Scienze Tecnologie Alimentari tutto di tutto
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Scienze Tecnologie Alimentari
Prof. Alessandro Sensidoni
Tecnologie Alimentari
REQUISITI DEL PRODOTTO ALIMENTARE
Un alimento in quanto tale deve nutrire. L'alimento deve essere genuino, igienico e conservabile. Per assicurare queste caratteristiche bisogna effettuare dei trattamenti che però non permett di considerare l'alimento genuino; per questo motivo si parla di genuinità legale, non naturale. Poichè risulta praticamente impossibile per il consumatore, poter accertare questi requisiti, si interpone all'interfaccia la necessità di una garanzia: la normativa. E' inutile qui ricordare l'importanza essenziale della contemporanea azione del controllo, della vigilanza e dell'attività ispettiva in genere.
Ritenuti come condizione di minima questi aspetti, altro vastissimo ed attuale argomento è costituito dai "Prodotti Tipici", che sono definiti e caratterizzati sia dall'indicazione dell'origine della materia prima, sia dalle tecnologie appropiate che vengono utilizzate. La garanzia della tipicità può essere assicurata con un insieme di strumenti coordinati tra di loro, che trovano il naturale fulcro nei Consorzi di Tutela e dei Produttori, ma che prevedono come promotori anche Enti pubblici regionali. La garanzia della Tipicità, per essere credibile da parte del consumatore peraltro sempre più attento, esige serietà e trasparenza, ma anche supporto da parte di Istituti di Ricerca, come le Università, che assicurano lo studio indispensabile per caratterizzare e standardizzare. Questo ultimo termine non dovrebbe ingenerare confusione e quindi timori; deve invece essere usato nell'accezione giusta di, innalzamento dello standard medio qualitativo da un lato, ma anche di rispetto della pluralità delle caratteristiche presenti nelle diverse realtà produttive contenute nel territorio facente parte della zona delimitata.
Fonte :www.uniud.it
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Scienze Tecnologie Alimentari
Estratto - citazione da Corso di “Introduzione alle tecnologie alimentari”
I salumi Italiani
Di Piroli Ambra
I salumi Italiani
I salumi italiani appartengono al nostro patrimonio alimentare più antico e sono espressione di quella cultura del territorio alla quale ci si rivolge sempre più spesso per cercare cibi genuini.
I salumi sono un alimento già pronto per un consumo immediato; appena affettati sono al meglio della loro fragranza e del loro sapore. Sono anche preziosi ingredienti per raffinate ricette e piatti prelibati. Ogni regione d’Italia per i salumi possiede prodotti tipici di alta qualità.
La produzione italiana di salumi ha fatto grandi passi avanti negli ultimi decenni.
Pur mantenendo inalterate le tradizioni che garantiscono lo stesso sapore e la stessa genuinità ai prodotti, si avvale ora di tecniche di produzione all’avanguardia (cosiddette dolci), che permettono di ottenere salumi più digeribili (grazie al processo di fermentazione naturale), più poveri di sale (grazie al ricorso alla tecnologia del freddo) e più sicuri grazie agli elevatissimi standard igienici.
I salumi italiani sono tanti e molto diversi tra loro. Ognuno ha una sua storia, una sua tradizione; ognuno è caratterizzato da un sapore, da una fragranza, da un gusto spiccato e particolare.
Per le loro proprietà e le loro caratteristiche sono prodotti naturali lavorati con cura e attenzione. Sono la risposta più sicura per chi cerca un’alimentazione corretta e sana.
I salumi nascono da un insieme di fattori unici: la storia, che ha antiche radici fino agli etruschi; la cultura, che con gli anni ha affinato prima gli artigiani e poi i produttori creando una elevatissima professionalità e non ultimo l’ambiente.
Un po’ di storia……..
L’arte della lavorazione delle carni suine ha origine antichissime. Non conosciamo con precisione l’area di origine del suino. Alcune testimonianze che risalgono a migliaia di anni prima di Cristo svelano la sua presenza e i tentativi per addomesticarlo in diverse zone dell’Asia, dell’ Africa, in Grecia, nei Balcani e nell’Europa centrale.
Il suino selvatico si è rivelato per tanti aspetti un animale di grande interesse per l’uomo che da cacciatore e nomade iniziava a praticare l’allevamento stabile. E’ un animale onnivoro, prolifico, adattabile a qualsiasi ambiente o clima; fornitore di carne e grasso di ottima qualità e quantità. Il maiale per queste caratteristiche è passato dallo stato selvatico a quello domestico e ha dato inizio a quella molteplicità di razze e di varietà che ancora oggi sono presenti nel panorama zootecnico mondiale. Le radici italiane della conservazione tramite salagione e stagionatura delle carni suine sono antichissime.
Vicino Mantova è stato scoperto un insediamento etrusco (V sec. a.C.), dove sono stati ritrovati numerosi resti di ossa di animali. Dallo studio delle ossa si è potuto dedurre che i maiali erano stati macellati in età adulta ed inoltre che mancavano i resti di molti arti posteriori; infatti le cosce di maiale venivano salate o affumicate per poi essere esportate ad Atene, nell’antica Grecia.
In epoca romana Polibio riferisce di grandi estensioni di querceti e di conseguente abbondanza di suini nella parte settentrionale d’Italia; nella pianura padana Strabone afferma che la maggior parte dei suini presenti in Italia provenivano dalle zone dell’odierna Emilia. Le parti più richieste e sulle quali si concentra il favore dei romani sono le cosce; la loro produzione aumenta e i metodi di trasformazione si evolvono. Il prosciutto crudo diventa così l’elemento di maggior pregio ricavato dal suino. Catone nel “De agricolturae” racconta sperimentazioni e tecniche empiriche di stagionatura, per molti aspetti simili a quelle attuali.
Con le invasioni barbariche si rafforza e si accresce la cultura del maiale. Nelle zone padane occupate dai longobardi si diffonde l’arte della conservazione e della trasformazione delle carni di maiale. Il suino diventa una delle risorse più importanti dei villaggi e delle campagne sotto forma di insaccati e di carne conservate. Tutto quello ricavato dalla macellazione deve durare tutto l’anno e nulla può andare sprecato; spalle e pancette diventano addirittura moneta corrente.
Con il passare dei secoli l’allevamento del suino ed il consumo dei salumi assumono sempre più importanza.
Nel rinascimento il prosciutto viene cotto ed utilizzato in moltissimi modi, si sviluppa una vera e propria arte gastronomica ed il suino appare nei banchetti più suntuosi. Il rinascimento è anche il tempo in cui si afferma l’arte del taglio: l’affettare il prosciutto in modo armonioso ed elegante secondo una precisa liturgia e una spettacolare gestualità.
Nel diciannovesimo secolo si diffondono i primi laboratori alimentari e le prime salumerie. Uomini e prodotti si muovono più agevolmente da una nazione all’altra e nascono le prime macchine per la lavorazione e trasformazione delle carni. Aumenta l’offerta dei prodotti derivati dal suino e la possibilità di acquisto.
I salumi….
Un tempo chi trasformava la carne suina in pregiati salumi era un artigiano depositario di un’arte tramandata da generazioni. Oggi l’artigianato si è trasformato in industria con nuove tecnologie ma senza perdere l’antica arte.
E’ cambiata l’alimentazione dei suini e si sono modificate anche le tecniche di lavorazione delle carni, ambienti moderni metodi produttivi efficienti ed avanzati, ma molte lavorazioni sono ancora eseguite a mano, le macchine anche se perfette non possono sostituire l’esperienza degli uomini e la tradizione.
Per ottenere salumi di qualità come quelli italiani è di fondamentale importanza la cura di tutte le fasi di produzione ad iniziare dall’allevamento. Solo così si possono ottenere materie prime eccellenti adatte alla preparazione di ottimi salumi. I produttori italiani di salumi utilizzano maiali pesanti cioè animali che si caratterizzano per l’elevato peso raggiunto al momento della macellazione (160/170 kg).
Questa scelta consente di avere a disposizione una massa muscolare più armonica e sviluppata, che garantisce un’ottima qualità del prodotto finito.
Per ottenere maiali di qualità l’industria salumiera italiana pone una costante attenzione ai metodi di allevamento utilizzati. I maiali sono alimentati con mais, soia, frumento ed altri vegetali attentamente selezionati e calibrati. Nella dieta del maiale entra anche il siero di latte, un prezioso sottoprodotto derivato dalla lavorazione del formaggio. Questo particolare tipo di alimentazione ha permesso di modificare in modo significativo la composizione delle carni suine e di offrire carni in linea con le nuove esigenze nutrizionali. Il maiale pesante viene allevato in complessi produttivi di grande dimensione che assicurano all’animale il giusto movimento necessario per un corretto sviluppo muscolare.
I salumi in base alle parti usate e al tipo di lavorazione, si dividono in due categorie: gli insaccati e i prodotti salati.
Gli insaccati contengono nel loro involucro naturale (tubo intestinale) o artificiale (materiale sintetico), carne e grasso di suino più o meno finemente macinati e con eventuali aggiunte di carni di altra specie, salati o conditi con droghe. Essi si dividono a loro volta in insaccati freschi, stagionati o cotti.
Le carni provengono dal tessuto muscolare del dorso, dei lombi e delle spalle del maiale, privati dei nervi e delle cartilagini.
I prodotti salati derivano dalla lavorazione di pezzi interi dell’animale. Il procedimento di salatura si basa su un complesso di azioni dovute essenzialmente ai trattamenti di aggiunta di sale, essiccazione, aromatizzazione e stagionatura.
Tra le varie carni, quella suina, per l’elevata percentuale in grassi e lo scarso contenuto di acqua si presta meglio a essere conservata con sale.
Una panoramica……
Il prosciutto crudo è il più conosciuto ed il più apprezzato nel mondo, si ricava da cosce di maiale attentamente selezionate. Le cosce vengono massaggiate con sale, lasciate riposare e sottoposte ad una lunga stagionatura. Dopo dodici mesi sono pronte al consumo. Il sapore della carne è delicato e dolce, l’aroma fragrante.
I salami sono prodotti con carne scelta, macinata e aromatizzata. In Italia ogni regione produce un salame particolare. Quello macinato fine, di colore rosso rubino è il classico salame Milano; con peperoncino, tipico del Sud Italia; il Felino morbido e dolce.
Lo speck è il prodotto tipico della regione alpina dell’Alto Adige. La coscia viene leggermente aromatizzata, affumicata e stagionata per almeno cinque mesi.
La coppa e la pancetta: sono realizzati con tecniche di lavorazione completamente naturali. Una semplice salatura, una lieve aromatizzazione e una lunga stagionatura.
La bresaola è invece un mondo a parte. Viene ricavata da cosce di bovino selezionate e lavorate con tecniche semplici e naturali.
Il prosciutto cotto ha un profumo delicato. La sua carne è magra, facilmente digeribile. Il segreto per un buon prosciutto è la scelta attenta delle cosce ed una lavorazione accurata: massaggio delle cosce con aromi, sale, pepe, alloro, ginepro e un giusto procedimento di cottura. Solo così il prosciutto cotto svela tutto il suo sapore.
Il cotechino e lo zampone sono ricavati da un impasto di carne di maiale magro, grasso e cotenna leggermente speziata.
La mortadella di colore rosa, profumo intenso e gusto inconfondibile è ricavata da un impasto finissimo di carne aromatizzata, insaccata e sottoposta ad un processo esclusivo di cottura dolce, all’interno di speciali forni.
Un alimento sano…….
I salumi italiani sono un alimento sano e molti tra loro hanno un modesto apporto di grassi.
Adatti ad ogni tipo di età e a varie situazioni fisiologiche della vita, sono una fonte di numerosi elementi essenziali al nostro organismo e quindi una buona risposta alle moderne esigenze nutrizionali.
Prosciutto crudo, Salame, Coppa, Bresaola, Speck, Mortadella e Prosciutto cotto sono alcuni dei salumi italiani. Per il loro valore, le loro qualità, le loro proprietà nutrizionali occupano un ruolo di primissimo piano in una moderna e corretta alimentazione.
Il loro consumo è in continua crescita e non solo in Italia ma anche all’estero, in quei paesi lontani come gusto dalla tradizione alimentare italiana.
I salumi italiani si inseriscono facilmente in una dieta moderna corretta ed equilibrata.
In una buona alimentazione sono importanti la qualità degli alimenti e la quantità che se ne consuma in relazione all’età, allo stato di salute e al reale fabbisogno di energia, diverso da individuo a individuo.
I cambiamenti introdotti nelle tecniche di allevamento dei maiali e le modifiche nei processi di lavorazione hanno permesso di ottenere salumi più leggeri, ma immutati nelle caratteristiche organolettiche.
Secondo un recente studio dell’I.N.R.A.N. (Istituto Nazionale di Ricerca Alimentazione e Nutrizione) i salumi italiani risultano essere più leggeri e in linea con le richieste nutrizionali dell’uomo di oggi. Contengono una maggiore percentuale di proteine pregiate, vitamine e minerali ma meno grassi di un tempo. La presenza dei grassi nei salumi è diminuita drasticamente di circa un terzo rispetto al passato: oggi ad esempio abbiamo il prosciutto crudo con solo il 12% di grasso e il prosciutto cotto con il 15%; eliminando il grasso esterno i valori scendendo addirittura sotto il 5%. Non solo è diminuita la quantità dei grassi ma è migliorata la loro qualità.
La presenza degli acidi grassi saturi (quelli responsabili di favorire l’arteriosclerosi e di cui si consiglia una riduzione) è scesa in media al 34%. Mentre sono cresciuti i cosiddetti “grassi buoni”: i grassi polinsaturi sono saliti al 15-20% e i monoinsaturi al 45-50%. Questi “grassi buoni” sono gli stessi contenuti nel pesce e nell’olio d’oliva e sono un valido aiuto per un corretto funzionamento dell’apparato cardio-circolatorio.
I salumi contengono una buona quantità di proteine nobili (cioè di alto valore biologico) con una forte presenza di aminoacidi “essenziali”.
Sono presenti in abbondanza ferro e zinco. Il primo è un elemento importante per evitare l’insorgere dell’anemia, il secondo favorisce la cicatrizzazione delle ferite e il buon funzionamento del fegato. Particolarmente presente è anche la vitamina B1 (la cui carenza può provocare disturbi al sistema nervoso e all’apparato digerente) e la B2 (che favorisce la rigenerazione dei tessuti e il benessere in generale). La quantità di colesterolo presente nella carne suina è intorno ai 60 mg per 100 g e quella presente nei salumi è di 85 mg. Questi valori sono del tutto simili a quelli presenti in altri alimenti come la sogliola, la trota, il pollo o la carne bovina. Sono livelli del tutto accettabili se si considera che le raccomandazioni degli esperti indicano di non superare in media i 300 mg di colesterolo alimentare al giorno.
La tabella che segue mette a confronto la composizione chimica e il valore energetico dei salumi.
Tabella 1. Composizione chimica e valore energetico di alcuni alimenti di origine animale.(per 100 g di parte edibile)
SALUMI |
Parte edibile % |
Acqua (g) |
Proteine (g) |
Lipidi (g) |
Glucidi disponibili (g) |
Energia (kcal) |
Prosciutto cotto |
100 |
62.2 |
19.8 |
14.7 |
0.9 |
215 |
Prosciutto crudo |
100 |
53.0 |
26.9 |
12.9 |
0.0 |
274 |
Speck |
100 |
44.7 |
28.3 |
20.9 |
0.5 |
301 |
Cotechino Modena |
100 |
51.4 |
21.1 |
24.7 |
0.3 |
306 |
Pancetta tesa |
100 |
45.3 |
20.9 |
28.1 |
-- |
339 |
Zampone Modena |
100 |
50.0 |
21.4 |
25.9 |
-- |
319 |
Salame Milano |
100 |
35.5 |
26.7 |
30.9 |
1.5 |
390 |
Salame felino |
100 |
35.2 |
30.5 |
27.9 |
0.5 |
375 |
Salame Napoli |
100 |
39.0 |
26.7 |
27.3 |
1.7 |
358 |
Salame cacciatore |
100 |
30.6 |
28.5 |
34.0 |
1.2 |
424 |
Mortadella |
100 |
52.3 |
14.7 |
28.1 |
1.5 |
317 |
Wurstel |
100 |
58.9 |
13.7 |
23.3 |
1.4 |
270 |
Coppa Parma |
100 |
36.9 |
23.6 |
33.5 |
0.6 |
398 |
Prosciutto di Parma |
100 |
50.8 |
22.7 |
21.0 |
-- |
280 |
Prosciutto San Daniele |
100 |
47.4 |
25.0 |
22.0 |
0.0 |
310 |
I controlli…...
A garanzia della qualità e della sicurezza vengono effettuati costantemente dei controlli dell’intera filiera di settore, allevamento, macellazione e produzione.
In Italia circa 5000 veterinari dipendenti dal Ministero della Sanità, esercitano questo controllo sull’intero sistema produttivo/distributivo; dall’allevamento alla macellazione, al sezionamento, alla trasformazione sino alla distribuzione dei prodotti finiti.
Oltre ai controlli istituzionali, le Aziende stesse sono tenute da normative comunitarie e nazionali, a garantire un Autocontrollo rigoroso su tutto il processo produttivo.
L’applicazione dei controlli sul sistema di produzione è garanzia, per il consumatore, di assoluta sicurezza igienico-sanitaria.
I marchi…....
Una tradizione millenaria non è sufficiente per produrre salumi di qualità, la natura e l’ambiente giocano un ruolo fondamentale. La produzione infatti, si svolge in zone geografiche ben precise e delimitate: clima, umidità e temperatura offrono un contributo determinante nella realizzazione di un prodotto unico al mondo. Per esempio nella zona di Parma, un’aria unica e preziosa scende asciutta e profumata dall’Appennino, creando condizioni climatiche particolari ed irripetibili per l’asciugatura naturale dei prosciutti.
I marchi D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) e I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) voluti dall’unione Europea sono il riconoscimento di una garanzia sia per il consumatore sia per il produttore nei confronti di eventuali imitazioni.
La sigla D.O.P. estende la tutela del marchio nazionale D.O.C. a tutto il territorio europeo. Il marchio designa un prodotto originario di una regione e di un paese la cui qualità e caratteristiche siano essenzialmente o esclusivamente dovute all’ambiente geografico (termine che comprende i fattori naturali e quelli umani). Tutta la produzione, la trasformazione e l’elaborazione del prodotto devono avvenire nell’area delimitata.
Tra i salumi italiani a marchio DOP troviamo: il prosciutto di Parma, San Daniele, Modena, Berico-Euganeo, Carpegna e Toscano; il salame di Varzi, Brianza e Piacentino; la pancetta Piacentina; il culatello di Zibello; la coppa Piacentina; la soppressata, il capocollo, la salsiccia e la pancetta di Calabria.
La sigla I.G.P. introduce un nuovo livello di tutela qualitativa che tiene conto dello sviluppo industriale del settore dando più peso alle tecniche di produzione rispetto al vincolo territoriale.
Quindi la sigla identifica un prodotto originario di una regione e di un paese le cui qualità reputazione e caratteristiche si possono ricondurre all’origine geografica, e di cui almeno una fase della produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvenga nell’area delimitata.
I salumi italiani a marchio I.G.P. sono: lo Speck dell’Alto Adige; la Bresaola della Valtellina, il prosciutto di Norcia, la Mortadella Bologna, lo Zampone e il Cotechino di Modena.
Entrambi questi riconoscimenti comunitari costituiscono quindi una valida garanzia per il consumatore, che sa di acquistare alimenti di qualità che devono rispondere a determinati requisiti e sono prodotti nel rispetto di precisi disciplinari. Costituiscono anche una tutela per gli stessi produttori nei confronti di eventuali limitazioni e concorrenza sleale.
Bibliografia
-Salumi Italiani, supplemento al n° 5 de “La cucina Italiana.”
-Un viaggio di piacere fra i salumi tipici italiani, CD-ROM edito dall’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani.
-Elio Muti, La bibbia delle calorie, Demetra.
-www.salumi-italiani.it
- www.ipq-ineq.it
Fonte: estratto da www.uniud.it
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