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Il latte

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Il latte


Tratto da wikipedia : il latte è un liquido bianco secreto dalla ghiandola mammaria dalle femmine dei mammiferi, che si caratterizzano come distinta classe zoologica anche per questa particolarità.

Il suo scopo è dare nutrimento ai cuccioli durante le prime fasi della loro vita. Un bicchiere di latte; molte specie da allevamento forniscono latte per l'alimentazione umana Le femmine dei mammiferi, compreso l'uomo, sono provviste di ghiandole mammarie che servono per produrre il latte con il quale si alimenteranno i cuccioli appena nati. Nei mammiferi superiori queste ghiandole sono organizzate a formare la mammella. A seguito del parto, dunque, il corpo della genitrice distribuirà col latte riserve di nutrimento accumulate in gestazione per coprire il periodo di sviluppo della capacità edule propria del piccolo. Il piccolo di mammifero ha in genere un istinto prevalentemente ormonal-olfattivo, che lo indirizza al capezzolo, se presente nella specie, dove potrà suggere il prezioso alimento.

 

Il latte tutto di tutto

 

 

Il latte

 

 

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           Uno dei primi alimenti dell’uomo della preistoria, dopo i prodotti della pesca e della carne, fu il latte ottenuto dagli animali ormai addomesticati che facevano parte del nucleo tribale; infatti è certo che già nell’età della pietra l’uomo allevava capre, pecore e vacche.

  Secondo la legge italiana il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione.

  Il latte costituisce in oltre la materia prima per la fabbricazione di una notevolissima  gamma di prodotti di alto pregio, sempre più richiesti e più apprezzati dalla moderna dietetica alimentare. In merito all’utilizzazione del latte si può fare subito una grande distinzione in: latte alimentare e latte industriale .

  Per latte alimentare intendiamo quel latte che viene indirizzato direttamente all’alimentazione umana risanamento igienico; mentre chiamiamo latte industriale quello utilizzato per la fabbricazione di formaggi, burro, latte in polvere, gelati, creme e ricotte, ed anche per diversi prodotti non alimentari come quelli a base di caseina lattica  (colle, mordenti ecc.. ).

   

   

  SECREZIONE DEL LATTE E MUNGITURA

   

  Il latte è il secreto di ghiandole mammarie ottenuto con la mungitura meccanica o manuale.

  I suoi componenti in parte provengono direttamente dal sangue ed in parte sono prodotti di elaborazione delle mammelle. Il primo fattore è quello meccanico cioè lo stimolo esercitato del capezzolo e sulla mammella dal vitello o dal mungitore che attraverso le terminazioni nervose sollecita l’ipofisi alla produzione di vari ormoni fra cui la prolattina e l’oxitocina.

  Tali ormoni immessi nel circolo sanguigno arrivano fino alla mammella dove agiscono sugli alveoli e sui canali galattofori, favorendo la fuoriuscita del latte ed anche stimolandone la produzione.

           La mungitura meccanica offre notevoli vantaggi dal punto di vista economico per quanto riguarda il risparmio di tempo alla mungitura.

  L’unico svantaggio è rappresentato dalla corretta manutenzione per tenere in perfetta efficienza ma soprattutto per tenerli in perfetto stato di pulizia.

  L’igiene e la pulizia vanno particolarmente curati in quanto i vari elementi della mungitrice venuta a contatto con il latte, se non vengono accuratamente lavati, risciacquati e disinfettati, non costituiscono altro che un ricettacolo di germi e di una fonte di inquinamento per tutto il latte munto. 

   

   

  FATTORI CHE INFLUENZANO IN GENERALE LA SECREZIONE LATTE.

   

  La quantità di latte prodotto dai bovini e la composizione stessa sono influenzate da diversi fattori: razza, individualità, alimentazione, fase della lattazione, età, fase di salute, condizioni ambientali.

   

  - Razza: I fattori ereditari legati alla razza sono quelli che determinano l’attitudine della razza stessa alla produzione di latte o di carne o di lavoro. Le varie razze da latte si differenziano poi fra loro per la     produzione percentuale di grasso.

   

  - Individualità: Nell’ambito di ogni razza la quantità e la qualità della produzione lattea varia da individuo a   individuo. La selezione del bestiame tende appunto a valorizzare le caratteristiche individuali al fine del miglioramento della razza.

   

  - Alimentazione: L’alimentazione esercita la sua influenza direttamente sulla quantità del latte, sulle sue caratteristiche organolettiche, e indirettamente sulla sua composizione. Il massimo della produzione si ottiene con una ricca razione alimentare; però ogni bovina ha una determinata capacità di produzione. Notevole differenza si può notare nella produzione oltre che nella produzione del latte, passandola da una alimentazione a regime invernale, a secco ad una alimentazione a regime verde, primaverile o estiva; in particolare si può anche notare una colorazione molto più gialla del grasso dovuta ad una maggiore ricchezza nei foraggi di pigmento coloranti di tipo carotene. I singoli mangimi esercitano scarse capacità di modificare il contenuto di sostanze proteiche e di zuccheri, invece influenzano in maniera più o meno sensibile il grasso. Anche la composizione del grasso, che poi si riflette sulle caratteristiche del burro, può essere influenzata.

   

  - Periodo di lattazione: Nell’intero periodo di lattazione, che va dal parto alla così detta “asciutta”, il latte subisce delle modificazioni quantitative e qualitative. La quantità raggiunge il massimo nel primo mese , staziona per un bimestre, poi scema dapprima leggermente, indi, con rapidità. Di solito, il grasso aumenta col tempo. Il latte secreto nella settimana seguente il parto, ed anche qualche giorno prima ha caratteristiche anormali e non è adatto al consumo umano e nemmeno agli usi caseari. Viene detto colostro, ha colore giallastro e consistenza vischiosa. Si differenzia pure dal latte perché ha peso specifico maggiore, elevatissima ricchezza in albumina.

   

  - Età: L’età condiziona la produzione che raggiunge il massimo verso il 3° 4° parto.

   

  - Stato di salute: Le malattie esercitano sulla secrezione lattea influenza deleteria. Il lavoro eccessivo provoca una diminuzione della quantità del latte e del suo tenore di grasso. Lo stato di salute ha inoltre notevole significato sulla carica microbica del latte.

   

  - Condizioni ambientali: Il clima e la stagione esercitano una marcata influenza perché fanno modificare la natura degli alimenti. L’igiene influisce sia sullo stato di salute dell’animale che sulle proprietà microbiche del latte.

   

  COMPOSIZIONE DEL LATTE

   

  COMPONENTI PRIMARI:

           Il latte è un sistema eterogeneo: le sostanze grasse vi si trovano emulsionate sotto forma di gocciolina liquide, le sostanze proteiche e alcuni costituendi minerali sotto forma di dispersione colloidale, il lattosio, le sostanze non proteiche di sali organici e le sostanze minerali cristalloidi sotto forma di soluzione.

  Il latte è di colore bianco opalescente tendente al giallognolo per la presenza di grasso e di carotene; il colore bianco è dato dalle micelle di caseina che disperdono la luce. Per lo sviluppo di microrganismi inquinanti, caso oggi molto raro, il latte può assumere normalmente colorazioni rosa, gialla o bleu-verdastra. Il latte appena munto ha un odore gradevole caratteristico che svanisce rapidamente. Il latte contiene una grossa quantità di acqua, lipidi in emulsione, sostanza secca; contiene sostanze in minor quantità come vitamina proteine, sali come calcio fosfati ecc.., carboidrati, lattosio, glucosio e altri zuccheri.

           La sostanza secca detta anche residuo secco nel latte è presente circa di 12,5g. . La sostanza secca è essenzialmente costituita da grassi, sostanze azotata, lattosio, sali minerali ed organici, ed altre quantità minime di altre sostanze di varie natura, alcune delle quali di particolare interesse tecnologico o fisiologico-alimentare.

           Il grasso è tra i componenti del latte il più variabile, sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo. Le variazioni di qualità si riferiscono alla composizione gliceridica.

  Il grasso del latte è una miscela essenzialmente costituita dai consueti gliceridi come acido oleico. Nel grasso si trova inoltre disciolta modeste quantità di costituenti non glicerati quali pigmenti non glicerati quali pigmenti carotinoidi e vitamine liposolubili: A-D-E. Il grasso del latte è disperso in un liquido. Per tanto quando il latte viene lasciato in  riposo, il grasso tende ad affiorare formando uno strato ben visibile, di colore gialliccio che sovrasta un liquido più o meno sgrassato ( latte magro ).

  Nel latte sono presenti principalmente due proteine in quantità maggiore e una in quantità minore: la caseina, lattoalbumina, lattoglobulina. La caseina è una delle proteine di maggior significato biologico, grazie al suo contenuto in amminoacidi essenziali per l’organismo; essa è, inoltre, una proteina fosforata che si trova nel latte legata al calcio e dispersa in soluzione colloidale sotto forma di particelle piccolissime e visibili solo all’ultramicroscopio.

  Gode delle seguenti proprietà:

  1. E’ l’unica proteina del latte che coagula per azione enzimatica
  2. Coagula sotto l’azione degli acidi
  3. Sotto l’azione del calore rimane inalterato fino alla temperatura di 100° C.
  4. Precipita in soluzione concentrata di sali (solfato di magnesio)
  5. Sotto l’azione della formaldeide si insolubilizza.

           La seconda proteina notevole del latte, è la lattoalbumina, proteina di costituzione simile alla ovo-albumina del bianco dell’uovo, anch’essa ricca di amminoacidi essenziali e pertanto di alto significato biologico ( non è però fosforata come la caseina ).

  Le sue principali proprietà sono:

  1. coagula per effetto del calore
  2. coagula per effetto dell’acidità
  3. non coagula per azione enzimatica
  4. coagula sotto l’azione di una notevole aggiunta di sali.

           La lattoglobulina gode delle stesse proprietà della lattoalbumina ed insieme a questa precipita durante la fabbricazione della ricotta.

  Gli zuccheri sono contenuti nel latte nella quantità media del 4,5%. Il lattosio è lo zucchero tipico del latte. Il lattosio è un disaccaride (C12H22O11) formata da una molecola di galattosio e una di glucosio ed è decomponibile sotto l’azione di acidi organici ed inorganici di lieviti. Nel latte si trova disciolto nell’acqua e suo contenuto varia sempre in rapporto inverso al contenuto di sali,  cioè aumentando i sali diminuisce il lattosio e viceversa. Il lattosio ha un potere dolcificante rispetto al saccarosio di circa 1/6. Sotto l’azione del calore rimane inalterato fino a 100° C. , dopo di che comincia a fondere dando luogo alla caratteristica caramellizzazione. Il lattosio è uno zucchero che entra facilmente in fermentazione; la più comune fermentazione produce acido lattico, trasformazione che ha importanza tecnologica nella maturazione delle creme, dei formaggi, nella produzione di latti acidi come yoghurt. I microrganismi che attaccano il lattosio sono diversi e diversamente lo trasformano, con formazione di prodotti che possono anche essere oggetto di una seconda fermentazione.

  La fermentazione lattica è quella prevalente ed avviene secondo la seguente reazione:

  1 molecola di lattosio —→ 4 molecole di acido lattico

           Nel latte sono presenti sali minerali quali: fosfati, cloruri, solfati preesistenti o derivanti dalla combustione, distruzione di alcuni componenti organici solforati e fosforati.

  I metalli maggiormente contenuti sono il calcio ed il potassio, in quantità minori sodio, magnesio, tracce di rame e manganese. Tutti questi materiali, si trovano variamente bilanciati nel latte con gli acidi fosforico, cloridrico, solforico, citrico.

   

   

  COMPONENTI SECONDARI:

           Nel latte oltre ad essere contenute in quantità notevoli le sostanze in precedenza viste sono presenti altri componenti in proporzione più o meno modesti. Sono tra essi: i gas, i pigmenti, gli enzimi, le vitamine e i microrganismi. La carica microbica del latte ha influenza sulla quantità di gas disciolto nel latte. Tra i pigmenti del latte sono la lattoflavina, che si evidenzia nel colore verde del siero, ed il carotene responsabile del colore giallo nel burro.

  Il latte possiede diversi enzimi quali: la catalasi, la lipasi, la proteasi, la lattasi, la perossidasi e la fosfatasi. Nel latte sono presenti anche principi protettivi quali le vitamine. Le vitamine più importanti sono le vitamine A, D, E, B1, B2, C.

   

   

  La vitamina A proviene dal carotene che è un pigmento colorante del grasso.

   

  La vitamina D resiste all’azione dell’ossigeno ma viene decomposta dal calore, è indispensabile per l’accrescimento.

   

  La vitamina E resiste al calore ma viene inattivata dall’ossigeno.

   

  La vitamina B1 si trova in quantità notevoli nel latte.

   

  La vitamina B2 contenuta anche questa in buona quantità. Proviene dalla lattoflavina che è un pigmento colorante del siero.

   

  La vitamina C viene parzialmente distrutta all’azione dell’ossigeno e del calore.

   

   

  CARATTERI ORGANOLETTICI DEL LATTE.

   

           Nel latte sono molto importanti i caratteri organolettici, aspetto, colore, odore e sapore, e alcuni caratteri fisici e chimici come peso specifico, congelamento, indice di rifrazione, viscosità, acidità di titolazione, pH ecc.

  L’esame organolettico ha particolare importanza alla ricezione del latte nei centri di raccolta. Si considerano caratteri organolettici propri del latte i seguenti: colore, opacità, odore, sapore.

   

  - Colore: deve essere bianco, giallastro, tendente al paglierino. Questa lieve colorazione è dovuta ai globuli grassi i quali, a loro volta, devono il colore a dei pigmenti di tipo carotinoidi. La tonalità più o meno vaga della colorazione giallastra del latte è in relazione all’alimentazione delle mucche con foraggi verdi o secchi, cioè più o meno ricchi di carotene.

  - Opacità: il latte deve il suo caratteristico aspetto opalescente, biancastro, esclusivamente alle particelle di alcuni costituenti, sospese e dispersi allo stato insolubile e precisamente alla caseina, ai fosfati di calcio e ai grassi. Il siero, cioè il liquido che rimane quando si separano dal latte queste sostanze, è pressoché limpida e leggermente colorato in verdognolo.

  - Odore: il latte normale ha odore proprio più o meno gradevole che ricorda talvolta l’odore del sudore e della stalla. Quando l’animale è nutrito in modo improprio, il latte riflette nell’odore l’improprietà.

  - Sapore: il latte normale ha sapore leggermente dolce.

   

   

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