessità, è stato ricavato non solo dal frumento, ma anche da tutti gli altri cereali), se ne è poi aggiunto un terzo, il sale, ricercatissimo un tempo perché raro e prezioso, ma sempre facoltativo in questa ricetta, tanto che ancora oggi in alcune regioni del nostro paese non viene impiegato. È la ricetta per fare il pane secondo la tradizione familiare, divenuta il piacevolissimo sfizio dei pochi fortunati che nella seconda casa hanno un vecchio forno a legna ancora in grado di funzionare o di chi se lo è fatto costruire per cuocervi il pane buono della domenica.
Avrei dovuto ricordare questa ricetta prima delle altre, sia per seguire l'ideale copione del pranzo, che un tempo offriva al pane il posto d'onore sulla tavola, sia per descrivere tutti i derivati della pasta da pane (crescenta, gnocco fritto, gnocco ingrassato e "stria") le cui ricette, in tutti i libri di cucina, precedono quelle delle minestre. Non l'ho fatto perché mi sembra inutile offrire la ricetta per preparare e cuocere il pane in casa a chi ormai fa di tutto per ridurne il consumo. Credo, inoltre, che la sua sacralità, consolidata da millenni di storia, non consenta i dilettantismi e le improvvisazioni di chi si mette a farlo per gioco. Il pane è una cosa seria. Lasciamolo fare ai fornai, che lavorano di notte, con grande e ignorata fatica, per farcelo trovare fresco ogni mattina. Non ho parlato subito dei derivati dalla pasta di pane, e non gli ho dato il posto che altri assegnano ai cosiddetti antipasti, per ragioni storiche ben precise. Crescenta, gnocco fritto, gnocco ingrassato e "stria" non hanno mai rappresentato un antipasto, cioè un'introduzione al pasto vero e proprio. Erano, e dovrebbero essere tuttora, cibi poveri, che una volta si trovavano soltanto sulla mensa della gente semplice, dove non ci poteva essere l'antipasto perché sulla tavola arrivava un solo piatto, e di quello si doveva accontentare. Di antipasto, infatti, si può parlare solo a proposito dei banchetti dei signori di un tempo e, in epoca più vicina alla nostra, per i pranzi delle famiglie benestanti. Oggi, purtroppo, anche se non trova riscontro nella tradizione modenese, è un'usanza gastronomica invalsa in tutti i ristoranti.
Il pranzo importante si apriva, e si apre ancora oggi, con una portata di affettati, quelli della ricca e tipica produzione locale, ma sulla tavola, per accompagnarli, non sono mai comparsi il gnocco fritto o quello ingrassato. Ora, al contrario, secondo una assurda moda alimentare che induce a una pericolosa supernutrizione, spesso il salame, il prosciutto, la coppa e la mortadella (per non parlare degli stucchevoli sottaceti, che aggravano la situazione impedendo al palato di gustare nel modo migliore il sapore del vino) sono serviti insieme con piccoli rombi di gnocco fritto o pezzi di gnocco ingrassato che prendono il posto del pane. La loro presenza sulla tavola non solo appesantisce un pranzo già ricco di un ingente apporto calorico, ma stravolge completamente il compito un tempo affidato all'antipasto, che con alcuni cibi particolarmente stuzzicanti (filetti di alici, olive, funghi o punte d'asparagi) doveva aprire lo stomaco alle successive portate. La caratteristica fondamentale degli antipasti deve essere la leggerezza, poiché a loro spetta di stimolare l'appetito. Gnocco e salumi, carciofini e cetriolini, invece, riescono da soli a togliere addirittura la fame. Al ristorante, lasciateli nel piatto senza temere la disapprovazione del cameriere, che ha tutto l'interesse, del resto, a saziarvi di piccole, economiche "sciocchezze" gastronomiche per mettervi k.o. palato e stomaco prima ancora che inizi la parte più impegnativa del pranzo. A casa, se avete ospiti, non usategli la stessa violenza, perché a essa, per educazione o semplice cortesia nei vostri confronti, non potrebbero certamente sottrarsi.
La crescenta, il gnocco fritto e ingrassato e la "stria" hanno sempre avuto una precisa collocazione gastronomica nella tradizione modenese. Quando le giornate lavorative, soprattutto quelle dei contadini, iniziavano all'alba e terminavano al tramonto, si sentiva la necessità di una robusta alimentazione. Oggi che siamo diventati dei lavoratori sedentari e consumiamo meno energie di un tempo, i nostri pasti dovrebbero essere più bilanciati, comunque meno ricchi di proteine, zuccheri e grassi, dunque meno calorici. Spesso, invece, non teniamo conto del reale fabbisogno e, per pura golosità o imperdonabile ignoranza dietetica, finiamo per pagare lo scotto di un pericoloso sovrappeso. Quando gli uomini e le donne stavano in campagna finché era possibile sfruttare la luce, il lavoro era pesante, la fatica tanta, la fame in proporzione. Al mattino, la "rezdóra" si alzava per prima e preparava robuste colazioni per chi doveva andare nei campi. Per i ragazzi, d'inverno, era d'obbligo il classico tazzone di caffelatte dove si inzuppava il pane raffermo, ma per i robusti appetiti mattutini degli adulti comparivano sulla tavola anche il salame e la crescenta. D'estate, il lavoro era ancora più pesante e il pieno di calorie veniva fatto al sorgere del sole, con gnocco, uova fritte in padella nel lardo bollente, ciccioli e verdura fresca. E nessuno disdegnava di innaffiare il tutto con qualche bicchiere di Lambrusco.
La prima colazione dei contadini, insomma, assomigliava tanto al saggio "breakfast" degli anglosassoni, i quali tentano invano da qualche secolo di insegnarci a non pretendere ogni mattina di far partire a freddo il nostro complicato e delicato motore, fornendogli come carburante solo una tazza di caffè. I modenesi che andavano a lavorare nei campi non lo sapevano, ma da un punto di vista nutrizionale la loro alimentazione era quasi perfetta: un'abbondante colazione, poi una breve sosta per il leggero pasto di mezzogiorno, spesso composto soltanto da una minestra e un po' di verdura in insalata con l'accompagnamento di altro gnocco, e al pomeriggio un nuovo "break" per una merenda sostanziosa, in genere qualche fetta di salume e verdura fresca, cipolle, cetrioli e peperoni. Solo alla sera, in particolare d'estate, quando la cena era anche l'occasione per il quotidiano incontro della famiglia, sulla tavola arrivavano cibi più sostanziosi. La cena iniziava presto e durava a lungo, perché attorno alla tavola ci si scambiava impressioni sull'andamento del lavoro dei campi, ci si informava di quanto era accaduto durante la giornata e si discuteva della piccola ma importante economia della casa. Quelle quattro chiacchiere attorno al desco, durante l'unico pasto abbondante della giornata, e protratte sino al fondo dell'ultima bottiglia di Lambrusco fresca di cantina, occupavano il tempo che oggi dedichiamo allo specchio magico della televisione.
Qual è la differenza fra gnocco fritto e crescenta? Molti modenesi credono si tratti della stessa cosa e chiamano indifferentemente nei due modi "il gnocco" che in molti bar è offerto al posto della brioche mattutina e in numerose trattorie di campagna è diventato il richiestissimo spuntino principe dell'estate. Ho scritto "il gnocco" e i puristi della lingua proverebbero inutilmente a spiegarmi che si deve dire e scrivere "lo gnocco". A questa voce, infatti, il Vocabolario Zingarelli dice "bocconcino tondeggiante di pasta di farina e patate, lessato e condito con sugo di carne o con burro", oppure "prominenza, bernoccolo" e infine, in senso figurato, "uomo grossolano, goffo". Tutti significati, compreso quello culinario, che nulla hanno a che vedere con "il gnocco" alla modenese, assai poco tondeggiante o prominente, che a mio avviso, quindi, può tranquillamente continuare a costituire una piccola eccezione alla regola grammaticale.
La peculiarità del gnocco fritto, ricavato dalla stessa pasta della crescenta, è quella di essere rotondo, con un diametro pari a quello della padella nella quale viene fritto, e di avere uno spessore di circa mezzo centimetro. Per fare la crescenta si tira la sfoglia sino a uno spessore di circa 3 mm. e poi la si taglia in rombi di varie dimensioni. Crescenta e gnocco, la prima più leggera del secondo, vanno entrambi fritti in padella, nello strutto bollente. Al gnocco, un tempo, si faceva un foro al centro ("umbréghel", ombelico), perché il grasso di maiale potesse tracimare e cuocere perfettamente anche la parte superiore. La crescenta ha un nome rivelatore, poiché la sua caratteristica è quella di crescere e lievitare sino a gonfiarsi come una fragrante e appetitosa nuvola di pasta.
Il gnocco ingrassato (che, nella Bassa, le famiglie più legate alla tradizione cuociono ancora sotto la cenere) è preparato con gli stessi ingredienti, ma è messo al forno dopo essere stato arricchito con alcuni piccoli cubetti di prosciutto o di altra carne suina. La variante montanara del gnocco è la crescentina, al cui impasto è molto simile. Anche le crescentine, un tempo accompagnate non da salumi affettati ma soltanto da un gustosissimo battuto di lardo, rosmarino e aglio tritato cosparso di formaggio, erano colazione e merenda di ogni giorno. Oggi, le piccole focacce ancora calde vengono tagliate a metà nel senso longitudinale e su una delle due parti è spalmato l'impasto, spesso ulteriormente insaporito (i buongustai lo ritengono indispensabile) con una pioggia di parmigiano-reggiano o pecorino.
Alla stessa stregua del gnocco, che ha costituito sino al principio del '900 l'alimento base delle popolazioni delle campagne, le crescentine (dischi di pasta alti circa 5 cm. e con un diametro di 8-10) hanno sfamato sino a non moltissimi anni fa gli abitanti dell'Appennino. Le crescentine (per favore non chiamatele tigelle, secondo un errore linguistico purtroppo ormai tanto diffuso da venire accettato persino dagli stessi montanari) sono un cibo che vanta un'antichissima tradizione e rappresenta l'esempio di una consuetudine alimentare, rimasta intatta nel tempo, che trovava ragione nella scarsità di ingredienti da utilizzare per la cucina di tutti i giorni. Non bisogna dimenticare che se la storia ha registrato lunghi periodi di fame per la gente della città, quella dell'Appennino ha dovuto la propria sopravvivenza, in tempi di durissima carestia, solo alla presenza dei castagni, dai cui frutti ricavava una farina succedanea a quella del frumento. In montagna, il grano era merce molto rara e la farina bianca addirittura rarissima. Oggi, ricavate dalla stessa semplice ricetta per fare la crescenta e il gnocco (il medesimo impasto di acqua, farina e sale), le crescentine sono rotolate a valle insieme con molte altre abitudini gastronomiche del meridione della provincia - basterebbe citare i borlenghi - e sono divenute subito l'ideale accompagnamento per rustici, veloci, saporiti spuntini con salumi e formaggi.
Piccole e morbide, venivano cotte accanto al fuoco del camino in mezzo a pietre refrattarie, le tigelle, la cui etimologia deriva dal verbo latino "tegere", che significa coprire. Con le tigelle avvicinate due a due si facevano delle pile piuttosto alte, in modo da preparare quasi contemporaneamente le crescentine per tutta la famiglia. A volte, per comodità della donna di casa, erano cotte qualche ora prima di essere consumate e venivano poi riscaldate vicino al fuoco del camino. Oggi, come è naturale, i metodi di preparazione dell'impasto e le tecniche di cottura sono notevolmente cambiate. Un tempo, le donne di montagna avevano a disposizione solo un po' di farina, che mescolata con l'acqua serviva per confezionare le focacce da cuocere in modo abbastanza rudimentale. Adesso, all'acqua e alla farina vengono spesso aggiunti latte e olio extra vergine di oliva per rendere l'impasto più morbido e saporito. I piccoli dischi di pasta, uguali a quelli infilati un tempo fra le tigelle con la protezione delle foglie di castagno, sono cotti tra due piastre in ghisa con resistenze elettriche che ne possono sfornare anche una dozzina alla volta. Il sapore non è certamente uguale a quello delle classiche focaccine montanare, ma in casa non c'è altro mezzo per cuocerle. Del resto, ormai, solo le donne di montagna rispettano la tradizione di preparare per l'ospite la loro specialità in poco tempo e portare in tavola le crescentine caldissime, appena tolte dal fuoco, a mano a mano che sono pronte. In pochissime famiglie, però, sono state conservate le tigelle di pietra (sulle quali, a volte, si trovavano decorazioni concave rappresentanti semplici figure geometriche che restavano impresse nelle due facce delle crescentine) o le piastre di ferro dette "cotte" che, sovrapposte, servivano a cuocere sul fuoco la pasta da pane ridotta a piccoli dischi. Le piastre di ghisa scaldate con resistenze elettriche, tra l'altro, consentono ora alla padrona di casa una tale velocità di cottura da permetterle di mettersi a tavola a mangiare insieme con i suoi ospiti.
Gli attrezzi con i quali si cuociono oggi le crescentine sono frutto della tecnica moderna. È stato un artigiano di Serramazzoni a inventare e brevettare il semplice forno a resistenze per prepararne molte in poco tempo. È accaduto quando questo cibo, rustico ma molto appetitoso, è passato dalla tavola povera delle genti di montagna a quella ricca della società del benessere. D'estate, non c'è chiosco ai lati della via Giardini o della Nuova Estense che non imbandisca, per i gitanti domenicali, le classiche "tigelle" (ahime!) accompagnate da gnocco fritto, formaggio e affettati vari. Sono il piacevole pretesto per una scampagnata economica, l'alternativa allo spuntino con una "margherita" e una birra, soprattutto da quando la pizza, sofisticando un po' alla volta i propri ingredienti (oggi ne esistono centinaia di tipi), è diventata troppo cara anche per i giovani, dei quali ha perso i favori di un tempo.
La "stria" è un'altra delle tante variazioni sul tema della pasta da pane. Un tempo, veniva preparata dalla "rezdóra", al mattino, nel giorno dedicato alla panificazione. Le donne tenevano da parte un po' dell'impasto per le numerose pagnotte che dovevano rifornire la madia durante tutta la settimana, lo insaporivano con dello strutto e lo tiravano in una sfoglia consistente e alta che mettevano a cuocere, dopo aver tolto il pane, davanti all'imboccatura del forno ancora caldissimo. La "stria" era pronta in pochi minuti. Pulita dalla cenere che aveva invaso il piano di cottura, veniva mangiata con grande entusiasmo dai bambini di casa che si erano appena svegliati e, attratti dal buon profumo del pane, avevano riempito la casa con rumorosa allegria. Una prima colazione diversa dalle altre, almeno una volta alla settimana. I bambini, che sapevano dell'avvenimento sin dalla sera precedente (avevano notato la setacciatura della farina e la quasi magica preparazione del lievito, "l'alvadór"), si erano svegliati prima del solito per contendersi il pane caldo e fragrante, ma soprattutto la focaccia salata che, nonostante il nome, non riusciva a evocare paurose notti di sabba.
Perché "stria", strega, per un pezzo di pane dalla crosta croccante e dall'anima bianca? Risponde la tradizione, secondo la quale, un tempo, si usava gettare nel forno, con evidente intento propiziatorio, una piccola focaccia di pasta di pane, stilizzata in una figurina che rappresentava una strega. Il compito di questo rituale, un incruento atto sacrificale prima dell'infornata, era di esorcizzare gli spiriti maligni del fuoco e assicurare una grande quantità di buon pane per tutta la settimana. La "stria", bruciacchiata o poco cotta, a seconda se era caduta vicino o lontano rispetto alle braci delle fascine, veniva poi ritirata dopo la cottura del pane e, purificata prima dal fuoco e poi dall'abbondante sale che vi veniva cosparso sopra, era data da mangiare ai bambini.
I tortellini debbono morire in brodo
Unite in un tegame la polpa di maiale e il petto di gallina tritati finemente, il burro e un dado. Cuocete per circa 15 minuti, poi aggiungete il prosciutto già tritato. Lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto, poi togliete e lasciate raffreddare. Incorporate alla carne il parmigiano-reggiano e un uovo, poi mescolate l'impasto sino a ottenere un'amalgama consistente ma morbido, aggiungendo, se necessario, un po' di sale e di noce moscata. Questo è il ripieno per tortellini che nel Modenese va per la maggiore, ma le varianti sono numerose. C'è chi adopera la mortadella al posto del prosciutto o il vitello (in qualche caso già cotto arrosto) invece del maiale, chi il petto di tacchino o di pollo in aggiunta al maiale, chi il grasso di gallina (meglio se di cappone) in sostituzione del burro e chi, infine, aggiunge 50 gr. di cervello di vitello.
Con farina, sale, olio e uova fate la pasta nel solito modo e lasciatela riposare sotto un canovaccio per circa 30 minuti. Tirate la sfoglia piuttosto sottile, non molto secca, e tagliatela a strisce prima orizzontali poi verticali, in modo da ottenere dei quadrati di 3-4 cm. di lato. Ricordate che il tortellino più è piccolo più è apprezzato. Ponete al centro del quadrato una piccola presa di "pesto", poi piegate la sfoglia a triangolo facendo aderire bene gli orli. Dopo aver stretto fra il pollice e l'indice di entrambe le mani i due cateti del triangolo, fate ruotare con la destra il tortellino attorno alla punta dell'indice sinistro e sovrapponete i due angoli, stringendoli sinché non restano uniti. I tortellini debbono riposare e rassodare alcune ore, poi vanno cotti in un buon brodo di carne dove prevalga il gusto della gallina. Dieci minuti bastano per portarli al giusto punto di cottura. Quando li servite in tavola, seguite la tradizione, che vuole "per ogni turtlèin un cucèr éd bròd" (per ogni tortellino un cucchiaio di brodo).
Il modo migliore per gustare i tortellini è quello di farli "morire" in brodo, ma una pessima abitudine che ormai ha preso piede in quasi tutti i ristoranti li vuole anche conditi (una vera e propria eresia gastronomica) con una salsa di panna e parmigiano-reggiano. Ce l'ho con la panna perché il suo impiego nella gastronomia modenese è un'invenzione di chi ha voluto copiare pedestremente la cucina francese, dove si usa in ben altro modo e in ben altra misura. Questo derivato del latte non ha mai avuto cittadinanza nella tradizione culinaria padana. Si tratta di un moderno e dannoso "arricchimento" di una minestra già perfetta per accontentare chi si è stancato dei "soliti" tortellini in brodo. Il primo ristoratore che ha coperto di panna i piccoli dorati "ombelichi" con l'intenzione di nobilitarli ha creato una moda che, come tutte le cattive abitudini, ha preso rapidamente piede. Per fortuna, a Modena, i ristoratori che difendono, mestolo in resta, i valori della nostra tradizione non sono pochi. E cercano di far capire ai loro clienti che l'unica maniera di gustare i tortellini è in un buon brodo che esalti il sapore del ripieno; e che la panna, invece, è l'alibi per i cattivi cuochi, un ingrediente ruffiano che appiattisce tutti i sapori e serve soltanto a riscattare i sughi mal riusciti. L'unica concessione che faccio, ma con molta fatica, è per i tortellini asciutti conditi con un ragù molto delicato. Sono un perfetto piatto unico, ma anche un peccato di modernismo gastronomico che assolvo soltanto perché sulla tavola di oggi, in nome del nuovo a tutti i costi, vedo imbandire anche di peggio.
Per concludere coi tortellini, un paio di piccoli consigli. Su questa minestra non mettete mai parmigiano-reggiano, perché ce n'è già tanto nel ripieno e aggiungendone non fareste altro che prevaricare gli altri sapori che, al contrario, debbono essere gustati in tutta la loro vasta gamma. Quelli che replicano pervicacemente che piacendogli il parmigiano-reggiano lo mettono ovunque, lasciateli fare; anzi, consigliateli di grattugiarlo persino sul risotto ai funghi porcini, sulle taglioline al tartufo e, perché no?, anche sugli spaghetti ai frutti di mare. Per presentare in tavola degli impeccabili tortellini in brodo usate il semplice accorgimento di preparare una quantità di brodo quasi doppia del consueto; una metà vi servirà a cuocere i tortellini e l'altra, opportunamente scaldata, a imbandirli ai vostri commensali in un brodo perfetto, limpido, non intorbidato dalla cottura della pasta e dai frammenti di ripieno usciti dai tortellini inevitabilmente apertisi durante l'ebollizione; in questo modo è possibile gustare nell'interezza dei loro sapori sia il brodo che i tortellini. Il brodo di cottura non è da gettare, ma da usare il giorno dopo per preparare un saporitissimo risotto.
Secondo la leggenda, il tortellino, sulle cui origini storiche si sono accapigliati a lungo gli storici della cucina senza riuscire a mettersi d'accordo, sarebbe nato dalla fantasia di un oste "voyeur", che spiando dal buco della serratura le fattezze di una bella donna ospite della sua locanda ne riprodusse con la pasta sfoglia, per una bizzarra galanteria, il particolare anatomico che più lo aveva colpito. Quell'oste ebbe davvero molto buon gusto. Non solo perché si ispirò a un bellissimo ombelico, che per affibbiare al tortellino una patente mitologica si è voluto fosse addirittura quello di Venere, ma anche perché quel prototipo di pasta sfoglia ripiena gli riuscì sia buono che bello.
La leggenda si ispirerebbe a una versione apocrifa della "Secchia rapita" di Alessandro Tassoni. Nelle ottave del capolavoro di questo modenese assai poco tenero coi modenesi non si fa cenno all'oste ispirato dall'erotica visione, ma in compenso si racconta di una poco olimpica notte d'amore a tre, fra Marte, Bacco e l'insaziabile Venere, in un'osteria di Castelfranco Emilia. Secondo il Tassoni, prima di essere denunciati all'Inquisizione dal padrone di casa, gli dei se la filarono all'inglese il mattino dopo. A riprendere la storia, pubblicizzandola a dovere nella variante divenuta celebre, fu il fiorentino, ma bolognese d'adozione, Giuseppe Ceri, che agli inizi del secolo scrisse "... e l'oste, che era guercio e bolognese, imitando di Venere il bellico l'arte di fare il tortellino apprese".
Leggenda a parte, il tortellino non dovrebbe avere etichette geografiche troppo restrittive. Sia Pellegrino Artusi, primo e massimo agiografo della gastronomia italiana, che Vincenzo Buonassisi, autore del fondamentale "Il codice della pasta", lo definiscono bolognese, ma credo sia più giusto riconoscere al piccolo capolavoro di pasta ripiena radici meno provinciali, una più vasta e nobile tradizione padana. Lungo la spina dorsale della regione, la via Emilia, alla stessa stregua delle antiche pietre miliari del console Emilio Lepido, seppure con nomi diversi, segna le tappe e le tracce di una civiltà gastronomica che ha per comune denominatore il sole dorato della pasta sfoglia.
A Piacenza e a Parma, dove si chiama anolino o agnolino ("anvèin"), ha un ripieno con caratteristiche per buona parte dissimili, ma la forma è sempre frutto del timido e romantico tentativo dell'oste guardone di rifare con la pasta il venereo ombelico. A Piacenza il ripieno è rigorosamente di manzo stracotto, pane grattugiato, uova e, ovviamente, parmigiano-reggiano. A Parma per gli anolini non si adopera lo stracotto, ma soltanto il suo sugo, prodotto da una lentissima cottura a stufato, insieme con pane tostato grattugiato, uova, parmigiano-reggiano e noce moscata. A Reggio Emilia, i cappelletti sono farciti con un ripieno che assomiglia molto a quello modenese. Comprende polpa magra di vitello, manzo e maiale, prosciutto grasso e magro, ma anche sedano, carota e cipolla. I quattro tipi di carne ben sminuzzati sono lungamente soffritti in un tegame di terracotta insieme con verdure, olio e burro. Fatto raffreddare, il ripieno viene passato un paio di volte al tritacarne e mescolato con parmigiano-reggiano, altro burro, appena un pizzico di noce moscata e pane grattugiato.
Anche a Modena il ripieno ("pést") non è codificato in alcun modo. Ho già detto che l'individualismo delle nostre massaie rende praticamente impossibile la canonificazione di una ricetta-tipo. Fra Secchia e Panaro la ricetta più consueta per il ripieno dei tortellini è quella che fornisco in queste pagine e comprende fra gli ingredienti polpa di maiale, prosciutto crudo (grasso e magro), petto di gallina (meglio se di cappone), uova e parmigiano-reggiano. A Bologna, dove il nome è uguale a Modena, i tortellini sono preparati con un ripieno un po' diverso, che prevede lombo di maiale rosolato al burro, mortadella, prosciutto, le solite uova (insostituibile legante del pesto) e l'immancabile parmigiano-reggiano. A volte, si trova come variante l'aggiunta di petto di tacchina al posto di quello di gallina o, come insegnava l'Artusi, di midollo di bue.
Il viaggio lungo il dritto e goloso nastro asfaltato della via Emilia, raro esempio di concentrazione di appuntamenti gastronomici tutti degni di grande attenzione, non è ancora terminato. Non si può parlare di cucina reggiana, modenese o bolognese, un'unica, vasta e variegata gastronomia con forti radici padane, senza accennare a quelle di Ferrara, Mantova e Cremona. A Ferrara, i tortellini si chiamano cappellacci e sono di forma appena più grande. Vengono preparati con un ripieno ("batû") che comprende bollito di girello di manzo, petto di pollo lesso, arrosto di maiale, mortadella, uova, parmigiano-reggiano e noce moscata. A Mantova, la città virgiliana dagli splendidi laghi che a primavera offrono il meraviglioso spettacolo orientale dell'apertura dei fiori di loto, i tortellini si chiamano agnoli e vantano un ripieno sontuoso, degno della corte dei Gonzaga. Oltre a stracotto di manzo, uova, parmigiano-reggiano e noce moscata, vengono impiegate salamella (una salsiccia locale) e pancetta. A Mantova, in occasione dei pranzi che vogliono rispettare rigorosamente la tradizione, al posto dell'antipasto viene servita una scodella con pochi agnoli in brodo, dove è stato versato un mezzo bicchiere di vino rosso, in genere Lambrusco. Per i più raffinati, che aggiungono pure il formaggio, il cocktail di brodo e vino ("bévr'in vin", bere in vino) rappresenta il miglior viatico per quanto arriverà successivamente in tavola. La tradizione è ancora oggi rispettata, soprattutto dalle persone anziane, anche nella Bassa reggiana e modenese. Chi aggiunge Lambrusco a cappelletti e tortellini in brodo si volge verso il muro per un senso di rispetto nei confronti dei commensali che, non conoscendo questa consuetudine, potrebbero essere disturbati dall'inconsueto colore assunto dal brodo. A Cremona i marubini (fatti a raviolo, con il bordo frastagliato) si preparano in due maniere; con un ripieno di carne di manzo brasata unita ad arrosto di vitello e maiale e a cervella lessa, oppure con pane grattugiato, grana padano, midollo di bue, tuorli d'uovo, noce moscata e spezie.
Per finire con le paste ripiene, ricordo solo i nomi di alcune eccellente specialità regionali che meritano un interessante confronto: i "culigiones" sardi (ripieno di ricotta, formaggio e a volte carne), gli "agnolòt" piemontesi (carne brasata di manzo, arrosto di maiale, salsiccia, cervella e scarola bollita), i "pansòti" liguri (borragine, bietole, erbe aromatiche, ricotta, parmigiano-reggiano e uova), i "tortèi sguasaròt" mantovani (purea di fagioli e "saorìna", una salsa di mosto cotto molto simile al modenese savór), i "casonséi" bresciani (salsiccia, parmigiano-reggiano, mollica di pane imbevuta nel latte e spinaci o bietole soffritti con burro e lardo), i "tùrteln" della Val Pusteria (pasta di farina di segale, burro, latte e uova e ripieno di spinaci e semi di cumino) e i "cìalzons" della Carnia (carne, uova, formaggio e molte erbe aromatiche).
La civiltà del mais e della castagna
Oltre a quella di frumento, per la cucina modenese sono molto importanti anche altre due farine. Si ricavano dalle castagne e dal mais e sono servite in passato a sfamare intere generazioni di modenesi poco abbienti che niente altro potevano mettere sulla tavola di tutti i giorni che castagnaccio o polenta. Oggi, dimenticata la fame, la bianca farina di castagne è impiegata quasi esclusivamente per dolci che hanno il nostalgico sapore dell'infanzia e quella gialla di mais ("furmintòun") per vari e sfiziosi pasticci che hanno ben poco da spartire con la spartana polenta dei periodi di disperata miseria.
Per gli abitanti dell'Appennino, dove il grano per evidenti motivi climatici era praticamente sconosciuto, le castagne hanno rappresentato, almeno sino agli inizi del secolo, il principale alimento. A dimostrazione che la necessità (leggi fame) aguzza l'ingegno, i modenesi hanno saputo utilizzare il frutto del castagno in moltissime maniere. Un tempo, la produzione era enorme e la montagna riforniva buona parte della Pianura Padana. Le castagne venivano mangiate crude, bollite, arrostite e anche essiccate. Nei metati, i membri di piccole cooperative familiari si alternava a tenere acceso il fuoco che garantisse il giusto grado di calore per un essiccamento ottimale delle castagne. Era la riserva per tutta la stagione. Con la farina ottenuta dalla macinazione si ricavavano focacce da usare al posto del pane e schiacciatine che in pratica erano la versione montanara di quelle della Bassa. Oggi, la farina di castagne serve quasi esclusivamente per preparare focacce o frittelle dolci, quelle che un tempo si chiamavano "castagnàz", robusto gnocco tagliato a generose fette alte tre dita, o "fritlòz", schiacciatine fritte, rotonde, larghe e sottili, che venivano mangiate a colazione e a merenda.
La farina di mais, per almeno tre secoli, insieme con le patate, è stata uno dei pochi rimedi contro la fame. Poi, con l'avvento della pellagra (una forma di avitaminosi che l'ignoranza popolare, per lungo tempo, attribuì erroneamente all'impiego del mais e al suo diffusissimo consumo sotto forma di polenta), la farina gialla ha perso i favori della gente. C'è voluta la scienza a spiegare che la pellagra non dipendeva tanto dalla polenta in sé quanto da un'alimentazione priva delle vitamine necessarie all'organismo. Quel pericolo, grazie all'uso abbastanza diffuso della carne di maiale, nel Modenese è stato corso in misura assai ridotta e la polenta ha sempre conservato sulla mensa un posto importante, sebbene stagionale. Quasi mai mangiata da sola, come accade nel Veneto o nel Friuli, dove un tempo veniva tagliata con il filo e divisa in fette che non avevano "companatico", la polenta a Modena trova spesso accompagnamento anche oggi con altri cibi o viene condita con sughi di carne, formaggi o verdure.
La preparazione della polenta, come quella del pane, ha sempre rappresentato un momento corale della gastronomia modenese. La donna di casa, infatti, non si accingeva mai a mettere sul fuoco il paiolo di rame ("stagnèda") se non aveva un valido aiuto per mescolare con continuità, sempre nello stesso senso, il giallo pastone bollente. E a tavola, una volta distesa sul tagliere e condita con il ragù, il burro, la salsiccia o il piancostato, la polenta, cibo povero se usato come unico alimento ma ricco se unito ad altri condimenti, richiamava con allegria tutti i componenti della famiglia, impegnati in una rumorosa gara a chi arrivava primo al centro della multicolore distesa per conquistare la carne come ulteriore premio.
La polenta non era consumata soltanto in questo modo, ma anche in tante altre versioni, la più nota delle quali, forse, è un goloso cocktail di farina gialla e fagioli che nel Modenese cambia nome ("chelzagàt", "paparóc'", "ugonòti", "persunér", "pulèinta inciuldèda" o "pulèinta imbrucàda") a seconda delle zone della provincia. La tradizione popolare vuole che questo sistema di arricchire la polenta sia nato per caso, quando una servetta maldestra, incespicando nel gatto di casa accoccolato accanto alla stufa, fece cadere inavvertitamente dei fagioli nel ramaiolo dove stava cuocendo la farina di mais. Temendo i rimbrotti della padrona di casa, la ragazza tacque l'incidente ma riscosse poi le congratulazioni dei commensali al momento del pranzo. L'unico a rimetterci fu il povero gatto, che si era già preso una bella dose di calci, da cui il nome di questa polenta coi fagioli, "chelzagàt". Così la leggenda, ben diversa la realtà. Questo modo di preparare la polenta, probabilmente, non fu altro che la risposta gastronomica più semplice a una fisiologica richiesta nutrizionale. La sola polenta priva di condimento gonfiava lo stomaco e calmava i morsi della fame, ma non riusciva a dare un apporto calorico tale da offrire le energie necessarie al pesante lavoro dei campi. Con l'aggiunta dei fagioli, il cui valore proteico era già empiricamente noto, il problema alimentare era risolto.
Pasticciata con burro o ragù, arricchita coi fagioli o solamente fritta, la polenta ha sempre incontrato i gusti sia dei giovani che dei vecchi. Cibo economico, "cibo semplice, amico, che sa di letizia familiare, di rustica gioiosa ghiottoneria", come scrive Luigi Carnacina, la polenta trova molteplici applicazioni in cucina anche in accompagnamento alle carni. Personalmente, tuttavia, trovo che sia eccezionale soprattutto fritta nello strutto che forma una croccante e dorata crosta su tutta la superficie. Provate ad assaggiarla insieme con la "saba", mosto di vino bollito sino a diventare uno sciroppo denso e scuro dal caratteristico sapore agrodolce, e sentirete come due gusti così diversi riescano a fondersi perfettamente. È l'ulteriore testimonianza di una matrice mitteleuropea della gastronomia modenese, che non si esalta soltanto nell'impiego della carne suina, ma soprattutto nel vasto consumo dell'aceto balsamico, un elisir di cucina che da qualche tempo rappresenta per pochi abilissimi produttori un business da miliardi.
Un divino aceto di vino
Si dice che il vino si giudica per quello che è, ma l'aceto balsamico per quello che sarà. La sua filosofia è tutta qui. Prodotto con il mosto ricavato da uve scelte di Trebbiano di collina ("Trebbian di Dio, dolce e rodente", scrive Tassoni), questo elisir di cucina, retaggio antico di una nobilissima tradizione modenese, rappresenta uno dei prodotti più singolari dell'enogastronomia fra Secchia e Panaro. A condire verdi cocktails di insalate, a insaporire frittate di ogni tipo (soprattutto quella di cipolle), a impreziosire carni bollite o arrostite, a esaltare, insomma, tutti i sapori cui si accompagna, ne bastano poche gocce. Per fortuna, perché l'unico difetto di questo prezioso liquido che ha il colore del legno antico è che vale tanto oro quanto pesa. Se conta circa un secolo di soggiorno in una panciuta botticella di rovere o di ginepro, può arrivare a costare anche un milione al litro. Per aceti balsamici relativamente più giovani fate il conto da soli. Roba da condire l'insalata con il contagocce delle medicine di una volta.
Prodotto con uve generose, l'aceto balsamico tradizionale subisce un lunghissimo procedimento di lavorazione. Il motivo del prezzo da boutique gastronomica, che lo ha tenuto a lungo lontano dai normali canali di consumo, è solo questo. Riservato un tempo a poche famiglie modenesi, che ne avevano ereditato l'antichissima tradizione attraverso i secoli, questo aceto si è diffuso a mano a mano che è uscito dalla ristretta cerchia dei fortunati che lo conoscevano. Con una riuscita operazione di "proletarizzazione" culturale, il balsamico è stato portato fuori dai solai delle case patrizie e borghesi (si dice che il migliore fosse quello dell'acetaia ducale, all'ultimo piano del torrione di sinistra del Palazzo Ducale) e ha trovato ospitalità ovunque. Soprattutto nella zona di Spilamberto, dove per la tenace passione di un gruppo di amici questa golosa tradizione ha rimesso le radici di un tempo e dato vita alla Consorteria dell'aceto balsamico, che conta alcune centinaia di aderenti, tutti convinti, ovviamente, di avere in casa le botticelle con il nettare migliore.
Frutto di una maturazione lunghissima e assolutamente inimitabile (l'aceto di vino è davvero un'altra cosa), un tempo il balsamico veniva lasciato in eredità ai nipoti, i soli che a distanza di molti decenni avrebbero potuto spillare dalle botti il condimento per una grandissima cucina. Oggi, invece, grazie agli studi compiuti e alla disponibilità di aceti già invecchiati, in grado di avviare il processo di acetificazione del mosto, non è più necessario avere l'enorme pazienza dei nostri nonni. Tutto ciò, naturalmente, influisce sulla qualità, quindi sul prezzo. In molti negozi, tuttavia, si possono acquistare buoni aceti senza mettere a repentaglio il bilancio familiare. Geniale la politica commerciale di Giorgio Fini, che per primo cominciò a inserire nelle sue confezioni gastronomiche mandate in giro per il mondo il balsamico quando questo elisir, già in maturazione da anni nell'acetaia dello stabilimento di Albareto, era ancora riservato a pochi fortunati. Giulietta Fini, sorella di Giorgio, capì prima degli altri l'importanza culinaria di questo aceto che ha i riflessi del mogano, raccolse campioni, collezionò botticelle, cercò libri e trattati, diede il via, insomma, alla cultura del balsamico che sino a quel momento aveva sfiorato esclusività quasi "massoniche". Parlavo di costi, un argomento importante. Un prezzo eccessivamente basso, infatti, può essere la cartina di tornasole di una piccola truffa commerciale, quantomeno deve insospettire. Se l'aceto costa poco, troppo poco, non è balsamico invecchiato, ma probabilmente solo un aceto di produzione "industriale" che, da quando il Ministero dell'agricoltura ha concesso al Consorzio dell'aceto balsamico tradizionale di Modena la denominazione di origine controllata, non può più fregiare la propria etichetta - a termini di legge, quindi anche con rischi penali - del prestigioso marchio della denominazione di "aceto balsamico tradizionale di Modena"
Suggestivo e vagamente esoterico, il procedimento per la produzione dell'aceto balsamico. Dopo che il mosto, setacciato, bollito a lungo per ridurlo di un terzo, poi raffreddato, è stato versato nella botte più grande, la prima dell'acetaia, in genere di rovere (le altre, a scalare, debbono essere di gelso, quercia e ciliegio; l'ultimo legno è il più poroso, per consentire all'aceto di respirare), si deve attendere un anno per fare i travasi. Nella botte grande, dove si trova anche la "madre", un insieme gelatinoso e spugnoso di enzimi che sono il residuo del processo di fermentazione, si aggiunge altro mosto cotto per sostituire quello che nel frattempo è evaporato. La stessa operazione si fa nella botte attigua, che è un po' più piccola. Il procedimento va ripetuto l'anno successivo, inserendo nella batteria una botticella ancora più piccola e rincalzando la seconda con l'aceto del primo. E così via, sino a un minimo di 7-9 e un massimo ottimale di una trentina di contenitori, che vanno sempre rimboccati con l'aceto di quello che sta alla loro destra, il secondo dal primo, il terzo dal secondo, ecc..
Le botti, che debbono essere ospitate in un solaio buio (o in penombra) e fresco, sono tappate da un sasso di fiume, perché passi soltanto quel po' d'aria che serve a ossigenare l'aceto, il quale ha bisogno di respirare e negli anni, coi suoi forti effluvi, riesce persino a corrodere la pietra. Dalla botte più piccola, dopo un consistente periodo di invecchiamento, si può spillare un liquido denso sino a essere sciropposo, di un colore bruno scuro carico e lucente, che emana un penetrante e caratteristico profumo di gradevole a armonica acidità e ha un sapore ben equilibrato, fra il dolce e l'agro. A chi è abituato all'aceto di vino accade a volte che il balsamico non piaccia. Poiché è un'aroma spiccatamente diverso, prima di adoperarlo in tavola con commensali di cui non si conoscono esattamente i gusti è meglio chiedere se piace. Sarebbe un vero peccato gettare un'insalata già condita per compiacere l'ospite, oppure che questi fosse costretto a mangiarla facendo buon viso a cattiva sorte. In ogni caso, per condire certe salse o l'insalata di tutti i giorni, c'è chi taglia l'aceto balsamico con l'aceto di vino, sia per evidenti motivi economici sia, a volte, per non prevaricare il sapore di verdure particolarmente delicate.
Ogni anno, i migliori aceti scendono in lizza alla Fiera di Spilamberto, appuntamento tradizionale per tutti i produttori della zona tipica, compresa fra Modena, Reggio Emilia e Bologna. In occasione della festa di San Giovanni, molti misurano il loro nettare in un concorso, sottoponendolo al giudizio di una qualificata giuria che stila un verdetto finale dopo prolungati assaggi, che hanno l'immutabile sacralità di un rito. Nonostante gli esperti siano insospettabili, le conclusioni suscitano spesso polemiche da togliersi il saluto. I giurati, per alcune ore, guardano gli aceti controluce, li annusano fino a mettere a durissima prova le narici, li palpano fra le dita per valutarne l'apprezzata vischiosità dopo averne versato poche gocce sul dorso di una mano, ne valutano il sapore titillando silenziosamente la punta della lingua, li scuotono nelle trasparenti ampolline di vetro come fossero (e forse lo sono) sostanze chimiche con virtù miracolose. Il Palio, che ogni anno premia l'aceto balsamico migliore, a volte rompe amicizie che duravano dall'infanzia. Nessuno vuol riconoscere che il proprio aceto non è il primo. Se accade, è solo perché tutti accettano per quieto vivere il parere della commissione, benché in caso di insuccesso venga immancabilmente ritenuta composta da incapaci senza naso né palato.
A difendere l'immagine di questo raffinato condimento per la tavola è nato da qualche tempo il Consorzio dell'aceto balsamico tradizionale di Modena, custode e garante delle norme da cui dipende la garanzia di genuinità e invecchiamento del prodotto. A battersi per ottenerla sono stati alcuni produttori che hanno reso pubbliche le sue grandissime doti, intuendone anche l'enorme valore commerciale. Chi lo utilizza sistematicamente in cucina, avendo personalizzato le ricette dei "carbonari" che sino a qualche anno fa parlavano di aceto come iniziati a una "loggia" di buongustai, ha lanciato con successo le scaloppine all'aceto balsamico e semplici frittatine di cipolla o spinaci ingentilite da questo aroma. Sono piatti di una cucina d'ispirazione contadina che, in certi momenti, si esalta sino a raggiungere eccellenze principesche.
I sapori ai quali l'aceto balsamico può offrire il mistero della sua singolare contraddizione sono tanti. Basta provarlo sulle verdure, in particolare quelle crude, non dimenticando di metterlo prima dell'olio (per evitare una lubrificazione che lo farebbe inutilmente scivolare a valle nel piatto) e di non aggiungere molto sale. Basta versarlo sulle le carni, in particolare quelle bollite. Poche gocce rendono più morbido e appetitoso un lesso magro, troppo asciutto, e riescono a impreziosire, sgrassandolo, anche un piatto a volte greve come lo zampone. Provare per credere, dice l'imbonitore televisivo quando non ha più aggettivi in canna. A questo punto posso soltanto tentare un paragone antropologico. L'aceto balsamico (la cui storia risale a Matilde di Canossa, che lo regalava a imperatori e papi come dono prezioso: la prima testimonianza scritta è del 1047 e si trova nella "Cronaca di Donizone", biografo della contessa) è dolce e agro, proprio come sono amabili e bruschi i modenesi, una "razza" che Antonio Delfini, con efficacissima sintesi, definì composta da tedeschi travestiti da inglesi.
Apparentemente cordiali ed estroversi, secondo un diffuso stereotipo di cui spesso si abusa (proprio come per i napoletani, condannati al logoro cliché del mandolino e degli spaghetti), sono più contegnosi e chiusi di quanto vogliano lasciar credere. Al sabato sera amano divertirsi, ma senza perdere d'occhio l'orologio e il giudizio degli altri. Mister Hyde non dimentica mai di dovere inevitabilmente rivestire i panni seriosi del dottor Jakyl. Pronti a ripudiare i rossi bolidi di Maranello quando non vincono e persino la gastronomia di casa ("Non se ne può più di zampone e di Lambrusco..." ), ma anche a polemizzare con chiunque, purché non modenese, per sostenere che Enzo Ferrari meriterebbe un monumento in Duomo e che la tavola fra Secchia e Panaro non ha uguali. Ipercritici e individualisti, iconoclasti e dissacratori, snobbano in pubblico il Lambrusco ("Coca Cola fatta con l'uva..." ), ma sono subito a disagio se costretti a pasteggiare senza il vino dalla spuma colore della viola.
Un insieme di stimolanti contraddizioni, due anime in un corpo solo, una condizione di vita perennemente ma felicemente schizofrenica, un'appartenenza zodiacale soltanto a segni doppi, come i Gemelli, i Pesci e la Bilancia. Così è l'aceto balsamico nella sua doppiezza di sapori, agro e dolce, nel suo essere forte ma anche delicato, sugo, salsa, condimento, elisir, nettare, sofisticato liquore stomachico da sorseggiare a cucchiaini, accompagnamento al gelato, esaltatore dei piccoli, rossi boccioli di fragola, ingrediente per cocktails, persino (un tempo) facilissimo sciroppo da allungare con l'acqua o la neve per un'originale bibita o una granatina dissetante. L'aceto balsamico è prezioso, ingegnoso, impagabile, estroso, multiforme, eppure è discusso. Proprio come i modenesi.
Un vino antico nato moderno
Chi dice che il Lambrusco è un vino di serie B, senza quarti di nobiltà, una bevanda che non merita citazione nel Gotha enologico italiano, si sbaglia di grosso. Il Lambrusco, che lo scrittore toscano Curzio Malaparte definì "il più garibaldino del mondo, il più generoso, il più libero e il più italiano dei vini", vanta una storia che pochi altri vitigni italiani possiedono. A sbaragliare i detrattatori del notissimo "spumante rosso" a denominazione di origine controllata, basterebbe ricordare che si tratta di uno dei vini fra i più consumati in Italia, uno dei "rossi" italiani fra i più bevuti al mondo. Il Lambrusco ha attraversato i confini nazionali e conquistato in fretta i gusti dei consumatori stranieri, perché è un vino fresco, beverino, naturalmente frizzante, proprio le doti più richieste oggi dal mercato. I vini a lunga conservazione e di grande stoffa sono ancora apprezzati dagli intenditori, ma non vengono più consumati nella stessa misura di un tempo. Con le esigenze alimentari sono mutati anche i nostri gusti. Così, come ci siamo disabituati ai cibi pesantemente calorici di un tempo, che erano giustificati da un'attività lavorativa molto più lunga e pesante di quella che svolgiamo oggi, dal continuo moto e dalla permanenza in ambienti poco riscaldati, alla stessa stregua preferiamo bevande meno alcoliche, che non appesantiscano l'organismo e lascino lucido il cervello. Ecco perché il Lambrusco è un vino antico nato moderno. È giovane, non troppo alcolico, di pronta beva, dotato di grande personalità, ma non impegnativo, ricco per natura di quell'anidride carbonica che in altre bevande l'industria è costretta ad addizionare artificialmente per renderle più gradevoli al palato.
Il vitigno Lambrusco, come ricorda Riccardo Di Corato in "Guida all'Italia dei vini", ha una famiglia assai complessa. Molti ampelografi, gli studiosi della classificazione della vite nelle specie e varietà coltivate, lo hanno fatto oggetto della loro attenzione. Il conto dei "cultivar" individuati, quindi, sarebbe troppo lungo. Il giornalista e scrittore Paolo Monelli, il primo a capire nell'Italia del boom che anche il vino meritava una fatica letteraria ("O.P., Optimus Potor, ossia il vero bevitore", 1963), definì il Lambrusco "rusticano al gusto e ipocriticamente profumato di viola, che gorgoglia e minaccia come un vecchio vino generoso che invecchiare non sa" . Di questo vino Monelli diede anche un'altra immagine, che mi sembra particolarmente significativa: "Il Lambrusco fra i vini provinciali d'Italia non vuole tante storie di annata e d'invecchiamento". Chi pretende ancora, del resto, che possano vantare nobiltà soltanto i vini rimasti chiusi in una bottiglia per tanti anni? Chi continua a sostenere che deve esistere una classifica enologica dove i vini invecchiati prevalgano su quelli beverini? Chi insiste a credere che il Lambrusco, ma anche altri ottimi vini "provinciali" che non hanno bisogno di lungo invecchiamento (ad esempio, il Sangiovese, il Chiaretto, tutti i Rosati, il Gutturnio e il Teroldego), perda alla grande il confronto con il Barolo e il Barbaresco? Lo affermano i produttori che continuano a proporre vini da invecchiare, una tecnologia enologica che merita ancora grande rispetto, ma che contrasta ormai con le leggi del mercato. Il consumatore beve sempre meno vino e quello che beve lo vuole fresco, senza le controindicazioni di un elevato tenore alcolico e un'alta tannicità.
Inutile dilungarsi ancora sulle eccezionali caratteristiche di vino digestivo e sgrassante, fresco e moderno che possiede il Lambrusco. Sembra fatto apposta (vien quasi voglia di dire che è stato fatto su misura) per i piatti della nostra sapida cucina, i quali hanno spesso bisogno delle sue "bollicine" profumate di viola per sembrare più leggeri. Un matrimonio perfetto, forse fra i più riusciti della cucina italiana, che sposa un vino "selvatico" e pieno di piacevoli contraddizioni (le stesse che possiede l'aceto balsamico) a una gastronomia forse non molto raffinata, ma che non tradisce mai chi l'apprezza.
Il Lambrusco deriva dal vitigno "labrusca" già noto agli Etruschi e ai Romani, ancora prima ai Galli Liguri. Resti fossili di viti di quest'uva sono stati trovati conglobati in terreni pliocenici risalenti a milioni di anni fa, in una zona che si può individuare fra Parma e Bologna, ma con produzioni particolarmente intense nel Reggiano e nel Modenese. Il prof. Costa, nel secolo scorso, ha rinvenuto attorno a due pozzi a 11 metri, una profondità circa doppia di quella del suolo urbano ai tempi dell'imperatore Costantino (306-324 d.C.), fossili di piante di vite attorcigliate a ceppi d'olmo. Vogliamo ancora parlare di storia? Catone ne scrive nel secondo secolo a.C. nel "De Agri Cultura". Lucio Moderato Columella, Plinio il Vecchio, enciclopedico romano, e Dioscoride, medico e farmacologo greco, citano spesso la "labrusca" già nel primo secolo. A proposito delle sue caratteristiche, il grande naturalista morto durante un'eruzione del Vesuvio è piuttosto chiaro. In un latino che non ha bisogno di traduzione afferma che è "singulare remedium ad refrigerandos in morbis corporum ardores".
Numerose, e tutte qualificate, le testimonianze sulla presenza del Lambrusco nell'antichità. Cito soltanto Pier de' Crescenzi, illustre agronomo bolognese, che ne dà notizia nel 1303 nel "Ruralium Commodorum Libri Duo Decim"; Andrea Bacci, medico marchigiano di papa Sisto VI, il primo nel XIV secolo a documentare la presenza nel Modenese di "vini rubicondi dilettosamente mordenti e di soave odore e spumanti per auree bollicine"; e il bolognese Vincenzo Tanara, il quale in "L'economia del cittadino in villa" (1644) afferma che la "labrusca" è considerata un'uva selvatica, da taglio, ma in grado di fornire vino "brusco, maturo, piccante, raro...". Un'uva di certo interessante, se il 29 ottobre 1693 c'è traccia di un suo trasporto alla Cantina Ducale. La sua presenza a corte, mezzo secolo dopo, è già consolidata, tanto che nei documenti relativi si parla di "uve nere forti" provenienti da varie zone del Modenese, tra cui Sorbara.
All'inizio dell'Ottocento, a decantare le lodi del Lambrusco, già citato nel 1752 dal poeta arcadico Giambattista Vicini, provvede anche un viaggiatore belga, Jean Louis Valery, che ricorda nel suo diario di viaggio la somiglianza di questo vino con il Bordeaux. Il giudizio non è peregrino e lo conferma qualche anno dopo anche Antonio Mendola, il quale scrive: "Le Lambrusche prendono l'aria di piccoli Bordeaux e per tali li spaccia alcun mercante di Genova senza offendere il gusto dei bevitori". Un'altra testimonianza interessante è quella di Luigi Savani, che nel "Calendario delle rustiche faccende" accenna ai Lambruschi "fra i quali primeggia quello che dà al vino l'odore di violetta mammola".
Non ci sarebbe bisogno d'altro per trovare al Lambrusco una patente che lo metta in grado di stare alla pari con decine di altri ottimi vini italiani, ma è giusto ricordare, oltre alla nota e mai nascosta passione di Giosuè Carducci per il frizzante vino modenese, anche il parere di un esperto come Italo Cosmo, il più grande ampelografo italiano. Nella sua monumentale opera "Principali Vitigni di Vino coltivati in Italia" descrive ben otto diversi Lambruschi: Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Salamino, Lambrusco di Sorbara (modenesi), Lambrusco Maestri (parmigiano), Lambrusco Marani, Lambrusco Montericco (reggiani), Lambrusco Viadanese (mantovano) e Lambrusco a Foglia Frastagliata (trentino). Di tutti questi Lambruschi, dice Cosmo, "quello di Sorbara è senza dubbio il più importante, perché di un vino più pregiato degli altri; malauguratamente non si è molto diffuso al di fuori della sua zona originaria, a causa della sua difettosa conformazione floreale, la quale si traduce in scarsa e talora scarsissima fertilità".
Dopo questa rapida, e certamente incompleta, raccolta di brevi citazioni a favore del Lambrusco va detto che gli elogi che risalgono al '700 sono da prendere con beneficio d'inventario, perché si riferiscono a un vino che con quello che beviamo oggi avrebbe ben pochi punti di somiglianza. In quell'epoca, infatti, al vino mancava ancora il tappo di sughero, un "accessorio" senza il quale non potremmo gustare il Lambrusco moderno, con le caratteristiche che lo hanno reso celebre in tutto il mondo. Il primo accoppiamento fra tappo di sughero e bottiglia di vetro a uso enologico fu sperimentato alla fine del XVII secolo in Francia, ma solo per i vini pregiati. In Italia l'usanza di tappare le bottiglie con il sughero, che rappresentò una piccola fortuna anche per l'economia boschiva della Sardegna, si diffuse molto più tardi. Ci volle oltre un secolo perché anche il Lambrusco potesse godere i vantaggi di restare chiuso ermeticamente sino al momento dello stappo e imprigionare dentro la bottiglia quell'anidride carbonica, frutto della fermentazione degli zuccheri, che lo trasforma in pochi mesi nello "champagne" rosso più apprezzato del mondo. Il ritardo con il quale venne introdotto nel Modenese l'uso del tappo di sughero non dipese dalla trascuratezza o dalla voglia di risparmiare dei produttori, ma probabilmente dalle stesse caratteristiche della cucina e del vino che a essa si accompagnava.
Quando il mais, la patata e soprattutto il rivoluzionario pomodoro giunsero dall'America dopo la scoperta di Colombo, mutarono in parte i gusti dei modenesi, che si abituarono ben presto a una cucina più fresca e varia, meno calorica. Cominciarono a respingere i vini bianchi, alcolici e amabili, o gli stantii vini rossi, anonimi e duri, serviti in tavola dentro caraffe riempite direttamente dalla botte. Pretesero, sull'esempio dei francesi, vini più "puliti" e vivaci. Il primo produttore che tentò l'esperimento fece la grande fortuna del Lambrusco, che scoprì solo così le sue vere caratteristiche. Il boom del "nuovo" vino fu quasi istantaneo. E il tappo di sughero, un po' alla volta, entrò nelle abitudini non solo degli osti, che erano stati i primi a vinificare e vendere il Lambrusco, ma anche dei piccoli produttori per uso domestico. A Modena nel 1860, secondo l'elenco generale dei commercianti riportato da Alberto Govi e Ugo Preti in "Lambrusco & C.", in una comunità che contava 55.000 abitanti (meno di un terzo di quelli di oggi) vi erano già ben 303 esercizi con licenza di vendere vino.
Il prezzo dei sugheri rappresentò per qualche tempo la differenza fra il vino buono e quello cattivo. Lo dimostra chiaramente un avviso pubblicitario del 4 agosto 1860, dove Giuseppe Giusti, titolare a Modena di una trattoria e bottiglieria in Contrada Posta Vecchia, propone a 84 centesimi "vino lambrusco sopraffino nero alla bottiglia", mentre con poco più della metà offre minestra in brodo (24 centesimi) e "alesso di manzo" (24 centesimi). Nel 1866, nei pressi dell'Albergo Leopardi a Modena, dove "si accettano pensioni e alloggi a prezzi moderati", è affisso un altro avviso sul quale si legge che "si dà a Tavola rotonda, in tutte le ore, i seguenti Trattamenti. Pranzo da L. 1,10. Minestra, due piatti, una frutta, otto centesimi di pane e mezzo pistone". In calce al manifesto, che illustra anche proposte da 60 centesimi, L. 1,40 e L.1,80 (compreso l'antipasto e il formaggio), dalla dicitura "Vino. Lambrusco vecchio da L.1" si intuisce molto chiaramente che il valore del vino era pari a quello dell'intero pasto. E corrispondeva alla paga giornaliera di un bracciante o un manovale.
A chi fosse rimasto qualche dubbio sulla nobiltà dello spumeggiante Lambrusco ricordo quanto ha scritto Giorgio Giusti in "Rosso rubino, profumo di viola", dove afferma che l'etimologia del nome del nostro vino è da ricercare nelle parole latine "labrum" (margine), "ruscum" (pianta selvatica), "labens" (pendente) e "bruscum" (nodosità). A leggerle tutte assieme, scaturisce una definizione della "vitis labrusca" abbastanza vicina alle caratteristiche che mantiene il Lambrusco di oggi: una pianta selvatica, nodosa e pendente, che cresce ai margini del campo.
Il Lambrusco di Sorbara nasce dalla varietà omonima. Ha un grappolo di media grandezza, allungato e piramidale, con un'ala. L'acino, anch'esso di media grandezza, ha una buccia molto pruinosa e di colore blu-nero. Il suo habitat naturale è la piana che si stende alle spalle della città, fra l'abbraccio dei due fiumi, comprendente in tutto o in parte i Comuni di Bastiglia, Bomporto, Campogalliano, Camposanto, Carpi, Modena, Nonantola, Ravarino, San Prospero e Soliera. Il colore va dal rosso rubino al granata con varia intensità, adorno, mentre il vino viene versato, di una spuma viola che, quando è troppo persistente nel bicchiere, denuncia la presenza indesiderata di anidride carbonica aggiunta. Ha un deciso odore nel quale si coglie un gradevole profumo che ricorda quello della viola, un sapore asciutto (a volte anche appena amabile) e un gusto armonico, morbido, fresco, frizzante e sapido (gli intenditori dicono che deve avere il "sale" giusto), un corpo snello e un retrogusto ancora di viola, spesso esaltato dal naturale sviluppo gassoso del vino, La formula tradizionale di questo uvaggio, che non deve stare sotto gli 11 gradi alcolici e vi consiglio di servire in tavola a una temperatura di circa 15° (comunque, assolutamente mai freddo di frigorifero o, peggio, ghiacciato), è non meno di 60% di Lambrusco di Sorbara, 30% di Lambrusco Salamino e 10% di Uva d'oro. C'è chi - sicuramente guadagnando in qualità - elimina l'Uva d'oro (così chiamata perché proveniente da vitigni francesi della famosa Côte d'or fatti acclimatare nel Modenese sin dal XVI secolo) a vantaggio del Grasparossa, e anche chi maggiora la quantità di Sorbarese.
Il Lambrusco Grasparossa o di Castelvetro nasce anch'esso dalla varietà omonima. Si presenta con un grappolo di media grandezza, allungato e piramidale, con un'ala molto evidente. Si distingue dagli altri due Lambruschi, come dice il nome, per avere graspo e peduncoli di un colore rosso vivace. L'acino è di media grandezza, con buccia molto pruinosa e di color blu-nero. Il vino che ne deriva (85% di Grasparossa, 15% di altri Lambruschi e Uva d'oro) si caratterizza per un grado alcolico più basso (10,5%) e un sapore più amabile rispetto al Sorbarese, il colore rosso rubino orlato di violaceo e il profumo vinoso e fruttato. È sapido, armonico e vivo di acidità. La zona di produzione è una delle più belle della provincia di Modena e meriterebbe di essere maggiormente valorizzata anche dal punto di vista turistico-paesaggistico. Comprende in tutto o in parte i Comuni di Castelfranco, Castelnuovo, Castelvetro, Fiorano, Formigine, Maranello, Marano, Modena, Prignano, San Cesario, Savignano, Spilamberto, Sassuolo e Vignola.
Il Lambrusco Salamino o di Santa Croce, il meno diffuso dei tre, si presenta con un grappolo piccolo, compatto e cilindrico che ricorda nella forma (da cui il nome) un piccolo salame, L'acino ha una grandezza variabile, con buccia sempre pruinosa e di colore blu-nero. Assomiglia più al Grasparossa che al Sorbarese. Rispetto a quest'ultimo, ha lo stesso grado alcolico, ma più tannicità. La formula prevede l'impiego di Lambrusco Salamino, ma è consentita l'inclusione nell'uvaggio di altri Lambruschi e di Uva d'oro fino al 10%. La zona di produzione è quella che comprende in tutto o in parte i Comuni di Campogalliano, Camposanto, Carpi, Cavezzo, Concordia, Medolla, Mirandola, Novi, San Felice, San Possidonio e Soliera. È il più "nordico" della famiglia e qualcuno lo ritiene il più profumato, austero e ricco di corpo, quindi il più adatto ai sapidi cibi della tavola modenese, a conferma del proverbio "a cibi pesanti vini leggeri", che nella gastronomia emiliana in genere trova un'ampia e collaudata conferma.
Tutti e tre i Lambruschi modenesi, è quasi inutile ricordarlo, non debbono sostare troppo in cantina, perché dopo un anno e mezzo, massimo due, si assopiscono e perdono il loro carattere, allegro e ridente. Il Lambrusco, dice in "Vino al vino" quel goloso esperto che era Mario Soldati, va imbottigliato - secondo la luna - alla fine di febbraio o ai primi di marzo, un mese dopo l'aggiunta del "filtrato", quando è ancora giovane e amabile.
Un tempo, quando il vino era prodotto anche in casa, le uve venivano diraspate e pigiate e il mosto, che andava subito in fermentazione, era svinato dopo 2-3 giorni, quando era ancora alto il tenore zuccherino. Il vino nuovo, che aveva una fermentazione più lenta, veniva travasato continuamente per togliere la feccia e affinché si completasse la trasformazione dello zucchero residuo in alcol. A febbraio-marzo era travasato in robuste bottiglie di vetro scuro, verde o marrone. Spesso, il tappo di sughero veniva legato con una corda perché non uscisse prima del tempo dal collo della bottiglia per la pressione dell'anidride carbonica, che si era formata all'interno rendendo frizzante il Lambrusco. Chi produceva il vino in casa seguiva indicazioni valide ancora oggi, sia nella "formula" per mescolare le uve sia nella tecnica della vinificazione. Ognuno, però, aveva un suo piccolo segreto che non confidava a nessuno e al quale attribuiva la buona riuscita del vino. Quando il Lambrusco non era buono, invece, c'era sempre pronta una muta responsabile: la luna. L'anno successivo, in genere, un piccolo aggiustamento alla proporzione delle uve bastava a rimediare al disastro enologico della stagione precedente.
Alla produzione, una volta, pensava il capofamiglia, che in autunno si chiudeva in cantina per una settimana e provvedeva quasi da solo al ciclo completo della lavorazione. La fermentazione, a seconda che la stagione fosse più o meno calda, durava 2-3 giorni e quando il vino iniziava a "bollire" era il momento, con il primo assaggio, di decidere se travasarlo dal tino per passarlo nelle damigiane o se lasciarlo ancora un po' a prendere sapore e colore dalle vinacce. In damigiana, poi, attendeva la luna buona per essere imbottigliato e tappato. Ai primi caldi estivi, era già pronto da bere, con la sua bella spuma violacea capace di riempire in un attimo la pancia del bicchiere.
Chi faceva il vino in casa, in genere, non si accontentava quasi mai di produrre soltanto quello migliore. Levato dalla botte "al vèin scèt", il vino schietto, toglieva il "cappello" di vinacce ormai secche (l'operazione si chiamava "sgraspèr" ), aggiungeva altra uva e il mattino successivo otteneva un vinello ("vèin sopè") di 5-6 gradi, ancora gradevolissimo, molto adatto per accompagnare la colazione del mattino o per alleviare l'arsura dei pomeriggi di solleone durante il lavoro nei campi. Chi non s'accontentava di questo "secondo vino" e voleva sfruttare il residuo, ormai impalpabile, tenore zuccherino dell'uva, gettava altr'acqua sulle graspe quasi esauste e con un rozzo torchietto ricavava "al turciòun" (il nome derivava chiaramente dall'operazione di torchiatura) e "al puntalòun" (il nome era ricavato dall'abitudine di puntellare le vinacce contro il soffitto della cantina, perché restassero immerse nell'acqua del tino). Era un vinellino di 2-3 gradi, praticamente acqua colorata, che si trovava solo sulle tavole più povere e veniva bevuto anche dalle donne e dai bambini.
Oggi, i tre Lambruschi, ma soprattutto quello di Sorbara, sono prodotti quasi esclusivamente da cantine industriali. La loro qualità, da quando nel maggio del 1970 hanno visto riconosciuta la loro denominazione di origine (d.o.c.), è protetta da un Consorzio di tutela che provvede a fare da garante della tipicità e marchia con un bollino soltanto le bottiglie che superano il test di una commissione di esperti. Tra i grandi produttori modenesi, che in pratica controllano il mercato, figurano il Civ & Civ, Giacobazzi, Cavicchioli e Chiarli, ma esistono anche numerose altre piccole cantine private (da segnalare quelle di Paltrinieri, Garuti, Fregni, Pezzuoli, Graziano, Bellei, Vandelli, Barbolini, Maletti e Manicardi) o cantine sociali (una lunga storia hanno quelle di Sorbara, Campogalliano, Formigine e Limidi-Sozzigalli) che continuano da molti anni ad accontentare la loro affezionata clientela.
Il campione del mondo dei formaggi
Il parmigiano-reggiano è un formaggio davanti al quale bisogna togliersi il cappello in segno di rispetto, come facevano un tempo i nostri vecchi con un movimento rituale dalla cui lenta ampiezza si poteva misurare, quasi con millimetrica precisione, l'importanza della persona cui era rivolto il saluto. È il campione del mondo dei formaggi. E l'etichetta, anche se lo sembra, non è uno slogan pubblicitario, ma proprio la qualifica che gli spetta dal 1972, quando vinse a Madison in America, nello stato-latteria del Wisconsin, il titolo di "Cheese championship". La vittoria, ottenuta a confronto dei migliori e più celebrati formaggi del mondo, dai francesi agli svizzeri, dagli olandesi a quelli prodotti nelle zone italiane a più alta vocazione casearia, resta un fiore all'occhiello del parmigiano-reggiano, che da allora non ha più avuto modo di offrire la rivincita al Camembert, all'Emmenthal e all'Addams.
La carta d'identità di questo prodotto che nasce nel cuore della Pianura padana è molto semplice. È un formaggio a pasta dura, semigrasso, a maturazione lenta, ottenuto per coagulazione di latte parzialmente scremato a mezzo di caglio e con l'aggiunta di un'aliquota di siero della lavorazione precedente. La pasta è di color paglierino, con una struttura minutamente granulosa che si frattura a schegge. Il taglio viene provocato irregolarmente con un coltello particolare, a occhio di mandorla. La forma del parmigiano-reggiano è cilindrica, con un'altezza che va dai 18 ai 24 cm., un diametro che oscilla dai 35 ai 45 cm. e un peso che si aggira tra i 25 e i 35 kg.. La crosta, compatta, molto dura, di un bel colore giallo-ocra, alta circa mezzo cm., evidenzia la marchiatura su tutta la superficie dello "scalzo" secondo le disposizioni del Consorzio di tutela, che ha sede a Reggio Emilia.
Sino al 1955, questo formaggio si chiamava grana, ma poi la legge stabilì che doveva assumere la denominazione di parmigiano-reggiano per consentire a un più vasto gruppo di produttori di continuare a usare l'altra etichetta. Oggi, quindi, esistono sostanzialmente due tipi di grana, quello padano (anch'esso con tanto di Consorzio) e il nostro parmigiano-reggiano. Quest'ultimo viene prodotto soltanto nel territorio delle intere province di Parma, Reggio Emilia e Modena e in parte di quelle di Mantova (destra Po) e Bologna (sinistra Reno). Fuori da questa vera e propria "isola del tesoro", il parmigiano-reggiano non può essere "mitragliato" con quel marchio ormai famoso che è una garanzia di qualità per il consumatore.
I grandi valori nutrizionali del parmigiano-reggiano sono già stati scoperti e collaudati dai più avanzati studi di scienza dell'alimentazione e oggi nessuno stenta a riconoscerli un posto importante sulla tavola, sia come formaggio grattugiato (indispensabile valore aggiunto della pastasciutta) che come ingrediente fondamentale della parte finale del pranzo. Il suo contenuto proteico (48,52%) non ha eguali, sfiorandolo soltanto il provolone (34,10%), il quale, però, presenta come controindicazione un apporto in grassi notevolmente superiore, 37,10% contro 29,68%. Si tratta, quindi, di un alimento altamente consigliabile anche per i bambini e i convalescenti. Gli acidi grassi a catena media che gli derivano dal processo di stagionatura sono necessari per rendere completo l'utilizzo delle proteine. Il suo apporto di calcio e fosforo è quanto basta quotidianamente al nostro organismo. Dal punto di vista calorico, 100 gr. di parmigiano-reggiano offrono 377,19 calorie e corrispondono a 5 uova, a oltre 900 gr. di latte, a una trota di 300 gr., a 215 gr. di carne di maiale e a 160 gr. di prosciutto. Ma non è finita. Se per digerire una bistecca il nostro organismo deve compiere un laborioso processo che lo impegna per circa 3 ore, 100 gr. di parmigiano-reggiano vengono metabolizzati in appena 40 minuti.
Le caratteristiche nutrizionali di questo eccezionale formaggio sono già state ampiamente accertate. La natura s'incarica di garantire quelle commerciali, visto che il parmigiano-reggiano non si può produrre se non con latte crudo bovino della miglior qualità e che per ogni forma di circa 35 kg. ne servono almeno 5 quintali, con un rapporto di 16 litri di latte ogni kg. di formaggio. Tutto questo basterebbe a giustificare l'alto prezzo di un prodotto che periodicamente attraversa crisi non di produzione ma di collocamento. C'è di più. Le difficoltà che ogni tanto incontra non sono le stesse di altri reclamizzatissimi formaggi che offrono ben meno garanzie ai consumatori. Si tratta di latticini gonfi di acqua (fatta pagare come latte) il cui costo, pur essendo superiore a quello del parmigiano-reggiano, non incontra mai i problemi di mercato che, di quando in quando, affliggono il prodotto che nasce a sud del Po.
Il maiale, un cireneo a quattro zampe
Il maiale è un animale in onore del quale è stato giustamente eretto, sulla piazza di Castelnuovo, uno dei paesi modenesi divenuti più ricchi grazie a prosciutti, zamponi e salami, un piccolo monumento. A questa vittima sacrificale della nostra florida economia nessun industriale aveva mai pensato, sull'esempio dei Celti, di dedicare un perpetuo ricordo in marmo o in bronzo. Al gatto sì, perché non a questo mansueto quadrupede della cui carne, come per la musica di Verdi, non si getta via niente? Al cane sì, perché non al maiale che ha sempre donato tutto se stesso, dalla carne al sangue, dalle unghie alle setole, dalle saporite guance del muso paffuto sino al golosissimo codino a cavatappi? A farlo ha provveduto, però, un gruppo di olandesi che importa le nostre carne suine e che, qualche anno fa, ha colmato la grossolana lacuna.
Le statistiche ufficiali dicono che sull'area a cavallo delle province di Emilia e Lombardia, con epicentro a Modena e Reggio, ci sono più maiali che uomini. Molti di loro, pur campando sulla sua cotenna, considerano ancora il suino un animale simbolo di sporcizia e bassezza morale. Il maiale, il più "cireneo" fra gli animali, porta la croce di un nome che lo bolla - scrivono Devoto e Oli sul loro dizionario - come "persona fisicamente repellente o, talvolta, scandalosamente intemperante". Alla voce "porco" non gli va meglio: "epiteto ingiurioso, rivolto a persone contrassegnate da una rivoltante lussuria e disonestà". E gli faccio grazia, perché è risaputa, della definizione che vien data di sua... moglie. Tutte accuse, è ovvio, che valgono per l'uomo non per l'animale, perché il maiale non merita simile scarsa considerazione. Pare sia un amante appassionato, ma definirlo lussurioso mi sembra esagerato. E della sua disonestà che prove abbiamo? Il maiale è l'unico animale al mondo che restituisce all'allevatore, con gli interessi, ciò che ha ricevuto durante l'effimera esistenza. Molti salvadanai, infatti, sono ancora costruiti con le sembianze di un roseo porcellino. È, al contrario, un animale sfortunato, che dedica la sua vita agli altri e non viene considerato per quello che vale. Basta pensare allo stesso George Orwell, che nel suo celebre romanzo fantapolitico "La fattoria degli animali" lo trasforma prima in un rivoluzionario poi in un tiranno. Nella Bassa modenese, i contadini, che sanno molto bene a quanto potere calorico equivalga tutto quel grasso trascinato a fatica su quattro zampe tozze e sproporzionate, lo chiamano "al nimàl", l'animale per eccellenza. La stessa spicciola saggia filosofia è rispecchiata da un modo di dire che oggi ha allargato il proprio significato. "Màtter al pòrch a l'òra", che letteralmente significa "mettere il maiale all'ombra" (in pratica, avere un maiale da ammazzare durante l'inverno successivo), equivale oggi a "sistemarsi per tutta la vita". Una volta, infatti, quando il maiale era ospitato "in dal ciùs", nel porcile, si era sicuri che almeno per buona parte dell'anno i prodotti ricavati dalla sua macellazione avrebbero garantito la sopravvivenza alimentare. E per quei tempi, non avere fame era già un'immensa fortuna, appunto uguale a quella che, ai giorni nostri, tocca a chi vince alla lotteria o conclude un affare da miliardi.
I romani fecero del maiale il loro cibo preferito. Porchette, prosciutti e salsicce allietarono i banchetti di Trimalcione e dei suoi golosi ospiti, per i quali il famoso Apicio, uno dei più noti gourmet dell'epoca, una specie di Carnacina (cuoco e scrittore), inventò pietanze raffinatissime come le mammelle di scrofa ingrassata con i fichi. Nella Pianura padana, a quei tempi ombreggiata da enormi boschi di querce che fornivano le ghiande di cui i maiali sono ghiotti, l'allevamento suino era con l'agricoltura l'unica attività delle popolazioni rurali. Al maiale bastavano un ricovero ("al ciùs", appunto) e un'alimentazione senza troppe pretese. La carne, macellata nel periodo invernale, avrebbe garantito la sopravvivenza almeno per un anno. Ecco perché, soprattutto nelle campagne, non si è mai persa l'abitudine di "fèr pcarìa", fare macelleria uccidendo il maiale, per riempire la dispensa con prosciutti, salami, salsicce, lardo, coppe, ciccioli e carne fresca. Era l'unica possibilità di tener lontana l'ancestrale minaccia della fame.
Una volta, ad agitare continuamente questo spettro, esorcizzato (e non in tutto, il mondo) solo da poco più di un secolo, erano carestie, pestilenze e guerre che decimavano la popolazione più povera. A Modena ogni famiglia aveva il "suo" maiale. Spesso, amici o parenti si consorziavano spontaneamente per allevare uno o più animali che poco tempo dopo avrebbero fornito l'indispensabile per sopravvivere nei mesi successivi. Nel 1540 a Modena, che contava 17.000 anime, si macellarono ben 2.400 suini, come dire poco meno del doppio di quelli che probabilmente erano i nuclei familiari. Un modenese su due aveva fatto "pcarìa". Anche oggi c'è chi ammazza personalmente il maiale o lo fa macellare dal norcino. Il rito avviene quasi sempre all'alba, d'inverno, fra dicembre e gennaio. La nebbia che galleggia a qualche centimetro da terra si confonde con il vapore dell'acqua bollente preparata per lavare la carcassa del suino, cui hanno già fatto "pelo e contropelo" per togliere le setole, e con il fiato degli uomini che si frantuma in mezzo al crocchio tra gesti veloci e professionali. Un tempo, il maiale, quasi sempre un maschio fra i 180 e i 250 kg., veniva ucciso in modo barbaro, sgozzato e lasciato morire per dissanguamento, perché la carne restasse più tenera. Oggi la legge impone l'uso di una pistola veterinaria, che lo stende all'istante. La macellazione è eseguita ancora da un abile professionista per non rovinare tutto quel ben di Dio da trasformare in salumi, braciole e salsicce.
La carne di maiale di prima scelta si deve presentare di un color rosso pallido, di grana sottile e venata di rosso. Anche il lardo deve essere di grana sottile, alto, bianco-rosato e sodo. Chi macella in casa tende a ricavare la maggior quantità possibile di carne da insaccare e utilizza quasi tutti i tagli per confezionare, oltre a prosciutti, pancette e zamponi, salami, cotechini, salsicce, coppe di testa e ciccioli. La salsiccia, probabilmente, è il prodotto della lavorazione del maiale più diffuso in Italia, ma anche nel mondo. All'estero vengono aggiunte carni magre di bue, cavallo, asino, oca e tacchino, mentre la salsiccia italiana è sempre di puro suino, fatta con ritagli grassi e magri delle parti non idonee per altri salumi. Normalmente la proporzione è: 70% di carne suina magra (carnetta di capocollo e traculo) e 30% di triti di lardo e ritagli di prosciutto. Il tutto viene macinato finemente, insieme con sale, pepe, noce moscata, cannella e altre droghe, che variano a seconda delle zone di produzione. Il ripieno, di grana molto fine, viene insaccato in budello di intestino tenue ovino o suino sino a formare un lungo tubo, strozzato con lo spago in tanti rocchi ("munderlèin") di circa 10 cm.. La salsiccia è pronta per essere mangiata dopo una breve stagionatura. Il suo uso nella cucina modenese va dalla preparazione di vari sughi per minestre asciutte all'arricchimento di ripieni e soffritti per zuppe, risotti, umidi e arrosti. Da sola può essere mangiata sia cruda (con qualche attenzione, però) che cotta, arrostita in padella, bollita, in umido, fritta o alla griglia. Per conservare le salsicce meglio usare la precauzione di metterle in frigorifero, avvolte in carta stagnola o pellicola trasparente, perché mantengano la naturale umidità e non diventino secche e scure. Se si vogliono conservare più a lungo, vanno poste in frigorifero, in vasi di terracotta o vetro, ricoperte di olio o strutto.
Il cotechino, che ha un impasto molto simile a quello dello zampone, è fatto di carne suina magra tagliata dalla spalla e dal guanciale (60 %), cotenna (da cui il nome, 30 %) e lardo (10 %). A questi ingredienti, tritati finemente, si aggiungono sale (3 %), pepe (0,5 %), salnitro, noce moscata, erbe aromatiche e spezie che come per la salsiccia cambiano da zona a zona. Nel Modenese, chi rispetta la tradizione mette anche alcuni chiodi di garofano e qualche pezzo di cannella pestati. Nella Bassa, c'è chi li preferisce, come i salami, con un deciso sentore di aglio. L'impasto è chiuso in un budello naturale (suino, bovino o equino), fine ed elastico, fissato alle due estremità con dello spago. La stagionatura è breve. L'insaccato resta ad asciugare 2-3 giorni al caldo e 2-3 settimane in un luogo fresco e asciutto. D'inverno può essere conservato, con qualche precauzione, anche 2-3 mesi, ma è meglio non oltrepassare questo periodo. La forma e il peso (da 700 gr. a 2 kg.) non variano molto, poiché il cotechino è considerato dai produttori il tipico insaccato "formato famiglia". La cottura è quella tradizionale, come per lo zampone, in acqua fredda non salata, dopo aver delicatamente punzecchiato il budello in alcuni punti.
La storia un po' romanzata giunta sino a noi vuole che lo zampone sia stato inventato dai cuochi mirandolesi della corte dei Pico che nel 1511, durante l'assalto delle truppe papaline di Giulio II alla città della famosa "Fenice degli ingegni", trovarono il sistema di conservare meglio, insaccandola nelle zampe anteriori suine, l'enorme quantità di carne di maiale macellata dopo la carneficina fatta per evitare che gli animali finissero in mano al nemico. Oggi lo zampone è preparato con carne fresca di maiale tagliata da diversi punti della carcassa, spalla, gamba, collo e geretto (35 %), con grasso duro (30 %) e cotenna di gola e pancetta accuratamente depilata e pulita (35 %). Il tutto, una volta, era artigianalmente pestato nel mortaio e tagliato con la mezzaluna, mentre ora è macinato da apposite macchine che mantengono costante la grana del ripieno dello zampone. All'impasto si aggiungono sale, salnitro, nitrato di potassio, spezie e aromi (pepe, cannella, macis, chiodi di garofano, noce moscata, timo, alloro e aglio) secondo una concia personalizzata da ogni salumificio. Dopo che il ripieno è stato inserito nella pelle delle zampe anteriori del maiale scarnificate, ripulite e trasformate in perfette guaine, gli zamponi sono pronti. Cucita la parte aperta, passano in stanze fresche e asciutte dove si completa la loro stagionatura.
In casa, uno zampone può essere conservato in frigorifero, con le stesse avvertenze del cotechino, per un paio di settimane, ma oltre questo periodo si secca troppo. I tempi di cottura, che valgono anche per il cotechino e altri insaccati del genere (cappello da prete, sassolino o guancialino e monco), vanno dalle 3 ore e 1/4 per un peso di circa 1 kg. alle 4 ore per un peso di circa 2 kg.. Due parole vanno spese anche per zamponi, cappelli da prete e cotechini precotti, che oggi, per il risparmio di tempo offerto alla massaia (bastano 40 minuti), hanno quasi soppiantato i prodotti freschi. Se un tempo qualche timore poteva essere giustificato da tecniche di precottura ancora imperfette, ora fra prodotto fresco e precotto non esiste quasi alcuna differenza. E anche gli esperti stentano a riconoscerla. A favore del precotto in busta d'alluminio va detto che evita alla massaia, prima di immergerlo nell'acqua dell'apposita zamponiera, di tagliuzzare l'insaccato fra gli unghielli e fasciarlo in una pezza di cotone; operazioni che, se non ben eseguite, mettono a repentaglio la perfetta riuscita dello zampone.
Dal punto di vista culinario il maiale, considerato a torto produttore di carne poco pregiata, non ha mai goduto i favori dei grandi letterati della cucina. Lo stesso Pellegrino Artusi, autore nel secolo scorso della "Bibbia" gastronomica più consultata prima dell'arrivo di quelle di Carnacina e Veronelli, cita appena una decina di ricette da preparare con la carne suina. Poi, in tempi più recenti, si è scatenata la "guerra santa" dei dietologi, che sull'altare della bilancia hanno cercato di sacrificare il maiale e i suoi derivati, ai quali solo da qualche tempo la letteratura culinaria dedica ben altre attenzioni. La caratteristica principale della carne di maiale, invece, è di offrire la possibilità di preparare sia pietanze semplici e popolari che piatti complicati e sofisticati, dando così ragione a chi definì quella modenese "una cucina da principi e da contadini". Sia da principi che da contadini, ad esempio, sono gli zampetti di maiale accompagnati da un'appetitosa salsa verde cotta o cruda, oppure le cotenne con i fagioli, un piatto bertoldesco di gran moda nei menù dell'ex miseria proposti oggi sia in trattoria che al ristorante.
E come dimenticare lo zampone, la cui cottura continua a rappresentare per molte massaie modenesi un vero e proprio rito? Lo zampone va fasciato, dice qualcuno, con la stessa cura che si ha per un neonato, con una bianca pezzuola di cotone e deposto nell'acqua della zamponiera, una pentola stretta, alta e lunga che in Emilia fa sempre parte del corredo di cucina, dove resta a lessare per parecchie ore, almeno 3-4. Lo zampone va tolto dal fuoco soltanto dopo che la cottura è stata saggiata coi rebbi di una forchetta, che debbono entrare, ma non troppo, nella polpa dell'insaccato. Un titolo di merito, ancora oggi, è che lo zampone, una volta sfasciato, non mostri alcuna lacerazione alla cotenna. E per gustare appieno l'insaccato, non bisogna dimenticare che la carne del ripieno va mangiata insieme con la cotenna, la quale dovrebbe essere sempre sufficientemente "taclèinta", cioè attaccaticcia.
Dolci paciosi, casalinghi, quasi esausti
La cucina modenese, che riesce a meritare la cittadinanza gastronomica internazionale coi suoi piatti forti (i tortellini, ma soltanto quando sono annegati in un saporito brodo di cappone, e lo zampone accompagnato da fagioloni, purè e spinaci), pare abbia un vistoso collasso quando si arriva al dessert. A scriverlo è Massimo Alberini, giornalista e scrittore di cucina, il più importante storico della gastronomia italiana. Il giudizio, per buona parte attendibile (anche se pecca certamente di una mancata conoscenza delle usanze minori - purtroppo in via di estinzione - che rappresentano la memoria, purtroppo non sempre scritta, della nostra tradizione), si trova in uno dei suoi "romanzi di cucina" che hanno dato dignità storica alle abitudini alimentari degli italiani. In "Emiliani e romagnoli a tavola" (Longanesi, 1969) Massimo Alberini scrive che "la solidità della cucina emiliana e romagnola, espressa da primi e secondi piatti, e dalla "punta" di formaggio grana "parmigiano-reggiano" che apre il dessert, porta, inevitabilmente, a un tracollo, o quasi, in materia di dolci".
Il giudizio, soprattutto perché Alberini conosce molto bene Modena avendovi abitato fra la prima e la seconda guerra mondiale, è temperato nelle pagine seguenti da un grande affetto per la città al cui richiamo, soprattutto quello dell'amico Giorgio Fini, non sa mai resistere. L'Emilia Romagna, insomma, e la considerazione non va letta come difetto ma come caratteristica, è il luogo dove, dopo tortellini e zampone, l'occhio si fa languido e scivola verso la scollatura della vicina di tavola. Non una cucina da grandi e complicati dessert, ma da dolci casalinghi, paciosi, quasi esausti, perché proposti alla fine di un pranzo che, strada facendo, ha già dato il meglio di sé. Ciò non toglie che la tavola modenese sia ricca di golose preparazioni che completano il finale del pranzo. Molte sono legate ad abitudini locali (la Colomba di Pavullo, gli "sguazaròt" della Bassa, i "zucarèin" montanari, ecc.), ma altre rappresentano variazioni sui grandi temi della pasticceria regionale che in Italia, però, non ha mai trovato, "panetùn" milanese a parte, un simbolo nazionale come, ad esempio, la famosissima "Sacher torte" austriaca.
Il dolce modenese tradizionale - il più semplice e il più antico al tempo stesso - è il bensone, rimasto immutato nel tempo, preparato ancora con la stessa ricetta che nel 1300, quando il primo giorno di dicembre, festa del loro patrono, veniva offerto in dono alla corporazione dei fabbri e degli orafi, prevedeva un impasto di farina, uova, burro, latte e miele. Quest'ultimo ingrediente - come in ogni altra preparazione dolce di cucina - lasciò poi il posto allo zucchero, di canna prima e di barbabietola poi, quando nel 1747 Sigismondo Margraff scoprì nella "beta vulgaris" l'esistenza del saccarosio. Oggi come ieri, il bensone arriva in tavola alla fine del pranzo, quando nei bicchieri di Lambrusco è piacevole inzuppare un po' alla volta la pasta dorata e morbida, che diventa subito viola. E chi ricorda ancora che il protettore dei fabbri e degli orafi, Sant'Eligio, divenuto "Sant'Alò" nella storpiatura popolare (forse una deformazione del francese Saint Elois), era spesso ricordato in una cantilena per bambini che diceva, fra l'altro, "Sant'Alò prémma al murè po' al s'amalò e al caschè zò da la schèla ch'al ridìva ch'al sé sbudlèva" (prima morì, poi si ammalò e cadde giù dalle scale mentre si sbudelleva dalle risate).
Il bensone (nella Bassa "belsòn" o "busilàn") ha un'etimologia suggestiva che qualcuno ha attribuito alla ritualità della sua presenza sulla tavola in certe occasioni religiose: pane di benedizione, dal francese "pain de bendsôn", ma c'è anche chi propone la derivazione dal francese "pain de son" (pane di crusca), che è altrettanto accettabile dell'altra, sia per la stessa origine straniera (molte delle parole del vernacolo modenese risentono dell'occupazione francese nel periodo napoleonico) sia perché è vero che un tempo per preparare il bensone si usava farina non setacciata.
Il pane di Natale si preparava - e si prepara - quasi esclusivamente in prossimità delle feste di fine anno con un ricco impasto di farina, uova, zucchero, burro, noci, pinoli, pezzi di cedro e ciliegie canditi, mandorle, uvetta passa, cioccolato e cacao in polvere, arachidi e scorza di limone; per mantenerlo morbido si usa ancora spennellarlo con la "saba", a mano a mano che si avvicina Natale. Assomiglia ai "pani speziati" di un tempo e ai moderni panforte di Siena e certosino di Bologna.
Le frappe erano - e sono - il tipico dolce di Carnevale, che sotto forme e con nomi diversi (chiacchiere, nodi, cenci, galani, ecc.) è diffuso in ogni regione. Anche oggi, sono consumate spesso con la panna montata, quella che una volta si chiamava lattemiele ("latmél") perché la panna era montata insieme con il miele. Costituiva la specialità di un abilissimo Mastro Vincenzo, "confettiere" alla corte estense nel XVI secolo, che era "esperto nel battere lattemiele e fabbricar cialdoni". Alcuni secoli dopo, a Modena, la panna montata migliore era quella che si poteva gustare quasi tutto l'anno al banco dei gelati del Caffè Comini, un locale pubblico scomparso da molti anni che ha lasciato il posto alle numerose vetrine di Max Mara. Esponeva i tavolini in piazzetta delle Ova, uno dei punti più freschi della città, e ospitava sino alle ore piccole i modenesi più ritardatari, incorreggibili "biasanòt" capaci di tirare l'alba a discutere indifferentemente di calcio o politica, di lirica o belle donne.
Difficile capire perché la zuppa inglese, che in Italia ha trovato cittadinanza un po' su tutte le tavole, ma solo a Modena vanta l'accesa bicromia che ne fa un piatto assolutamente solare, meni origini che nessuno le riconosce. Leo Codacci in "Civiltà della tavola contadina" scrive che d'inglese questa zuppa ha solo il nome. Sarebbe stata creata da una contadina toscana a servizio di una famiglia inglese in una villa di Fiesole. Volendo fare economia anche in casa di chi non ne aveva bisogno, la domestica tuttofare avrebbe pensato di utilizzare gli avanzi della biscotteria, servita con l'immancabile tè delle cinque, riciclandola in un dolce a freddo con altri "avanzi" di crema e budino. A dare alla zuppa inglese il rosso cremisi che si sposa così bene, come colore e sapore, con il giallo della crema pasticcera è l'Alchermes, un rosolio assai usato nel secolo scorso e che trova oggi impiego solo nella confezione di alcuni dolci. Il nome gli deriva dal rosso naturale ricavato dall'essiccazione di cocciniglie che in spagnolo sono chiamate "al quermèz", in arabo "al quirìmiz" e in portoghese "kermès".
Un altro dolce tipico, che pesca le proprie origini addirittura nella cucina rinascimentale, caratterizzata dall'unione del dolce e del brusco, è il piccolo tortello fritto o cotto al forno, ripieno di marmellata ma anche di "savór" o di mostarda di Carpi. La tradizione ne ha conservata praticamente intatta la ricetta, che vuole i tortelli anche oggi sulle tavole natalizie insieme con la zuppa inglese. Quando vengono preparati nel forno domestico, forse non hanno la medesima fragranza di quelli offerti dalle numerose pasticcerie della città, ma sicuramente rappresentano per le massaie modenesi un'altra possibilità di dare sfogo all'estro culinario che possiedono in larghissima misura. Lo stesso che rende ogni ricetta per i tortellini diversa l'una dall'altra. Conosco almeno dieci maniere, infatti, di imbottire la pasta frolla tagliata a semiluna per i tortelli. E i ripieni a base di "savór", marmellate, cioccolato, castagne, mandorle, ecc. non si contano. Anche se ne esistono tante, le mie preferenze vanno alla ricetta che suggerisco in queste pagine, un esame di laurea superato il quale chi vi si è cimentato può affrontare qualsiasi altra prova.
SALSE, SUGHI E CONDIMENTI
Besciamella
Ingredienti per 4 persone: 50 gr. di farina, 50 gr. di burro, 1/2 l. di latte sale e noce moscata q.b..
Sciogliete il burro in un pentolino e, fuori dal fuoco, aggiungete la farina. Rimestando in continuazione, cuocete per circa 5 minuti. Unite un po' alla volta il latte bollente e, senza mai dimenticare di mescolare, anche il sale e la noce moscata. Lasciate su un fuoco basso ancora per 10 minuti circa, continuando a mescolare affinché nella salsa non si formino grumi. Se la besciamella vi serve più liquida, dosate la farina, il latte e la bollitura in maniera opportunamente diversa. Questa salsa è indispensabile per la preparazione delle lasagne e altri timballi di pasta, carne o verdure da cuocere al forno.
Ragù di carne
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di pomodori, pelati 150 gr. di polpa di maiale, 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di petto di pollo, 5O gr. di vino rosso secco, 3O gr. di burro, 1 cucchiaino di conserva, 1 cucchiaio di lardo, 1/2 costa di sedano, 1/2 carota, 1/2 cipolla, sale e pepe q.b..
Fate un battuto fine con il sedano, la carota e la cipolla e lasciatelo rosolare molto lentamente, con il burro e il lardo, in un tegame scoperto (possibilmente di terracotta) per circa 3O minuti. Aggiungete i tre tipi di carne, il sale e il pepe e fate cuocere per qualche minuto, aggiungendo il vino, che poi farete evaporare completamente. A questo punto, aggiungete i pomodori e la conserva, poi continuate la cottura a fuoco molto basso e a tegame coperto per circa 80 minuti, avendo cura di mescolare spesso il ragù con un cucchiaio di legno. È il classico sugo per condire sia la pasta all'uovo (tra gli altri tipi, le farfalle, le pappardelle e la gramigna) che quella di grano duro (ad esempio, maccheroni, maccheroncini, chifferi, ditali, fusilli e penne), ma anche per "pasticciare" la polenta e farcire le lasagne. La ricetta è una delle più semplici della cucina padana, ma proprio per questo si presta a numerose varianti sul tema. Anche in questo caso, come per il ripieno dei tortellini, si sbizzarrisce il "genio" personale di chi sta in cucina. Fantasie culinarie a parte, il ragù ha bisogno di molto tempo. Chi non ne ha o non è fornito di sufficiente pazienza è meglio che per la pasta scelga un altro condimento e faccia preparare il ragù a chi può lasciarlo soffriggere sul fuoco anche un paio d'ore. Oggi si è quasi persa l'abitudine di rosolare negli odori il pezzo intero di "cartella" o di sottospalla di vitello e di sminuzzarlo poi con la mezzaluna. Per guadagnare tempo, si preferisce mettere nel tegame tutto assieme, il macinato e le verdure, e lasciare il ragù sul fuoco non più di mezzora. Le varianti sono numerose. Le più note cambiano a seconda dei tipi di carne impiegati, che possono abbinarsi nei seguenti modi: vitellone (6/7) più pancetta (1/7); vitello (1/3) più manzo (2/3); maiale (1/3) più manzo(2/3); maiale (2/6) più manzo(3/6) e salsiccia (1/6); maiale (3/8) più manzo (2/8), fegatini di pollo (2/8) e prosciutto (1/8). L'unico ingrediente che sconsiglio vivamente (anche se c'è chi lo adopera sull'esempio della cucina bolognese) è la panna, che rende il ragù più morbido ma anche più grasso e meno digeribile. Un ultimo consiglio riguarda il pomodoro e la conserva, coi quali non bisogna mai esagerare per non alterare troppo il sapore delle carni e delle verdure.
Salsa di pomodoro
Ingredienti per 4 persone: 1300 gr. di pomodori maturi e ben sodi, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 manciata di basilico, 1/2 cucchiaino di zucchero, sale q.b..
Lavate i pomodori, togliete le parti verdi e metteteli in una grande pentola vuota. Aggiungete le verdure tagliate a pezzi, ma niente acqua. Fatele bollire a pentola coperta su un fuoco moderato per circa un'ora, mescolando ogni tanto e facendo attenzione che non si attacchino al fondo, finché non avete ottenuto una salsa densa. Togliete il basilico e l'aglio e passate il tutto allo schiacciaverdure, usando il disco coi fori piccoli. Aggiungete un pizzico di zucchero e riponete la salsa in frigorifero. Se intendete conservarla per qualche tempo in barattoli di vetro, sterilizzate a bagnomaria i recipienti immergendoli per 3/4 in una pentola piena di acqua da portare a bollore. Se aggiungete acido salicilico (1 gr. ogni kg. di pomodoro) non occorre la sterilizzazione. Con questa salsa, aggiungendo quando la scaldate 3-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, un ciuffetto di basilico, sale e pepe, si possono condire innumerevoli minestre (dagli spaghetti al riso, dalle tagliatelle ai maccheroni) da servire in tavola dopo avervi grattugiato sopra abbondantemente parmigiano-reggiano o pecorino. Per ottenere una minestra ancora più saporita, consiglio di togliere la pasta un po' al dente, ripassarla sul fuoco insieme con la salsa e il formaggio e aggiungere anche alcune foglie di prezzemolo. D'inverno, impiegando i pomodori pelati in scatola al posto di quelli freschi, insaporite la salsa aggiungendo un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Salsa verde
Ingredienti per 4 persone: 1 ciuffo abbondante di prezzemolo senza steli, 1 uovo sodo, 2 filetti di acciuga, 1 cucchiaio di capperi spremuti dall'aceto, 2 foglie di basilico, 1 cucchiaino di aceto balsamico, 1 peperone verde, 1 carota, 1 cipolla, 2 pomodori acerbi, 2 spicchi di aglio, olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b..
Lavate le verdure e tritate sul tagliere con la mezzaluna tutti gli ingredienti meno l'uovo sodo. Mettete il trito nella salsiera, poi aggiungete anche l'uovo tagliato a piccole fettine, l'aceto balsamico, il sale, il pepe e l'olio, che deve essere abbondante. Mescolate e fate riposare per alcune ore, affinché il prezzemolo, macerando nell'aceto, perda un po' del suo sapore aspro. Questa salsa è ottima per accompagnare tutti i tipi di carne lessata, molti salumi cotti e persino qualche pesce bollito, soprattutto i più grassi. Qualcuno aggiunge due cucchiai di pinoli, oppure sostituisce l'uovo con della mollica di pane bagnata nell'aceto e poi strizzata o anche con una fetta di patata lessata e poi raffreddata. Suggerisco di usare questa salsa per riproporre il giorno dopo il bollito avanzato. Mettete in una terrina i pezzi di carne rimasta e copriteli abbondantemente con la salsa verde, in modo che si marinino per molte ore. Aggiungete un goccio di olio extra vergine di oliva e servite in tavola.
Salsa rossa
Ingredienti per 4 persone: 700 gr. di pomodori (o 500 gr. di pomodori pelati in scatola), 1/2 cipolla, 2 foglie di basilico, 1 costa di sedano, 1 pizzico di prezzemolo senza steli, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaio di aceto balsamico tradizionale, sale e pepe q.b..
In una casseruola mettete su un fuoco molto basso i pomodori spezzettati, la cipolla e il sedano sminuzzati, il basilico e il prezzemolo. Quando i pomodori avranno perso molta della loro acqua, passate tutto al setaccio. Versate il passato di nuovo nella casseruola, unite l'olio, il sale e il pepe e fate bollire per circa 10 minuti, mescolando di quando in quando. Alla fine aggiungete l'aceto balsamico, mescolate ancora e versate in una salsiera. Questa salsa è ottima per accompagnare tutti i tipi di bollito, molti arrosti e anche i salumi caldi.
Salsa di carote
Ingredienti per 4 persone: 2 carote, 3 cucchiai di aceto balsamico tradizionale, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 manciata di prezzemolo tritato, 1 manciata di capperi, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale q.b..
Fate lessare le carote in abbondante acqua salata. Quando sono circa a metà cottura, aggiungete l'aceto e la conserva di pomodoro. Lasciate cuocere per circa 1O minuti su un fuoco moderato, sinché tutti gli ingredienti si sono bene amalgamati. Togliete dal fuoco e fate raffreddare la salsa, poi aggiungete il prezzemolo e i capperi. Mescolate e lasciate riposare per 3O minuti prima di servire in tavola in accompagnamento a carne o pesce bolliti.
Salsa di cren
Ingredienti per 4 persone: 100 gr. di radice di rafano (cren), 2 cucchiai di pane grattugiato, 2 cucchiaini di zucchero, 40 gr. di burro, 1 mestolo di brodo, sale q.b..
Grattugiate la radice di rafano, che deve essere fresca e non troppo dura. In una piccola casseruola mettete al fuoco il burro e quando si è sciolto unite il pane grattugiato. Mescolate e fate rosolare bene prima di aggiungere il rafano, il sale e lo zucchero. Girate e bagnate la salsa con il brodo, poi lasciate cuocere per pochi minuti. Questa salsa, il cui gusto molto forte a causa del cren è chiaramente di origine mitteleuropea, si accompagna bene con tutti i bolliti, in particolare il cotechino e lo zampone.
Mostarda di Carpi
Ingredienti per circa 2 kg.: 4 kg. di mosto fermentato di uva rossa ben matura, 1,5 kg. di mele dolci, 750 gr. di pere, 350 gr. di mele cotogne, 1/2 arancia.
In una terrina resistente al fuoco, fate bollire a calore moderato, mescolandolo continuamente, il mosto per circa 15 ore, finché non si è ridotto della metà ed è divenuto uno sciroppo denso. A questo punto, aggiungete la frutta sbucciata e tagliata a pezzetti e la buccia (privata della parte bianca) di mezza arancia, lasciata a mollo per una giornata cambiando l'acqua 3-4 volte. Continuate la cottura in sobbollizione, sino a ridurre il volume ancora della metà e ottenere una salsa molto densa. Versate subito in vasi di terracotta o vetro, bene asciutti e precedentemente riscaldati per evitare che si rompano. Conservate i vasi ben sigillati in un luogo fresco, asciutto, buio e bene aerato. Questa salsa è ottima con tutte le carni lesse, alcuni arrosti, lo zampone e il cotechino.
Saba
Ingredienti per 1,5 kg.: 8 kg. di uva dolce e matura (meglio se bianca), 5 cm. di corteccia di cannella, 16 chiodi di garofano, 2 limoni.
Lavate bene gli acini dell'uva, staccateli uno a uno per controllarne lo stato, asciugateli e metteteli in una ampia pentola di coccio. Con un pestello (meglio con le mani) ammostate l'uva il più possibile, passatela al setaccio per togliere buccia e vinaccioli, poi rimettetela nella pentola. Coprite con un canovaccio e fate riposare in un luogo fresco. Dopo 24 ore, unite al mosto la cannella, i chiodi di garofano e la scorza dei limoni (senza nulla del bianco interno) e ponete sul fuoco. Mescolando sempre, fate bollire piano piano per almeno 12 ore, sinché il mosto non si sia ritirato di circa 2/3. Schiumate per togliere eventuali impurità, poi lasciate raffreddare. Togliete la cannella e il liquido ottenuto, dolce, semiliquido e vischioso, poi versatelo in bottiglie che sigillerete immergendo i colli in paraffina sciolta a caldo e conserverete in luogo fresco, asciutto e bene aerato. C'è chi, durante la cottura, aggiunge anche 5-6 noci con il guscio, in modo che battendo contro il fondo e le pareti del recipiente evitino che lo sciroppo si attacchi. Un'avvertenza per controllare la perfetta cottura della saba consiste nel versarne alcune gocce su una carta: quando, mettendola in pendenza, le gocce vi restano attaccate, la saba è pronta.
Savór
Ingredienti per 1,5 kg.: 500 gr. di saba, 200 gr. di mele renette, 200 gr. di pere, 200 gr. di polpa di anguria, 200 gr. di polpa di melone, 200 gr. di polpa di zucca, 50 gr. di gherigli di noce, 1 arancia, 1 limone.
Mettete la saba (vedi ricetta) in una grande pentola sul fuoco insieme con i gherigli di noce pestati, la frutta tagliata a fettine e la scorza (senza nulla del bianco interno) del limone e dell'arancia. Per facilitare l'operazione di distacco della parte bianca e della scorza, fate seccare le scorze, poi lasciatele a mollo in acqua tiepida. Fate bollire per circa 3 ore, schiumando di quando in quando e facendo attenzione che il "savór" non si attacchi. Quando il tutto si sarà ridotto di 1/4, spegnete il fuoco, lasciate raffreddare, poi versate lo sciroppo in vasi di vetro che chiuderete ermeticamente e conserverete in un luogo asciutto, buio e ben aerato. Questa salsa è ottima con tutti i tipo di bollito e con i salumi caldi. Nella ricetta del "savór", che si può preparare anche senza la saba, partendo direttamente dal mosto (in questo caso bisogna ammostare almeno il doppio d'uva), gli ingredienti mutano a seconda delle stagioni e dei gusti.
Aglione
Ingredienti: 100 gr. di foglie di basilico, 100 gr. di foglie di salvia, 100 gr. di sale grosso, 100 gr. di foglie di rosmarino, 3 spicchi di aglio.
Dopo averle delicatamente staccate dai gambi, pulite le foglie di salvia, basilico e rosmarino con un panno . Stendetele su un canovaccio e lasciatele asciugare in un luogo fresco. Rigiratele spesso e quando saranno asciutte, tritatele finemente insieme con l'aglio. Il sale grosso va steso su un tagliere e reso più fine passandovi sopra alcune volte, con dosata energia, una bottiglia di vetro adoperata come matterello. Mettete tutto in una capace terrina e, mescolando a lungo, amalgamate bene gli ingredienti. Versate l'aglione in un vasetto e copritelo con uno strato di sale. Conservatelo in un luogo fresco e asciutto. Basterà un pizzico di questo composto di aromi per insaporire arrosti e bistecche.
ANTIPASTI
Crescenta
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di farina, 50 gr. di lievito di birra, 50 gr. di strutto, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, 1/2 bicchiere di latte, 1 cucchiaino di sale.
Mescolate la farina, il sale, l'olio e il lievito sinché non avete ottenuto un impasto consistente. Fatelo riposare per un po' in un piatto coperto da un canovaccio, poi tiratelo con il matterello per ottenere una sfoglia alta circa 1/2 cm.. Tagliatela a rombi di 7-8 cm. di lato e mettetela a friggere in una padella bassa dove, nel frattempo, avrete fatto sciogliere lo strutto a fuoco vivo. Quando il gnocco si è gonfiato assumendo un bel colore dorato, rivoltatelo con delicatezza, poi deponetelo su un foglio di carta da cucina perché assorba l'unto in eccesso. Le varianti, anche in questo caso, sono tante quante i gusti delle massaie. Alcune, per impastare, usano l'acqua al posto dell'olio, altre persino l'acqua minerale, pensando che l'anidride carbonica aiuti la lievitazione. C'è anche chi aggiunge un uovo all'impasto o sostituisce l'olio allo strutto. Per friggere, invece, consiglio lo strutto, ideale per rendere turgide, croccanti e profumate al punto giusto le losanghe di pasta fritta. Il gnocco, portato caldissimo, accompagna tutta la vastissima gamma dei nostri salumi (ma l'ideale sono i ciccioli), il parmigiano-reggiano, il pecorino montanaro e anche formaggi freschi come lo stracchino, la crescenza o il meraviglioso, ma purtroppo quasi introvabile, squaquarone romagnolo. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara.
Gnocco fritto
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di farina, 50 gr. di lievito di birra, 50 gr. di strutto, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaino di sale, 1/2 bicchiere di latte.
Il procedimento è uguale a quello della crescenta, ma con la pasta sfoglia, anziché dei rombi, si formano dei gnocchi rotondi e schiacciati, con un diametro di circa 2O cm., alti circa 5-8 mm., che vengono fritti in padella nello strutto bollente. Per facilitare questa operazione consiglio di praticare un foro al centro del gnocco, in modo che lo strutto copra anche la parte superiore. Oggi, quest'abitudine si è persa. Il gnocco, a differenza di un tempo, viene tagliato a larghi spicchi e mangiato, come la crescenta, insieme con i tradizionali salumi e formaggi modenesi. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara o un Lambrusco Salamino di Santa Croce.
Crescentine
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di farina, 50 gr. di lievito di birra, 50 gr. di lardo, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaino di sale, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di latte.
Impastate gli ingredienti come per la crescenta e il gnocco, poi ottenete dei dischetti alti circa 1/2 cm. con un diametro di circa 1O cm., che metterete a cuocere su una piastra molto calda unta in precedenza con una cotenna di maiale. L'ideale sarebbe cuocere le crescentine vicino al fuoco del camino fra le "cotte" montanare (le tigelle vere e proprie) con la protezione, come vuole la tradizione, di una foglia di castagno per parte, ma le pietre refrattarie hanno ormai lasciato il passo ai più moderni stampi di ghisa. Con questi si riesce a sfornano anche una dozzina di crescentine alla volta, ma il risultato, purtroppo, non è certamente lo stesso. Le crescentine vanno mangiate al posto del pane (come si usa in montagna) oppure in accompagnamento a salumi e formaggi. Il modo migliore di gustarle è quello di farcirle, una volta tagliate in senso longitudinale quando sono ancora fumanti, con un impasto di lardo, aglio e rosmarino. Le consiglio al posto del pane soprattutto con a disposizione un profumato pollo alla cacciatora. L'abbinamento ideale è con l'ormai introvabile Tosco (vino montanaro prodotto sino a qualche decina d'anni fa soprattutto nelle zone di confine con la Toscana) o un Lambrusco Salamino di Santa Croce.
Gnocco ingrassato
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di farina, 200 gr. di prosciutto (solo la parte magra), 70 gr. di burro, 20 gr. di lievito di birra, 2 uova, sale fine e grosso q.b..
Sciogliete il lievito in un po' di acqua tiepida e deponetelo, insieme con il sale fino, il burro, le uova e metà del magro di prosciutto tagliato a dadini, al centro di un cratere di farina. Impastate tutto sino a ottenere un composto consistente, che farete riposare per un po' in un piatto coperto da un canovaccio. Accomodate l'impasto in una teglia imburrata e infarinata, possibilmente rettangolare, in modo da ottenere uno strato uniforme di circa 2-3 cm.. Ricoprite il gnocco con i dadini di prosciutto rimasti e il sale grosso, poi con la punta di un coltello fate sulla superficie dei leggeri tagli che disegnino delle losanghe. Lasciatelo lievitare in un luogo caldo per circa 45 minuti, poi infornate e fate cuocere a 180° per circa 30 minuti. Le varianti più antiche e tipiche della Bassa modenese prevedevano, al posto del magro di maiale, qualsiasi tipo di ritagli di carne suina rimasti dopo la macellazione del maiale e a volte, per ingrassare l'impasto, l'impiego del brodo di cottura dello zampone al posto del burro. Il gnocco ingrassato può essere servito al posto del pane con gli antipasti rustici, ma si mangia anche come merenda o spuntino sia da solo che insieme con prosciutto, mortadella, coppa, ciccioli o salame. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara secco.
Stria
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di farina, 50 gr. di strutto, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaino di sale grosso, sale fino q.b..
Mescolate la farina, l'acqua, l'olio, il sale fino e lo strutto per formare della pasta da pane. Lasciate riposare per un po' l'impasto, poi sistematelo in una padella larga e bassa, di cui avrete in precedenza unto il fondo. Prima di infornare a calore moderato (circa 150°) cospargete la pasta con del sale grosso. Lasciatela nel forno finché la superficie della "stria" non sia diventata leggermente dorata. È una delle tante variazioni sul tema della pasta da pane. Un tempo, veniva preparata dalla massaia il mattino del giorno dedicato alla panificazione. Le donne tenevano da parte un po' dell'impasto che serviva a preparare le numerose pagnotte che dovevano rifornire la madia per tutta la settimana, lo insaporivano con lo strutto e tiravano una sfoglia consistente e alta che mettevano a cuocere dopo aver tolto il pane. La "stria", posta vicino all'imboccatura del forno ancora caldissimo, era pronta in pochi minuti. Un tempo, pulita con il palmo della mano dalla cenere che ricopriva il piano di cottura, veniva mangiata con grande entusiasmo dai bambini di casa, che si erano svegliati da poco e, attratti dal buon profumo di pane, avevano invaso la casa con rumorosa allegria. Era, almeno una volta alla settimana, una prima colazione diversa dalle altre. I bambini, a conoscenza sin dalla sera (avendo notato la setacciatura della farina e la quasi magica preparazione del lievito) che il giorno dopo era quello destinato alla panificazione, si alzavano prima del solito per contendersi il pane caldo e fragrante, ma soprattutto la focaccia salata che, nonostante il nome, non riusciva a evocare paurose notti di sabba. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Borlenghi
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di farina, 1/2 bicchiere di latte, sale q.b..
Con la farina, l'acqua, il latte e il sale preparate una pastella molto liquida. Mettete sul fuoco vivo una padella larga, dopo averne unto bene il fondo con una cotenna di maiale, poi versatevi una cucchiaiata di pastella, stendendola velocemente su tutta la superficie. Dopo 30-40 secondi, girate il borlengo per cuocerlo anche dall'altra parte. Per questa delicata operazione (il borlengo è fragilissimo) aiutatevi con una paletta da cucina o fate saltare in aria la sottilissima sfoglia dorata. Dopo altri 20-30 secondi, questa gustosissima "crêpe" appena abbrustolita è pronta da servire in tavola. Se possedete le piastre adatte per la cottura, larghi cerchi di metallo dotati di un manico di legno che sul versante occidentale dell'Appennino modenese chiamano "soli", tutto sarà più semplice. Il segreto, comunque, consiste nel far colare sul fondo in fretta, e in maniera uniforme, la pastella quasi liquida che deve cuocere in fretta. Tolto dal fuoco, il borlengo viene condito al centro con del lardo tritato mescolato ad aglio e rosmarino e cosparso di parmigiano-reggiano grattugiato. Piegato in quattro, si mangia in pochi bocconi finché è caldissimo. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara o un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Erbazzone
Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di spinaci, 300 gr. di pane grattugiato, 200 gr. di parmigiano-reggiano, 100 gr. di farina, 100 gr. di pancetta, 70 gr. di strutto, 50 gr. di burro, 1/2 cipolla, 1 spicchio di aglio, 4 uova, sale e pepe q.b..
Preparate la pasta con farina, strutto, acqua e sale, poi ricavatane una palla che farete riposare per 30 minuti in frigorifero. Nel frattempo, lessate gli spinaci, strizzateli e tritateli finemente. Preparate un soffritto di pancetta, cipolla e aglio e fate rosolare la verdura. Fuori dal fuoco unite pane, formaggio, uova e sale. Togliete la pasta dal frigorifero e dividetela in due parti con le quali ricaverete due sfoglie alte 1 cm. circa. In una tortiera bene imburrata, coprite il fondo con una delle sfoglie, poi riempite quasi fino ai bordi il recipiente con l'impasto ottenuto. L'altra sfoglia adoperatela a coprire la torta. Punzecchiate la superficie con una forchetta e cuocete al forno a calore moderato (150°) per circa 30 minuti. L'erbazzone si serve ben caldo e tagliato a fette. È buono anche freddo. L'abbinamento ideale è con un Bianco di Castelfranco o un Lambrusco Grasparossa rosé di Castelvetro.
Castagnaccio
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di farina di castagne, 250 gr. di latte, 30 gr. di zucchero, 30 gr. di gherigli di noce, 30 gr. di pinoli, 30 gr. di uvetta sultanina, 30 gr. di burro, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, scorza di arancia, sale q.b..
Ammollate l'uvetta in acqua tiepida, strizzatela, asciugatela e versatela in una terrina con la farina di castagne passata al setaccio. Aggiungete poco per volta il sale, lo zucchero, l'olio e il latte, poi mescolate con un cucchiaio di legno, diluendo con un po' di acqua, sinché non avrete ottenuto una pastella fluida. Aggiungete l'uvetta ben strizzata, la scorza d'arancia, le noci tritate e i pinoli, poi amalgamate questi ingredienti continuando a mescolare. Versate il composto in una teglia imburrata e spolverizzata di farina e bagnatelo con l'olio dopo averlo cosparso con qualche fiocchetto di burro. Mettete il castagnaccio nel forno già caldo e tenetevelo per circa 60 minuti sinché non si è formata in superficie una crosta bruna e consistente. Un tempo, il castagnaccio veniva venduto anche per le strada. I "bollentai", che venivano quasi tutti dalla Toscana o da Bologna e avevano importato l'abitudine delle "mistocchine", focaccine di farina di castagne cotte al forno un po' più delicate del nostro castagnaccio, erano personaggi caratteristici della Modena di una volta. Giravano per la città con una piccola attrezzatura ambulante che montavano dove occorreva, davanti alle scuole o al parco, allo stadio o al mercato, riuscendo sempre a essere puntuali con la fame dei ragazzi o di chi non conosceva un mezzo più economico per calmare i crampi allo stomaco. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano amabile o un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro piuttosto abboccato.
Ciacci
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di farina di castagne, 1 bicchiere di latte, 1/2 bustina di lievito non vanigliato.
Stemperate con il latte la farina di castagne, in modo da ottenere un impasto abbastanza sodo, cui aggiungerete, dopo averlo tirato bene, la dose di lievito. Scaldate una piastra di ferro e ungetela con del lardo. Versatevi sopra alcune cucchiaiate di impasto e fatele cuocere da entrambe le parti per circa 5 minuti. Se volete che i ciacci siano più croccanti e meno morbidi, aumentate il tempo di cottura. Assomigliano ai borlenghi, ma sono un po' più piccoli e consistenti. Si mangiano caldi, come spuntino o merenda, preferibilmente accompagnati da panna o ricotta. Qualcuno, nonostante il sapore un po' dolce, li accompagna anche al prosciutto e ai ciccioli frolli montanari.
Torta degli ebrei
Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di farina, 70 gr. di strutto, 100 gr. di burro, 120 gr. di parmigiano-reggiano, 10 gr. di sale.
Sul tagliere mescolate farina, sale e acqua, sino a renderli, dopo circa 3O minuti, un panetto morbido. Formate una palla e lasciate riposare l'impasto, coperto in una terrina da un canovaccio di canapa, per 30 minuti. Nel frattempo, amalgamate a bagnomaria o a fuoco molto basso i 2/3 del burro e lo strutto, sino a ottenere una salsa molto fluida. Dividete la pasta in 6 pezzi, lavorate ancora il primo e tiratelo sino a una sfoglia rettangolare molto sottile. Ungetela con 1/6 della manteca di burro e strutto. Ripetete l'operazione con gli altri 5 pezzi di pasta, sovrapponendo e ungendo via via le sfoglie, senza dimenticare di ungere l'ultima anche in superficie. Piegate in 3 parti il grosso timballo ottenuto, ripiegando all'interno le parti laterali. Ponetelo in frigorifero per 20 minuti, poi rimettetelo sul tagliere. Riprendete a lavorarlo con il matterello e riducetelo a una sfoglia alta 1/2 cm., larga come la tortiera che avete a disposizione, ma lunga il triplo. Usate l'avvertenza di lasciare verso l'alto la parte ripiegata per ultima e di non voltare mai la pasta. Imburrate la tortiera e foderatela con un terzo della sfoglia, poi su questa mettete metà del parmigiano-reggiano tagliato a fette molto sottili con l'attrezzo per affettare i tartufi. Spruzzate con un po' di acqua, ricoprite questo strato con la seconda sfoglia, mettete ancora formaggio e acqua, poi posate la terza sfoglia saldando bene la pasta ai bordi della tortiera. Incidete la sfogliata in superficie, con la punta di un coltello, in modo da formare rombi o quadrati di circa 5 cm. di lato e infiocchettate con del burro. Fate cuocere al forno (200°) sinché la pasta non ha preso un bel colore rosato, poi servite la torta molto calda. È un ottimo antipasto, ma anche un'appetitosa merenda. L'abbinamento ideale è con un Traminer aromatico o un Greco di Tufo.
Polenta
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di farina gialla, sale q.b..
Mettete sul fuoco un grande paiolo pieno di acqua salata e, appena inizia il bollore, versatevi a pioggia 300 gr. di farina gialla (consiglio la cosiddetta "veronese"), iniziando subito a mescolare sempre nello stesso senso, con l'apposito bastone di legno, per evitare che nella polenta si formino dei grumi. Un po' alla volta, la polenta si ispessisce e comincia a staccarsi dalle pareti della pentola. Affinché non diventi troppo dura, aggiungete ogni tanto una mestola di acqua bollente. Dopo circa 15 minuti di cottura, mettete gli altri 200 gr. di farina con il sistema precedente e continuate a mescolare. In 30 minuti la polenta è cotta, ma conviene lasciarla ancora sul fuoco per qualche minuto perché prenda più sapore. Quando la polenta è pronta, versatela con cautela sulla spianatoia. Distendetela con un cucchiaio di legno affinché possa raffreddarsi quel tanto che basta per poterla mangiare. Servitela in tavola insieme con un ragù di carne o di salsiccia su cui va grattugiata un'abbondante dose di formaggio parmigiano-reggiano. Le varianti sono innumerevoli. Segnalo quella montanara, che prevede l'impiego della panna. Quando preparate la polenta state sempre abbondanti nella quantità. Se ne resta, è ottima anche il giorno dopo, sia tagliata a fette con il classico filo di refe e mangiata fredda con appena un po' di burro rosolato nella salvia, sia fritta nello strutto insieme con le uova e qualche fetta di pancetta. L'abbinamento ideale, a seconda del condimento della polenta, è con un Lambrusco Reggiano, un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro o un Trebbiano secco.
Polenta pasticciata
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di farina gialla, 250 gr. di pomodori maturi, 130 gr. di salsiccia, 80 gr. di burro, 50 gr. di lardo, 50 gr. di funghi secchi, 50 gr. di parmigiano-reggiano, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, sale q.b..
Preparate un soffritto con la cipolla, il sedano, la carota e il lardo. Quando le verdure sono ben rosolate, unite i funghi sminuzzati (che nel frattempo avrete fatto rinvenire in acqua tiepida), la salsiccia spellata e i pomodori. Fate cuocere per circa 10 minuti aggiungendo, se serve, un po' di acqua e vino bianco. In un paiolo, mettete la farina nell'acqua salata e fate cuocere per circa un'ora (vedi ricetta) per ottenere una polenta abbastanza sostenuta. In uno stampo imburrato, mettete sul fondo un po' del sugo preparato in precedenza e alternate, sino all'esaurimento degli ingredienti, la polenta, il sugo e il parmigiano-reggiano. Terminate con uno strato di sugo, infiocchettate con il burro e grattugiatevi sopra un'abbondante dose di formaggio. Mettete la polenta al forno (180°) e fatela cuocere sinché sulla superficie non si è formata una bella crosta dorata. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara.
Calzagatti
Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di farina gialla, 300 gr. di fagioli freschi (150 gr. se secchi), 120 gr. di pomodori pelati, 70 gr. di pancetta piuttosto magra, 50 gr. di burro, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, sale e pepe q.b..
Affettate la cipolla, tritate la pancetta e fate imbiondire il soffritto nel burro. Quando comincia a rosolare, aggiungete i pomodori, salate, pepate e fate bollire per circa 15 minuti. A parte, nel frattempo, fate bollire i fagioli (se usate quelli secchi ricordate che vanno messi a bagno la sera precedente), lasciateli per un po' nell'acqua di cottura, scolateli senza gettare l'acqua e aggiungeteli al soffritto, che terrete su un fuoco basso per 2O minuti. In un ramaiolo, mettete l'acqua di cottura dei fagioli e quanto basta per raggiungere circa un litro e mezzo, poi versate a pioggia la farina gialla, procedendo con la stessa tecnica già descritta nella ricetta della polenta. Dopo 40 minuti di cottura, aggiungete il soffritto coi fagioli e mescolate accuratamente. Ancora 2O minuti di cottura, poi togliete la polenta dal fuoco e versatela nei piatti fondi per mangiare i calzagatti caldi a mo' di minestra. Se li preferite fritti, lasciate raffreddare la polenta, tagliatela a fette né troppo grandi né troppo sottili, che friggerete in una padella con abbondante strutto. I calzagatti sono pronti quando la loro superficie diventa una dorata e croccante crosta. Sono ottimi sia da soli che insieme con i tradizionali salumi modenesi o con formaggi teneri come lo stracchino o il gorgonzola. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro o un Sangiovese giovane.
PRIMI PIATTI
Pasta sfoglia
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di farina tipo 0, 4 uova, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, sale q.b..
Ponete la farina a fontana sulla spianatoia e rompetevi al centro le uova. Cominciate a impastare con molta delicatezza, usando soprattutto la punta delle dita, poi versate sia l'olio che il sale. Lavorate l'impasto con forza, aggiungendo un po' di acqua soltanto se serve. Procedete con buon ritmo per circa 15 minuti, finché non avete ottenuto un composto liscio, elastico e omogeneo. A questo punto, con il matterello, iniziate a stendere la pasta, infarinando ogni tanto la spianatoia. La sfoglia deve diventare sempre più grande, ma senza attaccarsi. Giratela spesso, in modo da esercitare con il matterello la stessa pressione su ogni parte. Per eseguire bene questa operazione, arrotolate un po' di sfoglia attorno al matterello, sollevatela e riponetela sulla spianatoia dopo averle fatto fare un giro di 90 gradi. Srotolate la sfoglia, ricominciate a tirarla ed effettuate l'operazione almeno 3-4 volte, sinché non ottenete un tondo giallo perfetto, alto circa 1 mm. o anche meno. Con 4 uova, una sfoglina esperta dovrebbe riuscire a tirare il cerchio di pasta sino a un diametro di almeno 80 cm.. Per facilitare il compito alle massaie alle prime armi, consiglio di dividere l'impasto in 2-3 panetti più piccoli e lavorarne uno alla volta, conservando il resto della pasta in un piatto coperto da un canovaccio. Con la sfoglia si possono preparare tanti tipi di pasta, da cucinare asciutta con un condimento di carne, pomodoro, funghi o verdure, oppure in un brodo di carne, verdure o soli fagioli. Dal rotolo della sfoglia, a seconda di come viene tagliata, si ricavano paste lunghe di varia larghezza (dalle pappardelle di 2,5-3 cm. alle tagliatelle di 1 cm., sino alle tagliatelline di 2-3 mm.), diversi tipi di pasta al torchio (gramigna, maccheroni e spaghetti), maltagliati, quadretti e le diverse pezzature per cannelloni, tortelli e tortellini.
Brodo di carne
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di polpa di manzo mista: scamone (detto anche traculo), punta di culatta (copertina), bianco costato (doppione), geretto (muscolo) e punta di petto (fiocco), 1/2 gallina o cappone, 2 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano, sale grosso q.b..
Prima di iniziare la preparazione del brodo, tenete le varie parti del manzo a bagno in acqua fredda perché spurghino le impurità, pulite la gallina dai residui di penne e pelatele le zampe con un coltello. Per facilitare quest'ultima operazione, il sistema migliore è ancora quello di passare due o tre volte la gallina sulla fiamma del fornello. Mettete in una grande pentola 3 litri di acqua fredda (va a scapito della qualità del bollito, ma il brodo riesce meglio), il geretto, la punta di culatta e gli odori, salate con parsimonia e cuocete lentamente, a recipiente coperto, per circa 1 ora. Quando l'acqua bolle, regolate la fiamma, aggiungete lo scamone e lasciate il coperchio della pentola un po' scostato. Dopo 30 minuti circa, mettete il bianco costato e la punta di petto, dopo altri 30 minuti la mezza gallina. Durante la cottura, ogni tanto, schiumate con cura il brodo in superficie per togliere le impurità della carne e delle verdure. Dopo circa 3 ore, aggiornate la salatura e, se quella di cottura è diminuita troppo, aggiungete acqua bollente. Alla quarta ora il brodo è pronto, filtratelo con un colino a rete fitta e ponetelo a raffreddare in frigorifero. Dopo un po' sgrassatelo alla perfezione, togliendo lo strato superficiale di giallume che si è formato. Qualcuno sconsiglia vivamente l'impiego delle verdure, perché rovinerebbero il sapore delle carni. Altri sono contrari, per lo stesso motivo, a inserire nella pentola gli ossi spugnosi che il macellaio dà insieme con la carne. Personalmente, sono favorevole ad adoperare sia le une che gli altri, a condizione che non si esageri. A chi è contrario all'abitudine di adoperare la pentola a pressione, rispondo che questo strumento di cucina non solo consente di guadagnare parecchio tempo senza che il risultato finale sia compromesso, ma anche che il brodo preparato in questo modo risulta più concentrato e saporito. La pentola a pressione, infatti, evita la dispersione di buona parte degli aromi. Per tutte le minestre in brodo l'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara.
Tortellini in brodo
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di farina, 300 gr. di parmigiano-reggiano, 200 gr. di polpa di maiale, 200 gr. di prosciutto crudo, 100 gr. di petto di gallina, 50 gr. di burro, 5 uova, 1 dado di estratto di carne, sale, pepe e noce moscata q.b..
Unite in un tegame la polpa di maiale e il petto di gallina tritati finemente, il burro e il dado. Cuocete per circa 15 minuti, poi aggiungete il prosciutto già tritato. Lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto, togliete e fate raffreddare. Incorporate alla carne il formaggio e un uovo, poi mescolate l'impasto sino a ottenere un'amalgama consistente ma morbido, aggiungendo, se necessario, un po' di sale e di noce moscata. Questo è il ripieno che nel Modenese va per la maggiore, ma le varianti sono numerose. C'è chi adopera la mortadella al posto del prosciutto o il vitello (in qualche caso già cotto arrosto) invece del maiale, chi il petto di tacchino o pollo in aggiunta al maiale, chi grasso di gallina (meglio se di cappone) in sostituzione del burro e chi, infine, aggiunge 50 gr. di cervello di vitello. Tutti i gusti vanno rispettati. Personalmente consiglio soltanto di non usare il midollo di bue, come suggeriva un secolo fa Pellegrino Artusi. Oggi, il midollo non è più lo stesso che una volta si trovava facilmente da qualsiasi macellaio. Dopo aver fatto la pasta nel solito modo (vedi ricetta) con la farina, il sale, l'olio e le rimanenti uova, lasciatela riposare in un piatto, sotto un canovaccio, per circa 30 minuti. Tirate una sfoglia piuttosto sottile, facendo attenzione che non diventi secca e tagliatela a strisce prima orizzontali poi verticali, in modo da ottenere dei quadrati di 3-4 cm. di lato. Ricordate che il tortellino più è piccolo più è apprezzato. Ponete al centro del quadrato una piccola presa di "pesto" e piegate la sfoglia a triangolo, facendo aderire bene gli orli. Dopo aver stretto fra il pollice e l'indice di entrambe le mani i due cateti del triangolo, fate ruotare con la destra il tortellino attorno alla punta dell'indice sinistro e sovrapponete i due angoli, stringendoli sinché non restano uniti. I tortellini debbono riposare e rassodare alcune ore, poi vanno cotti in un brodo di carne nel quale deve prevalere il sapore della gallina. Dieci minuti bastano per portarli al giusto punto di cottura. Quando preparate i piatti da portare in tavola, seguite la regola secondo la quale per ogni tortellino ci vuole un cucchiaio di brodo. Il modo migliore per gustare i tortellini è cuocerli nel brodo di carne, ma un'abitudine invalsa in questi ultimi anni (che sconsiglio vivamente) li vuole anche conditi con un ragù di carne, oppure con una salsa di panna e parmigiano-reggiano. A questo scopo servono circa 200 ml. di panna da cucina, che va mantecata con 3 cucchiai di formaggio e versata sui tortellini appena cotti. Chi si domanda perché io sia così contrario a mescolare con la panna il tradizionale simbolo della cucina modenese e consideri questo piatto una vera e propria eresia gastronomica ha diritto a una risposta. La ragione deriva dalla consapevolezza che la panna, il cui uso indiscriminato è stata un'invenzione di chi ha voluto copiare pedestremente la culinaria francese, che la usa in tutt'altro modo e in ben altra misura, non ha mai avuto cittadinanza sulla nostra tavola. Si tratta di un moderno "status symbol" gastronomico, l'inutile e presunto arricchimento di una minestra già perfetta. La colpa è di un ignoto ristoratore che ha voluto accontentare chi, stanco del solito brodo, pretendeva dei tortellini più "esotici". Il primo che ha coperto di panna i piccoli dorati ombelichi di pasta, di certo con l'intenzione di nobilitarli, ha creato una moda dannosa che, come tutte le cattive abitudini, ha preso rapidamente piede. Per fortuna, tuttavia, c'è ancora chi tiene duro e difende, mestolo in resta, i valori della tradizione. Se la "morte" dei tortellini è sempre in un buon brodo che esalti il sapore del ripieno, la panna è l'alibi per i cattivi cuochi, un ingrediente ruffiano che appiattisce tutti i sapori e serve soltanto a tentare di riscattare i sughi mal riusciti. L'unica concessione che faccio, sebbene a fatica, è per i tortellini asciutti conditi con un ragù di carne. Sono un buon piatto unico, un giusto equilibrio di carboidrati, proteine e grassi, ma anche un peccato di modernismo gastronomico che assolvo soltanto perché sulla tavola di oggi, in nome del nuovo a tutti i costi, troppo spesso vedo imbandire anche di peggio. Per concludere coi tortellini, un paio di piccoli consigli. Su questa minestra non mettete mai parmigiano-reggiano, perché ce n'è già tanto nel ripieno. Aggiungendone ancora prevarichereste gli altri sapori, i quali, al contrario, debbono essere gustati in tutta la loro vasta gamma. Quelli che replicano pervicacemente che, piacendogli questo formaggio, il parmigiano-reggiano lo mettono ovunque, lasciateli fare. Se vogliono rovinare ciò che mangiano, consigliategli, addirittura, di grattugiarlo anche sul risotto ai funghi porcini, sulle taglioline al tartufo e sugli spaghetti ai frutti di mare... Per presentare in tavola degli impeccabili tortellini in brodo usate il semplice accorgimento di preparare una quantità di brodo quasi doppia del consueto. Una metà servirà a cuocerli e l'altra, opportunamente scaldata, a imbandirli in un brodo perfetto, limpido, non reso torbido dalla cottura della pasta e dai frammenti di ripieno usciti dai tortellini apertisi durante l'ebollizione. In questo modo è possibile gustare al meglio sia il sapore del brodo che quello dei tortellini. Il brodo di cottura, ovviamente, non dovrà essere gettato, ma conservato in frigorifero per preparare un saporito risotto. L'abbinamento ottimale è con un Lambrusco di Sorbara secco o un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro non eccessivamente amabile.
Pasticcio di tortellini
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di tortellini, 400 gr. di farina, 25O gr. di ragù, 80 gr. di burro, 40 gr. di zucchero, 70 gr. di parmigiano-reggiano, 1,5 l. di brodo di carne, 2 uova, sale q.b..
Una volta preparati i tortellini e il ragù (vedere le rispettive ricette), stendete la pasta frolla incorporando la farina, il burro, lo zucchero, le uova e una presa di sale. Lasciatela riposare sotto un canovaccio per circa 30 minuti, poi tiratela sino a ottenere una sfoglia alta 2 mm.. Con una parte di questa, circa i 2/3, ricoprite il fondo e i fianchi di una larga tortiera, precedentemente imburrata e infarinata. Lessate i tortellini nel brodo lasciandoli un po' al dente, metteteli in una zuppiera e conditeli con la metà circa del ragù e del parmigiano-reggiano. Versateli sul fondo della tortiera, poi copriteli con alcuni fiocchetti di burro, il ragù e il formaggio residui. Fate altri strati successivi di tortellini, ragù e formaggio. L'ultimo ricopritelo con la pasta frolla residua, poi chiudete bene il pasticcio saldando i lembi della pasta sottostante e quella sovrastante. Prima di mettere al forno la tortiera, dorate la superficie della pasta spennellandola con un po' di tuorlo d'uovo e fatevi qualche foro con la forchetta per consentire l'uscita dei vapori di cottura. Cuocete il pasticcio per circa 40 minuti a 180°, poi lasciatelo raffreddare nella stessa tortiera per 10 minuti prima di servirlo in tavola. Di questo piatto rinascimentale, che esalta l'accostamento del dolce e del salato secondo il gusto dell'epoca (la cucina modenese subiva influenze mitteleuropee perché molti scalchi venivano scelti in Austria e Germania), si conoscono diverse versioni. A Ferrara, dove fanno ancora un timballo analogo e lo chiamano "Pasticcio Estense", sostituiscono i tortellini con i maccheroni. La versione più antica prevedeva l'impiego di un ragù di piccione e di una pasta frolla molto più dolce, ma oggi si usa "arrotondare" il sapore con la besciamella. A Parma e Piacenza, si prepara ancora il "Pasticcio di maccheroni alla Farnese", con un ragù di piccione e la besciamella in un timballo di pasta frolla. In Romagna, i cappelletti sono conditi con un ragù di fegatini di pollo e funghi, cui si aggiungono la besciamella e il tartufo. Fuori della ricetta tradizionale, consiglio solo l'aggiunta di funghi e tartufo, poiché ritengo che la besciamella appesantisca eccessivamente questo piatto già fin troppo sontuoso. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano secco.
Tagliatelle al ragù
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di pomodori pelati, 150 gr. di polpa di maiale, 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di petto di pollo, 5O gr. di vino rosso secco, 3O gr. di burro, 1 cucchiaino di conserva, 1 cucchiaio di lardo, 1/2 costa di sedano, 1/2 carota, 1/2 cipolla, tagliatelle all'uovo, sale e pepe q.b..
Fate un battuto fine con il sedano, la carota e la cipolla e lasciatelo rosolare molto lentamente, con il burro e il lardo, in un tegame scoperto (possibilmente di terracotta) per circa 3O minuti. Aggiungete i tre tipi di carne , il sale e il pepe, poi fate cuocere per qualche minuto, aggiungendo il vino, che farete evaporare completamente. A questo punto mettete i pomodori e la conserva, continuando la cottura a fuoco molto basso e a tegame coperto per circa 80 minuti, avendo cura di mescolare spesso il ragù con un cucchiaio di legno. Quando il ragù è quasi pronto, mettete le tagliatelle a lessare in abbondante acqua salata. La pasta va cotta un po' al dente, scolata con molta attenzione e versata in una padella per mescolarla al ragù senza fatica. Durante quest'operazione, aggiungete un po' di parmigiano-reggiano, che servirà a far amalgamare meglio il sugo. In stagione, consiglio di arricchire il ragù con dei piselli freschi (vedi ricetta delle tagliatelle alla pancetta con i piselli). Vanno aggiunti a cottura quasi ultimata del ragù. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara molto secco o un Sangiovese di stoffa come quello della Tenuta delle Lepri di Mario Pezzi di Bertinoro.
Tagliatelle al prosciutto
Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di pomodori pelati, 150 gr. di prosciutto, 10 gr. di cipolla, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, tagliatelle all'uovo, sale q.b..
Ponete a fuoco basso in un tegame l'olio e il grasso del prosciutto, che avrete già separato dal magro. Non appena il grasso comincia a sciogliersi, aggiungete un po' di acqua, i pomodori e la cipolla (anche se qualcuno la sconsiglia perché toglierebbe delicatezza al piatto, ritengo che il suo gusto dolce sia uno dei più utili e "ruffiani" leganti di cucina). Fate cuocere per alcuni minuti e, quando il ragù comincia a soffriggere, spegnete il fuoco e unite il magro del prosciutto tagliato a dadini. Coprite il tegame e lasciate cuocere ancora per circa 50 minuti. Per la buona riuscita del ragù è fondamentale che il tegame sia di terracotta, perché, conservando meglio il calore, consente al magro del prosciutto di rosolarsi senza cuocersi troppo e quindi di non rendere il sugo troppo salato. Questa salsa è adatta per condire le tagliatelle (da cuocere appena un po' al dente) anche nella versione verde e tanta altra pasta all'uovo, dalle pappardelle alle farfalle. Una variante molto piacevole, specialmente d'estate, prevede l'impiego dei piselli freschi. Vanno aggiunti nel tegame (vedi ricetta delle tagliatelle alla pancetta con piselli) insieme con il magro del prosciutto. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara ben secco.
Tagliatelle alla pancetta con i piselli
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di tagliatelle all'uovo, 150 gr. di piselli, 80 gr. di parmigiano-reggiano, 40 gr. di pancetta stesa, 40 gr. di burro, 10 gr. di cipolla, 1/2 tazza di brodo, 1 cucchiaio di latte, 1 tuorlo d'uovo, 2-3 foglie di erba cipollina, sale e pepe q.b..
Mettete in una casseruola il burro, la pancetta sminuzzata a tocchetti e la cipolla tritata. Fate soffriggere a fuoco lento, poi unite i piselli, il pepe e il brodo, alzando progressivamente il fuoco. Quando la cottura è terminata, salate i piselli. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e versatele in un tegame, dove avrete già messo il latte, l'erba cipollina tritata finemente e il tuorlo d'uovo sbattuto insieme con il parmigiano-reggiano. Mescolate bene le tagliatelle, poi versatevi sopra la pancetta con i piselli. Rimescolate tutto ancora un po' passando il tegame sul fuoco basso e servite in tavola. Le tagliatelle (in particolare quelle verdi) sono ottime con la pancetta anche senza i piselli. Consigliate ai vostri ospiti di non grattugiare il parmigiano-reggiano su questa minestra. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro o con un Sangiovese giovane.
Tagliatelle con i fagioli
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di fagioli borlotti cotti, 400 gr. di pomodori pelati, 250 gr. di tagliatelle all'uovo, 60 gr. di lardo, 20 gr. di burro, 1/2 cipolla, 1 tazza di brodo, sale q.b..
Fate rosolare il battuto di cipolla nel burro e nel lardo. Aggiungete i pomodori pelati e lasciate cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Quando la salsa comincia ad asciugarsi, mettete il brodo nel tegame e non appena inizia l'ebollizione versate 400 dei 500 gr. di fagioli. Fate cuocere per circa 30 minuti, poi aggiungete gli altri 100 gr. di borlotti, che avrete passato con cura allo schiacciaverdure. Dopo altri 5 minuti la salsa è pronta. Nel frattempo, fate lessare in abbondante acqua salata le tagliatelle, che condirete con il ragù dei fagioli dentro un ampio tegame in modo da poterle mescolare senza fatica. Questo sugo è ideale sia per condire molte paste all'uovo, tra cui anche le farfalle e le pappardelle, che paste di semola, come i "pisarèi" piacentini (piccoli gnocchetti) e le "orecchiette" pugliesi, oppure paste di grano duro come i boccolotti, la gramigna, i maccheroni, i maccheroncini, i ditali, i fusilli, i chifferi e le conchiglie. Suggerite ai vostri ospiti di non grattugiare il parmigiano-reggiano su queste minestre. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro o il Pagadèbit di Mario Pezzi.
Bomba di tagliatelle
Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di tagliatelle all'uovo, 100 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano-reggiano, 50 gr. di funghi freschi, 150 gr. di ragù, sale q.b..
Con i soliti ingredienti (vedi ricetta) preparate un ragù di carne, al quale aggiungerete i funghi circa a metà cottura. Nel frattempo, cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolatele, poi conditele con il burro e il formaggio. Imburrate uno stampo da ciambelle, riempitelo per metà con le tagliatelle, poi proseguite, alternando gli strati, con il ragù e il formaggio. L'ultimo strato fatelo solo di tagliatelle, che coprirete abbondantemente di formaggio. Mettete al forno (180°) e lasciate gratinare. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara ben secco.
Cannelloni al forno
Ingredienti per 4 persone: 12 cannelloni, 100 gr. di polpa di manzo, 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di petto di pollo, 100 gr. di mortadella, prosciutto o salsiccia, 100 gr. di burro, 40 gr. di farina, 50 gr. di parmigiano-reggiano, 1/2 l. di latte, noce moscata e sale q.b..
Lessate i cannelloni al dente, poi fateli ben scolare e lasciateli riposare su un canovaccio appena umido. Nel frattempo, preparate il ripieno, facendo rosolare nel burro le carni tritate insieme con il parmigiano-reggiano. Con il latte, la farina e il burro fate una besciamella (vedi ricetta) piuttosto soda. Profumatela con la noce moscata e aggiungetene un po' più della metà al ripieno. Con questo impasto riempite i cannelloni, aiutandovi con un cucchiaino o la siringa per i dolci, poi deponeteli in un unico strato, uno accanto all'altro, in una pirofila con il fondo imburrato. Versatevi sopra il resto della besciamella, infiocchettate con del burro e mettete al forno (180°) finché i cannelloni non si sono leggermente gratinati. Le varianti, come al solito, sono innumerevoli. I cannelloni possono essere riempiti con farce dove cambiano - come minimo - le proporzioni delle carni. C'è chi fa il ripieno con la carne avanzata o chi lo prepara uguale a quello dei tortelli, con ricotta e bietole. Al posto dei cannelloni di pasta di grano duro, qualcuno preferisce quelli di pasta all'uovo. In questo caso si prepara una piccola sfoglia e la si taglia a larghe fette, entro le quali va riposto il ripieno. Si arrotola la pasta e il grosso cilindro va tagliato in tanti piccoli cilindri lunghi circa 10 cm.. Questi, come descrivo nella prima parte della ricetta, vanno messi al forno, dentro una pirofila imburrata, dopo essere stati cosparsi di besciamella. È una minestra economica che consente di riciclare la carne avanzata (pollo, arrosto o bollito) da rinvigorire con l'aggiunta di un po' di prosciutto e parmigiano-reggiano. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara o un Trebbiano molto secco.
Gnocchi di patate
Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di patate bianche e farinose (non novelle), 200 gr. di farina, 80 gr. di burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, sale q.b..
Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua bollente e salata. Quando sono cotte, sbucciatele e passatele allo schiacciaverdure. Impastatele con la farina (da aggiungere un po' alla volta), l'olio, l'uovo e il sale. Non appena avete ottenuto una massa omogenea e morbida, liscia e consistente, staccatene dei pezzi e sulla spianatoia infarinata arrotolateli a cilindri di circa 1 cm. di diametro. Tagliateli a pezzetti di circa 2 cm. e rotolateli con il pollice sui rebbi di una forchetta per ottenere una rigatura perpendicolare al senso della lunghezza, che serve a trattenere meglio il condimento. Disponeteli sulla spianatoia, facendo attenzione che restino ben separati l'uno dall'altro. Per cuocerli, versateli lentamente in abbondante acqua salata e dopo pochi minuti, al primo affioramento, sono già cotti. Estraeteli dall'acqua con delicatezza, usando un mestolo forato. Fateli scolare senza adoperare il colapasta, deponeteli in una zuppiera, poi conditeli con del burro fuso aromatizzato facendolo soffriggere per un paio di minuti insieme con un paio di foglie di salvia fresca. Le varianti sono la salsa di pomodoro e il classico ragù di carne. Ognuno di questi sughi va accompagnato da un'abbondante dose di parmigiano-reggiano grattugiato. Segnalo l'abitudine, conosciuta soprattutto in alcune località dell'Appennino, di adoperare per l'impasto soltanto la farina senza le patate (come collante, un tempo, si usava un uovo) o di aggiungere all'impasto anche un po' di burro (circa 3O gr.) e parmigiano-reggiano (5O gr.) per rendere i gnocchi di patate più sostanziosi e saporiti. Da qualche tempo, c'è chi mescola bietole o spinaci all'impasto dei gnocchi per farli verdi e chi li condisce (bianchi o verdi che siano) con una saporita crema di gorgonzola. L'usanza non fa parte della tradizione modenese, ma ha già preso piede in qualche ristorante e in molte case. La salsa si prepara sciogliendo in una casseruola 150 gr. di gorgonzola non troppo piccante insieme con 200 gr. di panna e 5O gr. di burro. Aggiustate di salate, poi versate direttamente i gnocchi caldi nella casseruola, che va passata per qualche minuto su un fuoco leggero prima di portare la minestra in tavola. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano secco o un Lambrusco Reggiano rosé.
Gramigna al torchio con la salsiccia
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di farina, 250 gr. di salsiccia, 200 gr. di salsa di pomodoro, 50 gr. di parmigiano-reggiano, 20 gr. di burro, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 4 uova, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale q.b..
Preparate la pasta sfoglia al solito modo, con la farina, il sale, un cucchiaio di olio e le uova. Dopo averla fatta riposare sotto un canovaccio per circa 30 minuti, passatela a un torchio con la trafila per la gramigna. Lasciate rassodare la pasta per alcune ore e, nel frattempo, preparate il ragù. In una teglia soffriggete nell'olio e nel burro il battuto di cipolla, poi aggiungete la salsa di pomodoro. Fate passare per pochi minuti su un fuoco basso, unite la salsiccia spellata e sminuzzata, che lascerete cuocere per 10 minuti circa, e il vino, che deve evaporare in brevissimo tempo. Continuate la cottura per 15-2O minuti. Quando il ragù è quasi pronto, lessate in abbondante acqua salata la gramigna, che sarà cotta in 10 minuti circa. In una teglia condite la pasta con il sugo, ponetela per 2 minuti su un fuoco basso e mentre la mescolate aggiungete il parmigiano-reggiano. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara secco o un Sangiovese giovane.
Lasagne verdi al forno
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di farina, 400 gr. di ragù, 150 gr. di spinaci o bietole lessati, 100 gr. di parmigiano-reggiano, 70 gr. di burro, 0,3 l. di latte, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, 3 uova, sale q.b..
Fate la pasta con la farina e le uova (vedi ricetta) e aggiungete gli spinaci dopo averli strizzati e sminuzzati. Stendetela in due sfoglie non troppo sottili e con il coltello dividetele in tanti quadrati (lasagne) di circa 10-15 cm. di lato. Mettete sul fuoco una casseruola con abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio. Quando bolle, fate lessare le lasagne un po' alla volta. Tenetele piuttosto al dente (dovranno cuocere anche al forno) e, dopo averle tolte dall'acqua bollente, ponetele ben distese su una tovaglia per farle raffreddare. Nel frattempo, preparate il ragù e la besciamella (vedi ricette) con il burro, la farina e il latte. Ungete una pirofila adatta al forno e mettete sul fondo un primo strato di lasagne, condendole con il ragù, la besciamella e il parmigiano-reggiano grattugiato. Continuate a disporre le lasagne a strati, alternandole sempre con il ragù, la besciamella e il formaggio, fino all'esaurimento degli ingredienti. L'altezza del timballo deve essere almeno di 5-6 cm.. Ultimate l'operazione con uno strato di besciamella e con dei fiocchetti di burro. Lasciate riposare le lasagne per circa 2 ore, mettetele al forno (180°) per circa 40 minuti, poi servitele in tavola direttamente dalla pirofila dopo averle "rinfrescate" con 3O gr. di burro fuso versato sopra. Le versioni di questa minestra, divenuta ormai un piatto nazionale (ogni regione, però, apporta sostanziali differenze), sono innumerevoli. Cito solo le più note. Una prevede l'impiego di lasagne bianche e di un ragù senza pomodoro ma con l'aggiunta di funghi (in genere, le spugnole), mentre le altre sono quasi tutte di fantasia, variazioni sul tema, che mescolano gli ingredienti rispettando sempre, però, le proporzioni previste dalla ricetta canonica. C'è chi prepara lasagne a strati bianchi e verdi e chi preferisce un solo strato di besciamella e uno solo di ragù. Ho trovato anche lasagne fatte con strati di pasta e ragù e la besciamella soltanto... all'ultimo piano. Tutti i modi di preparare le lasagne sono validi, basta che la pasta sia fatta in casa. Le lasagne secche, che si trovano nei negozi di pasta, spesso non sono sufficientemente sottili e alterano il sapore di questo gustosissimo piatto. Un ultimo consiglio: non lasciate le lasagne troppo a lungo nel forno per far diventare croccante la superficie. Perché si possa gustare al meglio la più bella sinfonia di colori e sapori della cucina italiana bisogna che le lasagne restino morbide e lascino colare dai bordi un po' di ragù e besciamella. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce, ma anche con un giovane Barbera dell'Oltrepò pavese.
Maccheroni gratinati alla besciamella
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di maccheroni, 100 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano-reggiano, 0,75 l. di latte, 2 cucchiai di pane grattugiato, 2 cucchiai di farina, 2 tuorli d'uovo, noce moscata, sale e pepe q.b..
Sciogliete il burro in un pentolino, fuori dal fuoco aggiungete la farina, poi rimestate in continuazione cuocendo per circa 5 minuti. Unite un po' alla volta prima il latte bollente e poi, senza smettere di mescolare, il sale e la noce moscata. Lasciate la besciamella su un fuoco debole ancora per 10 minuti, continuando a mescolare per evitare che nella salsa si formino dei grumi. Fatela raffreddare, poi aggiungete il formaggio e i tuorli, sempre rimestando. Nel frattempo, avrete fatto lessare i maccheroni in abbondante acqua salata sino a metà cottura. Scolateli, conditeli con un cucchiaio di burro per renderli più scivolosi e versateli in una pirofila con il fondo imburrato e cosparso di pane grattugiato. Aggiungete la besciamella (conservandone qualche cucchiaio) e rigirate bene i maccheroni. Copriteli con il resto della besciamella, qualche fiocchetto di burro e un velo di parmigiano-reggiano e pane grattugiato mescolati assieme. Infornate a 180° e togliete la pirofila soltanto quando sui maccheroni si sarà formata una bella crosta dorata. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano secco o un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Maccheroncini rigati con la salsiccia
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di maccheroni rigati, 250 gr. di salsiccia fresca, 200 gr. di pomodori pelati, 20 gr. di burro, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 cipolla, sale q.b..
Rosolate con l'olio e il burro il battuto di cipolla, poi aggiungete i pomodori. Dopo alcuni minuti, mettete la salsiccia già spellata e sbriciolata e il vino, che farete evaporare in pochi minuti. Continuate la cottura a fuoco lento per 15-20 minuti, poi aggiustate di sale. Questo condimento è ideale per le paste di grano duro, maccheroni (in particolare quelli rigati), maccheroncini, fusilli, chifferi, ditali, gramigna e penne, ma anche per le paste all'uovo, come maccheroni al pettine, farfalle, gramigna e spaghetti al torchio, o per le tagliatelle e le pappardelle verdi. I maccheroni vanno cotti un po' al dente, scolati con attenzione e travasati in un recipiente dove sia facile condirli con il ragù. Durante quest'operazione, aggiungete il parmigiano-reggiano, poi passate il tegame sul fuoco per 1-2 minuti. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara molto secco o un Sangiovese giovane.
Maccheroni al pettine
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di farina, 200 gr. di pollo, 50 gr. di pomodori pelati, 40 gr. di parmigiano-reggiano, 10 gr. di pancetta, 4 uova, 2 cucchiaini di olio extra vergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 cipolla, sale q.b..
Preparate la pasta e tirate la sfoglia. Con un coltello, tagliate tanti quadrati di circa 5 cm. di lato e stendeteli sopra l'apposito "pettine" di legno per dargli la caratteristica rigatura che serve a trattenere meglio il sugo. Avvolgete la pasta attorno a un bastoncino di legno del diametro di circa 1 cm. e unite i due lembi del quadrato, facendo ben attenzione affinché non si sovrappongano troppo. Sfilate i maccheroni e poneteli su una tovaglia infarinata. Cuoceteli per pochi minuti in acqua salata, poi serviteli con un ragù insaporito da piccoli pezzi di pollo in umido. Per prepararlo, sminuzzate il pollo (in genere, per comodità ed economia, si usano i filetti di petto venduti già porzionati) e mettetelo a rosolare in un tegame insieme con l'olio, la cipolla e la pancetta. Dopo qualche minuto, aggiungete il vino e, quando sarà evaporato, unite il pomodoro. Terminate la cottura a fuoco dolce, in circa 45 minuti. C'è chi preferisce usare, al posto del pollo, carne di coniglio. Varianti meno economiche prevedono l'impiego di carni di piccione, fagiano o lepre. Da qualche tempo, vedo servire anche maccheroni al pettine verdi. Si preparano aggiungendo spinaci alla normale pasta sfoglia (vedi ricetta per le lasagne) e si condiscono con un ragù di salsiccia. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce.
Maltagliati coi fagioli
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di maltagliati, 300 gr. di fagioli borlotti (120 gr. se secchi), 200 gr. di salsa di pomodoro, 50 gr. di lardo, 20 gr. di burro, 1/2 cipolla, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 manciata di basilico, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 dado per brodo, sale q.b..
Soffriggete nell'olio e nel lardo la cipolla tritata senza farla dorare troppo, poi aggiungete i fagioli freschi (se usate quelli secchi, fateli ammollare per una notte nell'acqua con un pizzico di bicarbonato di soda per rendere più tenera la buccia), il succo dell'aglio schiacciato, il burro, la salsa di pomodoro, il basilico, il sale e circa 1 litro di acqua calda. Mescolate bene tutto e fate cuocere a fuoco lento per circa 90 minuti, aggiungendo un po' alla volta altra acqua calda, sinché i fagioli non sono cotti. Prendete circa metà dei fagioli, schiacciateli delicatamente al passaverdure e rimettete nel brodo la purea ottenuta. Fate bollire ancora per circa 2O minuti, aggiungendo un dado per brodo. Se non vi piace la minestra troppo densa, allungatela con un po' di acqua. Gettati nel brodo i maltagliati, saranno cotti in pochi minuti. Per fare i maltagliati preparate la pasta sfoglia nella maniera consueta, poi arrotolatela e tagliatela come se voleste ottenere delle larghe tagliatelle. Tagliate le strisce di pasta in maniera irregolare e ricaverete delle losanghe di varia grandezza. I maltagliati con i fagioli, che d'estate si mangiano tiepidi, sono buoni anche il giorno dopo. In questo brodo denso, si possono cuocere diverse paste di grano duro e soprattutto il riso. Una volta si rinforzava il sapore di questa minestra aggiungendo al brodo - a seconda delle possibilità - l'osso del prosciutto, alcune cotenne di maiale e persino croste di parmigiano-reggiano. Per i fagioli, le tecniche di cottura sono diverse. C'è chi li passa tutti allo schiacciaverdure e chi, come suggerisco nella ricetta, ne passa soltanto circa la metà. C'è anche chi preferisce che i legumi siano tutti interi. Un consiglio, a proposito di formaggio. Qualcuno non gradisce il parmigiano-reggiano sulla pasta e fagioli (che io consiglio) e ama condirla con un goccio di olio extra vergine di oliva e un pizzico di pepe. Per non sbagliarvi, se non conoscete bene i gusti dei vostri ospiti, mettete in tavola sia il parmigiano-reggiano che l'ampolla dell'olio. Molti preferiscono mettere nel brodo con i fagioli, al posto dei maltagliati, della pasta di grano duro o del riso, piccoli pezzi di pane raffermo. È il retaggio di quando sulla tavola non c'era l'abbondanza di oggi. Per preparare questa gustosa zuppa con i fagioli si fa il brodo come ho indicato nella ricetta. Vi si cuoce il pane per circa 20 minuti, insaporendolo soltanto alla fine con qualche foglia di basilico fresco, un po' di prezzemolo e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Si otterrà una minestra molto densa, sulla quale vanno versate generosamente manciate di parmigiano-reggiano grattugiato. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Minestrone di verdura
Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg. complessivo (in parti uguali) di patate, zucchine, carote, sedani, bietole e fagioli, 250 gr. di pomodori pelati, 50 gr. di pancetta, 50 gr. di olio extra vergine di oliva, 5O gr. di burro, 1/2 cipolla, 1 spicchio di aglio, 2 foglie di basilico, 1/2 carota, 1 mestolo di brodo, sale e pepe q.b..
Tagliate a piccoli pezzi la pancetta, la cipolla, l'aglio, il basilico e la carota e mettete tutto a soffriggere in una teglia con l'olio e il burro. A metà rosolatura, quando la cipolla accenna a imbiondire, raffreddate il soffritto aggiungendo il pomodoro e completate la cottura per circa 30 minuti. Nel frattempo, tagliate tutta la verdura a dadi (le dimensioni dipendono dai gusti individuali), poi aggiungete i fagioli. Se adoperate quelli secchi, vanno messi a bagno nell'acqua la sera precedente. In una pentola, unite al brodo le verdure (escluse le patate) e il condimento. Fate bollire per circa 30 minuti e aggiungete le patate, poi cuocete per altri 30 minuti. Le varianti a questa minestra, molto ricca di sali minerali e proteine grazie alle verdure e ai fagioli, sono innumerevoli e dipendono soprattutto dalla disponibilità stagionale. Consiglio di non allungare mai il minestrone con l'acqua durante la cottura, perché le verdure usate ne sono già sature. Meglio, piuttosto, insaporirlo con un goccio di brodo. Chi vuole "rinforzare" la minestra può scegliere il riso o una pasta corta bucata, in particolare i boccolotti o i maccheroncini rigati, le pezzature più adatte a sposarsi coi mille aromi di un brodo che sprigiona tutti i sapori e i profumi dell'orto. Questa minestra, che consiglio di completare con l'aggiunta di un filo di olio extra vergine di oliva e una spolverata di parmigiano-reggiano (ma senza esagerare, per poter assaporare a pieno il gusto delle verdure), è ottima calda in inverno ma anche tiepida o persino "fredda" in estate. Riscaldata con l'aiuto di un goccio di olio extra vergine di oliva, è buona pure il giorno dopo. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Zuppa di pane ("panèda")
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di pane comune raffermo, 50 gr. di burro, 50 gr. di parmigiano-reggiano, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 l. di brodo di carne, sale e pepe q.b..
Mettete il pane tagliato a piccoli pezzi in una pentola con del brodo (magari avanzato dal giorno precedente) e fatelo cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento, mescolandolo ogni tanto e allungandolo (se serve) con un po' di acqua. Aggiungete l'olio e dopo qualche minuto anche il burro. Salate, aggiustate di pepe e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco la minestra di pane quando è bollente e versatela nei piatti da portata coprendola subito con un abbondante strato di parmigiano-reggiano grattugiato. Un tempo, la ricetta non prevedeva l'impiego del brodo, ma soltanto dell'acqua, che veniva condita con appena un po' di burro e formaggio. Se la panata, per motivi dietetici o (come accadeva di sovente) per ragioni economiche, era preparata senza aggiunta di olio o burro veniva chiamata "vedova". L'abbinamento ideale è con un Trebbiano secco.
Passatelli in brodo
Ingredienti per 4 persone: 70 gr. di parmigiano-reggiano, 30 gr. di pane fresco di pasta dura grattugiato, 1 l. di brodo, 2 uova, sale q.b..
In una zuppiera, sbattete le uova e il sale, poi unite il formaggio e il pane grattugiato già mescolati assieme. Amalgamate bene tutto per alcuni minuti in modo da ottenere un impasto uniforme e della giusta consistenza. Se necessario, unite ancora formaggio e pane grattugiato, ma sempre nella proporzione di 2 parti del primo per 1 parte del secondo. Con l'apposito strumento per i passatelli, fate pressione sull'impasto per ottenere dei piccoli vermicelli, che stenderete subito su una carta gialla in attesa di gettarli tutti assieme nel brodo. Per la cottura, bastano pochi minuti, durante i quali mescolate adagio i passatelli, che sono pronti non appena vengono a galla. Questa minestra, che anche i romagnoli ritengono una loro prerogativa (ma vi aggiungono 20 gr. di midollo di bue, un po' di noce moscata e, in qualche caso, la scorza grattugiata di mezzo limone), va preparata in anticipo rispetto al momento di servirla in tavola. I passatelli, infatti, migliorano il proprio sapore restando per un po' a riposare nella pentola coperta. Se non riuscite a trovare l'apposito "passino" per prepararli, potete ottenere quasi lo stesso risultato con un passapatate o un tritacarne a fori abbastanza larghi. Consigliate ai vostri ospiti di non grattugiare parmigiano-reggiano su questa minestra. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano secco.
Pasta rasa
Ingredienti per 4 persone: 40 gr. di farina, 3 uova, 5 cucchiai di parmigiano-reggiano, 3 cucchiai di pane grattugiato, noce moscata q.b..
Fate un impasto con la farina, il pane grattugiato, le uova e la noce moscata e lasciatelo riposare per un po', sinché non si è ben rassodato. Sbriciolate l'impasto con una grattugia e disponetelo in modo che non si raggruppi assieme. Fate riposare la pasta rasa per un po' su un canovaccio, poi gettate la pasta tutta assieme nel brodo di carne (manzo e pollo) giunto a ebollizione, mescolando bene con un cucchiaio di legno. La minestra è pronta in pochi minuti. È consigliabile preparare la pasta rasa circa 2 ore prima di servirla in tavola. Al momento opportuno, fatela tornare in ebollizione per pochi minuti. Qualcuno, per rendere questa minestra ancora più saporita, aggiunge al brodo una cotenna di prosciutto. Segnalo anche una versione molto appetitosa, che prevede l'impiego dei fagioli. Mettete a lessare in una pentola 300 gr. di "borlotti" freschi in un litro abbondante di acqua salata. Se usate fagioli secchi, ne bastano 120 gr. (sono da preferirsi, mescolati in parti uguali, gli "ungheresi" e i "denti di vecchia"), che prima di essere cucinati devono restare a mollo circa 12 ore con un pizzico di bicarbonato di soda per fare ammorbidire la buccia. Contemporaneamente alla cottura dei fagioli, preparate un soffritto con 1/2 cipolla, 50 gr. di pancetta, 40 gr. di lardo, 1 spicchio di aglio, 1 manciata di prezzemolo e un po' di burro. Quando i fagioli sono cotti, unite il soffritto, un po' di conserva di pomodoro diluita nell'acqua, sale e pepe. Appena il brodo ha raggiunto l'ebollizione, gettate la pasta rasa, che si cuocerà in pochi minuti. Consigliate ai vostri ospiti di non grattugiare parmigiano-reggiano su questa minestra. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano secco.
Quadretti con i fegatini di pollo
Ingredienti per 4 persone: 150 gr. di quadretti all'uovo, 100 gr. di fegato di pollo, 1,2 l. di brodo, 20 gr. di burro, sale q.b..
Pulite i fegatini e fateli bollire per qualche minuto nell'acqua (meglio nel latte, così non perdono il loro colore), poi tritateli finemente con la mezzaluna. Fateli cuocere a fuoco basso per pochi minuti con il burro e il sale, poi versateli nel brodo che nel frattempo avrete portato a ebollizione. A bollitura ripresa, aggiungete i quadretti, che si cuoceranno in pochi minuti. Di questa minestra, che qualcuno "rinforza" con del petto di pollo tagliato a piccoli pezzi e cotto insieme con i fegatini, esiste anche una versione che prevede l'impiego delle tagliatelline al posto dei quadretti. Consigliate ai vostri ospiti di non grattugiare parmigiano-reggiano su questa minestra. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano secco.
Minestra di pasta reale
Ingredienti per 4 persone: 80 gr. di farina bianca, 70 gr. di burro, 2 uova, 1 l. di brodo, sale q.b..
Sciogliete il burro con il sale in una casseruola con due dita di acqua. Quando l'acqua sarà giunta a ebollizione, togliete il recipiente dal fuoco e versatevi la farina, mescolando subito con energia. Rimettete la casseruola sul fuoco, sinché il composto non sarà diventato compatto e consistente. Lasciatelo raffreddare, unite un uovo, mescolate vigorosamente, poi aggiungete l'altro uovo. Amalgamate bene gli ingredienti e, aiutandovi con una sacca da pasticcere, posate il composto in tante piccole palline sulla placca del forno. Cuocete per 5-6 minuti a 150°, poi togliete le palline di pasta reale dal forno e lasciatele raffreddare su un canovaccio. Nel frattempo, riscaldate il brodo e versatelo in una zuppiera. Servitelo in tavola insieme con la pasta reale, che ogni commensale metterà da solo nel proprio piatto. Consigliate ai vostri ospiti di non grattugiare parmigiano-reggiano su questa minestra. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano secco o un Lambrusco Grasparossa rosé.
Tortelli di ricotta
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di spinaci o bietole, 300 gr. di farina, 400 gr. di ricotta di pecora ("puina"), 100 gr. di parmigiano-reggiano, 80 gr. di burro, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, 4 uova, 4 foglioline di salvia, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale e noce moscata q.b..
Pulite e lessate gli spinaci con pochissima acqua, scolateli, strizzateli e tritateli finemente. Preparate l'impasto per la sfoglia nel solito modo (farina, 3 delle 4 uova, olio e sale, ma c'è anche chi fa la pasta verde: la tecnica l'ho già illustrata) e lasciatelo riposare sotto un canovaccio per circa 30 minuti. In una terrina mettete gli spinaci, il prezzemolo, la ricotta, il parmigiano-reggiano, il sale e la noce moscata, poi impastate tutto mescolando con un cucchiaio di legno e amalgamando con l'ultimo uovo. Tirate la sfoglia in quadrati di 6-7 cm. di lato e procedete come per i tortellini: su ogni pezzo di pasta ponete un po' di ripieno, chiudete il quadrato a formare un rettangolo, rigirate e stringete assieme i vertici del lato più lungo. Una variante prevede l'impiego al posto degli spinaci di verze lessate, strizzate e insaporite in un soffritto di cipolla, aglio e lardo. Anche i tortelli di verze possono essere preparati sia con la sfoglia tradizionale che con quella verde. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata per 10 minuti circa e serviteli dopo averli conditi con parmigiano-reggiano e burro fuso rosolato con la salvia. I tortelli sono molto buono anche conditi con un ragù di carne. Consiglio un sugo abbastanza delicato per non sciupare la fragranza dell'impasto di ricotta. C'è chi condisce i tortelli (meglio quelli verdi) con un ragù di pancetta (200 gr.) e cipolla (30 gr.), cui vanno aggiunti vino bianco secco (1/2 bicchiere) e panna (100 gr.). Altri adoperano solo pancetta tagliata a cubetti e rosolata in 2 cucchiai di conserva di pomodoro, oppure una salsa di cipolla (3O gr.), burro (5O gr.), olio extra vergine di oliva (3 cucchiai) e salsa di pomodoro (400 gr.). In marzo e aprile, al posto degli spinaci, si possono utilizzare le ortiche (soltanto la parte alta della pianta), con l'aggiunta, se piace, di uno spicchio di aglio. Anche i tortelli di ortiche possono essere preparati sia con la sfoglia tradizionale che con quella verde. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano secco delle colline modenesi, un Bianco di Castelfranco Emilia o un profumato Traminer dell'Alto Adige.
Tortelli con la zucca
Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di zucca gialla (la migliore è la "marina" di Chioggia), 400 gr. di farina, 100 gr. di amaretti, 100 gr. di burro, 80 gr. di parmigiano-reggiano, 4 uova, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, sale e noce moscata q.b..
Dodici ore prima di preparare questa minestra, mondate la zucca dai semi, tagliatela a spicchi e passatela al forno il tempo necessario perché la polpa si cuocia bene. Togliete la scorza e passate la polpa a un tritaverdure coi fori molto piccoli, poi amalgamatela con un uovo in una terrina insieme con il parmigiano-reggiano, gli amaretti sbriciolati (un ingrediente introdotto soltanto da qualche decennio con lo scopo di ridurre il sapore a volte eccessivamente dolce della zucca), il sale e la noce moscata. Se l'impasto risulta troppo morbido, rassodatelo con 50 gr. di pane grattugiato, tostato per qualche minuto al forno. Preparate la pasta nel solito modo (farina, 3 delle 4 uova, olio e sale; anche per questi tortelli c'è chi preferisce la pasta verde), poi copritela con un canovaccio e fatela riposare per circa 3O minuti. Tirate la sfoglia piuttosto sottile e ritagliatela a quadrati di 6-7 cm. di lato. Da questo punto in poi procedete come per i tortelli di spinaci (vedi ricetta). Togliete i tortelli di zucca dall'acqua di cottura con molta attenzione perché non si rompano. Evitate di versarli nello scolapasta e levateli dalla pentola un po' alla volta con un mestolo forato. L'unico condimento che consiglio è il burro fuso con il parmigiano-reggiano, che lascerete dentro la zuppiera per qualche minuto per far insaporire i tortelli. Le varianti sono un sugo di burro e salsa di pomodoro, oppure il classico ragù di carne. Sconsiglio il condimento di prosciutto o pancetta, perché contrasta troppo con la delicatezza del ripieno. Da segnalare chi usa il "savór" al posto degli amaretti per rendere il ripieno meno dolce. A Mantova, oltre agli amaretti, adoperano la mostarda. Il segreto per preparare dei buoni tortelli è quello di scegliere una zucca (si trova da settembre a gennaio) pesante e soda, dal bel colore giallo-arancio. Se non è disponibile la "marina" chioggiotta, grossa, schiacciata e bitorzoluta (una qualità che ormai sta sparendo), va bene anche quella invernale, a buccia liscia. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano di Spagna della nostra pedemontana o un Müller Thurgau delle colline piacentine.
Brodo di rane
Ingredienti per 4 persone: 50 rane, 1 costa di sedano, 1 carota, olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b..
Pelate, pulite e lavate le rane, poi fatele bollire per circa 5 minuti in acqua leggermente salata. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e, se volete utilizzare le cosce per il ripieno dei tortellini, con un mestolo forato togliete le rane dal brodo. Levate la polpa della cosce, poi rimettete le rane nella pentola e completate la cottura, dopo aver aggiunto le verdure, per altri 30 minuti circa. Il brodo con le rane è già pronto. È un piatto per la vigilia di magro. Con la carne delle cosce, se nel brodo di rane non vi accontentate di veder galleggiare della pasta reale o dei dadini di pane abbrustolito, si può preparare anche il ripieno per i tortellini. Sminuzzate e passate al fuoco per 5 minuti le cosce con un battuto di aglio, prezzemolo, carota, sedano e basilico, oltre a sale, pepe e un po' di burro. Quando la carne si è insaporita, aggiungete della conserva di pomodoro e fate restringere lentamente il fondo di cottura. Non appena le cosce si sono disfatte, passate tutto al setaccio e aggiungete insieme, nelle stesse quantità, il pane grattugiato e il formaggio amalgamati con un uovo. Questo singolare ripieno servirà per fare dei delicatissimi tortellini, preparati (vedi ricetta) con la stessa tecnica di quelli tradizionali. L'abbinamento ideale è con un Pitigliano bianco secco.
Risotto con le rane
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di rane pulite, 600 gr. di riso Arborio o Carnaroli, 4 foglie di alloro, 0,3 cl. di vino bianco secco, 1/2 cipolla, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 manciata di prezzemolo, sale e pepe q.b..
Cuocete per circa 3O minuti le rane intere in abbondante acqua salata con il pepe e le foglie di alloro. Quando sono cotte, spolpatele con molta delicatezza, poi filtrate e conservate l'acqua di cottura. Preparate un soffritto con la cipolla tritata finemente, l'olio di oliva e l'aglio e fatevi rosolare dentro, su un fuoco molto basso, la carne delle rane. Bagnate a mano a mano con il vino, che farete poi evaporare del tutto. Aggiungete il prezzemolo tritato e il riso, che porterete lentamente a cottura, aiutandovi con l'aggiunta dell'acqua di cottura delle rane. Consigliate ai vostri ospiti di non grattugiare parmigiano-reggiano su questa minestra. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano di collina, un Pagadèbit o un Lambrusco rosé di Castelvetro.
Bomba di riso
Ingredienti per 4 persone: 35O gr. di riso, 80 gr. di burro, 1,2 l. di brodo buono, 3 cucchiai di parmigiano-reggiano, 2 tuorli d'uovo, 1/2 cipolla, 300 gr. di pomodori pelati, 150 gr. di polpa di maiale, 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di petto di pollo, 5O gr. di vino rosso secco, 1 cucchiaino di conserva, 1 cucchiaio di lardo, 1/2 costa di sedano, 1/2 carota, 1/2 cipolla, pane grattugiato, sale e noce moscata q.b..
Fate lessare il riso nel brodo, tiratelo con 30 gr. di burro e conditelo con il parmigiano-reggiano. Nel frattempo, preparate un ragù di carne (vedi ricetta), poi fatelo riposare per circa 2O minuti. Riempite uno stampo da budino, precedentemente imburrato e impanato, con strati alternati di riso e ragù. Coprite l'ultimo strato con del pane grattugiato e infornate sinché la superficie non si è ben gratinata. Una variante prevede l'utilizzo di alcune fette di prosciutto cotto, da appoggiare alle pareti dello stampo prima di mettervi gli strati di riso e ragù. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro o un Chianti giovane.
Risotto con i funghi
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di riso Arborio o Carnaroli, 200 gr. di funghi porcini freschi (20 gr. se secchi), 80 gr. di burro, 1 dado di estratto di carne, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale q.b..
Pulite i funghi, togliendo la terra con uno spazzolino e lavandoli delicatamente sotto un getto di acqua fredda, poi tagliateli a piccole fette alte 2-3 mm.. In una casseruola, sciogliete 50 degli 80 gr. di burro e mettetevi i funghi. Cuoceteli per circa 5 minuti, mescolando continuamente, poi toglieteli per metterli in un piatto a parte. Nella casseruola aggiungete il burro residuo e, non appena si è sciolto, versate il riso, mescolando per 2 minuti. Preparate con l'estratto di carne un po' di brodo e aggiungetelo a mano a mano che serve. Dopo circa 10 minuti, unite i funghi che avevate messo da parte e continuate la cottura, per altri 10-15 minuti, finché il riso non è pronto. Tolta la casseruola dal fuoco, unite il prezzemolo e servite in tavola. Al posto di 200 gr. di funghi freschi potete usare 2O gr. di funghi secchi. Prima di adoperarli, lasciateli a mollo nell'acqua calda per circa 15 minuti. Per la cottura seguite le stesse indicazioni date per i funghi freschi. Consigliate ai vostri ospiti di non grattugiare parmigiano-reggiano su questa minestra. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano secco o un Gavi di Gavi.
Risotto con la zucca
Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di zucca gialla, 350 gr. di riso Arborio o Carnaroli, 120 gr. di burro, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino fresco, 70 gr. di parmigiano-reggiano, 1,250 l. di brodo, sale e pepe q.b..
Sbucciate la zucca e tagliatela a piccoli pezzi. Tritate la cipolla e mettetela in una casseruola insieme con la metà del burro e il rametto di rosmarino ben lavato. Ponete il recipiente su un fuoco moderato e lasciate appassire la cipolla. Unite la zucca e fatela rosolare per pochi minuti, poi bagnatela con il brodo e lasciatela cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti. Togliete il rosmarino e versate nel recipiente il riso, mescolando continuamente e aggiungendo brodo a mano a mano che viene assorbito. Portate il riso a cottura e toglietelo dal fuoco ancora un po' al dente. Aggiungete il burro rimasto e il formaggio, poi aggiustate di sale e pepe. Servite il riso ben caldo. L'abbinamento ideale è con un Bianco di Castelfranco Emilia o un Cortese di Gavi.
Riso con la salsiccia
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di riso Carnaroli, 150 gr. di salsiccia, 50 gr. di burro, 50 gr. di parmigiano-reggiano, 1/2 cipolla, 4 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 l. di brodo, 1/2 bicchiere di vino rosso secco, sale q.b..
In una larga casseruola, fate sciogliere 40 dei 50 gr. di burro, poi aggiungete la cipolla tritata. Fatela rosolare e versatevi il riso, che dovrete mescolare a lungo perché si insaporisca bene. Bagnate il riso con il vino, che farete poi evaporare a fuoco vivo. Versate un po' alla volta il brodo, che avrete tenuto al caldo sul fuoco, poi aggiustate di sale. Quando il riso sarà a metà cottura, aggiungete la salsiccia sminuzzata e la salsa di pomodoro. Toglietelo dal fuoco ancora al dente, unite il burro residuo e il parmigiano-reggiano, mescolate e servite subito in tavola. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce.
Riso al latte
Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di patate, 200 gr. di riso Arborio, O,35 l. di latte, 30 gr. di burro, 30 gr. di parmigiano-reggiano, sale q.b..
Sbucciate le patate, poi lessatele in abbondante acqua salata. Circa a metà della cottura, aggiungete il riso, che deve cuocere lentamente insieme con i tuberi. Quando il riso è cotto, scolate l'acqua e aggiungete il burro e il parmigiano-reggiano. Mescolate a lungo e portate in tavola la minestra quando è ancora molto calda.
Riso con la "terdùra"
Ingredienti per 4 persone: 35O gr. di riso Arborio, 30 gr. di burro, 1,2 l. di brodo di carne, 3 cucchiai di parmigiano-reggiano, 2 tuorli d'uovo, 1/2 cipolla, sale e noce moscata q.b..
Fate cuocere il riso nel brodo e quando è quasi pronto mettete in una terrina i tuorli d'uovo con il parmigiano-reggiano, il sale e la noce moscata. Mescolate in fretta e allungate la salsa con un po' di brodo. Quando il riso è al dente, versate la "terdùra" nel brodo bollente e date un'ultima vigorosa mescolata prima di servire in tavola. Questa minestra, un tempo, era preparata con il brodo avanzato alla domenica. L'aggiunta delle uova e del formaggio serviva a "rinforzare" il brodo, che spesso veniva allungato con un po' di acqua perché bastasse a tutta la famiglia. Oggi, invece, la "terdùra" è adoperata soltanto da qualche massaia legata alla tradizione, che prepara "al ris maridê" (il riso "sposato" con l'uovo) o insaporisce con uova e parmigiano-reggiano un brodo "debole" preparato con l'estratto di carne per cuocervi i quadretti o altra pasta all'uovo di piccolo formato. Consigliate ai vostri ospiti di non grattugiare parmigiano-reggiano su questa minestra. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano secco o un Lambrusco rosé Grasparossa di Castelvetro.
Riso con gli spinaci e la "terdùra"
Ingredienti per 4 persone: 700 gr. di spinaci o bietole, 300 gr. di riso Carnaroli, 30 gr. di burro, 2 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di parmigiano-reggiano, 1,2 l. di brodo di carne, sale e noce moscata q.b..
Mentre il riso sta cuocendo, lessate la verdura in acqua leggermente salata, strizzatela, poi tritatela grossolanamente. Fatela passare lentamente con il burro in un tegame, poi unite i tuorli delle uova e il parmigiano-reggiano. Profumate con la noce moscata e salate. Portate a ebollizione il brodo con il riso, poi versate gli spinaci, mescolando finché i tuorli non si sono rappresi. Anche di questa minestra, come al solito, esistono diverse versioni. Una non prevede l'impiego del riso e un'altra, più conosciuta come zuppa di spinaci, viene servita, anch'essa senza riso, con dei crostini di pane tostati o fritti nel burro. In qualche casa, al posto di spinaci o bietole, si adoperavano le verze senza la "terdùra", ma con l'aggiunta di alcuni ritagli di carne suina. Probabilmente, era un'abitudine di origine tedesca che le donne modenesi, con una piccola variante gastronomica, avevano reso più gradita ai nostri gusti. Consigliate ai vostri ospiti di non grattugiare parmigiano-reggiano su questa minestra. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano secco o un Lambrusco Grasparossa rosé.
Risotto con gli asparagi
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di asparagi, 350 gr. di riso Arborio, 50 gr. di parmigiano-reggiano, 50 gr. di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 cipolla, sale q.b..
Lavate, lessate gli asparagi in acqua salata, scolateli (conservando l'acqua di cottura) e tagliategli le punte. Rimettete a cuocere i gambi ancora per circa 10 minuti, poi conservateli a parte. Fate un soffritto con 40 gr. di burro e la cipolla tritata, rosolate il riso piano piano, aggiungendo il vino e i gambi tagliati a piccole rotelline. Continuate la cottura, mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungendo l'acqua di cottura degli asparagi, sinché il riso non sarà al dente. A cottura ultimata, cospargete il riso con il burro restante, la metà delle punte degli asparagi e il formaggio, poi mescolate tutto con delicatezza. Servite il riso ben caldo, dopo averlo decorato con le restanti punte degli asparagi. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano di collina o un Bianco di Castelfranco Emilia.
Spaghetti con il tonno
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di spaghetti, 250 gr. di polpa di pomodoro, 150 gr. di tonno sott'olio sgocciolato (meglio se ventresca), 40 gr. di burro, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 spicchi di aglio, 2 ciuffi di prezzemolo, 1 cipolla rossa, sale e pepe q.b..
Ponete il burro al fuoco in un tegame con 2 dei 3 cucchiai di olio, l'aglio e la cipolla tagliata finemente. Fate rosolare finché la cipolla non si è appassita, quasi ridotta a una purea. Togliete l'aglio e aggiungete il pomodoro con il pepe e il sale. Cuocete a calore moderato per circa 10 minuti, poi togliete dal fuoco e tenete al caldo. In un'altra padella, mettete l'olio residuo e scaldatelo, poi aggiungete il tonno ben sminuzzato. Cuocete per circa 10 minuti, poi togliete e tenete al caldo. Quando gli spaghetti saranno cotti e scolati, deponeteli nel piatto di servizio e versatevi sopra contemporaneamente le due salse, mescolando con energia. Servite in tavola gli spaghetti cosparsi con il prezzemolo tritato. Consigliate ai vostri ospiti di non grattugiare parmigiano-reggiano su questa minestra. La variante più classica degli spaghetti al tonno (che è tradizione portare in tavola per la cena della vigilia di Natale insieme con l'anguilla in umido e le frittelle di baccalà) prevede le acciughe anzichè il tonno. Al posto del tonno, adoperate 200 gr. di acciughe salate. Dopo averle lavate, spinatele, tritatele e mescolatele con del burro. All'inizio della preparazione della salsa, rosolate insieme solo l'aglio e l'olio senza la cipolla. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano secco delle colline modenesi o un Cortese di Gavi.
SECONDI PIATTI
Bollito misto
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di carne di manzo (sceglietela fra questi tagli senz'osso: reale, fusello, brione, copertina, punta di petto, polpa di spalla, scamone, fetta di mezzo, cappello da prete, fallata di lombo, campanello e pesce; e fra questi con l'osso: bianco costato di pancia, coste della croce e geretto, ossi con midollo), 200 gr. di punta di petto di vitello, 100 gr. di testina di vitello, 100 gr. di zampetti di vitello, 100 gr. di lingua di vitello, 1/2 gallina, 1 zampone, 1 cotechino, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, sale q.b..
Deponete la carne di manzo e di vitello in una grande pentola e aggiungete tanta acqua quanta serve per coprirla tutta. Mettete il coperchio e ponete il recipiente su un fuoco moderato. In altre pentole piene di acqua, lessate il cotechino e lo zampone a fiamma bassa (vedi ricette). Quando l'acqua della pentola delle carni arriva a ebollizione, schiumatela e salatela, mettete il coperchio di nuovo, riducete il fuoco e continuate la cottura per circa 1 ora e 45 minuti. A questo punto, mettete nella pentola grande la verdura pulita e lavata, la testina e gli zampetti di vitello e il pollo. Cuocete, su un fuoco leggero, per altri 45 minuti circa, poi con una forchetta saggiate il grado di cottura dei vari ingredienti del bollito. A mano a mano che li sentite cotti, levateli dalla pentola e deponeteli, insieme con il cotechino e lo zampone già lessati e scolati dell'acqua di cottura, in un recipiente ampio e profondo, pieno di brodo caldo. Ve li terrete, mantenendo sempre caldo il brodo, fino al momento di portarli in tavola. Il bollito, generalmente, è accompagnato da salsa verde e rossa, salsa di carote e di cren, purè di patate e spinaci al burro con parmigiano-reggiano. Personalmente, consiglio anche la mostarda di Carpi e quella senapata di Cremona, che è squisita anche se traditrice. Per gustare il bollito al meglio, tuttavia, credo non vi sia maniera migliore che insaporire le varie carni con alcune fragranti gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena. Il giorno dopo, il bollito avanzato può costituire un piatto molto appetitoso - anche freddo - se è stato messo a marinare per alcune ore sotto un abbondante strato di salsa verde piccante, magari "rinforzata" da un paio di uova sode affettate e da qualche acciuga. L'abbinamento ideale, in questo caso direi indispensabile, è con un frizzante e secco Lambrusco di Sorbara.
Zampone
Lo zampone (per 4-6 persone ce ne vuole uno di almeno 1 kg.) va messo nell'acqua la sera precedente e lasciato per tutta la notte ad ammorbidirsi e dissalarsi. Il mattino dopo, per evitare che durante la cottura si rompa la cotenna, punzecchiatelo con una forchetta, praticate con un coltello delle piccole incisioni sotto gli unghielli e avvolgetelo in una tela bianca che fisserete con uno spago. Mettete lo zampone, coperto da acqua fredda e senza aggiunta di sale e odori, nell'apposito recipiente e lasciatelo bollire adagio per circa 3 ore. Saggiate ogni tanto, con una forchetta, la consistenza della cotenna e della carne e quando le sentirete cedevoli ma non troppo lo zampone sarà pronto. Sfasciatelo con cura e tagliatelo a fette alte almeno un dito, che collocherete ben calde sul piatto da portata insieme con i contorni tradizionali, purè di patate, fagioloni in umido, lenticchie stufate, spinaci al burro con parmigiano-reggiano e salsa verde. C'è, come al solito, chi propone alcune varianti. La prima, che pare sia stata introdotta a Parma dai cuochi francesi della corte di Maria Luigia, prevede di servire a parte, in una salsiera, uno zabaione rinforzato con cognac o brandy allo scopo di sgrassare il sapore dello zampone. La seconda, a mio avviso decisamente preferibile, suggerisce l'impiego dell'aceto balsamico tradizionale di Modena al posto del cognac. La salsa va preparata a bagnomaria, amalgamando bene 120 gr. di parmigiano-reggiano e mezzo bicchiere di aceto balsamico. L'abbinamento ideale è con un frizzante (e anch'esso sgrassante) Lambrusco di Sorbara.
Cotechino
Bucate con la forchetta il cotechino (per 4-6 persone ne serve uno di almeno 500-600 gr.) in diversi punti e avvolgetelo in una tela bianca che fisserete con uno spago. Immergetelo in una pentola piena di acqua sino a coprirlo completamente. Quando l'acqua avrà raggiunto l'ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente. Terminata la cottura, fate riposate il cotechino per qualche minuto nella pentola. Sfasciatelo, tagliatelo a fette non troppo sottili e deponetelo su un piatto da portata insieme con purè di patate, spinaci al burro e parmigiano-reggiano, fagioli in umido o salsa verde. L'abbinamento ideale è con un frizzante Lambrusco di Sorbara.
Cotechino in galera
Ingredienti per 4 persone: 1 cotechino da circa 400 gr., 200 gr. di fesa di manzo, 100 gr. di prosciutto tagliato in un'unica fetta, 1/2 cipolla, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, 0,25 l. di brodo, 0,25 l. di Lambrusco di Sorbara, sale e pepe q.b..
Lessate il cotechino sino a metà cottura, poi toglietegli la pelle senza romperlo. Sulla fesa di manzo, che avrete fatto tagliare in una larga fetta alta circa 1 cm., distendete il prosciutto e avvolgetevi il cotechino, legandolo con dello spago da cucina. In un tegame, imbiondite nell'olio la cipolla tritata finemente, poi deponetevi il cotechino coprendolo con il brodo e il vino. Mettete il coperchio e tenete il tegame su un fuoco basso, sinché la carne non è cotta. Se necessario, aggiungete un altro po' di brodo e, a cottura ultimata, slegate l'involucro e tagliate a fette il polpettone di cotechino. Consiglio di servirlo in tavola con il suo stesso fondo di cottura, denso e scuro. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara molto secco o un Barbera piemontese.
Cappello da prete
Ingredienti per 4 persone: 1 cappello da prete di circa 800 gr., 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla.
Lasciate il cappello da prete ad ammorbidirsi e dissalarsi per circa 4 ore nell'acqua fredda, poi sgocciolatelo, punzecchiatelo in diversi punti con una forchetta e avvolgetelo in una tela di canapa che fisserete con dello spago. Mettete l'insaccato in una casseruola dai bordi alti, ricopritelo con molta acqua e portate a ebollizione molto lentamente, schiumando con cura il grassume che viene a galla. Diminuite il calore e aggiungete le verdure tagliate a pezzi, continuando la cottura a fuoco moderato per evitare che la cotenna si rompa. Dopo circa 3 ore, estraetelo dall'acqua, liberatelo dalla tela e affettatelo. Va servito ben caldo con un contorno di spinaci al burro, purè di patate o lenticchie stufate. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce o un Barbera piemontese.
Salama da sugo
Il giorno prima della cottura, lavate la salama (per 4-6 persone ce ne vuole una di almeno 1 kg.) con acqua tiepida e accertatevi che la vescica sia intatta, poi mettetela in un recipiente a mollo nell'acqua per tutta la notte. Il giorno dopo, scolatela, lavatela di nuovo e avvolgetela in un canovaccio. Fate scaldare una pentola con molta acqua leggermente salata. Con uno spago sigillate il canovaccio e appendete la salama a un bastoncino che le consenta di penzolare nella pentola, senza toccare né il fondo né le pareti. Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa 5 ore. A cottura ultimata, scolate la salama, levate il canovaccio e ponete l'insaccato in una ciotola. Con le forbici tagliate la salama nella parte alta e con un cucchiaio asportatene il contenuto insieme con il sugo prodotto dal vino macerato. Servitela ben calda in un piatto da portata con purè di patate o con polenta. D'estate, un ottimo accompagnamento è il melone, che ne attenua lo spiccato e caratteristico sapore. L'abbinamento ideale è con il Vino del Bosco della Mesola o con un frizzante Lambrusco di Sorbara.
Fritto misto all'italiana
Ingredienti per 4 persone: 600 gr. fra animelle, fegato, cervella e fesa di vitello, fegato di maiale, salsiccia fresca e costolette di agnello, 100 gr. di crema pasticciera, 5 crocchette di patate, 5 crocchette di ricotta, 5 crocchette di riso, 5 crocchette di pollo, 5 crocchette alla bolognese, 5 crocchette di semolino, 100 gr. di funghi porcini, 2 melanzane, 2 zucchini, 2 mele, 1 carciofo, 1 cipolla, 2 patate, 5 fiori di zucca, 1/4 di ananas, 1 banana, 1 arancia, 1 limone, uova, zucchero, parmigiano-reggiano, mortadella, pane grattugiato, farina, burro, olio extra vergine di oliva, aceto di vino, brodo di carne, riso, prezzemolo, succo di limone, latte, noce moscata, sale e pepe q.b..
È impossibile descrivere tutte le preparazioni per il fritto misto all'italiana. Vediamo le principali, che valgono anche per gli ingredienti analoghi. I consigli che suggerisco di rispettare rigorosamente per ottenere un buon risultato sono soltanto due. Il primo è di cambiare l'olio di frittura per quasi tutte le preparazioni. Il secondo è di servire, a mano a mano che sono pronti, due o tre ingredienti alla volta e non di più. Tentare di servirli tutti assieme, a meno che non possediate un'attrezzatura adeguata, vi sarebbe impossibile. Tenere il fritto al caldo o (peggio ancora) riscaldarlo, significherebbe rovinare tutto.
1) Cotolette fritte. Possono essere di vitello, maiale, petto di pollo o tacchino. La preparazione è sempre la stessa. Si battono le fettine e si lasciano un paio d'ore a insaporire nell'uovo sbattuto con il sale, il pepe, la noce moscata, il succo di limone, un po' di parmigiano-reggiano e un goccio di latte. Poi si passano nel pane grattugiato molto finemente e si friggono nell'olio.
2) Carciofi fritti. Togliete tutte le foglie esterne, raschiate i gambi ma lasciatene il più possibile e dividete i carciofi in 2 o 4 parti, secondo la grossezza. Strofinateli con il limone perché non anneriscano e liberateli dal fieno e dalle spine. Passateli prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto. Friggeteli nell'olio bollente e spolverizzateli di sale.
3) Zucchini e melanzane fritti. Lavate gli zucchini e tagliateli verticalmente in 4 parti. Togliete la parte bianca e ricavate, sempre verticalmente, delle strisce grosse come una matita. Mettetele a scolare e salatele abbondantemente. Dopo qualche ora, asciugatele bene, passatele leggermente nella farina, poi tuffatele un po' alla volta in abbondante olio bollente. Per le melanzane, da tagliare a fette piuttosto sottili, la preparazione è quasi analoga, ma prima di essere fritte nell'olio bollente vanno passate nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato.
4) Fiori di zucca fritti (vedi ricetta).
5) Patate fritte. Lavate le patate, sbucciatele, tagliatele a fette, poi fatele saltare in padella nell'olio bollente. Salatele soltanto dopo averle asciugate dall'unto eccessivo.
6) Cipolle fritte. Pelate le cipolle, lavatele, tagliatele a fette alte 3 mm. e con le dita dividete le fette in tanti anelli. Infarinateli e passateli rapidamente nell'olio bollente.
7) Funghi fritti. Private i funghi della parte legnosa del gambo, lavateli in acqua corrente, poi teneteli immersi per 5 minuti nell'acqua bollente. Scolateli, asciugateli bene, passateli nella farina e friggeteli in abbondante olio bollente.
8) Frutta fritta. Tagliate banane, arance, mele e ananas a fette piuttosto sottili. Preparate una pastella con farina, latte, tuorlo d'uovo, un albume montato a neve e un po' di sale. Immergete le fettine in questa pastella, poi friggetele subito nell'olio bollente.
9) Cervello fritto. Lavate il cervello e mettetelo tutto intero in una casseruola con acqua fredda, sale e un cucchiaio di aceto. Appena l'acqua bolle, toglietelo e immergetelo nell'acqua fredda. Sgocciolatelo, passatelo su un canovaccio, staccate delicatamente le pellicole membranose, tagliatelo a dadi non troppo piccoli e ponetelo in una terrina con sale, succo di limone e prezzemolo tritato. Passatelo prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e friggetelo subito nell'olio bollente.
10) Crema fritta. Preparate la crema pasticciera (vedi ricetta), fatela raffreddare, tagliatela a rombi e passatela prima due volte nel pane grattugiato molto finemente e poi nell'uovo sbattuto. Friggetela subito in olio bollente.
11) Crocchette di patate (vedi ricetta).
12) Crocchette di ricotta (vedi ricetta).
13) Crocchette di riso. Preparate un soffritto con 3O gr. di burro e 1/2 cipolla affettata finemente, poi unitevi 200 gr. di riso. Fate insaporire il tutto per 5 minuti, mescolando continuamente. Versate sul riso 1/2 litro di brodo bollente e continuate la cottura. Unite un tuorlo d'uovo e 30 gr. di parmigiano-reggiano, formate tante crocchette, passatele prima nell'uovo sbattuto poi nel pane grattugiato e friggetele subito in abbondante olio bollente.
14) Crocchette di pollo. Fate una besciamella piuttosto soda con una noce di burro, un po' di farina e un bicchiere di latte. Passate al tritacarne alcuni piccoli pezzi di pollo lesso e 50 gr. di mortadella, poi unite al composto un tuorlo d'uovo, parmigiano-reggiano, sale e noce moscata. Amalgamate il tutto con la besciamella e fate in modo che il composto non risulti troppo molle. Formate delle polpettine un po' allungate, passatele nel pane grattugiato, poi friggetele subito in olio bollente.
15) Crocchette alla bolognese. Lessate 100 gr. di cervello, scolatelo, lasciatelo intiepidire e pulitelo (vedi ricetta del cervello fritto). Rosolate nel burro 250 gr. di polpa di vitello. Tritate assieme finemente le due carni e 50 gr. di prosciutto. Mettete questo trito in una casseruola e amalgamatelo con un uovo, 4 cucchiai di besciamella (vedi ricetta), parmigiano-reggiano, noce moscata, sale e pepe. Mescolate bene, cuocete per 5 minuti, lasciate intiepidire, poi fate delle crocchette. Infarinatele, passatele per due volte nell'uovo sbattuto e salato e infine nel pane grattugiato, poi friggetele subito in abbondante olio bollente.
16) Crocchette di semolino. Mettete 1/4 di litro di latte in una casseruola, aggiungete 1 bicchiere di acqua, salate e fate bollire. Versate a pioggia 100 gr. di semolino e, rigirando continuamente, cuocete per circa 15 minuti. Fuori dal fuoco, unite 30 gr. di burro, 30 gr. di zucchero e 1 uovo. Lasciate raffreddare il composto, poi fate delle crocchette rotonde. Infarinatele, passatele prima nell'uovo sbattuto poi nel pane grattugiato e friggetele subito in abbondante olio bollente.
17) Costolette d'agnello fritte. Infarinate le costolette, passatele nell'uovo sbattuto e friggetele subito in abbondante olio bollente.
L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara o un Verduzzo friulano.
Fegato di maiale con la rete
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di fegato di maiale, 200 gr. di rete di maiale, 4 foglie di alloro, sale e pepe q.b..
Spellate il fegato, mondatelo dai nervetti e tagliatelo a fette di circa 3O gr. l'una. Condite le fette con sale e pepe e avvolgetele accuratamente, una per una, nella rete di maiale (già ammorbidita in acqua tiepida per pochi minuti), fermandole con uno stecchino da spiedo nel quale avrete infilato una foglia d'alloro. Ponete i fegatini sulla griglia e in pochi minuti saranno pronti, fragranti e profumati al punto giusto. Se volete cuocerli in un tegame, mettete la salvia al posto dell'alloro e fateli rosolare con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, aggiungendo a mano a mano 1/2 bicchiere di vino bianco secco, che lascerete completamente evaporare. Se volete cuocere i fegatini allo spiedo, preparateli come ho già descritto, ma alternandoli con crostini di pane e cubetti di pancetta, che li aiuteranno a insaporirsi e mantenersi morbidi. Se i fegatini volete cuocerli al forno, allineate i pezzi in una teglia, cospargeteli di olio, bagnateli con del vino e metteteli al forno a 180° per circa 30 minuti. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce o un giovane Chianti.
Arrosto di maiale al latte
Ingredienti per 4 persone: 900 gr. di arista o lombata (filetto e controfiletto) di maiale, 1 l. di latte, 50 gr. di burro, 4 cucchiai di farina, sale e pepe q.b..
Passate la carne nella farina, adagiatela nella casseruola con 40 gr. di burro e fatela rosolare in modo uniforme. Condite con sale e pepe, poi bagnate l'arrosto con un mestolo di latte. Coprite e fate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo latte di quando in quando. Continuate la cottura per circa 2 ore, rivoltando ogni tanto la carne. Quando l'arrosto è pronto e il fondo di cottura si è bene addensato, estraete la carne e affettatela. Nel frattempo, aggiungete 10 gr. di burro nella casseruola, rimescolate, fate raggiungere il bollore e con il sugo ottenuto spalmate delle fettine di pane. Ponetele ai bordi un piatto da portata e al centro mettete l'arrosto, cospargendolo ancora con il suo fondo di cottura ben caldo. Servitelo in tavola con un contorno di spinaci al burro e al parmigiano-reggiano oppure con purè di patate. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa rosé di Castelvetro o un Chianti classico.
Arista di maiale
Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di arista di maiale, 50 gr. di burro, 0,5 l. di latte, 10 bacche di ginepro, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 rametto di rosmarino, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b..
Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano. Legate con uno spago da cucina l'arista e mettetela in una casseruola. Unite il trito di verdure, il sale, il pepe, il burro, l'olio, il rosmarino e le bacche di ginepro. Fate rosolare la carne, stando attenti che le verdure appassiscano senza bruciacchiarsi, poi aggiungete il latte e cuocete lentamente per circa 90 minuti. A cottura ultimata, levate lo spago, tagliate la carne a fette sottili, passate al setaccio il fondo di cottura e con questo coprite bene le fette. Servite in tavola l'arista di maiale con un contorno di patate arrosto e spinaci al burro. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce, un giovane Barbera dei colli bolognesi o un Chianti classico.
Braciole di maiale alla contadina
Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di braciole di maiale, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 foglie di salvia, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b..
Mettete in una padella le braciole con l'olio e cospargetele di un trito fatto con il rosmarino, la salvia, l'aglio, il sale e il pepe. Aggiungete tanta acqua quanta serve a coprire la carne e cuocete a fiamma normale. Quando l'acqua è evaporata, rosolate le braciole da entrambi i lati, poi aggiungete il vino e fatele rosolare ancora, voltandole più volte, finché il vino non sarà del tutto evaporato. Lasciate sul fuoco le braciole complessivamente non più di 30 minuti. L'importante è che la cottura avvenga a fuoco lento, affinché prima l'acqua e poi il vino evaporino piano piano, in modo da evitare che la carne si indurisca. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Piedini di maiale alla griglia
Ingredienti per 4 persone: 4 piedini di maiale, 1 costa di sedano, 2 cipolle, 1 carota, 4 chiodi di garofano, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 foglie di salvia, 2 uova, 1 limone, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di pane grattugiato, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, noce moscata sale e pepe q.b..
Il giorno precedente pulite, raschiate dalle setole, fiammeggiate e lavate bene gli zampetti, poi lasciateli a bagno nell'acqua fredda corrente (basta ne scenda un filo) per tutta la notte. Il giorno dopo sgocciolateli, asciugateli bene e metteteli a cuocere a fuoco normale in una pentola con molta acqua, il sale, il pepe, il sedano, le cipolle, l'alloro, il prezzemolo tritato, la salvia, i chiodi di garofano e la carota. Quando, dopo circa 4 ore di lenta cottura, gli zampetti sono pronti, lasciateli raffreddare nel loro brodo, poi tagliateli a metà in senso longitudinale. Ungeteli con l'olio, passateli prima nelle uova sbattute, poi nel pane grattugiato e, infine, adagiateli su una griglia imburrata. Fateli rosolare sopra una fiamma dolce per circa 30 minuti, girandoli di quando in quando perché prendano colore da ogni parte. Appena tolti dalla griglia, irrorateli con il succo del limone e il vino bianco. Serviteli con purè di patate e guarniti di insalata verde e radicchio conditi con aceto balsamico tradizionale di Modena. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara, un giovane Amarone o il Sangiovese delle Lepri della tenuta di Mario Pezzi a Bertinoro.
Sanguinaccio
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di sangue di un maiale appena macellato, 150 gr. di pane grattugiato, 150 gr. di parmigiano-reggiano, 4 uova, 2 spicchi di aglio, 70 gr. di lardo, 50 gr. di pancetta, 1 cipolla, sale e pepe q.b..
In una padella bassa e larga, soffriggete il lardo, la pancetta e la cipolla tagliati a piccoli pezzi, il sale e il pepe. Allo stesso tempo, preparate a parte, mescolandolo velocemente per evitare che si formino dei grumi, un impasto con il sangue, il pane e il formaggio grattugiati, le uova e l'aglio tritato. Quando la cipolla e la pancetta del soffritto cominciano a imbiondire, unite l'impasto nella padella e fate cuocere per 5 minuti circa mescolando in continuazione sinché il sanguinaccio non ha assunto l'aspetto di una frittata. Servitelo ben caldo, da solo o insieme con un'insalata di radicchi conditi con aceto balsamico tradizionale di Modena. Ci sono diverse varianti a questa ricetta. Alcuni cuociono il sangue insieme con il sale e la salvia, sino a farlo rapprendere. Poi lo tagliano e lo servono insieme con la polenta fritta. Altri fanno rapprendere e solidificare il sangue, lo tagliano a fette, poi lo cuociono in un soffritto di cipolla tagliata sottilissima imbiondita con olio e burro, al quale aggiungono della conserva di pomodoro sciolta in acqua tiepida. In molte regioni, il sangue cotto viene insaccato insieme con vari ingredienti. Nel Mantovano persino con uvetta appassita e pinoli. C'è anche, infine, chi utilizza il sangue delle galline con il quale, dopo averlo mescolato a uova e parmigiano-reggiano, prepara, friggendole in abbondante olio bollente, delle gustose frittelle. L'abbinamento ideale è con un frizzante Lambrusco di Sorbara.
Maiale tonnato
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di lombo di maiale, 250 gr. di maionese, 150 gr. di tonno sott'olio, 25 gr. di capperi sott'aceto, 1 bottiglia di vino bianco secco, 1 carota, 1 spicchio di aglio, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1 chiodo di garofano, 1 foglia di alloro, 1 limone, 1 scorza di limone, sale q.b..
In una pentola piena di acqua fredda, mettete gli odori, il vino, l'aglio intero, i gambi del prezzemolo (le foglie serviranno per decorare il piatto), il chiodo di garofano, la foglia di alloro e la scorza di limone. Legate la carne con uno spago da cucina perché resti in forma durante la cottura, portate a ebollizione molta acqua in una pentola grande e immergetevi la carne, salate, pepate e cuocete a fuoco moderato per circa 90 minuti. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare la carne nel suo brodo. Nel frattempo, tritate finemente il tonno e i capperi e passateli al setaccio, poi uniteli alla maionese mescolando con cura fino a ottenere un composto omogeneo. Quando la carne è fredda, tagliatela a fettine molto sottili. Mettetele su un piatto da portata e copritele con la salsa. Decoratele con il prezzemolo e alcune fette di limone, copritele con un foglio di alluminio e mettetele in un luogo fresco per circa 30 minuti prima di servirle in tavola. Molti libri di cucina consigliano di usare il vitello al posto del maiale, ma seguendo le indicazioni che ho dato otterrete un risultato migliore con una spesa inferiore. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano secco di collina.
Salsicce con i fagioli
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di salsicce, 200 gr. di fagioli bianchi secchi, 30 gr. di burro, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, 1 foglia di alloro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cipolle, 5 pomodori pelati, 3 cucchiai di prezzemolo, sale e pepe q.b..
Lasciate i fagioli secchi a bagno per 12 ore e il giorno successivo lessateli per circa 2 ore in abbondante acqua bollente salata insieme con 1 cipolla intera. Forate le salsicce con la forchetta e rosolatele in un tegame per 5 minuti con l'olio e l'alloro, poi aggiungete il vino e cuocete per altri 15 minuti a fuoco basso. In un tegame largo, fate rosolare nel burro l'altra cipolla tagliata. Quando sarà imbiondita, unite i pomodori tagliati, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Mescolate con cura e cuocete per circa 5 minuti a fuoco moderato. Scolate i fagioli e metteteli nello stesso tegame del pomodoro, rigirate e aggiungete le salsicce rosolate, lasciando cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti. Se il brodo di cottura dovesse restringersi troppo, allungatelo con un po' di acqua. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro o un Montepulciano d'Abruzzo.
Arrosto ripieno
Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di fesa di vitello, 400 gr. di spinaci lessati e strizzati, 70 gr. di pancetta affettata, 2 uova, 100 gr. di parmigiano-reggiano, 100 gr. di burro, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b..
Con le uova, un po' di burro e il sale preparate una frittata sottile. Insaporite gli spinaci in un tegame insieme con il burro e il parmigiano-reggiano. Stendete la fesa su un batticarne e appiattitela, poi ricopritela con la pancetta e la frittata. Sopra alla frittata mettete gli spinaci, il sale e il pepe. Legate la fetta di fesa con uno spago da cucina. Nel frattempo, preparate in una casseruola un soffritto con olio e burro per cuocere la carne. Ammorbidite la cottura con 1 bicchiere di vino bianco secco allungato con dell'acqua, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per circa 90 minuti. Quando è pronto, l'arrosto ripieno va tagliato a fette sottili e servito in tavola ben caldo, accompagnato da patate al forno. Freddo, può essere anche un ottimo antipasto. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce o un Chianti classico giovane.
Vitello arrosto
Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di polpa di vitello (girello), 50 gr. di prosciutto, 50 gr. di pancetta, 50 gr. di burro, 1/2 spicchio di aglio, 1 bicchiere di latte, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, sale q.b..
Tagliate a piccoli pezzi il prosciutto e la pancetta, poi uniteli all'aglio già tritato finemente. Con questo impasto lardellate la carne, praticando dei fori con un coltellino appuntito, allargandoli con un dito e introducendovi il trito. Legate strettamente la carne, quasi fosse un salame, con uno spago da cucina e ponetela in una casseruola. Aggiungetevi il burro, 1/2 bicchiere di latte, 1/2 di acqua e un po' di sale (attenzione, perché prosciutto e pancetta sono già salati). Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco vivace per circa 15 minuti, poi voltate l'arrosto e lasciate cuocere ancora per 15 minuti a casseruola coperta. Togliete il coperchio e completate la cottura a fuoco lento, aggiungendo a mano a mano, se è necessario, un po' di acqua e di latte. Quando la carne è cotta (per accertarvene saggiatela con una forchetta), alzate la fiamma e unite la salvia e il rosmarino. Dopo circa 10 minuti, levate l'arrosto dalla casseruola, stendetelo su un taglierino e togliete lo spago. Tagliate la carne a fette sottili e disponetele su un piatto da portata cospargendole con il sugo di cottura. L'arrosto va accompagnato con patate arrosto e radicchi rossi conditi con aceto balsamico tradizionale di Modena. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce o una Bonarda dell'Oltrepò pavese.
Punta di vitello al forno
Ingredienti per 4 persone: 700 gr. di punta di petto di vitello disossata, 50 gr. di lardo, 30 gr. di burro, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b..
Fate rosolare in una teglia l'olio e gli odori tritati finemente. Appena la cipolla è imbiondita, mettete la carne, salatela, pepatela e cospargetela con un trito di lardo, salvia e rosmarino. Infilate l'arrosto nel forno a calore moderato (180°) per circa 1 ora e durante la cottura bagnate la carne con il vino e il fondo di cottura. Quando la carne è pronta, versatevi sopra il burro fuso e lasciatela intiepidire. La punta di petto si serve ben calda, tagliata a fette, con un contorno di patate arrosto, ma è ottima anche fredda. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce o un Grignolino.
Ossibuchi
Ingredienti per 4 persone: 4 ossibuchi di vitello alti almeno 4 cm., 100 gr. di pomodori pelati, 80 gr. di burro, 1 cipolla, 1 carota, 1/2 costa di sedano, 2 spicchi di aglio, 1 manciata di prezzemolo, brodo di carne, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 3 cucchiai di farina, 1 buccia di limone, sale e pepe q.b..
Tritate la cipolla, la carota, l'aglio e il sedano. In un tegame fate sciogliere il burro e mettetevi gli ossibuchi infarinati, lasciandoli rosolare leggermente a fuoco basso insieme con il trito, poi condite con il sale e il pepe. Quando le verdure iniziano a imbiondire, aggiungete il vino e fatelo evaporare, poi unite i pomodori tritati e il brodo. Coprite il tegame e fate cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora, aggiungendo altro brodo (se serve) per non far stringere troppo il sugo. A questo punto, mettete il limone e il prezzemolo e, mescolando lentamente, fate insaporire per altri 10 minuti circa. Con gli ossibuchi si può anche preparare un ottimo piatto unico. Lessate del riso (350 gr.) e conditelo con del burro (50 gr.), del parmigiano-reggiano (3 cucchiai) e lo stesso sugo di cottura della carne. Versate il riso in un piatto di portata e servitelo in tavola coperto dagli ossibuchi. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce o un Barbaresco.
Fegato di vitello in umido
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di fegato di vitello, 1 cipolla, 40 gr. di burro, sale e pepe q.b..
Fate rosolare nel burro la cipolla tagliate a fettine e lasciatela imbiondire, poi aggiungete il fegato tagliato a piccoli pezzi, il sale e il pepe. Cuocete per circa 3O minuti, aggiungendo ogni tanto un po' di acqua. Servite subito in tavola il fegato ben caldo, per evitare che raffreddandosi si indurisca. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Cotolette al prosciutto e formaggio
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di fettine di polpa di vitello, 100 gr. di parmigiano-reggiano, 50 gr. di prosciutto, 50 gr. di burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di farina, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di brodo, sale e pepe q.b..
Battete le fettine, pepatele, passatele prima nella farina poi nell'uovo sbattuto e fatele friggere 5 minuti per parte in una padella, dove avrete fatto spumeggiare del burro. Imburrate una pirofila e deponetevi le cotolette una accanto all'altra, mettendo su ognuna una fettina di prosciutto e il formaggio (tagliato a scaglie sottili) necessario a coprirla. Versate il vino e il brodo nella padella dove avete fritto le cotolette, pepate, salate e ponete su un fuoco moderato, mescolando sino a far restringere bene il fondo di cottura. Versatelo sulla carne nella pirofila e passatela nel forno già a 180° per 15 minuti. Servite nella stessa pirofila con un contorno di patate fritte o al forno e di spinaci al burro. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce o un Barbera delle colline bolognesi.
Cotolette al pomodoro
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di fettine di polpa di vitello, 100 gr. di pane grattugiato, 80 gr. di burro, 50 gr. di lardo, 1 uovo, 2 cucchiai di conserva di pomodoro, 1/2 cipolla, 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b..
Battete le fettine e passatele prima in un composto ottenuto con 1 cucchiaio di olio, l'uovo sbattuto, il sale e il pepe e poi nel pane grattugiato. Scuotete via l'eccesso di pane e ponetele in una larga padella, dove avrete fatto spumeggiare il burro. Cuocete le cotolette da una parte e dall'altra, poi toglietele e fatele riposare su un foglio di carta gialla per eliminare l'eccesso di unto. Nel frattempo, mettete a rosolare in un'altra padella 4 cucchiai di olio, la cipolla e il lardo tritati finemente. Appena la cipolla si sarà imbiondita, unite la conserva diluita in un po' di acqua e fate cuocere per circa 10 minuti. Aggiungete le cotolette e lasciatele insaporire per circa 5 minuti.
L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro o un giovane Gutturnio piacentino.
Vitello in salsa piccante
Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di girello di vitello, 250 gr. di pomodoro, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1/2 spicchio di aglio, 1/2 cucchiaio di capperi, 1/2 cucchiaio di olive verdi, 2 acciughe salate, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino rosso secco, 1 pizzico di origano, sale q.b..
Mettete a rosolare la carne in un tegame con l'olio e il sale. Unite l'aglio e lasciate insaporire finché la carne non sarà ben rosolata. Irroratela con un po' di vino, poi, quando sarà evaporato, aggiungete un trito composto di sedano, cipolla, capperi, olive e acciughe lavate e spinate. Abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per circa 30 minuti, bagnando di quando in quando con un po' di vino. Nel frattempo, lavate i pomodori, tritateli e uniteli alla carne. Portate a cottura lentamente, controllando di sale e aggiungendo l'origano. Estraete la carne dal tegame e versate il sugo di cottura dentro una salsiera. Setacciatelo e servitelo in parte sul girello affettato e in parte nella salsiera. Portate in tavola la carne insieme con degli spinaci al burro e purè di patate. L'abbinamento ideale è con un Gutturnio piacentino o un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Rifreddo di vitello
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di vitello arrosto o lessato, 150 gr. di parmigiano-reggiano, 2 tuorli d'uova sodi, 1 cucchiaio di capperi, 8 olive verdi, 2 cucchiai di latte, 250 gr. di gelatina, sale e pepe q.b..
Tritate bene la carne e impastatela con il formaggio grattugiato, i tuorli d'uova sodi sminuzzati, le olive snocciolate e tagliate a pezzettini e i capperi. Al composto unite anche la gelatina, poi versate tutto in uno stampo imburrato, che lascerete in frigorifero il tempo necessario perché l'impasto possa rassodarsi. Questo piatto freddo può essere servito come antipasto estivo o come contorno a un arrosto o un bollito. L'abbinamento ideale è con un frizzante Lambrusco di Sorbara.
Stufato di vitello
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di polpa di vitello, 4 fettine di pancetta, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 cipolline, 2 carote, 1 foglia di alloro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 tazza di brodo, comino, sale e pepe q.b..
Lavate, asciugate e tagliate a cubetti la polpa di vitello. In una casseruola mettete l'olio, un po' della foglia di alloro spezzettata e la carne. Lasciatela rosolare per circa 10 minuti, poi toglietela e aggiungete la pancetta. Coprite con le cipolle e le carote tagliate finemente, poi rimettete la carne già rosolata. Aggiungete il comino, il sale e il pepe e un altro po' di alloro. Versate il vino e fatelo evaporare in pochi minuti su una fiamma vivace, poi abbassate il fuoco e aggiungete il brodo un po' alla volta. Continuate la cottura a fiamma bassa per circa 2 ore. Travasate la carne su un piatto da portata e servite in tavola lo stufato ben caldo con un flan di spinaci (vedi ricetta) o del purè di patate. L'abbinamento ideale è con un Barbera bolognese o un Lambrusco Salamino di Santa Croce.
Testina bollita
Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di testina di vitello disossata e arrotolata, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 foglia d'alloro, 1 chiodo di garofano, sale e pepe q.b..
Pulite e lavate le verdure e steccate la cipolla con il chiodo di garofano. Lavate anche la testina e ponetela in una pentola con abbondante acqua salata. Mettete sul fuoco e, quando l'acqua bolle, aggiungete le verdure e l'alloro. Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un'ora e mezza, schiumando di tanto in tanto. A cottura ultimata, scolate la testina e tagliatela a fettine, poi sistematela su un piatto da portata, salatela, pepatela e servitela insieme con una salsa verde cruda o cotta, della mostarda di Cremona o della senape di Digione. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara.
Trippa alla modenese
Ingredienti per 4 persone: 1,3 kg. di trippa, 300 gr. di pomodori pelati, 100 gr. di pancetta, 50 gr. di prosciutto, 1 gambo di sedano, 1/2 cipolla, 1 carota, 70 gr. di burro, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di parmigiano-reggiano, 1 tazza di brodo, sale e pepe q.b..
Mettete il burro in un tegame di terracotta e rosolatevi assieme la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio, la pancetta e il prezzemolo finemente tritati. Quando la cipolla incomincia a imbiondire, unite la trippa già tagliata a listarelle, un po' di brodo, il sale e il pepe. Cuocete a fuoco lento per circa 60 minuti, mescolando di quando in quando. Nel frattempo, in una padella, fate soffriggere con un altro po' di burro il prosciutto e i pomodori pelati. Quando la cottura della trippa è quasi ultimata, versate la salsa e mescolate a lungo. Cuocete ancora per 5 minuti, poi servite in tavola la trippa ben calda, invitando i commensali ad aggiungervi abbondantemente del parmigiano-reggiano. Un'altra versione prevede di cuocere la trippa (sempre tagliata a listarelle) in una casseruola insieme con 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 ciuffo di prezzemolo, 4 pomodori, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, il sale, il pepe e una noce di burro. Lasciate la trippa sul fuoco a calore basso per circa 90 minuti e aggiungete di quando in quando, se serve, un po' di acqua. Anche questa trippa va servita calda e cosparsa abbondantemente di parmigiano-reggiano. Molti consigliano di far cuocere la trippa, prima di aggiungervi gli altri ingredienti, per circa un'ora, ma se si tratta di una buona qualità è già stata precotta e non ha bisogno di essere ulteriormente bollita. Per rendervi conto se è già pronta per essere cucinata, non avete altro sistema che assaggiarla appena comprata: se è tenera, potete evitare di cuocerla prima di iniziare la preparazione suggerita dalla ricetta. Le variazioni emiliane che ho indicato consistono soprattutto nell'impiego del foiolo e di molto parmigiano-reggiano in quella, appunto, alla parmigiana; delle uova in quella alla bolognese; e di nuovo del foiolo, del concentrato di pomodoro e soprattutto dei fagioli (bianchi di Spagna) in quella alla piacentina. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, un Gutturnio piacentino o un piacevolissimo Fortana di San Secondo Parmense.
Scaloppine ai funghi
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di fettine di vitello, 20 gr. di funghi secchi, 70 gr. di burro, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1 cipollina, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di farina, 1 limone, sale q.b..
Fate rinvenire i funghi in circa 1/2 litro di acqua tiepida con il succo del limone (per farli restare bianchi), poi strizzateli accuratamente. Poneteli in una casseruola, dopo averli risciacquati più volte, insieme con il burro, l'olio, l'aglio, il prezzemolo, il sale, la piccola cipolla e un po' di acqua. Cuocete lentamente, poi togliete la cipolla. Sciogliete 50 gr. di burro aggiungendo la farina, poi tagliate i funghi a piccoli pezzi e uniteli alla salsa. Assaggiateli e aggiustate il sale. Infarinate e rosolate le fettine di carne (ma si possono adoperare anche dei petti di pollo o di tacchino ben battuti) in olio e burro. Salate e spruzzate con il vino bianco, che farete evaporare a fuoco moderato in 5 minuti. Disponete la carne su un piatto da portata e copritela completamente con i funghi. L'abbinamento ideale è con un Bianchello del Metauro servito ben freddo o un Pagadèbit della tenuta di Mario Pezzi a Bertinoro.
Fegato all'aceto balsamico tradizionale di Modena
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di fegato di vitello, 50 gr. di burro, 2 uova, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di pane grattugiato, 2 cucchiaini di aceto balsamico tradizionale di Modena, sale e pepe q.b..
Sbattete le uova in un piatto mescolando tuorli e albumi, poi salate e pepate. In precedenza, avrete tagliato il fegato a fettine dopo averne eliminato le pellicine. Passate le fettine, da ambo i lati, prima nella farina poi nelle uova, infine nel pane grattugiato. In una padella, fate sciogliere il burro e, quando sarà ben caldo e spumeggiante, immergetevi le fettine impanate, facendole dorare da tutte e due le parti. A cottura ultimata, mettetele su un piatto da portata e versatevi sopra l'aceto balsamico tradizionale di Modena. Il fegato va servito caldo, con un contorno di purè di patate e carote lessate. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro o, per chi preferisce il bianco, un secco Trebbiano di Spagna.
Spezzatino di vitello con patate
Ingredienti per 4 persone: 450 gr. di bordone (o ala) di spalla di vitello, 400 gr. di patate, 400 gr. di pomodori pelati, 25 gr. di burro, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b..
Tagliate la carne a tocchetti e sbucciate le patate che, tagliate a dadi, mettete in una casseruola. Unite circa un quarto di litro di acqua bollente, l'olio, l'aglio, il sale, il burro, poi lasciate cuocere lentamente per circa 15 minuti, finché le patate non saranno divenute appena un po' cremose. Aggiungete il vino bianco e, quando sarà evaporato, mettete anche i pomodori, il sale e il pepe. Fate cuocere per circa 30 minuti. Prima di servire lo spezzatino in tavola ben caldo, cospargetelo di prezzemolo tritato. Una variante di questo spezzatino consiste nel preparare un soffritto con tutti gli "odori" (cipolla, carota e sedano), nel quale fare rosolare la carne prima di aggiungervi le patate. Un'altra prevede l'aggiunta di rosmarino e salvia agli ingredienti della ricetta che ho dato; un'ultima, infine, vuole che le patate, prima di essere aggiunte alla carne, siano fritte nell'olio sino a metà cottura. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro o un Barbera delle colline bolognesi.
Rognoni all'aceto balsamico tradizionale di Modena
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di rognoni di vitello da latte, 50 gr. di burro, 2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Modena, 3 cucchiai di farina, 1/2 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe q.b..
Togliete la pelle ai rognoni sotto un getto di acqua fredda, tagliateli a metà e togliete il grasso. Fateli a piccole fettine e lasciateli per circa 15 minuti a bagno nell'acqua fredda. Scolateli e metteteli in un tegame con acqua e sale, poi metteteli sul fuoco per 5 minuti perché spurghino ancora l'acqua che contengono. Gettate l'acqua e lavate ancora i rognoni. Nel frattempo, fate rosolare in una casseruola burro e cipolla, aggiungendo a fine cottura il prezzemolo tritato. Appena la cipolla si è imbiondita, unite i rognoni (che avrete già passato nella farina), salate, pepate e cuocete a fuoco vivace per non più di 10 minuti. Poco prima di togliere dal fuoco, aggiungete l'aceto balsamico. Lasciate riposare i rognoni per alcuni minuti nel recipiente chiuso, poi serviteli con della rucola condita con aceto balsamico tradizionale di Modena. Un'altra versione è quella che prevede la "trifolatura" dei rognoni. Per la preparazione procedete come ho appena indicato, poi infarinate i rognoni e fateli soffriggere a fuoco vivo per 5 minuti con 50 gr. di burro, rigirandoli continuamente. Salateli e, prima di toglierli dal fuoco, spruzzateli con succo di limone e aggiungete un po' di prezzemolo tritato. I rognoni, preparati nello stesso modo, sono molto buoni anche cotti alla griglia. Vanno voltati spesso e bagnati ogni tanto con olio di oliva misto a sale e pepe. Quando cominciano a perdere sugo, alzate la griglia (diminuendo così il calore) e lasciate cuocere ancora per 5 minuti circa. L'abbinamento ideale è con un Bianco di Castelfranco Emilia.
Stracotto di manzo
Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di carne di manzo (cappello da prete), 30 gr. di burro, 30 gr. di olio extra vergine di oliva, 60 gr. di prosciutto (solo il grasso), 1 bicchiere di vino rosso secco, 1 costa di sedano, 2 cipolle, 2 carote, 4 spicchi di aglio, 1 cm. di corteccia di cannella, 4 chiodi di garofano, sale e pepe q.b..
Fate macerare la carne durante la notte insieme con il vino, la metà delle verdure tagliate a piccoli pezzi, la cannella e i chiodi di garofano. In un tegame, con il burro, l'olio e il prosciutto, fate rosolare l'altra metà della verdura accuratamente sminuzzate. Quando si sono imbiondite, toglietele dal fuoco e mettetele da parte. Levate la carne dalla marinatura senza gettare il liquido, legatela bene con uno spago da cucina affinché resti in forma e fatela rosolare nel soffritto a fuoco forte, per circa 30 minuti. Per ottenere una doratura uniforme girate spesso il blocco di carne. Abbassate il fuoco, unite la salsa messa da parte e metà del liquido di marinatura e continuate la cottura, provvedendo a versare di quando in quando un po' di brodo sulla carne perché resti morbida. Dopo circa 6 ore di fuoco lento, lo stracotto dovrebbe essere pronto. Servitelo ben caldo con un contorno di funghi in umido, purè di patate e spinaci al burro. Lo stracotto si può preparare anche con la carne equina, meglio se quella del geretto, il muscolo intero della zampa posteriore che si trova fra la tibia e il metatarso. Il procedimento per la cottura è lo stesso. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce o un giovane Gattinara.
Stracotto di somaro
Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di lombo di somaro, 500 gr. di pomodori pelati, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 5 chiodi di garofano, 3 spicchi di aglio, 1 foglia di alloro, 3 foglie di salvia, 1 costa di sedano, 1 carota, 1/2 bicchiere di vino rosso secco, noce moscata, sale e pepe q.b..
Preparate una concia con la salvia, i chiodi di garofano, l'alloro, l'aglio, il sale, il pepe, la noce moscata, il sedano, la carota e metà del vino. Tenetevi il lombo di somaro a macerare per 24 ore, poi gettate la concia e mettete la carne a rosolare in una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e il vino rimasto. Dopo circa 10 minuti, aggiungete i pomodori e lasciate cuocere per circa 2 ore, aggiustando di sale e pepe. Servite in tavola lo stracotto ben caldo, coperto del suo stesso fondo di cottura passato al setaccio e con un contorno di fette di polenta abbrustolita. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce o un Chianti giovane.
Tacchino arrosto
Ingredienti per 6-8 persone: 1 tacchino giovane di circa 3 kg. già pulito, 100 gr. di pancetta, 60 gr. di burro, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino freschissimo, sale q.b..
Fiammeggiate, lavate e asciugate il tacchino. Pulite il rosmarino, staccate le foglioline, mettetele su un taglierino con l'aglio e 2 fettine di pancetta, poi tritate tutto finemente. Parte di questo battuto, insieme con un pizzico di sale, ponetelo all'interno del tacchino, che dovrete avvolgere con le altre fette di pancetta e legare bene con uno spago da cucina. Fate soffriggere in una casseruola metà del burro e quanto è rimasto della pancetta. Quando si è sciolta, mettete nel recipiente il tacchino, ponetevi sopra il burro rimasto e infilate la casseruola nel forno già ben caldo (190°). Fate cuocere per circa 2 ore, bagnando di quando in quando con il fondo di cottura. Mezzora prima che il tacchino sia pronto, togliete lo spago e le fette di pancetta, affinché la carne possa dorarsi completamente da ogni lato. Servite il tacchino intero o a pezzi, su un piatto da portata riscaldato, insieme con un contorno di patate arrosto. L'abbinamento ideale è con un Amarone non troppo vecchio o un Lambrusco Salamino di Santa Croce.
Petti di tacchino al prosciutto e formaggio
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di petto di tacchino, 100 gr. di emmenthal, 70 gr. di prosciutto, 40 gr. di burro, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 uovo, 1 cm. di corteccia di cannella, 4 chiodi di garofano, sale e pepe q.b..
Fate macerare la carne durante la notte insieme con il vino, la metà delle verdure tagliate a piccoli pezzi, la cannella e i chiodi di garofano. In un tegame con il burro, l'olio e il prosciutto, fate rosolare l'altra metà delle verdure accuratamente sminuzzate. Quando si sono imbiondite, toglietele dal fuoco e mettetele da parte. Levate la carne dalla marinatura senza gettare il liquido, legatela bene con uno spago da cucina affinché resti in forma e fatela rosolare nel soffritto a fuoco forte, per circa 30 minuti. Per ottenere una doratura uniforme, girate spesso il blocco di carne. Abbassate il fuoco, unite la salsa messa da parte e metà del liquido di marinatura e continuate la cottura, provvedendo a versare di quando in quando un po' di brodo sulla carne, perché resti morbida. Dopo circa 6 ore di fuoco lento, lo stracotto è pronto. Servitelo ben caldo, con un contorno di funghi in umido, purè di patate e spinaci al burro. Lo stracotto si può preparare anche con la carne equina, meglio se quella del geretto, il muscolo intero della zampa posteriore fra la tibia e il metatarso. Il procedimento per la cottura è lo stesso. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce o un giovane Gattinara.
Filetto di manzo all'aceto balsamico
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di filetto di manzo, 40 gr. di farina, 4 cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Modena, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, brodo di carne, sale q.b..
Tagliate dal filetto 4 fette, spianatele un po' con il batticarne, passatele nella farina, poi scuotetele per togliere quella in eccesso. Su una piastra unta con dell'olio, mettete i filetti, poi salateli. Fateli cuocere a fuoco vivo da entrambe le parti, spruzzandoli un po' con qualche goccia di aceto balsamico. Nel frattempo, a parte, preparate una salsa piuttosto liquida con l'aceto restante, un po' di brodo di carne e la farina. Terminata la cottura dei filetti, copriteli con questa salsa e portateli in tavola ben caldi con un contorno di cipolline in agrodolce (vedi ricetta). L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Santa Croce o un giovane Chianti classico.
Faraona arrosto
Ingredienti per 4 persone: 1 faraona da 1 kg., 1 rete di maiale, 40 gr. di burro, 20 gr. di prosciutto, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe q.b..
Pulite la faraona, dopo averla attentamente fiammeggiata. Farcitela con il rosmarino, la salvia, il sale, il pepe, il prosciutto tritato e 10 gr. di burro, poi fasciatela con la rete, che legherete alle estremità. Sciogliete il burro rimasto in una casseruola, mettetevi la faraona, salate, chiudete con il coperchio e fate cuocere adagio, rigirando ogni tanto, per circa 2 ore. A cottura ultimata, togliete la rete, fate restringere il fondo di cottura, passatelo al colino e versatelo sulla faraona tagliata a pezzi. Servitela in tavola ben calda, con un contorno di patate arrosto e di radicchio trevigiano condito con alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce, un Gutturnio piacentino o un giovane Chianti classico.
Petto di tacchino al prosciutto e formaggio
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di petto di tacchino, 100 gr. di emmenthal, 70 gr. di prosciutto, 40 gr. di burro, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 uovo, 4 cucchiai di pane grattugiato, sale q.b..
Con il batticarne assottigliate le fette di tacchino, poi sbattete l'uovo e immergetevi i petti uno alla volta. Passateli nel pane grattugiato, poi friggeteli nell'olio e nel burro, in una padella posta su fiamma alta, finché non saranno ben dorati. Scolate i petti di tacchino e fateli riposare per qualche minuto in una teglia, poi, ad ognuno, deponete sopra una fetta di prosciutto e una di formaggio. Passateli nel forno ben caldo e, non appena vedete che l'emmenthal si scioglie, serviteli in tavola. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro o un Barbera bolognese.
Tacchino arrosto
Ingredienti per 6-8 persone: 1 tacchino giovane di circa 3 kg. già pulito, 100 gr. di pancetta, 60 gr. di burro, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, sale q.b..
Fiammeggiate, lavate e asciugate il tacchino. Lavate il rosmarino, staccate le foglioline, mettetele su un taglierino con l'aglio e 2 fettine di pancetta e tritate finemente il tutto. Ponete parte di questo battuto con un pizzico di sale all'interno del tacchino, avvolgetelo con le altre fette di pancetta e legatelo bene con uno spago. Fate soffriggere in una casseruola metà burro e quanto è rimasto della pancetta. Quando questa si è sciolta, mettete nel recipiente il tacchino, ponetevi sopra il burro rimasto e infilate la casseruola nel forno già caldo (190°). Fate cuocere per circa 2 ore, bagnando di quando in quando con il fondo di cottura. Mezzora prima che il tacchino sia cotto, togliete lo spago e le fette di pancetta, affinché la carne possa dorarsi completamente da ogni lato. Servite il tacchino intero o a pezzi su un piatto da portata (riscaldato) con un contorno di patate arrosto. L'abbinamento ideale è con un Amarone non troppo vecchio o un Lambrusco Salamino di Santa Croce.
Faraona arrosto
Ingredienti per 4 persone: 1 faraona da 1 kg., 1 rete di maiale, 40 gr. di burro, 20 gr. di prosciutto, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe q.b..
Pulite la faraona dopo averla attentamente fiammeggiata. Farcitela con il rosmarino, la salvia, il sale, il pepe, il prosciutto tritato e 10 gr. di burro, poi fasciatela con la rete che legherete alle estremità. Sciogliete il burro rimasto in una casseruola, mettetevi la faraona, salate, chiudete con il coperchio e fate cuocere adagio, rigirando ogni tanto, per circa 2 ore. A cottura ultimata, togliete la rete, fate restringere il sugo, passatelo al colino e versatelo sulla faraona tagliata a pezzi. Servitela in tavola ben calda, con un contorno di patate arrosto. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce o un Gutturnio piacentino.
Piccioni arrosto
Ingredienti per 4 persone: 4 piccioni di 250 gr. l'uno, 320 gr. di riso, 8 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 4 fettine di pancetta, 4 limoni, sale q.b..
Spennate i piccioni, liberateli dalle interiore e dalle zampette. Fiammeggiateli, lavateli e asciugateli. Introducete nel ventre di ognuno due foglie di salvia, un pezzetto di rametto di rosmarino, un pezzetto di foglia di alloro, un pizzico di sale e il suo stesso fegato. Avvolgeteli bene nelle fette di pancetta, poneteli in una casseruola e salateli. Strizzate i limoni e versatene il sugo nella casseruola. Coprite il recipiente con un foglio di carta gialla, poi mettete il coperchio appesantito da un sasso. Ponete la casseruola su un fuoco non alto e lasciate cuocere lentamente. Mettete a bollire anche una pignatta di acqua e, nell'attesa, pulite il riso; quando l'acqua è pronta, salatela e versatevi il riso. Contemporaneamente, scoprite la casseruola, rialzate la fiamma e rivoltate i piccioni affinché si possano ben arrostire. Dopo circa 20 minuti, togliete la pentola dal fuoco, scolate il riso nel colapasta, versatelo su un piatto caldo e conditelo con burro e formaggio grattugiato. Ponete i piccioni tagliati a metà sul riso caldo, ricopriteli con il fondo di cottura e portateli in tavola. Al posto del riso, potete servire come contorno un purè di patate o di piselli. L'abbinamento ideale è con un Chianti giovane o un Rubesco di Longarotti.
Anatra arrosto
Ingredienti per 4 persone: 1 anatra giovane, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 mazzetto di "odori", 1 spicchio di aglio, 200 gr. di pancetta a fette, 1 tuorlo di uovo, 1 bicchiere di vino rosso secco, 40 gr. di burro, 1 foglia di alloro tritata, 1 rametto di rosmarino, 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 limone, sale e pepe q.b..
Fiammeggiate l'anatra, sventratela (conservando le interiora per utilizzarle in seguito) e pulitela bene, poi mettetela in una pentola di acqua salata e bollente insieme con la cipolla, il sedano, la carota e gli "odori". Fate bollire per circa 30 minuti per sgrassare l'anatra, toglierle il "selvatico" e farla insaporire. Nel frattempo, tritate le interiora, mescolatele al burro e all'alloro e mettete da parte il composto. Togliete l'anatra dal brodo (di cui conserverete qualche cucchiaiata), fatela raffreddare e cospargetela abbondantemente, all'esterno, di un trito di sale, pepe, aglio e rosmarino, amalgamato con un po' di olio. Farcite l'anatra con metà della pancetta e il trito preparato con le interiora. Il resto della pancetta usatelo per fasciare l'anatra all'esterno. Mettetela a rosolare in un largo tegame con 4 cucchiai di olio e, quando è ben colorita, spruzzatela con il vino, che lascerete completamente evaporare, e il succo del limone. Finite la cottura al forno, lasciando l'anatra per almeno 60 minuti a temperatura moderata, rigirandola spesso e tenendola morbida con un po' del brodo di cottura. Quando è pronta, toglietela dal tegame, tagliatela, ricomponetela e spennellatela con il tuorlo d'uovo. Passatela al forno per altri 5 minuti. Nel frattempo, diluite con un po' di acqua il fondo di cottura, fatelo sobbollire, poi filtratelo e mettetelo in una salsiera. Servite l'anatra con la sua salsa bollente e un contorno di patate arrosto e spinaci al burro. Guarnitela con spicchi di limone. L'abbinamento ideale è con un Nebbiolo d'Alba, un frizzante Gragnano napoletano o un Lambrusco Salamino di Santa Croce.
Cappone ripieno bollito
Ingredienti per 4 persone: 1 cappone di circa 1,5 kg., 200 gr. di polpa di vitello, 50 gr. di prosciutto, 20 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano-reggiano, 2 cucchiai di pane grattugiato, 2 uova, 1 tartufo, 1 manciata di prezzemolo, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, sale e pepe q.b..
Fiammeggiate, lavate, pulite e asciugate bene (anche all'interno) il cappone. Preparate un ripieno, mescolando a lungo in una terrina la polpa di vitello macinata, il prosciutto, il burro, il pane e il parmigiano-reggiano grattugiati, il tartufo fatto a dadini, il prezzemolo tritato, l'uovo sbattuto, il sale e il pepe. Lasciatelo riposare per 3O minuti in frigorifero, poi, attraverso un taglio praticato nel ventre, infilatelo nel cappone. Ricucite la pelle e adagiate il cappone in una pentola con abbondante acqua bollente, salata e aromatizzata dalle verdure tagliate a pezzi. Fate cuocete per circa 2 ore. Il cappone va servito ben caldo, tagliato a pezzi, insieme con un purè di patate e mostarda senapata di Cremona. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce o un Traminer Aromatico.
Pollo fritto
Ingredienti per 4 persone: 1 pollo novello di circa 1,5 kg. già pulito, 3 cucchiai di farina, 2 uova, olio extra vergine di oliva, sale q.b..
Fiammeggiate, lavate e asciugate il pollo, poi tagliatelo a pezzi. Sbattete in una terrina le uova con un pizzico di sale e nel frattempo mettete l'olio in una padella a fuoco alto. Infarinate i pezzi di pollo, passateli nell'uovo e, appena l'olio soffrigge, fateli scivolare nella padella. Lasciateli cuocere a fuoco medio, sinché avranno preso un bel colore dorato intenso da ambo le parti. Togliete i pezzi di pollo dalla padella e poneteli su un foglio di carta assorbente da cucina per togliere l'unto residuo. Salateli e serviteli caldissimi in tavola, insieme con zucchini e carciofi fritti oppure con del radicchio condito con aceto balsamico tradizionale di Modena. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa, un Chianti classico oppure un Albana secco di Romagna.
Pollo arrosto
Ingredienti per 4 persone: 1 pollo novello di kg. 1,5, 40 gr. di burro, 1 spicchio di aglio, 2 rametti di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 fettina di pancetta, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 4 cucchiai di vino bianco secco, sale e pepe nero macinato al momento q.b..
Fiammeggiate, lavate e asciugate bene il pollo anche all'interno. Farcitelo con la pancetta tagliata a strisce, una parte del rosmarino spezzato, una parte della salvia, l'aglio, il sale e il pepe, poi legatelo con uno spago. Disponete il pollo in un tegame e versatevi sopra il burro sciolto, l'olio, il sale, l'altra salvia e l'altro rosmarino, poi fate cuocere a fuoco vivo senza mettere il coperchio. Lasciate rosolare la carne da tutte le parti. Quando il pollo sarà divenuto di un bel colore dorato, bagnatelo con un po' di vino, abbassate la fiamma e continuate cuocere a tegame coperto per circa 20 minuti. Slegate il pollo, tagliatelo a pezzi, disponetelo su un piatto da portata e servitelo ben caldo. Se metterete nel tegame attorno al pollo delle patatine novelle intere, si rosoleranno alla perfezione nello stesso fondo di cottura. Se volete cuocere il pollo al forno, mettetelo in un tegame senza coperchio nel forno già caldo (180°) per circa 75 minuti e rigiratelo spesso. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce o un Nobile di Montepulciano.
Pollo alla cacciatora
Ingredienti per 4-6 persone: 1 pollo da 1 kg. circa, 250 gr. di pomodori pelati, 30 gr. di pancetta, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b..
Fiammeggiate, lavate e asciugate bene il pollo anche all'interno. Fatelo a piccoli pezzi. Rosolate nell'olio la pancetta a dadini e aggiungete i pezzi di pollo. Dopo qualche minuto, unite un soffritto di cipolla, sedano e carota. Quando la carne sarà ben rosolata, conditela con il sale e il pepe e bagnatela con il vino, che dovrà evaporare quasi completamente. Aggiungete i pomodori, diminuite il fuoco, coprite il recipiente e lasciate cuocere per circa 1 ora. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro o un Bianco di Castelfranco Emilia.
Pollo alla diavola
Ingredienti per 4 persone: 1 pollo novello di 1,5 kg., 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, 4 fette di pancetta, 1 limone (il succo), sale e pepe q.b..
Fiammeggiate, lavate e asciugate bene il pollo anche all'interno, poi con un robusto coltello apritelo a metà del petto, ma senza separare le due parti. Distribuite l'olio in una padella, adagiatevi il pollo dalla parte aperta, mettendovi sopra un peso avvolto in un foglio d'alluminio e lasciandolo per qualche minuto perché aderisca bene al fondo. Ponete la padella al fuoco su una fiamma moderata e cuocete girando il pollo ogni tanto. Conditelo con il sale e il pepe le prime due volte che lo girate, versandovi sopra un po' alla volta il succo del limone. Il pollo sarà pronto in circa 45 minuti se è d'allevamento e in 60 se è ruspante. Servitelo con un contorno di patate al forno e di radicchio rosso condito con aceto balsamico tradizionale di Modena. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Coniglio arrosto
Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio novello di 1,5 kg., 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 50 gr. di burro, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di aceto di vino, 1 rametto di rosmarino, 1 pizzico di timo, sale e pepe q.b..
Tagliate il coniglio in 5 pezzi (le zampe anteriori, quelle posteriori e la schiena), lavateli, asciugateli e metteteli a mollo per 5 ore in 2 litri di acqua con l'aceto. Toglieteli, lasciateli sotto l'acqua corrente per circa 30 minuti, poi metteteli in padella a fuoco vivo per pochi minuti. In un tegame di terracotta, nel frattempo, rosolate a fuoco moderato l'olio, il burro e l'aglio intero, poi unite il coniglio, il rosmarino tritato e il timo e cuocete con cura per circa 40 minuti. Quando i pezzi di coniglio si saranno dorati da ogni parte, aggiungete la cipolla finemente tritata, rigirate accuratamente, salate e pepate. Bagnate il coniglio con il vino, aumentate il calore e fate evaporare il liquido. Abbassate ancora il fuoco e continuate a cuocere dolcemente per circa 50 minuti a tegame coperto, aggiungendo un po' di brodo se il sugo tendesse ad asciugarsi troppo. Prima di servire levate l'aglio. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce o un Rossese di Dolceacqua.
Coniglio al forno
Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio novello di 1,5 kg., 1/2 bicchiere di aceto di vino, 2 spicchi di aglio, 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe q.b..
Tagliate il coniglio in 5 pezzi (le zampe anteriori, quelle posteriori e la schiena), lavateli e metteteli a mollo per 5 ore in 2 litri di acqua, dove avrete versato l'aceto. Toglieteli, poneteli sotto l'acqua corrente per circa 30 minuti, poi asciugateli, spalmateli con un trito di aglio, rosmarino, sale e pepe e fateli riposare per 12 ore. Mettete il coniglio nel forno già caldo (150°) e bagnatelo ogni tanto con l'olio. Sorvegliate la cottura e in circa 90 minuti il coniglio, che deve assumere un bell'aspetto dorato, sarà pronto. Se vedete che la carne si asciuga troppo, bagnatela con un po' di brodo. Servite il coniglio in tavola con un contorno di patate al forno e carote lessate. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce o un Chianti giovane.
Coniglio alla cacciatora
Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio novello di 1,5 kg., 100 gr. di pancetta, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di aceto di vino, 1 cipolla, 400 gr. di pomodori pelati, sale e pepe q.b..
Tagliate il coniglio in 10-12 pezzi, lavateli e metteteli a mollo per 5 ore in 2 litri di acqua, dove avrete versato l'aceto. Toglieteli, lasciateli sotto l'acqua corrente per circa 30 minuti, poi asciugateli e metteteli a rosolare in un tegame con l'olio e la pancetta sminuzzata. Quando il coniglio comincia a dorarsi, aggiungete il vino, la cipolla tagliata a pezzetti e i pomodori. Mescolate a lungo e, se vedete che il sugo si restringe troppo, aggiungete un po' di brodo. Cuocete a fuoco moderato per circa 90 minuti. Il pollo alla cacciatora va servito ben caldo, accompagnato da polenta o purè di patate. L'abbinamento ideale è con un frizzante Lambrusco di Sorbara o un Barbera delle colline bolognesi.
Coniglio all'aceto balsamico tradizionale di Modena
Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio di 1,2 kg., 1 bicchiere di aceto balsamico tradizionale di Modena, 2O gr. di burro, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 manciate di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 mestolo di brodo, 1/2 bicchiere di aceto di vino, sale e pepe q.b..
Tagliate il coniglio in 8-10 pezzi, lavateli e metteteli a mollo per 5 ore in 2 litri di acqua con l'aceto di vino. Toglieteli, metteteli sotto l'acqua corrente per circa 30 minuti, asciugateli e poneteli in un tegame insieme con l'aceto balsamico. Coprite il tegame e fate evaporare lentamente l'aceto. Aggiungete il burro, l'olio, il brodo, una manciata di prezzemolo e l'aglio tritati finemente, il sale e il pepe. Coprite ancora il tegame e fate cuocere per circa 45 minuti, controllando continuamente la cottura. Poco prima di togliere dal fuoco, aggiungete l'altro prezzemolo, lasciando sul fuoco ancora per qualche minuto. Il coniglio va servito ben caldo, con accompagnamento di purè di patate o spinaci all'aceto balsamico tradizionale di Modena. In una sua ricetta, Mirella Giacobazzi di Nonantola, produttrice dell'omonimo Lambrusco ma anche di un eccezionale aceto balsamico, consiglia di "conciare" il coniglio, prima di metterlo nel tegame con l'aceto, facendolo rosolare per circa 10 minuti in una pentola con carote, sedano e cipolla. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Stufato di lepre
Ingredienti per 4 persone: 1 lepre novella di 1,5 kg., 50 gr. di prosciutto, 50 gr. di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 spicchi di aglio, 1/2 cucchiaio di foglie di rosmarino, 1/2 cucchiaio di spezie miste tritate, 1 l. di brodo, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe macinato al momento q.b..
Sciogliete il burro e l'olio in una casseruola, unite tutti gli aromi e le verdure, poi fate soffriggere per 15 minuti su un fuoco moderato. Togliete e tenete da parte le verdure, lasciando nella casseruola solo il condimento, nel quale fate rosolare uniformemente per 15 minuti la lepre tagliata a pezzi, dopo averla lavata e asciugata. Rimettete nella casseruola il prosciutto tritato, le verdure rosolate, il concentrato di pomodoro, il sale, il pepe, le spezie e il vino. Lasciate evaporare il vino e aggiungete metà del brodo. Cuocete a fuoco moderato finché la carne sarà ben tenera, aggiungendo un po' alla volta il resto del brodo, in modo da ottenere un sugo che abbia la giusta densità. Servite in tavola la lepre ben calda, accompagnata da fette di polenta abbrustolite sulla griglia. L'abbinamento ideale è con un giovane Barbera, un sontuoso Nebiolo o un Lambrusco Salamino di Santa Croce di robusta stoffa.
Cosciotto di agnello al forno
Ingredienti per 4 persone: un cosciotto d'agnello di 800 gr., 500 gr. di patate non farinose, 50 gr. di burro, 3 spicchi di aglio, 2 cipolle, 1 foglia di alloro, 1 foglia di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaino di estratto di carne, sale e pepe q.b..
Steccate la carne dell'agnello per conferirgli più profumo e sapore. Preparate un trito con l'aglio, la salvia, alcune foglie di rosmarino, il sale e il pepe. Con un coltellino appuntito, praticate alcuni piccoli tagli nella carne e introducetevi il trito. Mettete il cosciotto, ben spalmato di burro e cosparso con la foglia di alloro sbriciolata, in una pirofila imburrata. Infilatela nel forno già portato a 200° e rigirate l'agnello di quando in quando. In un bicchiere di acqua, sciogliete l'estratto di carne e versatelo poco per volta sulla carne durante la cottura. Nel frattempo, sbucciate le patate, tagliatele a spicchi, lavatele e asciugatele. Sbucciate anche le cipolle e tagliatele a fette sottili. Dopo circa 3O minuti, aggiungete nella pirofila le cipolle e le patate e terminate la cottura lasciando l'agnello nel forno per altri 60 minuti. Se il sugo si restringesse troppo, aggiungete dell'altro estratto di carne sciolto nell'acqua. A cottura ultimata, tagliate il cosciotto, disponetelo con le patate e le cipolle su un piatto da portata caldo, poi sopra il fondo di cottura. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce o un giovane Barolo.
Agnello alla cacciatora
Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di agnello, 1 fetta di pancetta, 1 bicchiere di vino bianco secco, 200 gr. di pomodori pelati, 1 cipolla, 1 sedano, 2 foglie di salvia, 1/2 spicchio di aglio, 1 carota, 1 manciata di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe q.b..
Tagliate l'agnello in 4 parti, lavatele sotto l'acqua corrente e mettetele in una pentola a "marinare" con un po' di olio, il rosmarino, la salvia e il sale. Nel frattempo, preparate un soffritto con le verdure e la pancetta. Fatevi rosolare la carne, aggiustate di sale e spegnete la cottura con il vino, che dovrà evaporare lentamente. Quando la carne è ben dorata, aggiungete anche il pomodoro e cuocete ancora per 15 minuti circa. Togliete il fondo di cottura, passatelo a un colino e versatelo sui pezzi di agnello, che porterete in tavola con delle cipolline in agrodolce (vedi ricetta). L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Costine di agnello
Ingredienti per 4 persone: 12 costine di agnello, 1 uovo, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 cucchiai di pane grattugiato, 2 cucchiai di farina, sale e pepe q.b..
Lavate le costine, fatele riposare per qualche minuto su un canovaccio, infarinatele e poi passatele nell'uovo sbattuto, salatele, e impanatele bene. In una padella portate a ebollizione l'olio e mettetevi le costine facendole dorare da entrambe le parti. Servitele caldissime in tavola insieme con polenta o radicchi all'aceto balsamico. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Reggiano o un frizzante Lambrusco di Sorbara.
Stracotto di somaro
Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di lombo di somaro, 500 gr. di pomodori pelati, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 5 chiodi di garofano, 3 spicchi di aglio, 1 foglia di alloro, 3 foglie di salvia, 1 costa di sedano, 1 carota, 1/2 bicchiere di vino rosso secco, noce moscata, sale e pepe q.b..
Preparate una concia con la salvia, i chiodi di garofano, l'alloro, l'aglio, il sale, il pepe, la noce moscata, il sedano, la carota e metà del vino. Tenetevi il lombo di somaro a macerare per 24 ore, poi gettate la concia e mettete la carne a rosolare in una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e il vino rimasto. Dopo circa 10 minuti, aggiungete i pomodori e lasciate cuocere per circa 2 ore, aggiustando di sale e di pepe. Servite in tavola lo stracotto ben caldo, coperto dal suo stesso fondo di cottura passato al setaccio, con un contorno di fette di polenta abbrustolita. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce o un Chianti giovane.
Polpettine all'aceto balsamico tradizionale di Modena e allo zabaione
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di mortadella, 200 gr. di macinato di manzo, 150 gr. di petto di tacchino, 100 gr. di parmigiano-reggiano, 50 gr. di burro, 50 gr. di farina, 1/4 di cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo, 1/2 l. di latte, 2 uova, 3 cucchiaini di aceto balsamico tradizionale di Modena, olio extra vergine di oliva, zucchero, noce moscata e sale q.b..
Tritate la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, il petto di pollo e la mortadella e uniteli al macinato di carne di manzo. Mescolate bene il tutto e fate un impasto omogeneo. Aggiustate di sale e preparate tante piccole polpette. Passatele prima in un uovo sbattuto e poi in un po' di farina. Friggetele in una larga padella in abbondante olio bollente. Toglietele, sgocciolatele, poi fatele riposare su una carta assorbente da cucina. Nel frattempo, preparate in una terrina uno zabaione, montando con la frusta l'altro uovo e lo zucchero necessario. Per ottenere un sugo cremoso, aggiungete il sale e una besciamella molto liquida (vedi ricetta), preparata con il burro, la farina, il latte e un po' di noce moscata. Lasciate bollire il sugo per 15 minuti circa, poi versatelo in una ciotola e aggiungete, mescolando sempre, l'aceto balsamico. Il sugo va versato sulle polpette che debbono essere servite in tavola ben calde. L'abbinamento ideale è un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro o un Chiaretto del Garda.
Polpettone di pollo
Ingredienti per 4 persone: 1 pollo medio, 70 gr. di lingua salmistrata, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 uovo sodo, 1 cucchiaio di prezzemolo, sale q.b..
Fiammeggiate, lavate e asciugate bene il pollo. Mettetelo in un tegame pieno di acqua e fatelo lessare con il sale, il sedano, la cipolla, il prezzemolo e la carota. Dopo 75 minuti di cottura, toglietelo e lasciatelo raffreddare, poi spellatelo, cercando di lacerare la pelle il meno possibile, perché vi servirà per avvolgere il polpettone. Disossate il pollo e tagliate la polpa a dadi, che metterete in una terrina. Unite la lingua, tagliata anch'essa a cubetti, l'uovo sodo, tagliato a spicchi, e la carota, tagliata a dadi. Mescolate e sistemate il composto nella pelle del pollo, che avrete cucito in modo da formare una guaina rotonda, chiusa a un'estremità. Avvolgete il polpettone in una garza e immergetelo nel brodo, che nel frattempo avrete portato a ebollizione dentro un tegame. Lasciate cuocere per 15 minuti, poi fate raffreddare. Estraete il polpettone, eliminate la garza e tagliate il rotolo di carne a fette, con molta delicatezza. Otterrete un'ottima galantina di pollo. Servitela in tavola come antipasto, insieme con dell'insalata russa. L'abbinamento ideale è con un frizzante Trebbiano di Castelvetro servito freddo.
Polpettone freddo
Ingredienti per 4 persone: 450 gr. di polpa di manzo o di vitello, 150 gr. di prosciutto, 2 carote, 2 uova, 4 cucchiai di parmigiano-reggiano, 1 pizzico di prezzemolo, sale q.b..
Mettete il prosciutto, le carote e il prezzemolo nel tritatutto e fate girare per qualche secondo. Tritate anche la carne, poi mescolatela con gli altri ingredienti. Amalgamate il composto e formate un salame, che avvolgerete ben stretto in un telo del quale legherete le estremità. Mettetelo in una casseruola, copritelo di acqua e fatelo bollire per 1 ora. Lasciate raffreddare, aprite l'involucro, tagliate a fette il polpettone e servitelo con della maionese o della salsa di cren. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce.
Polpettone di tonno
Ingredienti per 4 persone: 170 gr. di tonno sott'olio, 100 gr. di emmenthal, 70 gr. di parmigiano-reggiano, 50 gr. di burro, 40 gr. di acciughe, 7 pistacchi, 3 uova, sale e noce moscata q.b..
Passate al setaccio il tonno e le acciughe. In una terrina uniteli al burro liquefatto, al parmigiano-reggiano, all'emmenthal tagliato a dadini e alla noce moscata. Amalgamate tutto con 2 uova e, nel frattempo, fate rassodare l'altro uovo. Farcite il composto con i pistacchi sgusciati e l'uovo sodo. Dategli la forma di un polpettone e avvolgetelo in un canovaccio di cotone, che fisserete delicatamente con uno spago. Cuocetelo per circa 30 minuti in acqua leggermente salata. Scolate e ponete il polpettone fra due piatti con sopra un peso, prima in un luogo fresco per pochi minuti poi in frigorifero per alcune ore. Quando dovete servirlo in tavola, tagliatelo a fette sottili e guarnitelo con della maionese. L'abbinamento ideale è con un Bianco di Castelfranco Emilia o un Traminer aromatico, entrambi serviti ben freddi.
UOVA
Uova con la salsiccia
Ingredienti per 4 persone: 8 uova, 200 gr. di salsiccia, 1/2 bicchiere di acqua, 1/2 bicchiere di vino bianco secco.
Dopo averle divise l'una dall'altra, tagliate a metà le salsicce e mettetele in un largo tegame. Unite il vino bianco e l'acqua, poi ponete il recipiente su un fuoco moderato. Lasciate cuocere sinché la parte acquosa non sia evaporata e le salsicce siano ben rosolate. Eliminate la pelle con una forchetta e disponete le salsicce con il loro fondo di cottura in una pirofila. Fatele scaldare bene, poi versate le uova una alla volta, facendole cuocere a fuoco moderato e bagnandole con un po' del grasso delle salsicce. A cottura ultimata, servitele caldissime insieme con delle patate al forno e dei radicchi trevigiani conditi con aceto balsamico tradizionale di Modena. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara o un giovane Barbera dei colli bolognesi.
Uova con la pancetta
Ingredienti per 4 persone: 8 uova, 16 fettine di pancetta.
Stendete le fette di pancetta sul fondo del tegame, sovrapponendole leggermente. Cuocete su un fuoco dolce per 7-8 minuti, finché la pancetta non è diventata trasparente nelle strisce grasse e croccante in quelle magre. Con una forchetta, spingete la pancetta verso gli orli del tegame. Rompete le uova in una ciotola (anche per controllarne la freschezza) e fatele scivolare delicatamente al centro, in mezzo alla pancetta, nel grasso che si è venuto a formare. Mettete il coperchio e cuocete, sempre a fuoco moderato, per altri 6-7 minuti, finché gli albumi non si sono quasi rappresi. Servite immediatamente in tavola. È un'ottima prima colazione o un saporito piatto di mezzo. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce o un Chiaretto del Garda.
Frittata con il prezzemolo
Ingredienti per 4 persone: 6 uova, 4 cucchiai di parmigiano-reggiano, 5 cucchiai di latte, 1 cucchiaio di farina, 1 manciata di prezzemolo, 40 gr. di burro, sale e pepe q.b..
Mettete i tuorli d'uova in una zuppiera e, sbattendoli con la frusta, unite a mano a mano la farina. Amalgamate in modo da evitare che si formino dei grumi, poi aggiungete il latte, il prezzemolo finemente tritato, il formaggio, il sale e il pepe. Mescolate gli ingredienti e solo all'ultimo momento, prima di friggere la frittata, unite le chiare montate a neve. In una padella di ferro, fate rosolare il burro, versate le uova sbattute e friggete, come per una normale frittata, finché non si è ben dorata all'esterno. L'abbinamento ideale è con un Cortese di Gavi o un Traminer Aromatico dell'Alto Adige.
Polpette con le verdure
Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di polpa di vitello, 200 gr. di polpa di maiale, 50 gr. di burro, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 uovo, 4 cucchiai di parmigiano-reggiano, 4 carote, 1 cipolla grande, 1 costa di sedano, 1 spicchio di aglio, 1 manciata di prezzemolo, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, brodo di carne, sale q.b..
Tritate la carne e preparate un composto ben omogeneo con l'uovo, l'aglio, il prezzemolo tritato, il parmigiano-reggiano e il sale. Ricavatene 16 polpettine e, dopo averle infarinate, rosolatele nel burro con le carote, la cipolla e il sedano, tagliati a pezzetti piccoli. Quando il burro sta imbiondendo, aggiungete la conserva e il brodo. Coprite e lasciate cuocere lentamente per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce.
Involtini di verza
Ingredienti per 4 persone: 150 gr. di foglie di verza, 300 gr. di carne cotta avanzata, 100 gr. di mortadella, 50 gr. di pancetta, 30 gr. di burro, 30 gr. di parmigiano-reggiano, 1 bicchiere di brodo, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1 cucchiaio di basilico, 1 spicchio di aglio, 1 uovo, 2 foglie di salvia, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale e pepe q.b..
Lavate le foglie di verza, privatele della poco digeribile nervatura centrale, mettetele in mezzo litro di acqua già bollente e cuocetele per 5 minuti. Scolatele, strizzatele e stendetele ad asciugare e raffreddare su un canovaccio. Mescolate la carne e la mortadella, unite alcune foglie di verza tagliuzzate, l'uovo, il formaggio, il sale, il pepe e il prezzemolo e il basilico tritati insieme. Con il composto farcite le foglie di verza, chiudendole con uno stecchino. In una casseruola mettete la cipolla e la pancetta tagliuzzate, il burro, l'aglio e la salvia, poi coprite il recipiente e rosolate a fuoco moderato, sinché il grasso della pancetta non si sarà sciolto. Ponete nel recipiente gli involtini, bagnateli con il vino bianco e il brodo, salateli e cuoceteli, sempre a fuoco moderato, per circa 3O minuti. Ricordatevi di girarli continuamente perché si rosolino da ogni parte. Servite i "verzòt" con il loro stesso sugo di cottura ben ristretto. C'è chi sostituisce le foglie di verza con le foglie di lattuga e chi preferisce al ripieno di carne il ripieno di ricotta. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Valigini
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di burro, 80 gr. di parmigiano-reggiano, 80 gr. di pane grattugiato, 2 uova, 1 fetta di prosciutto, 1 manciata di farina, 1 pugno di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, brodo, sale, pepe e noce moscata q.b..
Tritate il prezzemolo, l'aglio e il prosciutto, poi metteteli in una terrina. Aggiungete 60 gr. di burro sciolto in precedenza, il parmigiano-reggiano grattugiato, il pane, le uova, il sale e il pepe. Incorporate gli ingredienti, in modo da ottenere un composto piuttosto consistente, poi spalmatelo sul vitello, che nel frattempo avrete tagliato a fettine. Arrotolate le fettine e legatele con dello spago da cucina. Infarinate un po' i "valigini", metteteli a rosolare nel burro residuo, aggiungete il sale, il pepe e la noce moscata, poi bagnateli con un po' di brodo. Fateli cuocere lentamente a recipiente coperto per circa 30 minuti. Slegateli e serviteli caldi in tavola, insieme con il loro fondo di cottura. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara o un Sangiovese romagnolo.
Uccellini scappati
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di filetto di maiale (o polpa di vitello) tagliato a fettine, 50 gr. di pancetta, 50 gr. di burro, 2 foglie di alloro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b..
Battete le fettine e ponete su ciascuna di esse un po' di pancetta, avvolgendo la carne sino a creare un involtino che fermerete con uno stecchino di legno. In una casseruola, sciogliete il burro insieme con l'alloro, deponetevi gli involtini, salateli (poco, perché la pancetta è molto saporita), pepateli e fateli rosolare. Copriteli e lasciateli cuocere ancora per 10 minuti a fiamma bassa, rigirandoli spesso e aggiungendo a mano a mano il vino, che farete evaporare completamente. Spegnete il fuoco e lasciate riposare gli involtini un paio di minuti, poi serviteli in tavola con un contorno di carote al burro. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Crocchette di patate
Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di patate, 100 gr. di carne magra di vitello, 50 gr. di parmigiano-reggiano, 3 uova, 2 cucchiai di pane grattugiato, 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 4 foglie di maggiorana, sale q.b..
Lessate e passate al setaccio le patate, poi, in un mortaio, pestate la carne di vitello, preventivamente tritata con il passatutto, le uova sbattute, l'aglio e la maggiorana. Aggiungete l'olio e il formaggio sino a formare un impasto sufficientemente sodo, poi aggiustate di sale. Dividete l'impasto in tante crocchette e passetele prima nella farina poi nell'uovo sbattuto e, infine, nel pane grattugiato. In una padella, fate diventare caldo l'olio e immergetevi le crocchette, che debbono dorarsi in pochi minuti da ogni parte. Vanno servite calde o fredde, insieme con dei radicchi rossi conditi con aceto balsamico tradizionale di Modena. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano di Castelvetro.
Zucchini ripieni di carne
Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di zucchini, 500 gr. di pomodori, 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di petto di pollo, 50 gr. di prosciutto, 80 gr. di burro, 60 gr. di mollica di pane, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 3 foglie di basilico, 3 cucchiai di parmigiano-reggiano, 3 cucchiai di latte, 1 uovo, noce moscata, sale e pepe q.b..
Spuntate e lavate gli zucchini, tagliateli per il lungo, salateli e fategli buttare l'acqua di vegetazione. Con un cucchiaino, togliete un po' di polpa dall'interno e tritatela insieme con il prosciutto. In una casseruola, mettete 5O gr. di burro, il trito appena preparato, il vitello e il pollo, lasciando che la carne si insaporisca bene. Passate tutto al tritaverdure e mettetelo in una terrina con la mollica ammorbidita nel latte con il formaggio grattugiato, l'uovo intero, la noce moscata, il sale e il pepe. Mescolate molto bene e con questo composto riempite l'interno degli zucchini, che nel frattempo avrete svuotato con l'apposito strumento. Passate i pomodori al setaccio e in una pirofila versate l'olio e il burro restante insieme con gli zucchini ripieni. Fateli rosolare per 5 minuti, unite il passato di pomodoro, il basilico, sale e pepe e cuocete a fuoco moderato per circa 60 minuti a recipiente coperto. Servite gli zucchini tiepidi o freddi, con un contorno di purè di patate. Con lo stesso ripieno di carne si possono farcire anche i peperoni (meglio quelli verdi o rossi che quelli gialli) e i pomodori. Il procedimento è lo stesso degli zucchini, ma mutano i tempi di cottura: 70 minuti circa per i peperoni e 15 circa per i pomodori. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
CONTORNI
Fiori di zucchini fritti
Ingredienti per 4 persone: 12 fiori di zucchini, 150 gr. di farina, 2 uova, 10 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe e noce moscata q.b..
In una scodella, mettete la farina, il sale, il pepe, la noce moscata, l'olio e i tuorli delle uova. Diluite il composto aggiungendo il vino e poi lasciate riposare per circa 30 minuti. Al momento di usare il composto, mettetevi anche gli albumi delle uova montati a neve. Togliete ai fiori di zucchini i gambi con le foglioline verdi e privateli del pistillo interno, poi passateli nella pastella in modo che si ricoprano bene. Fateli dorare nell'olio per pochi minuti, eliminate l'eccesso di unto su della carta assorbente da cucina, salateli e servite in tavola i fiori fritti di zucchini ben croccanti. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano di Castelvetro o un Lambrusco Salamino di Santa Croce.
Zucchini al pomodoro
Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di zucchini, 300 gr. di pomodori pelati, 1 rametto di nepitella, 2 spicchi di aglio, 1 manciata di prezzemolo, 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b..
Lavate gli zucchini e tagliate via le estremità. Divideteli in 4 nel senso della lunghezza, poi in pezzetti ancora più piccoli. Poneteli in un tegame a fuoco basso con l'olio, l'aglio, la nepitella e i pomodori. Salate, pepate e cuocete a fuoco basso senza coperchio e senza allungare con acqua. Girate ogni tanto gli zucchini con un mestolo di legno e prima di toglierli dal fuoco unite il prezzemolo tritato. Se alla verdura non si aggiungono i pomodori, si ottengono gli zucchini al funghetto, un ottimo contorno per scaloppine e cotolette. Al posto delle nepitella, che ricorda molto la menta, potete adoperare la maggiorana. L'abbinamento ideale è con un Pigato di Albenga o un secco Trebbiano di Romagna.
Melanzane alla parmigiana
Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di melanzane, 300 gr. di pomodori da sugo, 150 gr. di mortadella, 100 gr. di parmigiano-reggiano, 60 gr. di olio extra vergine di oliva, 40 gr. di burro, 2 cucchiai di farina, 6 foglie di basilico, 1 spicchio di aglio, sale e pepe q.b..
Lavate, asciugate e tagliate le melanzane nel senso della lunghezza per ottenere delle fettine alte circa 5 mm.. Mettete la metà dell'olio in una padella e, quando è caldo, fate dorare le fette di melanzane che avrete già passato nella farina, senza cuocerle troppo. Sgocciolatele, togliete l'unto in eccesso con la carta assorbente da cucina e tenetele al caldo. Passate i pomodori al setaccio, salateli e pepateli, unite l'aglio, l'olio, il burro e il basilico, poi lasciate cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Ungete una pirofila e fate un primo strato di pomodori, poi di melanzane fritte, disponetevi sopra la mortadella, poi coprite ancora con la salsa di pomodoro e il formaggio. Continuate l'operazione sino a esaurimento degli ingredienti, facendo in modo che l'ultimo strato sia di salsa di pomodoro e di formaggio. Cospargete la superficie della parmigiana con un filo di olio e mettete la pirofila nel forno a 180° per circa 20 minuti, finché non vedrete il primo strato dorarsi e farsi croccante. Le versioni sono tante. C'è chi non mette la mortadella e chi preferisce al parmigiano-reggiano la mozzarella; c'è chi aggiunge uova sode a fettine o polpettine di carne. Un consiglio resta valido: non togliete la buccia alle melanzane, che così risultano più amarognole e saporite.
Melanzane marinate
Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane, 2 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, aceto di vino, sale e pepe q.b..
Lavate e asciugate le melanzane, tagliatele nel senso della lunghezza (senza sbucciarle) ottenendo delle fette alte circa 5 mm.. Friggetele nell'olio bollente, poi mettetele ad asciugare per circa un'ora su della carta assorbente da cucina. Quando si sono raffreddate, ponetele in una terrina, copritele con gli spicchi di aglio tagliati a metà, le foglie d'alloro e i grani di pepe, poi aggiungete un po' di sale e coprite tutto con del buon aceto di vino. Lasciate riposare le melanzane insieme con la "marinatura" per tutta la notte, poi servitele in tavola come stuzzicante antipasto o in accompagnamento ai bolliti. L'abbinamento ideale è con un Bianco di Castelfranco Emilia o un Cerasuolo d'Abruzzo.
Friggione
Ingredienti per 4 persone: 6 cipolle, 4 pomodori maturi, 1 peperone, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaio di aceto bianco, sale e pepe q.b..
Mettete in una padella bassa e larga le cipolle, il peperone e i pomodori tagliati a fette abbastanza sottili. Salate (aggiungete il pepe soltanto se vi va) e versate l'olio, poi mettete la padella su un fuoco moderato e cuocete lentamente per circa 1 ora. Quando il friggione è pronto, versatevi sopra l'aceto. Personalmente, non disdegno anche qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena. Segnalo una versione, ulteriormente "robusta", che prevede anche l'impiego di patate (a pasta gialla, non quelle novelle), le quali, tagliate a grossi cubi, hanno bisogno di una frittura preventiva nell'olio sino a mezza cottura. Qualche massaia, un tempo, utilizzava il friggione per arricchire il bollito avanzato dal giorno precedente. Si usava anche accompagnarlo con un paio di salsicce tagliate a metà e cotte nello stesso friggione verso la fine della sua permanenza sul fuoco. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara o un Lambrusco Salamino di Santa Croce.
Peperonata
Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di pomodori sodi e maturi, 500 gr. di peperoni rossi e verdi, 400 gr. di cipolla bianca, 30 gr. di burro, 3 foglie di basilico, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 spicchio di aglio, sale e pepe q.b..
Pelate i pomodori, toglietegli i semi e fateli a pezzi. Pulite i peperoni e tagliateli a striscioline. Dopo aver tagliato a fettine anche la cipolla, mettete tutta la verdura in un tegame insieme con il basilico, l'aglio, il burro e l'olio. Ponete il recipiente su un fuoco vivace e cuocete per circa 10 minuti, poi salate, pepate, abbassate il fuoco, mettete un coperchio e continuate a cuocere per altri 50 minuti, mescolando in continuazione. La peperonata va servita calda, in accompagnamento a lessi e arrosti; d'estate, anche fredda, come antipasto. Le maniere di preparare questo piatto cambiano da regione a regione. Una variante appetitosa è quella che prevede anche l'impiego di una melanzana a pezzi. Consiglio di arricchire la peperonata con un cucchiaio di aceto balsamico tradizionale di Modena, che non ho inserito fra gli ingredienti della ricetta perché si tratta di un sapore che non piace a tutti. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Peperoni arrostiti
Ingredienti per 4 persone: 4 grossi peperoni gialli, 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva.
Pulite i peperoni esternamente, poi abbrustoliteli con delicatezza sulla fiamma viva. In questo modo, la pelle si arriccerà e sarà molto più facile toglierla completamente. Tagliate i peperoni e puliteli all'interno, togliendo i semi e le mucillagini. Divideteli in tante fettine e lasciateli marinare per circa due ore nell'olio e nel sale. Serviteli in tavola, dopo aver aggiunto un po' di pepe, come antipasto o come piatto freddo di accompagnamento a qualsiasi tipo di carne cotta arrosto o senza sughi. L'abbinamento ideale è con un Pigato di Albenga o un Bianco di Castelfranco Emilia.
Spinaci al burro e al parmigiano-reggiano
Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di spinaci, 80 gr. di burro fuso, 100 gr. di parmigiano-reggiano, sale q.b..
Pulite e lavate con cura gli spinaci, metteteli in una pentola senza sgocciolarli molto e aggiungete altro liquido. Salateli e mettete il coperchio al recipiente, lasciandoli cuocere a fuoco medio per non più di 5 minuti. Scolateli, passateli sotto l'acqua fredda e strizzateli bene, in modo da estrarre tutta l'acqua. Tagliateli grossolanamente, poneteli in una terrina, aggiungete il parmigiano-reggiano e serviteli ben caldi, accompagnati da burro fuso leggermente salato. Sono un ottimo contorno per arrosti e polpettoni.
Flan di spinaci
Ingredienti per 4 persone: 1,3 kg. di spinaci, 80 gr. di burro, 25 gr. di farina, 0,2 l. di panna fresca, 0,3 l. di latte, 3 uova, pane grattugiato, noce moscata e sale q.b..
Pulite e lavate bene gli spinaci in acqua corrente fredda, poi lessateli in una pentola con la sola acqua rimasta sulle foglie. Salateli, scolateli, strizzateli bene, tritateli finemente e poneteli in una casseruola con 30 gr. di burro. Mettete sul fuoco a calore moderato e, mescolando spesso, fate evaporare l'acqua rimasta. Unite la panna e, rigirando in continuazione, lasciate asciugare bene. Togliete dal fuoco e fate intiepidire. In una casseruola, preparate una besciamella sciogliendo 40 gr. di burro, aggiungendo la farina e, sempre mescolando, lasciando tostare per 5 minuti. Unite il latte caldo e continuate a rigirare sinché tutti gli ingredienti non si sono mescolati perfettamente. Controllate il sale, unite la noce moscata e cuocete per 10 minuti. Aggiungete agli spinaci la besciamella, mescolate e unite le uova una alla volta. Lavorate a lungo il composto con una spatola di legno, poi versatelo in uno stampo da flan a bordi alti, imburrato e cosparso di pane grattugiato. Cuocete a bagnomaria a fuoco medio per circa 20 minuti. Sformate e servite. È un contorno ideale per scaloppine, brasati e arrosti. L'abbinamento ideale è con un Traminer aromatico o un Bianco di Castelfranco Emilia.
Radicchi di campo ("pote") con pancetta e aceto balsamico tradizionale di Modena
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di radicchi di campo, 150 gr. di pancetta, 30 gr. di burro, 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Modena, sale q.b..
Lavate, mondate i radicchi di campo (lasciandogli attaccato il saporitissimo pezzetto di radice) e poneteli in un'ampia insalatiera. Tagliate la pancetta a piccoli dadi e fatela rosolare in un tegame insieme con il burro e il succo degli agli. Al punto giusto di rosolatura, aggiungete l'aceto balsamico e poco sale mescolati assieme. Togliete dal fuoco la salsa e versatela sui radicchi, mescolandoli rapidamente e servendoli subito in tavola. Sono un ottimo contorno (al quale qualcuno aggiunge anche fettine di uova sode) per arrosti, fritti e scaloppine. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Funghi alla panna
Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di funghi di qualsiasi qualità (anche coltivati), 1/2 bicchiere di panna liquida, 40 gr. di burro, 1 spicchio di aglio, sale e pepe q.b..
Pulite bene i funghi con un panno umido, togliete la parte terrosa del gambo e le parti eventualmente non sane, poi affettateli per il lungo. Metteteli in una padella e lasciateli cuocere qualche minuto, finché non avranno buttato l'acqua, poi regolate di sale e pepe. In un'altra padellina fate sciogliere il burro, insaporendolo con l'aglio (da togliere), poi aggiungete i funghi. Bagnateli con la panna e fateli sobbollire, sinché la panna non si sarà assorbita e avrà lasciato un sugo cremoso. Serviteli ben caldi, come accompagnamento a una cotoletta in umido, a una scaloppina al Marsala o a uova strapazzate. L'abbinamento ideale è con un Bonarda dell'Oltrepò pavese o un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Cipolline in agrodolce
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di cipolline bianche piatte, 70 gr. di burro, 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 40 gr. di zucchero, 1/2 bicchiere di aceto balsamico tradizionale di Modena, sale q.b..
Pulite, lavate e asciugate le cipolline. Mettetele senza condimento in un tegame largo e basso su un fuoco moderato. Quando cominciano a bruciacchiarsi, aggiungete l'olio e il burro in parti uguali. Non appena le cipolline sono ben rosolate, versate l'aceto balsamico e fatelo assorbire quasi del tutto, poi salate e addolcite con lo zucchero. Coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa 60 minuti, senza mescolare, aggiungendo acqua un po' alla volta soltanto se occorre. A metà cottura, girate accuratamente le cipolline una alla volta. Il sugo deve risultare né troppo lungo né troppo denso e va versato, prima di servirle in tavola, sulle stesse cipolline. Sono un ottimo contorno sia per il bollito che per le scaloppine al Marsala o all'aceto balsamico. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro o un Traminer Aromatico.
Patate al lardo
Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di patate gialle non farinose, 100 gr. di lardo freschissimo, 50 gr. di burro, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1 cipolla, 1 bicchiere di brodo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di farina, sale e pepe q.b..
Tagliate il lardo a dadi, metteteli in una casseruola coperti di acqua fredda e lasciateli bollire per 1 minuto, poi scolateli, immergeteli in acqua fredda e fateli scolare di nuovo su un canovaccio. Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a spicchi. Mettete in una casseruola il lardo e il burro, fate soffriggere bene sinché il lardo non si è sciolto, aggiungete la cipolla a fettine sottili e fatela appassire, poi spolverizzatela con la farina, che dovrà leggermente dorarsi. Nella casseruola aggiungete il brodo e il vino bianco e, senza smettere di mescolare, alzate il bollore e unite le patate e il lardo. Salate e pepate, mescolando continuamente e, quando il bollore sarà alto, coprite il recipiente. A fuoco molto basso, cuocete per circa 35 minuti. Scaldate un piatto da portata e mondate il prezzemolo. Scolate le patate e sistematele sul piatto, dopo averle coperte con il prezzemolo tritato. Servitele subito, caldissime, insieme con un arrosto o un roast-beef. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara o un Teroldego Rotaliano.
Patate all'aceto balsamico tradizionale di Modena
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di patate gialle non farinose, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Modena, sale q.b..
Pelate, lavate e fate a spicchi le patate. In una padella soffriggete l'olio (o strutto di ottima qualità) e, quando è molto bollente, buttatevi le patate, mescolandole continuamente perché si dorino da ogni parte. Dopo 15 minuti circa, versatevi sopra l'aceto balsamico, continuando a mescolare ancora per 5 minuti. Salate le patate e servitele in tavola ben calde, dopo averle spruzzate con qualche altra goccia di aceto balsamico. Sono un ottimo contorno a qualsiasi tipo di arrosto.
Patate in insalata
Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di patate di pasta gialla, 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaio di aceto balsamico tradizionale di Modena, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, sale q.b..
Lavate le patate, mettetele in una pentola con molta acqua fredda, salate e portate a bollore a fiamma media. Riducete il calore e cuocete ancora per circa 20 minuti, sino a quando sentirete le patate sufficientemente ténere alla prova della forchetta. Scolatele, pelatele ancora calde (per non scottarvi aiutatevi con un canovaccio) e tagliatele subito a grossi pezzi o a fette. Conditele prima con l'aceto e poi con l'olio (in caso contrario, l'olio funziona da "lubrificante" e fa scivolare via l'altro condimento), mescolatele e, infine, aggiungete il prezzemolo e l'aglio pelato e tagliato a fettine. e un ottimo contorno, sia caldo che freddo, per i bolliti e i brasati. L'accompagnamento ideale è con un Trebbiano di Castelvetro, un Bianco di Castelfranco Emilia o un Lambrusco Salamino di Santa Croce.
Patate al forno
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di patate di pasta gialla, 100 gr. di parmigiano-reggiano, 70 gr. di burro, 1 cucchiaino di estratto di carne, sale q.b..
Lavate, sbucciate e tagliate le patate a dadi o a spicchi. In un tegame, fate soffriggere il burro e mettetevi a cuocere le patate. Quando saranno ben rosolate, conditele con l'estratto di carne diluito in poca acqua, mescolatele, collocatele in una teglia, copritele abbondantemente di formaggio e bagnatele con un po' del sugo di cottura. Mettete il recipiente al forno e tenetevelo per circa 5 minuti a calore moderato, il tempo sufficiente perché il formaggio possa fondersi. Sono un ottimo contorno ad arrosti e brasati. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Purè di patate
Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di patate di pasta bianca, 100 gr; di burro, 0,15 l. di latte, sale q.b..
Pelate le patate, lavatele e tagliatele a grossi pezzi, che metterete in una pentola con acqua fredda. Salate e portate a bollore, poi riducete il calore e cuocete ancora per circa 20 minuti, sino a quando sentirete le patate sufficientemente ténere alla prova della forchetta. Scolatele, pelatele ancora calde (per non scottarvi, aiutatevi con un canovaccio) e riducetele in purè con uno schiacciapatate. Rimettete il passato nella pentola usata per la cottura e, separatamente, fate scaldare il latte. Su una fiamma moderata, mescolando lentamente, incorporate al purè di patate prima il burro, poi, quando è sciolto, il latte nella misura che vi sembrerà sufficiente a creare un composto soffice e cremoso. C'è chi arricchisce il purè unendo al composto prezzemolo o erba cipollina, oppure spinaci o bietole lessati e tritati. Aggiungendo a 500 gr. di purè un uovo, si possono preparare le "patate duchessa". Basta riempire una tasca di tela con il composto e spremerlo su una placca da forno in piccole cupole alte circa 5 cm., che cuoceranno in pochi minuti. Con lo stesso composto si possono adornare carni da cuocere al forno e gli stessi piatti da portata. Il purè di patate è il tipico contorno di tutti i bolliti e di tanti brasati. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara.
Tortino di patate
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di patate, 80 gr. di burro, 50 gr. di parmigiano-reggiano, 25 gr. di farina, 1 manciata di prezzemolo, 2 uova, 2 bicchieri di latte, pane grattugiato e sale q.b..
Cuocete le patate in abbondante acqua, passatele allo schiacciaverdure e con 3O gr. di burro e un po' di latte preparate un purè abbastanza morbido. Mentre si cuoce, ricavate una besciamella con 25 gr. di burro, la farina e dell'altro latte. Alla besciamella aggiungete il purè, le uova, il prezzemolo ben tritato, il sale, poi amalgamate bene tutto. Rovesciate il composto in una pirofila unta con il burro e cosparsa di pane grattugiato. Pareggiate la superficie, spolverizzatela con altro pane grattugiato e infiocchettatela con qualche ricciolo di burro. Cuocete il tortino di patate nel forno finché non avrete ottenuto una bella doratura della crosta. Si possono ottenere con la stessa ricetta altri appetitosi tortini, sostituendo alla purea di patate degli zucchini rosolati oppure asparagi o cardi lessati. L'abbinamento ideale è con un Greco di Tufo o un Bianco di Castelfranco Emilia.
Cavolini di Bruxelles al forno
Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di cavolini di Bruxelles, 70 gr. di parmigiano-reggiano, 50 gr. di pancetta, 30 gr. di burro, sale q.b..
Pulite bene i cavolini e cuoceteli in abbondante acqua salata. In una pirofila, scaldate con il burro la pancetta tagliata a dadini, versatevi i cavolini bollenti e mescolateli insieme con il formaggio. Mettete nel forno a 250° circa, sinché il formaggio non si è fuso e ha formato una crosta dorata sui cavolini. È un ottimo contorno per arrosti, stufati e brasati. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano di Castelvetro, un Bianco di Castelfranco Emilia o un Lambrusco Salamino di Santa Croce.
Crauti con la pancetta
Ingredienti per 4 persone: 750 gr. di cavolo cappuccio, 100 gr. di pancetta, 50 gr. di burro, 1 cipolla, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, aceto di vino e sale q.b..
Pulite il cavolo e tagliatelo a striscioline sottili. Lavatele abbondantemente e mettetele in una zuppiera, ricoprendole interamente con l'aceto. Lasciatele a bagno tutta la notte e il giorno dopo strizzatele bene. In una casseruola, mettete a rosolare, insieme con l'olio, la cipolla tritata e la pancetta tagliata a dadini. Fate soffriggere bene e quando la cipolla è appassita aggiungete il cavolo tagliato a fettine e ben scolato. Lasciate insaporire per alcuni minuti, aggiungendo, se serve, un po' di brodo. Proseguite la cottura per 30 minuti a casseruola scoperta, mescolando spesso e lasciando restringere il sugo di cottura fino a farlo quasi sparire. È un ottimo contorno per il bollito misto o l'arrosto di maiale. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro o un Traminer Aromatico dell'Alto Adige.
Fagioli in umido
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di fagioli bianchi di Spagna, 900 gr. di salsa di pomodoro, 79 gr. di pancetta,, 70 gr. di cipolla, 70 gr. di olio extra vergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 manciata di prezzemolo, sale e pepe q.b..
Lasciate i fagioli a mollo nell'acqua almeno 12 ore, scolateli, poi cuoceteli in acqua non salata. Al passatutto, tritate l'aglio, la cipolla, la pancetta e il prezzemolo e fateli soffriggere in una padella con dell'olio. Dopo 5 minuti, aggiungete la salsa di pomodoro, salate e pepate. Continuate a cuocere per circa 10 minuti, poi travasate tutto in un tegame di terracotta e unitevi i fagioli. Continuate la cottura per altri 20 minuti circa. Questi fagioli vanno benissimo per accompagnare lo zampone, il cotechino, la salsiccia o le costine di maiale in umido. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara o un Barbera dei colli bolognesi.
Fagioli con le cotiche
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di fagioloni bianchi freschi di Spagna, 200 gr. di cotenna di maiale, 100 gr. di prosciutto, 70 gr. di olio extra vergine di oliva, 1/2 cipolla, 2 cucchiai di conserva di pomodoro, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1 carota, 1 costa di sedano, sale e pepe q.b..
Pulite la cotenna raschiandola bene, fatela bollire per circa 10 minuti, toglietela dal fuoco e con un coltello sgrassatela con attenzione, poi tagliatela a listerelle. A parte, in una casseruola, rosolate nell'olio il prosciutto tagliato a dadini, poi aggiungete le verdure, facendole cuocere per circa 30 minuti. Unite la conserva e le cotiche, continuando la cottura per altri 30 minuti. Contemporaneamente, in un'altra pentola, fate lessare i fagioli in abbondante acqua (almeno 1 litro) per circa 10 minuti, schiumando con attenzione. Travasate cotiche e condimento nella pentola dei fagioli, aggiungete sale e pepe e continuate a cuocere per almeno 1 ora, finché non avete ottenuto un sugo denso e molto profumato. Questo piatto rappresenta un "unicum", ma c'è anche chi lo imbandisce con il piancostato, con la polenta e persino con lo zampone. L'abbinamento ideale, in questo caso assolutamente perfetto, è con un Lambrusco di Sorbara.
Lenticchie in umido
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di lenticchie, 100 gr. di lardo, 30 gr. di burro, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 foglia di lauro, 1 bicchiere di brodo, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, sale e pepe q.b..
Mondate le lenticchie la sera precedente, lavatele e mettetele a bagno in molta acqua, lasciandovele per tutta la notte. Pulite le verdure, tritatele insieme con il lardo e mettete il battuto con il burro e l'olio in un tegame di terracotta. Rosolate a fuoco moderato sinché le verdure non si sono appassite, poi aggiungete le lenticchie, che nel frattempo avrete lavato e scolato, il brodo, nel quale avrete sciolto la salsa di pomodoro, e la foglia di lauro. Mescolate, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco molto basso per circa 60 minuti, mescolando molto spesso. A cottura ultimata, salate e pepate. Le lenticchie in umido sono l'accompagnamento ideale per il cotechino, lo zampone e il cappello da prete. Tutti e tre questi insaccati si possono cuocere insieme con le lenticchie per insaporirli meglio. Basta toglierli dal brodo di cottura quando sono ancora un po' al dente e terminare di cuocerli nell'intingolo delle stesse lenticchie. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara.
Funghi in umido
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di funghi freschi piccoli e medi (100 gr. se secchi, da lasciare a mollo nell'acqua per tutta la notte), 1/2 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, 1 bicchiere di brodo, sale e pepe q.b..
Pulite bene i funghi con un panno umido, togliete la parte terrosa del gambo e quelle eventualmente non sane, poi affettateli per il lungo. Metteteli in una padella e lasciateli cuocere per qualche minuto, finché non avranno buttato l'acqua, poi regolate di sale e pepe. In un'altra padella, fate rosolare la cipolla e l'aglio. Appena imbiondiscono, aggiungete il prezzemolo tritato e i funghi, poi fateli insaporire per 5 minuti. Versate la salsa di pomodoro e, con la padella coperta, continuate la cottura a fuoco molto lento, aggiungendo a mano a mano il brodo. Quando il sugo si è ben ristretto, i funghi sono pronti. Serviteli in tavola caldi, come contorno a cotolette, scaloppine o uova strapazzate. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano di Castelvetro o un Chiaretto del Garda.
Funghi alla panna
Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di funghi di qualsiasi qualità (anche coltivati), 1/2 bicchiere di panna liquida, 40 gr. di burro, 1 spicchio di aglio, sale e pepe q.b..
Pulite bene i funghi con un panno umido, togliete la parte terrosa del gambo e le parti eventualmente non sane, poi affettateli per il lungo. Metteteli in una padella e lasciateli cuocere qualche minuto, finché non avranno buttato l'acqua, poi regolate di sale e pepe. In un'altra padellina fate sciogliere il burro, insaporendolo con l'aglio (da togliere), poi aggiungete i funghi. Bagnateli con la panna e fateli sobbollire, sinché la panna non si sarà assorbita e avrà lasciato un sugo cremoso. Serviteli ben caldi, come accompagnamento a una cotoletta in umido, a una scaloppina al Marsala o a uova strapazzate. L'abbinamento ideale è con un Bonarda dell'Oltrepò pavese o un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Frittelle di riso
Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di riso, 0,75 l. di latte, 3 uova, 5 cucchiai di pane grattugiato, 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale q.b..
In una casseruola, fate cuocere il riso insieme con il latte per circa 20 minuti. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare, aggiungete 2 uova intere e un tuorlo, il sale e poi amalgamate bene. Con questo impasto confezionate delle piccole frittelle rotonde e schiacciate. Sbattete la chiara d'uovo rimasta e immergetevi le frittelle, che poi passerete anche nel pane grattugiato. Riscaldate l'olio in una padella e fatevi dorare in maniera uniforme le frittelle, che dovete servire ben calde, insieme con radicchi rossi trevigiani conditi con aceto balsamico. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro o un profumato Traminer.
Polpette di ricotta
Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di ricotta di montagna, 70 gr. di parmigiano-reggiano, 350 gr. di passato di pomodoro, 200 gr. di piselli sgranati, 30 gr. di burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di farina, 1 cipollina, 1 dado per brodo, sale e pepe q.b..
In un tegame basso e largo fate imbiondire la cipolla nel burro, poi aggiungete il passato di pomodoro, il dado, il sale e il pepe. Lasciate insaporire per un po' e unite i piselli, facendoli cuocere sino a metà cottura. Nel frattempo, in una terrina, amalgamate bene la ricotta, il formaggio, l'uovo, la farina e il sale. Con l'impasto formate delle polpettine, passatele nella farina e lessatele in parecchia acqua bollente e salata. Quando sono pronte, mettetele delicatamente nel tegame con il sugo dei piselli, poi lasciate che il fondo di cottura si addensi a fuoco lentissimo. Servitele calde, insieme con del purè di patate. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Crocchette di ricotta
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di ricotta di montagna (puina), 100 gr. di parmigiano-reggiano, 15 gr. di farina, 2 uova, 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 3 cucchiai di pane grattugiato, sale e pepe q.b..
Passate al setaccio la ricotta, poi unitela in una terrina a uova, farina, formaggio, pepe e sale. Preparate un impasto abbastanza sodo, che dividerete in tante crocchette da passere nel pane grattugiato. In una padella, fate diventare caldo l'olio e immergetevi le crocchette, che debbono dorarsi in pochi minuti da ogni parte. Vanno servite ben calde insieme con dei radicchi rossi, conditi con dell'aceto balsamico tradizionale di Modena. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano di Castelvetro o un Lambrusco rosé di Sorbara.
Zucchini ripieni di ricotta
Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di zucchini, 200 gr. di ricotta romana, 100 gr. di parmigiano-reggiano, 40 gr. di burro, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 uova, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo, sale q.b..
Spuntate e lavate gli zucchini, tagliateli per il lungo, salateli e fategli buttare l'acqua di vegetazione. Con un cucchiaino togliete un po' di polpa dall'interno, tritatela e in una terrina mescolatela accuratamente insieme con la ricotta, il formaggio, le uova e l'aglio e il prezzemolo ben tritati. Quando il composto sarà bene omogeneo, con questo riempite gli zucchini, che nel frattempo avrete svuotato con l'apposito strumento. Gli zucchini ripieni vanno messi a cuocere in una padella con il burro e l'olio. Bastano circa 10 a fuoco moderato. Toglieteli quando vedete che gli zucchini cominciano a prendere un bel colore dorato. Serviteli tiepidi o freddi, con un contorno di spinaci al burro, zucchini trifolati o purè di patate. Con lo stesso ripieno di ricotta si possono farcire anche i peperoni (meglio quelli verdi o rossi che quelli gialli) e i pomodori. Il procedimento è lo stesso degli zucchini, ma mutano i tempi di cottura: 15 minuti circa per i peperoni e 5 circa per i pomodori. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano di Castelvetro o un Albana di Romagna.
PESCI
Frittelle di baccalà
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di baccalà già bagnato, 200 gr. di farina, 80 gr. di strutto, 1 spicchio di aglio, sale q.b..
Tagliate il baccalà (se adoperate quello secco, lasciatelo a bagno per un giorno intero, cambiando l'acqua molto spesso per dissalarlo) in tanti pezzettini. Pulitelo accuratamente, togliendo pellicine e lische, poi mettetelo in una "concia" di aglio e sale per 2 ore. Nel frattempo, preparate una pastella abbastanza densa con acqua, farina e sale. Togliete i pezzi di baccalà dalla concia e spappolateli accuratamente, evitando che restino troppo grossi. Con il baccalà e la pastella preparate una "colla" né troppo densa né troppo fluida e con un cucchiaio versatela in una padella dove, nel frattempo, avrete fatto divenire bollente lo strutto. Le frittelline si debbono rosolare da entrambe le parti in pochi minuti affinché restino croccanti. Vanno servite calde con un contorno di insalata verde e radicchio rosso conditi con aceto balsamico tradizionale di Modena. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano di Castelvetro.
Anguilla in umido
Ingredienti per 4 persone: 1 anguilla di circa 1 kg., 400 gr. di pomodori pelati, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 foglia d'alloro, 3 foglie di salvia, 2 cucchiai di farina, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b..
Pulite l'anguilla, togliendole la pelle (fate un taglio circolare attorno al collo e scuoiatela con l'aiuto di un canovaccio), la testa e tutte le interiora. Dopo averla sventrata e tagliata a pezzi di circa 6 cm. l'uno, lavatela a lungo sotto l'acqua corrente. In una casseruola, fate rosolare nell'olio il sedano e la cipolla e, quando quest'ultima comincia ad appassire, aggiungete i pezzi di anguilla che avrete già infarinato. Unite i pomodori, l'alloro, la salvia e un trito di aglio e prezzemolo, poi continuate la cottura a tegame scoperto per circa 20 minuti. Servitela da sola o con un contorno di polenta. L'abbinamento ideale è con un secco Trebbiano di Romagna, con il profumato Pagadèbit di Mario Pezzi di Bertinoro o con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, che insieme con il ferrarese Vino del Bosco è uno dei pochi rossi che si sposano benissimo con i pesci grassi, l'anguilla in particolare.
Trota farcita
Ingredienti per 4 persone: 2 trote salmonate di 300 gr. l'una, 400 gr. di insalata russa, 2 bicchieri di vino bianco secco, 100 gr. di maionese, 1 manciata di prezzemolo, 4 foglie di alloro, 1 manciata di basilico, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cipolla, 1 carota, 1 porro, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di "odori", 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b..
Pulite le trote, lavandole sotto l'acqua fredda. In una pesciera, mettete 1 litro di acqua, il vino e tutti gli aromi e le droghe previsti. Unite le trote e alzate il bollore, poi diminuite il fuoco al minimo. Dopo 5 minuti circa, sollevate la griglia della pesciera e togliete le trote dall'acqua. Lasciatele raffreddare, poi ponetele su un tagliere, dove le inciderete lungo la schiena con un coltello affilato. Apritele con delicatezza per togliere la spina dorsale sino alla più piccola delle lische. Sulla parte inferiore delle trote, stendete l'insalata russa. Ricomponete le trote e decoratele con la maionese e un po' di prezzemolo. Prima di portarle in tavola, lasciatele riposare per circa un'ora in frigorifero. È un ottimo piatto freddo e d'estate può essere sia un antipasto che un piatto unico. Con la stessa ricetta si possono preparare anche il nasello e la tinca. L'abbinamento ideale è con un Cortese di Gavi o un Müller Thurgau dell'Oltrepò pavese.
Trota lessata con salsa gialla
Ingredienti per 4 persone: 1 trota di circa 1 kg., 20 gr. di burro, 1 cucchiaio di farina, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 tuorlo d'uovo, 1/2 limone, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cipolla, 1 carota, 1 porro, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di "odori", 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b..
In una pentola molto grande, portate a bollore per 15 minuti, in un litro di acqua, la cipolla, la carota, il porro e il sedano con il prezzemolo, il sale e il mazzetto degli "odori". Al termine, versate il vino bianco e fate bollire ancora per 15 minuti, aggiungendo verso la fine qualche grano di pepe. In questo "brodo", mettete dentro la trota intera e portate avanti la cottura a fuoco moderato. Quando vedete che la cottura è ultimata, spegnete il fuoco, ma lasciate la trota nel brodo finché non è diventato tiepido. A questo punto, tiratela fuori, sventratela, pulitela e fatela riposare qualche minuto al fresco. Nel frattempo, in una casseruola, mettete al fuoco il burro con la farina. Non appena questa ha preso un bel colore nocciola, versatevi sopra un po' alla volta qualche cucchiaio del brodo di cottura della trota. Quando vedete che la farina nel bollire non cresce più, ritirate la salsa dal fuoco e aggiungete l'olio e il tuorlo, mescolando a lungo e molto bene. Per ultimo, mettete il succo del limone, il sale e il pepe. Fate riposare in frigorifero la salsa (che, se non aggiungete il brodo di pesce, è adatta per qualsiasi tipo di bollito e di arrosto), poi versatela sulla trota adorna di prezzemolo tritato. Servite, a parte, un contorno di patate lessate. L'abbinamento ideale è con un Cortese di Gavi o un'Etna bianco serviti ben freddi.
Pesce gatto in padella
Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di pesci gatto in piccola pezzatura, 0,250 l. di latte, 250 gr. di farina, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, rosmarino, aglio, sale e pepe q.b..
Pulite bene il pesce, togliendo anche le spine sul dorso, lavatelo e asciugatelo bene. Tuffate i pesci gatto nel latte, lasciateli per un po' a insaporire, poi passateli in un battuto di aglio, rosmarino, sale e pepe. Dopo un'ora toglieteli, infarinateli e friggeteli in abbondante olio bollente. Lasciateli dorare bene da entrambe le parti, poi passateli su una carta assorbente da cucina per togliere l'unto in eccesso. Salateli, pepateli e serviteli in tavola caldissimi. L'abbinamento ideale è con un Cortese di Gavi o un Orvieto Classico
Rane fritte
Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di rane grosse, 100 gr. di burro, 1 cucchiaino di prezzemolo, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 3 spicchi di limone, sale e pepe q.b..
Staccate le cosce della rane, lavatele molto bene e pulitele, disossatele, mettetele su un telo e fatele asciugare. Salate, pepate e infarinate le cosce e ponetele su un canovaccio, che scuoterete per far scendere l'eccesso di farina. Versate in una padella l'olio e il burro, fateli scaldare a fuoco vivace, poi aggiungete le rane e lasciatele cuocere finché saranno uniformemente dorate e croccanti. Salatele, toglietele dalla padella e passatele su della carta assorbente da cucina per togliere l'eccesso d'unto. Correggetele di sale se necessario (la rana è molto insipida), disponetele su un piatto da portata precedentemente riscaldato, spolverizzatele con il prezzemolo finemente tritato e decorate il piatto con spicchi di limone. Servite le rane ben calde, con patate fritte. L'abbinamento ideale è con un Pinot grigio o un Orvieto classico.
DOLCI
Amaretti
Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di mandorle dolci, 50 gr. di mandorle amare, 300 gr. di zucchero, 50 gr. di strutto, 4 albumi d'uovo.
Pestate in un mortaio sia le mandorle dolci che quelle amare (sbollentate, sgocciolate, pelate, tostate appena in forno) e impastatele con lo zucchero e gli albumi, lavorando bene il composto con le mani sino a sentirlo di morbida consistenza. Fatelo riposare in una terrina per qualche minuto sotto un canovaccio e, nel frattempo, ungete con dello strutto e spolverizzate con un po' di farina un foglio di carta d'alluminio da deporre sulla piastra del forno. Prendete dall'impasto delle abbondanti cucchiaiate e disponetele sulla piastra, a distanza l'una dall'altra. Passate la piastra in forno a calore moderato (180°) e togliete gli amaretti appena imbiondiscono e prendono il colore della crosta del pane. Usate la precauzione, prima di staccarli dalla piastra, di attendere che si raffreddino. Eviterete che si rompano. L'abbinamento ideale è con un frizzante e dolce Moscato, con un Passito di Trani, uno Scandiano dolce o una Malvasia delle colline di Parma.
Biscotti di frumentone
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di farina gialla di granoturco (frumentone), 150 gr. di farina bianca, 150 gr. di burro, 100 gr. di zucchero semolato, 1 uovo, latte, lievito.
Mescolate bene insieme la farina di mais, la farina bianca, il lievito (nella dose adatta per 1 kg. di farina) e lo zucchero. Impastate poi il burro già ammorbidito, il tuorlo e tanto latte tiepido quanto ne occorre per ottenere un impasto di giusta consistenza. Lavorate bene la pasta e stendete poi una sfoglia alta circa mezzo cm.. Con vari stampini, ricavate dalla pasta tante formelle che deporrete su una placca imburrata e infarinata per cuocerle in forno a calore medio. Volendo conservare i biscotti per qualche settimana, metteteli in una scatola di latta o in un vaso di vetro.
Bensone
Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di farina di tipo 00, 200 gr. di zucchero, 150 gr. di burro, 4 uova, 1 limone, 1 dose per dolci, 1/2 bicchiere di latte, sale q.b..
Sciogliete il burro e impastatelo con la farina, le uova, lo zucchero, una presina di sale, la buccia grattugiata del limone senza nulla del bianco interno, una bustina di lievito da dolci e il latte, sino a ottenere, dopo circa 10 minuti, un impasto omogeneo e abbastanza molle. Lavoratelo bene, avvolgetelo in un canovaccio infarinato e fatelo riposare per 30 minuti. Dategli la classica forma a fuso o a "esse", praticando una piccola incisione continua sulla superficie nel senso della lunghezza. Mettetelo su una placca metallica imburrata, spennellatelo con un po' di tuorlo di uovo e cospargetelo di zucchero a grani, poi infilatelo nel forno, preventivamente scaldato a 150°, facendolo cuocere a calore moderato all'inizio, poi a 200° per circa 30 minuti. Una variante prevede di sostituire un terzo della farina con fecola di patate, per ottenere un impasto più morbido; una seconda, di confezionare il bensone non in un pezzo unico ma in tante pagnottelle della grandezza di un uovo, che prendono il nome di "strapàt"; una terza, di farcire il bensone con della marmellata, meglio di tutte quella di prugne (vedi ricetta), prima di metterlo a cuocere al forno; una quarta, di preparare, parallelamente a quello che ho già descritto, un impasto con l'aggiunta di cacao da intrecciare all'altro: ne risulterà un bensone a treccia bicolore, di ottimo gusto e bell'aspetto; una quinta, dettata da Luigi Veronelli, di sostituire ai granelli di zucchero, sul bensone, 80 gr. di mandorle dolci sbollentate, sgocciolate, pelate, tostate in forno e pestate nel mortaio insieme con 25 gr. di zucchero fine. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano un po' amabile o un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.
Bonissima
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di farina di tipo 00, 200 gr. di miele, 150 gr. di noci sgusciate, 150 gr. di zucchero, 150 gr. di burro, 2 uova, 1 bicchierino di rhum, 1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata, 1/2 bustina di vanillina, sale q.b..
Preparate la pasta frolla, impastando velocemente farina, burro, zucchero, uova, vanillina e sale. Senza lavorarla troppo, fatene una palla che poi, ben protetta da un canovaccio, lascerete riposare per circa 30 minuti in frigorifero. Dividete la pasta in due parti, una delle quali deve essere più abbondante dell'altra. Con quest'ultima, coprite il fondo e i bordi di una teglia imburrata. Prendete le noci, tritatele non troppo fini e impastatele con il miele e il rhum. Rimestate bene il tutto e versatelo sopra la pasta nella teglia. Con il resto della pasta frolla, tirate una sfoglia a forma di disco alto circa un dito e coprite il ripieno. Saldate bene i bordi e mettete nel forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. La copertura può essere fatta o con del cioccolato amaro sciolto a bagnomaria e spalmato sulla superficie della torta oppure con una glassa bianca di zucchero. C'è chi preferisce spennellarla semplicemente con del tuorlo di uovo per farle assumere un bel colore lucido e dorato. L'abbinamento ideale è con uno Scandiano dolce o un Passito di Pantelleria.
Colomba di Pavullo
Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di farina di tipo 00, 500 gr. di "savór", 150 gr. di zucchero, 100 gr. di lievito da pane, 150 gr. di burro, 100 gr. di uva passa, 100 gr. di pinoli, 100 gr. di Marsala, 0,25 l. di latte, 3 uova, 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata, olio di mandorle, sale q. b..
In una terrina, sciogliete il lievito con la metà del latte e impastate con la farina in modo da ottenere un pane di giusta consistenza. Fate un taglio a croce sulla superficie, ricopritelo con uno strato di farina dello spessore di un dito e riponete la terrina a riposare in un luogo fresco. Quando il pane, dopo 8-10 ore, sarà ben lievitato, impastatelo di nuovo con la farina e il latte rimasti e fatelo lievitare ancora per lo stesso tempo. Il pane così ottenuto va impastato con lo zucchero, il burro, il latte, il Marsala, le uova, il sale e la scorza grattugiata di limone (attenzione alla parte bianca, che è amara) sino a ottenere un composto liscio e bene amalgamato. Tagliate la pasta in 4-5 parti e fatene altrettanti dischi alti circa 1 cm.. Ungete una tortiera con i bordi alti, rivestitela con il primo disco, che dovrete tenere un po' più grande degli altri, e farcitelo con uno strato abbondante di "savór". Aggiungete uva passa e pinoli e continuate ad alternare dischi di pasta, "savór", uva e pinoli, sino a riempire la tortiera non oltre i 2/3. Terminate con un disco di pasta e fate nuovamente lievitare in un luogo fresco. Quando il dolce sarà ben rigonfio, dorate la superficie con un po' di tuorlo d'uovo e cospargetela di zucchero in grani. Infornate a una temperatura di 180° per circa 30 minuti.
Stancadenti
Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di mandorle dolci, 300 gr. di farina, 300 gr. di zucchero, 6 albumi di uovo, strutto q.b..
Sbollentate le mandorle, sgocciolatele, pelatele e tostatele in forno per qualche minuto. Riducetene metà in polvere in un mortaio, aiutandovi con un po' di zucchero e tritate le altre. Mescolate la farina con lo zucchero rimasto, disponetela a fontana su un tagliere e, al centro, mettete la polvere e il trito di mandorle. Unite gli albumi, poi lavorate con lena per ottenere un impasto omogeneo. Disponete il composto a mucchietti un po' distanziati l'uno dall'altro su una placca da forno rivestita di un foglio di carta d'alluminio unto di strutto e appena infarinato. Passate la placca al forno caldo e lasciate cuocere sinché gli "straca dèint" hanno assunto un bel colore dorato. Levate la placca dal forno e fate raffreddare i biscotti prima di staccarli dal foglio d'alluminio. L'abbinamento ideale è con un Moscato di Trani, una Malvasia dell'Oltrepò pavese o un Bianco di Scandiano.
Torta nera
Ingredienti: 150 gr. di farina, 150 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, burro q.b..
Pelate le mandorle, tritatele in un mortaio e sciogliete il lievito nel latte. Mettete la farina in una terrina, formate il cratere e versatevi il latte con il lievito, lo zucchero, il burro (che avrete fatto fondere su un fuoco tenue) e il miele. Con un cucchiaio di legno, lavorate molto bene il composto e aggiungete le mandorle. Quando il composto è amalgamato, versatelo sul tagliere infarinato e continuate per altri 10 minuti circa a lavorarlo, poi stendetelo con le mani fino a ottenere un disco che sia grande come la tortiera di cui disponete. Questa va imburrata e spolverizzata di farina. Disponetevi dentro il composto, decorate la superficie con delle mezze mandorle e una grata fatta con alcune strisce di pasta, poi passate la torta nel forno già caldo (180°) per circa 40 minuti. È pronta quando le strisce sono di un bel colore dorato. Togliete la torta dal forno e fatela raffreddare. L'abbinamento ideale è con una Malvasia di Lipari o un Moscato d'Asti.
Torta di noci
Ingredienti: 150 gr. di zucchero, 150 gr. di cioccolato in polvere, 150 gr. di noci sgusciate, 4 uova.
In un mortaio, triturate le noci sino a ottenere una farcia grossolana. Aggiungete il cacao in polvere che nel frattempo avrete setacciato, lo zucchero e i tuorli delle uova. In un altro recipiente, montate a neve gli albumi, poi uniteli piano piano al composto, amalgamandoli bene con un cucchiaio di legno. In una tortiera, che avrete già leggermente unto e infarinato, versate la farcia, poi mettete al forno a una temperatura moderata per circa 15 minuti. Sfornate e fate raffreddare la torta prima di servirla in tavola su un piatto da portata guarnito con qualche gheriglio di noce. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano amabile o un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro leggermente abboccato.
Castagnaccio
Ingredienti: 300 gr. di farina di castagne, 30 gr. di zucchero, 30 gr. di gherigli di noci, 30 gr. di pinoli, 30 gr. di uvetta, 30 gr. di burro o di strutto, 30 gr. di cacao, 0,25 l. di latte, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 scorza di arancia, sale q. b..
In una ciotola, mescolate la farina di castagne insieme con il sale, lo zucchero e il cacao. Diluite con il latte, unite la frutta secca, la scorza di arancia grattugiata e il burro (o strutto) sciolto a bagnomaria. Mescolate bene, poi versate in una tortiera imburrata e infarinata. Ungete la superficie, facendo cadere a filo 2 cucchiai di olio e infornate a 180° per 50-60 minuti.
Frittelle di castagne
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di farina di castagne, 50 gr. di strutto, 50 gr. di uvetta sultanina, 50 gr. di zucchero, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, zucchero vanigliato.
Fate ammollare l'uvetta in un po' di acqua tiepida, poi strizzatela leggermente. Mettete in una ciotola la farina di castagne e impastatela con l'acqua necessaria a creare un composto morbido in cui incorporerete l'olio e lo zucchero. Lavorate a lungo l'impasto con un cucchiaio di legno, poi fatelo riposare in un luogo tiepido per circa un'ora dopo averlo coperto con un canovaccio. Versate il composto con un cucchiaio in una padella, dove avrete messo a friggere lo strutto, in modo da formare delle frittelle rotonde alte 1 cm. circa e con un diametro di 8-10 cm.. Fatele dorare bene da una parte e dall'altra per pochi minuti, poi mettetele su una carta assorbente da cucina per togliere l'unto in eccesso. Spolverizzatele con zucchero vanigliato e servitele a tavola ben calde, insieme con della ricotta montanara. Le frittelle di castagne, soprattutto d'estate, sono ottime anche fredde. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro o un Asti Spumante.
Torta di mele
Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di mele sbucciate e prive del torsolo, 180 gr. di farina, 2 uova, 130 gr. di zucchero, 6 cucchiai di latte, 40 gr. di burro, 1/2 limone, 2 cucchiai di lievito in polvere, 1 cucchiaio di pane grattugiato.
Tagliate le mele in fette sottili. In una terrina sbattete le uova e 120 gr. di zucchero, poi aggiungete, mescolando bene, la farina, il latte, il lievito, il burro, la scorza del limone senza alcuna parte bianca e, se serve, un po' di acqua tiepida. Imburrate una tortiera, cospargetela di pane grattugiato e versatevi l'impasto, che deve essere piuttosto fluido. Livellatelo con una spatola e distribuitevi sopra le fette di mele, che cospargerete con il resto dello zucchero e un altro po' di burro sciolto. Passate per circa 45 minuti in un forno caldo (200°) e togliete la tortiera solo quando vedrete le mele ben cotte e l'impasto dorato. La torta di mele si può servire sia tiepida che fredda ed è buona anche dopo qualche giorno. L'abbinamento ideale è con un Recioto di Soave, un Asti Spumante o un Moscato del Vulture.
Frittelle di mele
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di mele renette, 200 gr. di farina, 50 gr. di zucchero a velo, 1 bicchierino di grappa, 2 uova, 1/2 cucchiaino di zucchero, 1 bicchiere di latte, olio extra vergine di oliva e sale q.b..
Togliete il torsolo alle mele, sbucciatele e tagliatele in modo da ottenere delle fette, di circa 1 cm. di spessore, simili a ciambelle. Ponetele in una terrina, bagnandole con la grappa perché non diventino scure. Mescolate la farina, con le uova, il sale e lo zucchero, unendo un po' alla volta il latte in modo da ottenere una pastella non troppo densa che lascerete riposare per 30 minuti. Scaldate l'olio in una padella, immergete le fette di mela in nella pastella e tuffatele subito nell'olio, facendo attenzione che non si accavallino tra loro. A mano a mano che avranno assunto un bel colore dorato, toglietele dalla padella con una paletta e passatele nella carta assorbente da cucina. Disponetele a piramide sul piatto da portata e cospargetele con lo zucchero a velo. Si mangiano da sole come dessert, ma possono anche far parte di un buon fritto misto (vedi ricetta). L'abbinamento ideale è con un Trebbiano dolce, frizzante e ben freddo.
Torta di ricotta
Ingredienti: 250 gr. di farina, 150 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, 450 gr. di ricotta montanara, 3 cucchiai di latte, 1 bustina di vaniglia in polvere, 1 bustina di zucchero vanigliato, 3 uova, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, 1 cm. di corteccia di cannella, sale q.b..
Fate la pasta con la farina, un uovo, l'olio, 100 gr. di zucchero, un po' di cannella sbriciolata e il sale. Lavoratela bene, aggiungendo acqua sino a ottenere un impasto omogeneo. Con il matterello tirate la pasta sino a ottenere due dischi, di cui uno più largo dell'altro. Con il maggiore, foderate una tortiera imburrata. Sbriciolate la ricotta dentro una terrina, aggiungetevi le altre uova, l'altro zucchero, la vaniglia, un po' di cannella e il sale. Lavorate il tutto energicamente con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Distribuitelo in maniera uniforme sulla sfoglia nella tortiera e copritelo con il disco di pasta più piccolo, sigillando bene i bordi tutt'attorno. Spennellate la superficie con il burro fuso e praticatevi alcuni fori con una forchetta. Ponete la torta nel forno già caldo (180°) e lasciatevela per circa 40 minuti. Toglietela dal forno e spolverizzatela con lo zucchero vanigliato, poi servitela calda o fredda. Questa torta è buona anche un paio di giorni dopo. Una variante prevede di coprire il ripieno di ricotta, anzichè con un disco di pasta, con delle strisce della stessa pasta che formano una grata. L'abbinamento ideale è con un Vin Santo toscano o un Moscato di Trani.
Frittelle dolci di riso
Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di riso, 60 gr. di burro, 0,75 l. di latte, 3 uova, 50 gr. di farina, 1/2 limone, 1 bicchierino di Sassolino, strutto e sale q.b..
Scaldate il latte insieme con il burro e quando bolle versate il riso. Lasciate cuocere a fiamma bassa, mescolando ogni tanto. A metà cottura, unite lo zucchero e la scorza grattugiata del mezzo limone senza nulla del bianco. Quando il riso è cotto, lasciatelo intiepidire fuori dal fuoco, poi aggiungete i tuorli delle uova, il liquore e la farina. Mescolate molto bene, poi lasciatelo riposare per circa 60 minuti. Montate gli albumi a neve e incorporateli al composto, che farete cadere dentro una larga padella a grosse cucchiaiate nello strutto già caldo. Quando le frittelle saranno dorate da entrambe le parti, sgocciolatele e posatele su una carta assorbente da cucina per smaltire l'unto in eccesso. Servitele ben calde come dessert, dopo averle spolverizzate di zucchero a velo. Se non le addolcite con lo zucchero quando preparate l'impasto, possono anche entrare a far parte di un ricco fritto misto (vedi ricetta). L'abbinamento ideale è con un frizzante Trebbiano servito alla giusta temperatura.
Tortelli fritti ripieni di castagne e "savór"
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di farina, 200 gr. di castagne secche, 150 gr. di zucchero, 80 gr. di cioccolato in polvere, 50 gr. di mandorle, 50 gr. di burro, 2 uova, 2-3 cucchiai di "savór", 1 bicchierino di Sassolino, 1/2 limone, 1/2 bustina di lievito in polvere, strutto per friggere, latte e sale q.b..
Preparate la pasta come per il bensone (vedi ricetta) scarseggiando un po' nel burro. Distendetela sino all'altezza di 1/ 2 cm.. A parte, lessate nel latte le castagne, poi schiacciatele insieme con il cioccolato, le mandorle (sbollentate, sgocciolate, pelate e tostate in forno) e il "savór" (vedi ricetta). Utilizzando un bicchiere, fate con la sfoglia dei tondi di circa 5 cm. di diametro, poi deponetevi sopra una cucchiaiata di ripieno, facendo in modo che la pasta possa richiudersi e ripiegarsi a metà, su se stessa. Chiudete bene gli orli, poi friggete i tortelli in abbondante strutto. Fateli riposare per qualche minuto su carta assorbente da cucina, perché perdano l'unto in eccesso e, ancora caldi, spolverizzateli di zucchero. Questi tortelli sono buoni, se conservati al fresco, anche per qualche giorno. La loro cottura, dopo averli spennellati in superficie con del tuorlo di uovo, può avvenire anche su una placca ben imburrata e messa al forno a un calore moderato (180°) per circa 30 minuti. Le versioni di questo dolce sono praticamente innumerevoli. Oltre alla tipica ricetta che ho appena descritto, sono molto diffuse quelle che prevedono al posto del ripieno con castagne, cioccolato e "savór" (oppure la mostarda di Carpi, vedi ricetta) o soltanto il "savór" o una marmellata di frutta. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Grasparossa
Ciambella di Quaresima
Ingredienti: 250 gr. di zucchero, 2,5 kg. di farina tipo 00, 250 gr. di burro, 30 uova, 1 limone, 50 gr. di zucchero a velo.
Versate nella farina disposta a fontana sul tagliere lo zucchero, il burro (tolto dal frigorifero almeno un paio di ore prima), 30 tuorli e 15 albumi, il succo del limone e la sua buccia grattugiata, facendo ben attenzione non intaccare la parte bianca. Mescolate tutti gli ingredienti sino a ottenere un composto consistente. Fatelo riposare per circa 30 minuti sotto un canovaccio, poi mettetelo in uno stampo da dolci con il buco al centro, già imburrato e leggermente infarinato. Cuocete al forno già caldo a 150° per 15 minuti, poi a 200° per altri 15. Sfornate la ciambella e fatela riposare per alcuni minuti, poi cospargetela con lo zucchero a velo e alcuni pezzetti di buccia di limone. L'abbinamento ideale è con uno Scandiano abboccato o un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro decisamente amabile.
Torta di tagliatelle
Ingredienti: 200 gr. di farina, 220 gr. di zucchero, 200 gr. di burro, 120 gr. di mandorle dolci, 20 gr. di mandorle amare, 50 gr. di cioccolato in polvere, 1/2 limone, 20 gr. di cedro candito, 1 bicchierino di Sassolino, 2 tuorli di uovo.
Preparate la pasta frolla con 200 gr. di farina, 125 gr. di zucchero, 8O gr. di burro e 2 tuorli d'uovo. A parte, preparate le "tagliatelle" con 1 uovo e la farina che serve a formare un impasto solido. Lavoratelo a lungo e stendete la foglia sottilissima, poi lasciatela asciugare un po', arrotolatela su sé stessa e fatene delle tagliatelline sottilissime, che si apriranno subito. A parte, preparate il ripieno, impastando 100 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, le mandorle dolci (sbollentate, sgocciolate, pelate e tostate in forno per pochi minuti), quelle amare tritate, il cioccolato, il Sassolino e il succo del limone. Foderate con la pasta frolla una tortiera, tenendo gli orli un po' alti. Versatevi il ripieno, pareggiatelo e abbassate l'orlo di pasta frolla. Completate con una copertura di "tagliatelle" e cospargete 20 gr. di burro fuso. Coprite la superficie della torta con una carta oleata e cuocete per 30 minuti a forno moderato (180°). Appena sfornata la torta, cospargetela con il cedro candito tagliato in piccolissimi pezzi e abbondante zucchero a velo. Prima di servire la torta fatela riposare un giorno intero al fresco. Un'altra versione, molto conosciuta anche nel Bolognese, non prevede l'impiego del cioccolato in polvere. L'abbinamento ideale è con un Bianco di Scandiano dolce o un frizzante Trebbiano servito ben ghiacciato.
Torta di zucca
Ingredienti: 1 kg. di zucca, 2 cucchiai di zucchero, 30 gr. di uvetta sultanina, 20 gr. di pinoli, 20 gr. di cedro candito, 30 gr. di cioccolato fondente, 30 gr. di biscotti secchi, 2 cucchiai di pane grattugiato, 6 uova, burro e sale q.b..
Tagliate la zucca a fette grosse e cuocetela al forno. Togliete la buccia e passate la polpa al setaccio. Aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale, l'uvetta sultanina fatta rinvenire in un po' di acqua tiepida, i pinoli, il cedro, il cioccolato tagliato a piccoli pezzi, i biscotti sbriciolati, il pane grattugiato e 4 uova intere. Mescolate bene e a lungo il composto, che deve restare piuttosto morbido, poi fatelo riposare sotto un canovaccio per circa 30 minuti. Nel frattempo, ungete con il burro uno stampo da dolci con il buco e riempitelo con la farcia sin quasi all'orlo. Cuocete per circa 40 minuti in forno a bagnomaria, poi sfornate e lasciate intiepidire. Quando togliete il dolce dallo stampo, potete riempire il buco con uno zabaione, che avrete preparato nel frattempo con un paio d'uova e un po' di zucchero. L'abbinamento ideale è con un Passito di Pantelleria o un Moscato di Trani.
Torta dura
Ingredienti: 250 gr. di burro, 500 gr. di farina tipo 00, 350 gr. di zucchero, 3 uova, 3 bicchierini di Sassolino, 150 gr. di mandorle dolci.
Separate gli albumi dai tuorli e montate questi ultimi con lo zucchero, poi aggiungete il burro, che avrete tolto dal frigorifero almeno un paio d'ore prima. Pelate le mandorle aiutandovi con l'acqua bollente, poi tostatele per qualche minuto al forno e tritatele finemente. Amalgamate con delicatezza tutti gli ingredienti e fateli riposare per qualche minuto sotto un canovaccio. Setacciate la farina aggiungendola al composto e, aiutandovi a mano a mano con il Sassolino, mescolate a lungo, sino a ottenere una farcia molto dura e consistente. Prendete una tortiera precedentemente unta e infarinata e grattugiatevi dentro il composto, stendendolo bene su tutta la superficie. Cuocete la torta nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Appena il dolce è pronto, tagliatelo a fette e portatelo in tavola. Se lo fate raffreddare, diventa troppo duro per essere porzionato. L'abbinamento ideale è con una Malvasia di Ziano.
Torta di patate
Ingredienti: 300 gr. di patate, 300 gr. di zucchero, 100 gr. di mandorle tritate finemente, 4 uova, 1 scorza di limone, sale q. b..
Cuocete le patate e, dopo averle pelate, passatele allo schiacciapatate. Raccogliete il composto in una terrina, poi unite lo zucchero, le mandorle e la scorza di limone grattugiata (facendo attenzione a non aggiungere il bianco, perché è amaro). Impastate con i tuorli e, per ultimi, amalgamate delicatamente gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Versate il composto in una tortiera bene imburrata e infarinata, poi cuocete in forno a 180° per 40 minuti circa.
Torta bianca
Ingredienti: 300 gr. di zucchero, 300 gr. di mandorle dolci, 3 uova, 100 gr. di cioccolato fondente, 3 bicchierini di Sassolino, 1 buccia di limone.
Pelate le mandorle aiutandovi con l'acqua bollente, tostatele per qualche minuto al forno, poi tritatele minutamente. Aggiungete lo zucchero, il Sassolino e la buccia del limone grattugiata, facendo attenzione a non intaccare la parte bianca. In un piccolo recipiente, montate a neve gli albumi delle uova, poi amalgamateli con delicatezza alla farcia già ottenuta. Fate riposare il composto sotto un canovaccio e, nel frattempo, preparate al solito modo la pasta frolla necessaria a coprire il fondo e le pareti di una tortiera già unta e leggermente infarinata. Sul fondo della tortiera, prima di versare il composto, grattugiate il cioccolato, poi riempite sin quasi all'orlo, facendo in modo di ricoprire la superficie del dolce con un po' della pastafrolla che avrete fatto debordare. Mettete la torta nel forno già caldo a 200° e lasciatevela per circa 45 minuti. Sfornate e fate raffreddare prima di portare in tavola. L'abbinamento ideale è con Bianco di Scandiano frizzante e ben ghiacciato.
Prugne cotte
Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di prugne secche, 100 gr. di zucchero, 1 bicchiere di vino rosso, 1/2 limone.
Mettete le prugne in una terrina e copritele con acqua tiepida per circa 60 minuti. Scolatele e travasatele in una casseruola, copritele con il vino e altrettanta acqua, aggiungendo lo zucchero e la scorza senza alcuna parte di bianco del limone. Fate cuocere le prugne a fiamma molto bassa e a recipiente coperto per circa 60 minuti, finché non le sentirete tenere saggiandole con uno stecchino. Toglietele con una paletta forata dalla casseruola e fate restringere il fondo di cottura a fuoco vivace. Disponete le prugne sul piatto di portata, copritele con il sugo e servitele fredde. Volendo, si possono ricoprire con del gelato alla crema o con della panna montata. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano di Castelvetro servito molto freddo.
Fragole all'aceto balsamico
Ingredienti: 500 gr. di fragoloni o fragoline di bosco,
3 cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Modena, zucchero q. b..
Pulite bene le fragole, immergendole nell'acqua fredda, poi privatele del picciolo e del calice verde. Tagliatele delicatamente in 2-4 parti, a seconda della grandezza, e ponetele in una terrina. Se si tratta delle piccole, profumate e saporite fragoline di bosco, non c'è bisogno di tagliarle. Versate l'aceto balsamico sulle fragole, coprite la terrina con un coperchio e agitatela leggermente in modo che tutti i frutti si impregnino bene, poi lasciate riposare per 15 minuti. Poco prima di servire in tavola le fragole dentro piccole ciotoline, aggiungete un po' di zucchero. Per mescolare, fate la stessa operazione coprendo la terrina. C'è chi preferisce accompagnare le fragole insieme con il vino o con il limone: la maniera per prepararle è la medesima. Il vino deve essere rosso e amabile (5 o 6 cucchiai) e il succo del limone (di un limone) va passato accuratamente al setaccio.
Fragole con la panna
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di fragole, 250 gr. di panna, 100 gr. di zucchero a velo, 1 bustina di vanillina, O,250 l. di vino bianco.
Pulite con delicatezza le fragole, lavatele con il vino bianco (poi da buttare), scolatele e mettetele in una terrina. Mescolate lo zucchero a velo e la vanillina e con questo composto spolverizzate le fragole. Coprite il recipiente e ponetelo in frigorifero per circa 2 ore. Poco prima di portarle in tavola, rigiratele con cura e distribuite le fragole nelle coppette. La panna va servita a parte. L'abbinamento ideale è con un Asti Spumante Brut.
Torta di mandorle e spinaci
Ingredienti: 300 gr. di mandorle, 300 gr. di zucchero, 3 uova, 300 gr. di spinaci, 2 cucchiai di farina, 1 buccia di limone, 1/2 dose di lievito per dolci, 3 bicchierini di Sassolino.
Lavate le foglie degli spinaci, sgocciolatele poco e cuocetele con lo zucchero in questa stessa acqua. Dopo averle lessate, tritatele finemente. Quando sono fredde, aggiungete i tuorli delle uova, le mandorle pelate (aiutatevi con l'acqua bollente) e tritate, il Sassolino, la farina setacciata insieme con il lievito e gli albumi montati a neve. Amalgamate tutti gli ingredienti, poi grattugiatevi sopra la buccia del limone, facendo ben attenzione a non intaccare la parte bianca. Lasciate riposare il composto per circa 30 minuti sotto un canovaccio e, nel frattempo, preparate alla solita maniera una pastafrolla che sia sufficiente a ricoprire il fondo e le pareti di una tortiera. In questo recipiente, che avrete unto e infarinato, versate il composto sino all'orlo con l'avvertenza di ricoprirlo in parte con la pastafrolla che avrete fatto debordare. Mettete nel forno già caldo a 180° per circa 45 minuti. Sfornate, fate raffreddare e portate in tavola dopo aver versato sulla torta un altro po' di Sassolino. L'abbinamento ideale è con un Asti Gancia ben ghiacciato.
Pesche al cioccolato ripiene di amaretti
Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di cioccolato in polvere, 25 gr. di burro, 4 grosse pesche gialle, 2 cucchiai di zucchero, 1 tuorlo di uovo, 1 bustina di vaniglia, 10 amaretti.
Lavate le pesche e asciugatele bene. Apritele a metà, eliminate il nocciolo e togliete con un cucchiaino un po' di polpa da ciascun frutto. Mettete la polpa in una terrina e aggiungete un'altra pesca ben matura, pelata e snocciolata, schiacciando bene il tutto con una forchetta. Unite lo zucchero, il tuorlo, il burro sciolto, il cioccolato in polvere, gli amaretti tritati e la vaniglia. Mescolate con molta cura e poi, con questo composto, riempite ciascuna pesca. Il ripieno deve essere abbondante e formare una piccola montagnola che va poi spolverizzata con un po' di cioccolato in polvere. Adagiate le mezze pesche in una teglia bene imburrata e passatela al forno (170°) per circa 60 minuti. Servite le pesche ripiene fredde o tiepide. Per arricchire il dessert, potete irrorare le pesche con una salsa di cioccolato o con un po' di panna montata (vedi ricetta). L'abbinamento ideale è con un Passito di Pantelleria o un Moscato di Asti servito ben freddo.
Marmellata di prugne
Ingredienti per 1 kg.: 1 kg. di prugne, 1 kg. di zucchero, 0,5 dl. di succo di limone.
Mettete in una casseruola di acciaio inossidabile lo zucchero e le prugne lavate, asciugate, private del picciolo, tagliate a metà e snocciolate. Cuocete per 10 minuti a calore medio, agitando di quando in quando il recipiente. Mettete il coperchio e seguitate la cottura, a calore medio, per altri 15 minuti, finché lo zucchero non si è ben sciolto. Aggiungete il succo di limone e lasciate ancora sul fuoco con il coperchio per 10 minuti. Togliete dal fuoco, schiumate attentamente e lasciate riposare la marmellata, coperta da un canovaccio, per circa 12 ore. Versatela in vasi ben puliti e asciugati, che avrete scaldato preventivamente per evitare rotture, e conservatela in un luogo fresco, asciutto, ben aerato e buio. Questa marmellata serve per confezionare profumate crostate (vedi ricetta) ed è ottima spalmata sul pane casereccio o sui biscotti.
Marmellata di ciliege
Ingredienti per 1,5 kg.: 1 kg. di ciliege ben mature, 800 gr. di zucchero, 200 gr. di succo di mele, 0,1 l. di acqua.
In un paiolo di rame non stagnato mettete lo zucchero e l'acqua e fateli sciogliere a fuoco moderato. Fate bollire dolcemente per circa 10 minuti e poi schiumate con cura. Aggiungete le ciliegie mondate e snocciolate e il succo di mele, poiiniziate la cottura a calore moderato. Eliminate le impurità che vengono a galla e proseguite la cottura a fuoco vivo. Quando la marmellata avrà raggiunto una certa consistenza, toglietela dal fuoco e lasciatela riposare per circa 10 minuti. Versatela in vasi di vetro ben puliti e asciutti, che avrete preriscaldato un po' per evitare rotture. Lasciate riposare la marmellata nei vasi, ben coperta da un canovaccio, per un giorno intero e poi applicate sull'imboccatura dei dischetti di carta oleata imbevuta di alcol puro. Chiudete i vasi ermeticamente e conservateli in un luogo fresco e aerato. Questa marmellata di ciliegie è ottima da mangiare spalmata sul pane, insieme coi biscotti e per confezionare profumatissime crostate.
Marmellata di fragole
Ingredienti per 1,5 kg.: 1 kg. di fragole (meglio se fragoline di bosco), 700 gr. di zucchero.
Pulite e lavate velocemente le fragole, poi fatele sgocciolare molto bene. Mettetele in una grande terrina insieme con lo zucchero, amalgamandole e lasciandole macerare per circa 15 ore. Ponetele poi in una grande teglia e fatele cuocere per 20 minuti, mescolando spesso, velocemente e delicatamente. Ponete la marmellata dentro dei vasi di vetro quando è ancora calda, poi fatela raffreddare. Sterilizzatela per 20 minuti a bagnomaria, ma sarete più sicuri ricoprendo lo strato superficiale di ogni vaso con un po' di zucchero imbevuto di alcol puro. In questo caso, prima di consumarla, mescolate bene la marmellata. Se usate le fragoline di bosco, calate leggermente la dose dello zucchero.
Marmellata di melone
Ingredienti per 1,5 kg.: 1 kg. di polpa di melone (possibilmente Cantalupo), 750 gr. di zucchero, 1 cedro, 1 bicchierino di brandy.
Tagliate al centro i meloni e togliete la buccia e la mucillagine con i semi. Fate a pezzetti regolari la polpa e mettetela in una grande terrina, ricopritela con lo zucchero e lasciatela macerare per tutta una giornata, mescolando di quando in quando. Versate il composto in una pentola e ponete su un fuoco molto basso per circa 45 minuti, mescolando frequentemente. Lavate il cedro, tagliatelo in 4 spicchi, poi a fettine. Passate la marmellata al setaccio, aggiungete le fettine di cedro e rimettete sul fuoco ancora per 10 minuti, mescolando sempre molto delicatamente. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco, aggiungete il bicchierino di brandy. Mettete la marmellata nei vasi e lasciatela raffreddare, poi chiudete i contenitori e sterilizzateli a bagnomaria per circa 30 minuti.
Ciliege spiritose
Ingredienti per 1 kg.: 1 kg. di ciliege di Vignola, 750 gr. di alcool puro, 250 gr. di Sherry, 50 gr. di zucchero, 2 chiodi di garofano.
Prendete delle ciliege mature e con le forbici tagliate il picciolo vicino al frutto. Pulitele con un canovaccio senza lavarle, poi mettetele in un barattolo di vetro. Copritele con lo Sherry, l'alcool, lo zucchero e i chiodi di garofano. Chiudete ermeticamente il vaso e conservate in un luogo asciutto, fresco e aerato. Lo stesso procedimento serve per conservare sotto spirito le amarene e i duroni.
Frutta sciroppata
Ingredienti: pesche, pere, albicocche, ciliege, prugne, more, lamponi, fichi, zucchero q.b..
Sbucciate pesche e pere, tagliatele a pezzi e, senza lavarle, mettetele in un vaso di vetro con chiusura automatica. Aggiungete lo zucchero, chiudete il vaso e mettetelo a bollire in acqua fredda per circa 20 minuti. Con un tovagliolo leggermente umido, pulite albicocche, prugne e ciliege, poi mettetele in un altro recipiente di vetro con chiusura ermetica. Si aggiungono 3 cucchiai di zucchero e si procede come per pesche e pere. Se lasciate i noccioli, otterrete un gusto leggermente più amaro. Con acqua e limone lavate con delicatezza more, lamponi e fichi, poi metteteli nel solito vaso con l'aggiunta della stessa quantità di zucchero usata per gli altri. Questa frutta sciroppata, che può essere mangiata già due settimane dopo la sua preparazione, va conservata preferibilmente in un luogo asciutto, arieggiato e buio.
Sorbetto al limone
Ingredienti per 4 persone: 3 grossi limoni, 4 dl. di acqua, 230 gr. di zucchero, 1 uovo, 50 gr. di zucchero a velo setacciato.
Lavate, asciugate e tagliate a strisce la scorza dei limoni (solo la parte gialla), poi spremetene uno. Fate sciogliere in una casseruola lo zucchero nell'acqua a fuoco medio. Togliete il recipiente dal fuoco, mettete le bucce di limone nello sciroppo ottenuto e lasciatelo raffreddare. Unite il succo di limone e versate il composto, facendolo passare, attraverso un colino fine, in due vaschette per il ghiaccio prive dei separatori. Queste vanno lasciate in freezer per circa 3 ore. Il composto deve essere rigirato ogni 2O minuti. Nella parte bassa del frigorifero, nel frattempo, fate raffreddare una ciotola e 4 coppette. Sbattete l'albume dell'uovo e lo zucchero a velo in una terrina, che porrete a bagnomaria in acqua caldissima. Togliete quasi subito e sbattete con la frusta sino a ottenere un composto ben sodo, poi continuate sinché non si è raffreddato. Quando il sorbetto sarà gelato, versatelo con un cucchiaio nella ciotola e incorporatevi il composto con l'albume. Rimescolate, togliete le coppette dal frigo, versatevi il sorbetto e servite immediatamente. Con lo stesso procedimento, si può preparare un sorbetto all'arancia, utilizzando per lo sciroppo 4,5 dl. di acqua, 200 gr. di zucchero, 2 dl. di succo di arancia e il succo di un limone.
Spongata
Ingredienti per una spongata da 1 kg.: 300 gr. di farina, 100 gr. di burro, 75 gr. di mandorle dolci, 75 gr. di nocciole, 1/2 l. di vino bianco secco, 200 gr. di miele, 150 gr. di gherigli di noce, 125 gr. di zucchero, 100 gr. di canditi di cedro e arancio, 50 gr. di uva sultanina, 30 gr. di pinoli sgusciati, 100 gr. di biscotti secchi, 1 cm. di corteccia di cannella, 1/2 noce moscata grattugiata, 1 cucchiaio di cognac, olio extra vergine di oliva, zucchero a velo, sale e pepe q.b..
Il ripieno della spongata è meglio prepararlo con 1 o 2 giorni di anticipo. Tritate finemente in un mortaio le mandorle (spellatele con l'aiuto dell'acqua bollente) e mescolatele con un po' di zucchero. Mettete il miele in una casseruola, bagnatelo con del vino e lasciatelo sobbollire a fuoco lento per 10 minuti. Mescolando in continuazione, incorporate mandorle, nocciole spellate, noci e pinoli spezzettati, biscotti sbriciolati, frutta candita tagliata grossolanamente e spezie. Mescolate ancora tutti gli ingredienti, toglieteli dal fuoco, metteteli in una zuppiera e fateli riposare anche per un paio di giorni. Preparate la pasta con farina, zucchero, burro (tolto dal frigorifero almeno un paio d'ore prima), sale e un po' di vino bianco. Dopo avere ottenuto un impasto consistente, lavoratelo bene e trasformatelo in una palla che lascerete al fresco per 30 minuti. Dopo averla divisa in due parti non uguali, prendete la maggiore, tiratela in una sfoglia alta circa 3 mm. e mettetela in una teglia imburrata in modo da ricoprire anche i bordi. Versate dentro l'impasto in modo che, una volta livellato, abbia un'altezza di circa 2 cm.. Stendete l'altra metà della pasta e con essa ricoprite il ripieno, rigirando i bordi in modo da sigillare bene la torta. Fate alcuni fori con i rebbi della forchetta sulla superficie e mettete in un forno caldo (180°) per circa 30 minuti. Questo dolce, che si serve freddo e ricoperto di zucchero a velo, si conserva per alcuni mesi e può essere mangiato in qualsiasi momento della giornata. L'abbinamento ideale è con una Malvasia dolce di Ziano, un Moscato di Trani o un Passito di Pantelleria, tutti serviti freddi.
Crème caramel
Ingredienti per 4 persone: 0,4 l. di latte, 2 uova intere, 3 tuorli di uovo, 150 gr. di zucchero, 1 bustina di vanillina, 200 gr. di zucchero semolato.
Fate bollire il latte con la vanillina, nel frattempo battete le uova intere e i tuorli, lavorandoli con lo zucchero aggiunto a mano a mano. Mescolate bene, poi filtrate il composto con un colino. Per il caramello mettete lo zucchero semolato in un tegamino e fatelo cuocere a fuoco basso, mescolando con una spatola di legno. Quando comincia a prendere colore e a "fumare", bagnatelo con un po' di acqua fredda, perché diventi più scuro e aumenti di volume. Spegnete il fuoco e continuate a mescolare ancora per un paio di minuti. Mettete nello stampo vuoto e asciutto alcuni cucchiai di caramello e versatevi sopra, ancora calda, la crema preparata in precedenza. Sistemate lo stampo in un altro recipiente e cuocete a bagnomaria a fuoco moderato per circa 45 minuti. Prima di rovesciare lo stampo e servire in tavola il crème caramel, fatelo raffreddare.
Zuppa inglese
Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di biscotti savoiardi, 100 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, 50 gr. di farina, 30 gr. di caco amaro in polvere, 0,75 l. di latte, 4 uova, 1/2 limone, Alchermes q.b..
Preparate la crema pasticciera in una casseruola. Sbattete i tuorli e metà dello zucchero, aggiungete a poco a poco, sempre mescolando, prima la farina, poi metà del latte e la buccia di limone senza alcuna parte di bianco. Ponete la casseruola su fuoco basso senza smettere di mescolare e quando la crema, addensandosi, avrà bollito 5 minuti, toglietela dal calore recuperando anche la buccia di limone. Fate raffreddare, rimescolando di tanto in tanto. In un'altra casseruola, versate il cacao e lo zucchero rimasto, mescolate bene e ponete il recipiente su un fuoco bassissimo. Fate sciogliere il caco, continuando a mescolare e cercando di non formare grumi, poi unite il tutto a metà della crema di uova. In questo modo avrete ottenuto una crema pasticciera e una al cioccolato. In una ciotola bassa e larga versate l'Alchermes, bagnatevi per un attimo i savoiardi (vedi ricetta) tagliati a metà nel senso della lunghezza, poi distendeteli uno accanto all'altrosul fondo di uno stampo rotondo foderato di carta d'alluminio. Deponetevi uno strato di crema pasticciera, uno strato di savoiardi, uno di crema al cioccolato, un altro di savoiardi e così via. Procedete sino all'esaurimento degli ingredienti e dello spazio a disposizione, facendo in modo che l'ultimo strato sia di savoiardi. Coprite il recipiente con un foglio d'alluminio e mettetelo in frigorifero, dove potete lasciarlo anche per 12 ore. Al momento di servire, capovolgete il dolce su un piatto da portata. Se preferite, potete sostituire l'Alchermes con altri liquori, tipo Amaretto, Strega, Doppio kümmel o Triple sec. L'abbinamento ideale è con un Asti Spumante.
Lattemiele
Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di panna liquida, 70 gr. di zucchero vanigliato.
In una coppa di vetro o in una terrina, versate la panna, aggiungete 2 cucchiai di acqua freddissima e battete dolcemente con la frusta. Appena incomincia a montare, accelerate il movimento per farla ispessire. Fermatevi soltanto quando vedete che si è formata una spuma densa e rigonfia che si attacca alla frusta: continuando rischiereste di trasformarla in burro. Se la panna stenta a montare, significa che è troppo liquida. Quando è pronta, unite lo zucchero, mescolando delicatamente. Qualcuno, per aggiungere un po' di sapore, mette anche un pezzetto di scorza di cannella. Servite in tavola dentro a delle coppette, insieme con qualche cucchiaiata di budino di cioccolato o di fragole condite con il succo di limone o il Maraschino. L'abbinamento ideale è con un Moscato frizzante.
Savoiardi
Ingredienti: 600 gr. di zucchero, 25 uova, 800 gr. di farina, 1 limone, 5 cucchiai di latte.
Rompete le uova e separate I tuorli dagli albumi. In una grande terrina, montate I tuorli insieme con lo zucchero, poi aggiungete la farina, setacciandola a mano a mano che la rovesciate sul composto. In un altro recipiente montate a neve gli albumi ai quali avrete già aggiunto il succo del limone. Mescolate I due composti con molta delicatezza, poi con il composto ottenuto riempite una sacca da pasticceria. Su una placca da forno imburrata, spremete dalla sacca (cui avrete applicato il cono terminale per I biscotti) i piccoli savoiardi, facendo ben attenzione che siano separati l'uno dall'altro. Infornate per circa 30 minuti a 150°. I savoiardi possono accompagnare il tè o il cioccolato in tazza, ma servono soprattutto nella preparazione della zuppa inglese, del semifreddo e di altre torte dolci farcite. L'abbinamento ideale è con un Passito di Pantelleria.
Semifreddo
Ingredienti: 600 gr. di zucchero, 25 uova, 800 gr. di farina, 1 limone, 5 cucchiai di latte.
Rompete le uova e separate I tuorli dagli albumi. In una terrina montate il burro (che avrete tolto dal frigorifero almeno un paio d'ore prima) aggiungendo a mano a mano prima lo zucchero, che in precedenza avrete montato con i tuorli, poi gli albumi a neve. Ungete uno stampo da dolci con il buco in mezzo, poi foderatelo con i savoiardi (vedi ricetta) inzuppati di Sassolino. Alternate uno strato di savoiardi e uno di composto sino all'esaurimento, facendo attenzione che contro le pareti dello stampo vi sia lo strato dei savoiardi. Mettete il dolce in frigorifero e tenetevelo almeno 6 ore prima di portarlo in tavola. Pochi minuti prima di servire in tavola il semifreddo, immergete per alcuni secondi lo stampo a bagnomaria e rovesciatelo sul piatto da portata. L'abbinamento ideale è con un Moscato d'Asti ben ghiacciato.
Croccante
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di mandorle, 500 gr. di zucchero, 20 gr. di burro, vaniglia q.b..
In un tegame, mettete mandorle, vaniglia, zucchero e burro, ponetelo sul fuoco e mescolate tutto continuamente, sinché lo zucchero non si è caramellato. Togliete l'impasto dal fuoco e versatelo su un piano di marmo precedentemente unto con un po' di olio. Stendete il croccante e, mentre è ancora tiepido, tagliatelo a strisce. Quando il croccante si è raffreddato, staccatelo dal marmo aiutandovi con la lama di un coltello. L'abbinamento ideale è con un Moscato dolce piemontese o un Trebbiano dolce e frizzante di Castelvetro.
Crostata di marmellata di frutta
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di marmellata di frutta, 250 gr. di farina, 100 gr. di zucchero semolato, 100 gr. di burro, 3 tuorli d'uovo, 1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiato, sale q.b..
Disponete a fontana la farina setacciata, mettete al centro il burro ammorbidito e tagliato a piccoli pezzi, lo zucchero, il sale, le uova e la scorza grattugiata del limone. Impastate delicatamente, senza lavorare troppo a lungo la pasta, finché non avete ottenuto un composto omogeneo da cui ricavare una palla. Spolverizzatela leggermente con della farina, avvolgetela in un panno e mettetela a riposare per circa 60 minuti in un luogo fresco. Stendete poi metà della pasta in un disco alto 3-4 mm.. e adagiatelo sul fondo di una tortiera imburrata e infarinata. Spalmate la marmellata sulla pasta e, con la pasta rimasta, preparate delle listarelle da posare a grata sulla marmellata. Alla fine, fate un cordone di pasta e con questo sigillate bene il bordo della torta. Per decorare il bordo e la grata della crostata mescolate un po' di latte con dello zucchero e il tuorlo d'uovo, poi spennellateli con questo composto. Passate la torta in forno e lasciatela cuocere per circa 30 minuti a calore moderato (180°), poi estraetela dopo averla lasciata raffreddare. Per rendere bordo e grata ancora più dorati, a metà cottura ripetete la spennellatura con il composto e rimettete la torta in forno. Se volete rendere la pasta più friabile, aggiungete al burro 20 gr. di strutto.
Budino di cioccolato
Ingredienti per 4 persone: 100 gr. di cacao amaro, 180 gr. di zucchero, 100 gr. di farina, 1 l. di latte.
Mescolate lo zucchero e il cacao in un tegame, aggiungete la farina setacciandola un po' alla volta e versate il latte a poco a poco. Mettete su un fuoco molto basso e portate a ebollizione mescolando sempre, finché non otterrete una crema piuttosto densa. Togliete dal fuoco il tegame, versate il budino in uno stampo precedentemente caramellato o anche soltanto bagnato con dell'acqua, poi fatelo raffreddare. Potete portarlo in tavola o da solo o guarnito con della panna montata. Questo budino di cioccolato serve anche a preparare la zuppa inglese (vedi ricetta). Uno degli arricchimenti più diffusi prevede l'impiego di uva sultanina, che va mescolata all'inizio con tutti gli altri ingredienti. L'abbinamento ideale è con una Malvasia di Ziano o un Passito di Pantelleria.
Crema pasticciera
Ingredienti per 1 litro di crema: 0,75 l. di latte, 200 gr. di zucchero, 50 gr. di farina, 8 tuorli di uovo, 1/2 limone, 1 pezzetto di vaniglia.
Fate bollire il latte con la scorza di limone e la vaniglia. In una terrina, montate i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere una crema spumosa, quasi bianca. Unite la farina, setacciandola a mano a mano e continuando a mescolare per evitare grumi, poi aggiungete un po' alla volta il latte bollente. Versate la miscela in un tegame e cuocetela a fuoco molto basso, continuando a mescolare, ma senza far bollire. Lasciate raffreddare la crema prima di utilizzarla. La crema pasticciera, che serve a preparare la zuppa inglese (vedi ricetta) e numerosi altri dolci al cucchiaio, è ottima anche consumata insieme con la biscotteria secca. L'abbinamento ideale è con un Moscato di Trani, una Malvasia di Ziano o un Asti Spumante.
Frappe
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di farina, 80 gr. di zucchero, 30 gr. di burro, 3 uova, 2 bicchieri di Sassolino, 1 dose da dolce da 1/2 kg., 1 limone, sale e strutto q.b..
Impastate la farina, lo zucchero, il burro, le uova, il Sassolino, la dose, la buccia grattugiata del limone (senza intaccare il bianco) e il sale. Lavorate bene il composto finché non avrete ottenuto una pasta liscia, soda e elastica. Se occorre, aggiungete un altro po' di farina, poi raccogliete l'impasto in una palla, copritelo con un canovaccio infarinato e fatelo riposare al fresco per 30 minuti. Spianate la palla e ottenete una pasta alta circa 2 mm., che taglierete con la rotellina in tante fettucce larghe 2 dita e lunghe circa 20 cm.. Annodate le fettucce, lasciando il nodo un po' largo. Potete anche ricavare dei rettangoli, praticare un'incisione al centro e passare nel foro un'estremità del rettangolo stesso. C'è anche chi, più semplicemente, taglia la sfoglia in tante piccole losanghe. Friggete le frappe in abbondante strutto ben caldo dentro una larga padella, rigirandole affinché s'indorino da entrambi i lati. Sgocciolatele e ponetele sopra della carta assorbente da cucina per togliere l'unto in eccesso. Prima di servirle, spolverizzatele abbondantemente con lo zucchero a velo. Le frappe possono essere servite da sole o insieme con della panna montata. L'abbinamento ideale è con un Passito di Pantelleria o un Moscato di Trani.
Krapfen alla crema
Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di farina, 100 gr. di crema pasticciera, 50 gr. di burro, 30 gr. di zucchero in polvere, 50 gr. di zucchero semolato, 15 gr. di lievito di birra, 2 uova, strutto e sale q.b..
In una tazza con poca acqua tiepida, sciogliete il lievito e in una terrina unitelo a 50 gr. di farina. Impastate con un po' di acqua tiepida per ottenere un panetto morbido, che farete lievitare per circa 15 minuti, sinché non abbia raddoppiato il proprio volume. Mettete sul tagliere la farina rimasta, unite il sale e lo zucchero in polvere e formate una fontana. Al centro, rompete le uova e mescolatele con il burro a pezzetti, che avrete tolto dal frigorifero almeno un paio d'ore prima. Impastate questi ingredienti e aggiungete il panetto lievitato, poi lavorate bene il composto finché non si attaccherà più al tagliere. Date alla pasta la forma di una palla, infarinatela e ponetela a riposare in una terrina coperta da un canovaccio. Lasciatela lievitare per circa 2 ore, sinché non abbia raddoppiato il proprio volume. Mettete la pasta sul tagliere, sgonfiatela battendola leggermente con il palmo della mano e stendetela con la cannella, sino a ottenere una sfoglia alta 1/2 cm.. Con un tagliapasta o un bicchiere, ritagliate una ventina di dischi e metteteli sul tagliere leggermente infarinato. Deponete su metà di essi una cucchiaiata di crema pasticciera (vedi ricetta), inumidite leggermente i bordi e ricoprite i dischi con gli altri dischi. Premete i bordi in modo da saldarli bene e lasciate riposare i krapfen in un luogo tiepido per circa 15 minuti. Fate scaldare in una padella di ferro a bordi alti dell'abbondante strutto e, quando sarà ben caldo, deponetevi con delicatezza, aiutandovi con una paletta, due o tre krapfen alla volta. Lasciateli dorare 2 o 3 minuti per parte. Toglieteli con la paletta e passateli su della carta assorbente da cucina, poi spolverizzateli con dello zucchero semolato. La ricetta originale del tradizionale dolce viennese propone l'impiego di marmellata "bianca" (meglio se di albicocche o pesche), ma la cucina modenese austriacante dell'Ottocento ha introdotto la variante della crema pasticciera. L'abbinamento ideale è con un Bianco di Scandiano dolce o un Passito di Pantelleria.
Pane di Natale
Ingredienti per 1 pane: 1 kg. di farina, 200 gr. di zucchero, 300 gr. di noci, 150 gr. di arachidi, 100 gr. di burro, 100 gr. di cedro candito, 100 gr. di cioccolato in polvere, 100 gr. di uvetta sultanina, 70 gr. di mandorle, 70 gr. di pinoli, 50 gr. di ciliege candite rosse e verdi, 25 gr. di cacao in polvere, 2 uova, 1 limone, 1 cucchiaino di semi di finocchio, 1 dose per dolci da 2 kg., 2 bicchierini di Sassolino, saba q.b..
Fate sciogliere il burro e impastatelo con la farina, lo zucchero, le uova, il cioccolato, il cacao, il Sassolino, la "dose" e la saba (vedi ricetta), che serve a formare un impasto sodo. Lavoratelo a lungo, poi unite le noci, le mandorle (sbollentate, spellate e tostate per qualche minuto al forno), i pinoli sgusciati, l'uvetta già ammollata, i semi di finocchio e la frutta candita tagliata grossolanamente oppure lasciata intera. Formate un pane rotondo o a forma di bensone, poi lasciatelo lievitare per un po'. Mettetelo in una teglia imburrata e infilatelo nel forno ben caldo a circa 200° per 60 minuti. Quando è cotto e ancora bollente, glassate la superficie spalmandola con la saba. Se lo preparate con qualche giorno d'anticipo rispetto a Natale, spalmate il dolce periodicamente con la saba per mantenerlo morbido. L'abbinamento ideale è con un Asti Spumante ben secco.
Sguazaròt
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di farina, 300 gr. di "savór", 300 gr. di castagne secche, 2 uova, 1 bicchiere di latte, 1 cucchiaio di cioccolato in polvere, 1 cucchiaio di cioccolato fondente tagliato finemente, 1 cucchiaio di uvetta, 1 cucchiaio di pinoli spellati, 1 cucchiaio di mandorle salate, 1/2 limone.
Con la farina, le uova, la scorza del limone (senza alcuna parte di bianco) e il latte fate una pasta piuttosto soda, che deve avere uno spessore circa doppio di quello delle tagliatelle. Copritela con un canovaccio e fatela riposare in un luogo fresco per 30 minuti. Nel frattempo, preparate un ripieno con il "savór", le castagne secche, il cioccolato in polvere e quello fondente, l'uvetta, i pinoli e le mandorle tritate grossolanamente. Con la pasta fate dei quadrati di 10 cm. di lato e ponetevi al centro un po' di ripieno. Piegate la pasta in due e unite bene i lembi. Cuocete gli "sguazaròt" in abbondante acqua bollente per circa 15 minuti. Quando sono pronti, toglieteli dall'acqua con una mescola forata, sgocciolateli e fateli guazzare in una tazza piena di saba in modo che ne restino intrisi. A Finale Emilia esiste anche un'altra versione. La pasta va preparata aggiungendo agli ingredienti che ho già elencato lo zucchero (150 gr.), lo strutto e 3 cucchiai di Anicione. Gli "sguazaròt" sono fritti in padella in abbondante strutto e, dopo essere stati sgocciolati, vengono fatti passare nella saba. Si servono, spolverizzati di zucchero, disposti a strati su un piatto. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano amabile e frizzante di Castelvetro.
Zuccherini
Ingredienti: 500 gr. di farina, 600 gr. di zucchero, 150 gr. di mandorle dolci pelate, 150 gr. di burro, 6 uova, 1 bustina di vaniglia, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 10 cucchiai di Anicione, 100 gr. di zucchero a velo, sale q.b..
Fate un impasto con farina, uova, burro, vaniglia, mandorle pelate e tritate e 100 gr. di zucchero. Tirate una sfoglia alta circa 2 cm. e ricavatene delle piccole ciambelle, tagliando la pasta con due bicchieri di diametro diverso. Passatele al forno a calore moderato e toglietele quando hanno assunto un bel colore dorato e si sono notevolmente rigonfiate. Mentre sono ancora calde, bagnatele con un po' di Anicione e lasciatele riposare al fresco. Nel frattempo, in un recipiente grande, fate uno sciroppo con 500 gr. di zucchero, un bicchiere di acqua e uno di Anicione. Lasciate bollire, rimestando bene, sinché non vedete che il cucchiaio di legno fa fatica a farsi strada nel liquido caramelloso. Prendete meta degli zuccherini e metteteli nel recipiente, facendoli saltare in modo che si avvolgano bene nella glassa zuccherina. Toglieteli e stendeteli ad asciugare su un tagliere. Procedete nello stesso modo con l'altra metà. Al termine, battete a neve l'albume di un uovo, aggiungete lo zucchero a velo e con il composto spennellate la superficie dei dolci. Lasciateli seccare e sinché la glassa è tenera potete guarnire gli zuccherini con dei piccoli confetti colorati. Questi dolci si conservano a lungo. L'abbinamento ideale è con un Vin Santo toscano o un Recioto Amarone.
LIQUORI
Nocino
Ingredienti per 1 litro e mezzo: 21 noci acerbe, 1 kg. di alcol a 95 gradi, 10 chiodi di garofano, 2 cm. di corteccia di cannella, 400 gr. di vino bianco leggermente abboccato, 250 gr. di zucchero.
Raccogliete le noci verdi (i malli) nei giorni che intercorrono fra San Giovanni e San Pietro (24-29 giugno), tagliatene a metà una decina e in quattro parti le altre. Mettetele a macerare, mescolando di quando in quando, per 5 settimane in un vaso di vetro a chiusura ermetica con i chiodi di garofano, la cannella e l'alcol. Dopo questo periodo, in cui avrete tenuto il vaso al sole, travasate tutto in un altro vaso di vetro a chiusura ermetica e aggiungete lo sciroppo ottenuto sciogliendo a freddo, mediante scuotimento, lo zucchero nel vino (meglio se vi sono rimaste in infusione le noci dell'anno precedente). Chiudete e non aprite più il vaso per 6 mesi, almeno sino a Natale. Quando il nocino è pronto, filtratelo su carta, imbottigliatelo e servitelo non prima che sia trascorso un altro mese. Ci sono, ovviamente, tante ricette anche per il nocino. Come per il ripieno dei tortellini, ogni famiglia modenese ha la sua. Io ne ho consigliata una, ma sono sicuro che anche a questa apporterete, dopo un primo esperimento, qualche personale modifica per creare il "vostro" nocino. Tutti gli ingredienti, infatti, possono variare in peso e proporzione. Lo zucchero, in particolare, va messo in maniera molto soggettiva, perché è quello che rende il liquore più o meno secco. C'è chi aggiunge alla nostra ricetta la scorza di limone senza alcuna parte del bianco. Segnalo anche un nocino che qualcuno definisce "medicinale". Si prepara con 21 noci, un litro di alcol, 1 litro di grappa, 6 chiodi di garofano, 2 cm. di cannella, 30 fiori di camomilla, 3 rametti di ruta e 1 etto di zucchero. L'esposizione al sole dura 1 mese. L'assaggio, anche in questo caso, può avvenire soltanto verso le feste di Natale. Un nocino super, suggerito da Emilio Cocconi ("Liquori casalinghi", Fabbri Editore), è quello che si ottiene con 12 noci acerbe, 8 chiodi di garofano, 2 cm. di cannella, la buccia senza alcuna parte di bianco di 2 limoni, 1 pizzico di sommità fiorite di timo, 2 foglie di menta piperita, di erba cedrina, di salvia e di basilico, 150 gr. di zucchero, 500 gr. di grappa fine, 500 gr. di alcol e 200 gr. di Malvasia di Lipari. La macerazione al sole dura 40 giorni e la stagionatura almeno 8 mesi.
Laurino
Ingredienti per 1 litro: 200 gr. di bacche di lauro ceraso, 300 gr. di zucchero, 400 gr. di alcol a 95 gradi, 350 gr. di acqua.
Sciogliete lo zucchero nell'acqua scaldata sino all'ebollizione. Raffreddate e ponete lo sciroppo in un vaso di vetro da 2 kg. a chiusura ermetica insieme con l'alcol e le bacche di lauro. Lasciate macerare il contenuto per circa un mese, agitando di quando in quando. Dopo questo periodo, passate il liquore attraverso un colino e filtrate su carta. Imbottigliate e tappate. Potete servire il laurino dopo una stagionatura di almeno 4 mesi.
Liquore all'uovo
Ingredienti per 1 litro: 150 gr. di alcol a 95 gradi, 150 gr. di Marsala secco, 400 gr. di zucchero, 0,5 l. di latte, 1 pezzo di stecca di vaniglia, 6 tuorli d'uovo.
Fate bollire il latte in un recipiente di vetro insieme con la vaniglia. Scioglietevi, dopo aver spento la fiamma, metà dello zucchero. Lasciate raffreddare e, nel frattempo, frullate i tuorli delle uova con il restante zucchero, poi, sempre frullando, aggiungete un po' alla volta prima il Marsala e subito dopo l'alcol. L'operazione va fatta prima in una terrina, poi, in considerazione dell'aumento di volume del frullato, nel vaso di vetro. Una volta che il liquore si è omogeneizzato bene, aggiungete il latte raffreddato e frullate di nuovo per alcuni minuti. Passate per un colino e imbottigliate. Tappate e per maggior garanzia di tenuta ricoprite i tappi immergendo i colli delle bottiglie in paraffina sciolta a caldo. Potete assaggiare il liquore all'uovo solo dopo circa 2 mesi. Prima di versare, agitate bene la bottiglia ogni volta. Il liquore all'uovo, che nonostante raggiunga solo circa 20 gradi si conserva a lungo, ha la caratteristica di essere dolce e assai nutriente. La bassa gradazione e le sue doti ricostituenti ne consentono il consumo anche ai convalescenti.
Rosolio d'anice
Ingredienti per 1 litro: 500 gr. di alcol a 95 gradi, 500 gr. di acqua minerale naturale, 400 gr. di zucchero, 35 gr. di anice stellato, 2 chiodi di garofano, 1 scorza dilimone.
Tritate grossolanamente l'anice e mettetelo in un vaso di vetro a chiusura ermetica insieme con l'alcol, metà dell'acqua e la scorza di limone (che avrete tagliato, facendo attenzione a non incidere la parte bianca che è amara). Chiudete il recipiente e lasciate in infusione per 15 giorni, ricordando di agitare il liquore almeno 2 volte al giorno. Trascorso il tempo, sciogliete a freddo lo zucchero nell'acqua rimasta e unitelo all'infuso. Fate riposare ancora per una settimana, agitando spesso. Infine, filtrate su carta, imbottigliate e attendete ancora 15 giorni prima che il rosolio sia definitivamente pronto da bere.
Liquore di camomilla
Ingredienti: 250 gr. di alcol a 95 gradi, 250 gr. di zucchero, 75 gr. di fiori di camomilla, 0,25 l. di acqua.
Mettete i fiori di camomilla (solo la parte gialla) con l'alcol in un vaso di vetro, turatelo bene e lasciatelo riposare per 7 giorni. Poi fate bollire l'acqua con lo zucchero finché non si è ben sciolto. Lasciate raffreddare lo sciroppo, versatelo nel vaso, richiudete e fate riposare per altri 7 giorni. Filtrate su carta e imbottigliate il liquore.
Liquore al limone
Ingredienti per 1 litro: 400 gr di zucchero, 0,5 l. di alcool a 95 gradi, 0,5 l. di acqua, 16 foglie di limone, 6 scorze di limone, 1 limone.
Lasciate macerare per 15 giorni, in vaso chiuso, le scorze dei limoni (senza la parte bianca, che è molto amara), le foglie e l'alcol. Agitate di tanto in tanto e tenete per tutto il periodo il vaso al buio, oppure usatene uno non trasparente. Dopo il periodo, aggiungete l'acqua in cui avrete mescolato lo zucchero e il succo di limone. Lasciate per un'altra giornata a macerare tutti gli ingredienti. Filtrare il liquore con un colino e poi fategli attraversare anche un filtro di carta. Imbottigliate e, dopo un mese, il liquore al limone è già pronto. È ottimo come digestivo, ma si può gustare durante tutta la giornata e anche alla fine di un pranzo. Il segreto è di presentarlo sempre ben ghiacciato e in bicchieri brinati.
Scheda articolo
Area tematica : Cucina | Argomento : Cucina Modenese | Indice argomenti
Fonte articolo : http://worldlibrary.net/eBooks/Wordtheque/it/ | Autore : Sandro Bellei |
Tipo origine articolo : documento txt | Data pubblicazione : 27/1/11
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